【正文】 1 廚房精細化管理實施方案 現代的餐飲酒店，不僅是講究裝飾的豪華，更注重的是如何為客人提供舒適優(yōu)雅的環(huán)境和快捷優(yōu)質的服務，滿足客戶的各種需求，同時最大限度的降低酒店運營成本，提高酒店的工作效率和經濟效益。 酒店廚房管理必須走 精細化管理道路、細節(jié)決定成敗，實現 “智能化、規(guī)范化、計量化、數字化、標準化 ”打造現代廚房的管理模式！ 廚房管理的革命性時代已經到來，通過現在的六常法管理結合酒店計算機管理系統，走精細化管理之路，是廚房管理的改革和發(fā)展之路。 智能化管理。 采用全新的計算機信息管理系統，是星級酒店提高管理效率， 改善服務水準的重要手段之一。計算機信息管理在星級酒店得到深層次的應用，通過先進的技術手段和設備，把智能化技術用于酒店的各個領域，使酒店各個部門的管理實現 智能化 2 項 目 無線點菜餐飲管理系統 手工書寫 預訂、接待 提供圖形化的臺位選擇和狀態(tài)顯示、 可查詢任何營業(yè)時間的臺位預訂、翻臺情況。 無法及時準確查詢 點菜、收銀 對點菜、收銀全程計算機跟蹤，避免點菜出錯、收銀作弊。 無法及時、準確地提供數據，存在跑、冒、滴、漏。 催緩菜、加退菜 無需跑動，輕輕一按點菜機按鍵即可實現，僅需幾秒。 來回跑動于廚房之間 ，費時約 10 分鐘，增加服務員勞動 3 強度。 廚房制作 服務員手持點菜機點菜后，菜品直接分單到廚房打印機打印，使廚房制作更加快捷，提高上菜質量及速度。 服務員要來回跑到廚房送菜單，廚房可能看不懂服務員的字跡，如此反復浪費時間、增加人力和勞動強度。 服務員人數 減少 40% 增加 40% 客戶資料 點擊進入，查詢僅需 2 秒。 無 結算方式 提供多幣種多種方式混合結帳，可根據酒店自定義（菜品打折、當日特價等）自動結算，折扣率計算方便快捷。 計算復雜時間長，容易出錯。 交接班手續(xù)及時間 打印當班報表僅需 30 秒 手續(xù) 繁瑣，至少20 分鐘。 經營機密 獨特的帳套功能，經營者可隨時設置權限，經營機密不泄露。 可隨時泄露 客流、翻臺率統計分析 實時動態(tài)顯示 繁瑣、復雜 庫存統計 實時動態(tài)顯示 繁瑣、復雜，不 4 及時。 菜品銷售分析 實時動態(tài)顯示 統計時間長、不準確。 成本核算 實時動態(tài)顯示 不準確、不及時。 原材料損耗統計 實時動態(tài)顯示 靠估算、無標準 帳單信任度 高 低 總經理查詢 可實時遠程查詢營業(yè)情況 不及時、不準確 打印報表 可實時打印交班報表、銷售日報表、銷售收入匯總等 手工制作，費時費力。 開臺點 菜：包括開臺、換臺、并臺、退臺，可實時動態(tài)顯示餐臺狀態(tài)圖，包括點菜、退菜、加菜、催菜、帳單復制、撤單、等叫和整桌等叫等功能，可按菜品編碼、拼音字頭、菜品名稱、菜品類別等多種方式點菜，提高了點菜速度和降低了出錯率?？蓪Σ似贰⒃线M行沽清或自動估清。點菜時，隨時統計菜品份數和消費金額。自動使用系統設置的價格體系?？尚薷奶厥獠似?(如損壞賠償類和臨時菜品 )的名稱、單位和單價。海鮮類需稱重類菜品的重量登記 使用電子菜譜代替?zhèn)鹘y書本式菜譜，最大的好處是菜品更新速度快，強大的功能支持，可滿足不同層次的需要?？呻S時對菜品更 新和替換。也利于各種數據統計。不像書本式的菜譜，不容易更換，排版費時、費勁。制作成本也高 5 6 ，節(jié)約大量菜譜印刷成本， 電子菜譜可無限次更換菜譜，以餐廳每年更換 2 次菜譜計算，應用電子菜譜的總支出，遠遠低于普通印刷菜譜。 ，隨時調整菜品種類，隨時增加新品，便于餐廳靈活開展促銷等活動，提升營業(yè)效率。 ＊傳統印刷菜譜制作周期長，平均制作周期 15 天，無法跟上新菜品推出的步伐，現在新菜品推出，只要幾分鐘就可以更新到電子菜譜上。 ＊由于原料價格波動，酒店需要及時調整菜品價格，以往需要貼紙條改價格，很不美觀，影響酒店形象，現在隨時可以調整而不會影響 美觀。 ，提升菜品推銷效果，降低點菜員培訓工作量與人力成本 客人點菜時可自動播放菜品語音介紹，提升客人點選率，增加銷售，同時也減輕了培訓點菜員工作量，降低了人員要求，節(jié)約人力成本。 4.“電子點菜師功能 ”可根據人數、人均消費定義菜品推薦組合，引導客人消費，提升銷售額。 如何點好菜對于客人來說一直是個難題，一般的服務員不經過良好的培訓也很難給客人點好菜，通過電子菜譜酒店可以根據人數、人均消費、口味要求等設定各種菜品組合，引導客人點選，大大節(jié)約點 7 菜時間，用好電子菜譜就像請 了個專業(yè)點菜師，可以提升菜品銷售。 ，及時調整菜譜，減少原料積壓與損耗。 酒店可以根據原料剩余情況隨時調整菜譜，促進菜品銷售，減少原料積壓可能導致的損耗。如，某個菜品原料剩余很多，可以把此菜調整到菜譜首頁面或者推薦組合中，可以大大提高客人點選幾率； ，減少退單，提高客人滿意度。 當原料沒有時，可以及時設定沽清，菜譜中可以即時顯示此菜品已經售完，即使引導客人點選其他替代菜品，減少點完菜到廚房后才知道菜品已售完而導致客人不滿，無法及時推薦 其他替代菜品導致銷售損失的情況。 ，免去人員跑動傳單，提高出品速度與服務質量。 可與后臺軟件連接，及時將菜品傳送到后廚與收銀，平均可提高出品速度 10 分鐘左右。 結帳收入自動計入預設的財務科目，自動計算餐臺計時消費、餐臺服務費、菜品服務費、菜品制作方法，包間的消費金額低于最低消費時自動提醒，自動生成原料的出庫單。營業(yè)審核：財務可以審核來交款的收銀員 ,可逐筆帳單審核也可以批量審核，審核時自動顯示該收銀員經手的所有帳單、每筆帳單的消費項目和結帳科目、累計當班總帳單數和總金額，杜絕 收銀員舞弊。 8 各種營業(yè)報表：包括營業(yè)日報的班結匯總、帳單明細、餐段匯總和餐廳匯總。 功能強大的分析工具：包括營業(yè)時段指標分析、營業(yè)科目的日期匯總月份匯總和年度對比、經營指標區(qū)間匯總和日期變化分析、折扣分析、菜品的分析、銷售數據明細統計和分類分析、退送菜的匯總分析、服務員的銷售分析、原材料出成率分析、廚房收入成本分析、掛帳業(yè)務統計及其明細、應收帳款統計等等。通過大量經營數據的分析統計，可輔助決策人員進行銷售策略的調整。 規(guī)范化管理 一、廚房管理的難點在于廚房的特殊性 隨著現代 餐飲業(yè) 的發(fā)展，出現了多種不同生產功能的廚房。其中的大部分，我們稱之為點菜廚房，其生產量是由顧客點菜決定的；少部分如配餐廚房、快餐加工廚房等，其生產稍有規(guī)律性，生產量是預知的，廚房人員可以連續(xù)作業(yè)。 點菜廚房最大的特殊性是生產受顧客的制約，而人員和設備則是相對固定的。顧客暴滿的時候，廚房生產量激增，人手緊張，廚房勞動顯得忙亂和不規(guī)則。相反，顧客稀少的時候，人員和設備顯得空閑，得不到充分利用，在資源利用上是一種浪費。 其次，在廚房這個生產形態(tài) 呈勞動密集型的工作場所，廚師雖然有技術、有手藝，但大部分勞動為手工操作。 9 手工操作最大的特點便是有差異