【正文】 1 廚房精細(xì)化管理實(shí)施方案 現(xiàn)代的餐飲酒店，不僅是講究裝飾的豪華，更注重的是如何為客人提供舒適優(yōu)雅的環(huán)境和快捷優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，滿足客戶的各種需求，同時(shí)最大限度的降低酒店運(yùn)營(yíng)成本，提高酒店的工作效率和經(jīng)濟(jì)效益。 酒店廚房管理必須走 精細(xì)化管理道路、細(xì)節(jié)決定成敗，實(shí)現(xiàn) “智能化、規(guī)范化、計(jì)量化、數(shù)字化、標(biāo)準(zhǔn)化 ”打造現(xiàn)代廚房的管理模式！ 廚房管理的革命性時(shí)代已經(jīng)到來，通過現(xiàn)在的六常法管理結(jié)合酒店計(jì)算機(jī)管理系統(tǒng)，走精細(xì)化管理之路，是廚房管理的改革和發(fā)展之路。 智能化管理。 采用全新的計(jì)算機(jī)信息管理系統(tǒng)，是星級(jí)酒店提高管理效率， 改善服務(wù)水準(zhǔn)的重要手段之一。計(jì)算機(jī)信息管理在星級(jí)酒店得到深層次的應(yīng)用，通過先進(jìn)的技術(shù)手段和設(shè)備，把智能化技術(shù)用于酒店的各個(gè)領(lǐng)域，使酒店各個(gè)部門的管理實(shí)現(xiàn) 智能化 2 項(xiàng) 目 無線點(diǎn)菜餐飲管理系統(tǒng) 手工書寫 預(yù)訂、接待 提供圖形化的臺(tái)位選擇和狀態(tài)顯示、 可查詢?nèi)魏螤I(yíng)業(yè)時(shí)間的臺(tái)位預(yù)訂、翻臺(tái)情況。 無法及時(shí)準(zhǔn)確查詢 點(diǎn)菜、收銀 對(duì)點(diǎn)菜、收銀全程計(jì)算機(jī)跟蹤，避免點(diǎn)菜出錯(cuò)、收銀作弊。 無法及時(shí)、準(zhǔn)確地提供數(shù)據(jù)，存在跑、冒、滴、漏。 催緩菜、加退菜 無需跑動(dòng)，輕輕一按點(diǎn)菜機(jī)按鍵即可實(shí)現(xiàn)，僅需幾秒。 來回跑動(dòng)于廚房之間 ，費(fèi)時(shí)約 10 分鐘，增加服務(wù)員勞動(dòng) 3 強(qiáng)度。 廚房制作 服務(wù)員手持點(diǎn)菜機(jī)點(diǎn)菜后，菜品直接分單到廚房打印機(jī)打印，使廚房制作更加快捷，提高上菜質(zhì)量及速度。 服務(wù)員要來回跑到廚房送菜單，廚房可能看不懂服務(wù)員的字跡，如此反復(fù)浪費(fèi)時(shí)間、增加人力和勞動(dòng)強(qiáng)度。 服務(wù)員人數(shù) 減少 40% 增加 40% 客戶資料 點(diǎn)擊進(jìn)入，查詢僅需 2 秒。 無 結(jié)算方式 提供多幣種多種方式混合結(jié)帳，可根據(jù)酒店自定義（菜品打折、當(dāng)日特價(jià)等）自動(dòng)結(jié)算，折扣率計(jì)算方便快捷。 計(jì)算復(fù)雜時(shí)間長(zhǎng)，容易出錯(cuò)。 交接班手續(xù)及時(shí)間 打印當(dāng)班報(bào)表僅需 30 秒 手續(xù) 繁瑣，至少20 分鐘。 經(jīng)營(yíng)機(jī)密 獨(dú)特的帳套功能，經(jīng)營(yíng)者可隨時(shí)設(shè)置權(quán)限，經(jīng)營(yíng)機(jī)密不泄露。 可隨時(shí)泄露 客流、翻臺(tái)率統(tǒng)計(jì)分析 實(shí)時(shí)動(dòng)態(tài)顯示 繁瑣、復(fù)雜 庫(kù)存統(tǒng)計(jì) 實(shí)時(shí)動(dòng)態(tài)顯示 繁瑣、復(fù)雜，不 4 及時(shí)。 菜品銷售分析 實(shí)時(shí)動(dòng)態(tài)顯示 統(tǒng)計(jì)時(shí)間長(zhǎng)、不準(zhǔn)確。 成本核算 實(shí)時(shí)動(dòng)態(tài)顯示 不準(zhǔn)確、不及時(shí)。 原材料損耗統(tǒng)計(jì) 實(shí)時(shí)動(dòng)態(tài)顯示 靠估算、無標(biāo)準(zhǔn) 帳單信任度 高 低 總經(jīng)理查詢 可實(shí)時(shí)遠(yuǎn)程查詢營(yíng)業(yè)情況 不及時(shí)、不準(zhǔn)確 打印報(bào)表 可實(shí)時(shí)打印交班報(bào)表、銷售日?qǐng)?bào)表、銷售收入?yún)R總等 手工制作，費(fèi)時(shí)費(fèi)力。 開臺(tái)點(diǎn) 菜：包括開臺(tái)、換臺(tái)、并臺(tái)、退臺(tái)，可實(shí)時(shí)動(dòng)態(tài)顯示餐臺(tái)狀態(tài)圖，包括點(diǎn)菜、退菜、加菜、催菜、帳單復(fù)制、撤單、等叫和整桌等叫等功能，可按菜品編碼、拼音字頭、菜品名稱、菜品類別等多種方式點(diǎn)菜，提高了點(diǎn)菜速度和降低了出錯(cuò)率?？蓪?duì)菜品、原料進(jìn)行沽清或自動(dòng)估清。點(diǎn)菜時(shí)，隨時(shí)統(tǒng)計(jì)菜品份數(shù)和消費(fèi)金額。自動(dòng)使用系統(tǒng)設(shè)置的價(jià)格體系?？尚薷奶厥獠似?(如損壞賠償類和臨時(shí)菜品 )的名稱、單位和單價(jià)。海鮮類需稱重類菜品的重量登記 使用電子菜譜代替?zhèn)鹘y(tǒng)書本式菜譜，最大的好處是菜品更新速度快，強(qiáng)大的功能支持，可滿足不同層次的需要?？呻S時(shí)對(duì)菜品更 新和替換。也利于各種數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)。不像書本式的菜譜，不容易更換，排版費(fèi)時(shí)、費(fèi)勁。制作成本也高 5 6 ，節(jié)約大量菜譜印刷成本， 電子菜譜可無限次更換菜譜，以餐廳每年更換 2 次菜譜計(jì)算，應(yīng)用電子菜譜的總支出，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于普通印刷菜譜。 ，隨時(shí)調(diào)整菜品種類，隨時(shí)增加新品，便于餐廳靈活開展促銷等活動(dòng)，提升營(yíng)業(yè)效率。 ＊傳統(tǒng)印刷菜譜制作周期長(zhǎng)，平均制作周期 15 天，無法跟上新菜品推出的步伐，現(xiàn)在新菜品推出，只要幾分鐘就可以更新到電子菜譜上。 ＊由于原料價(jià)格波動(dòng)，酒店需要及時(shí)調(diào)整菜品價(jià)格，以往需要貼紙條改價(jià)格，很不美觀，影響酒店形象，現(xiàn)在隨時(shí)可以調(diào)整而不會(huì)影響 美觀。 ，提升菜品推銷效果，降低點(diǎn)菜員培訓(xùn)工作量與人力成本 客人點(diǎn)菜時(shí)可自動(dòng)播放菜品語(yǔ)音介紹，提升客人點(diǎn)選率，增加銷售，同時(shí)也減輕了培訓(xùn)點(diǎn)菜員工作量，降低了人員要求，節(jié)約人力成本。 4.“電子點(diǎn)菜師功能 ”可根據(jù)人數(shù)、人均消費(fèi)定義菜品推薦組合，引導(dǎo)客人消費(fèi)，提升銷售額。 如何點(diǎn)好菜對(duì)于客人來說一直是個(gè)難題，一般的服務(wù)員不經(jīng)過良好的培訓(xùn)也很難給客人點(diǎn)好菜，通過電子菜譜酒店可以根據(jù)人數(shù)、人均消費(fèi)、口味要求等設(shè)定各種菜品組合，引導(dǎo)客人點(diǎn)選，大大節(jié)約點(diǎn) 7 菜時(shí)間，用好電子菜譜就像請(qǐng) 了個(gè)專業(yè)點(diǎn)菜師，可以提升菜品銷售。 ，及時(shí)調(diào)整菜譜，減少原料積壓與損耗。 酒店可以根據(jù)原料剩余情況隨時(shí)調(diào)整菜譜，促進(jìn)菜品銷售，減少原料積壓可能導(dǎo)致的損耗。如，某個(gè)菜品原料剩余很多，可以把此菜調(diào)整到菜譜首頁(yè)面或者推薦組合中，可以大大提高客人點(diǎn)選幾率； ，減少退單，提高客人滿意度。 當(dāng)原料沒有時(shí)，可以及時(shí)設(shè)定沽清，菜譜中可以即時(shí)顯示此菜品已經(jīng)售完，即使引導(dǎo)客人點(diǎn)選其他替代菜品，減少點(diǎn)完菜到廚房后才知道菜品已售完而導(dǎo)致客人不滿，無法及時(shí)推薦 其他替代菜品導(dǎo)致銷售損失的情況。 ，免去人員跑動(dòng)傳單，提高出品速度與服務(wù)質(zhì)量。 可與后臺(tái)軟件連接，及時(shí)將菜品傳送到后廚與收銀，平均可提高出品速度 10 分鐘左右。 結(jié)帳收入自動(dòng)計(jì)入預(yù)設(shè)的財(cái)務(wù)科目，自動(dòng)計(jì)算餐臺(tái)計(jì)時(shí)消費(fèi)、餐臺(tái)服務(wù)費(fèi)、菜品服務(wù)費(fèi)、菜品制作方法，包間的消費(fèi)金額低于最低消費(fèi)時(shí)自動(dòng)提醒，自動(dòng)生成原料的出庫(kù)單。營(yíng)業(yè)審核：財(cái)務(wù)可以審核來交款的收銀員 ,可逐筆帳單審核也可以批量審核，審核時(shí)自動(dòng)顯示該收銀員經(jīng)手的所有帳單、每筆帳單的消費(fèi)項(xiàng)目和結(jié)帳科目、累計(jì)當(dāng)班總帳單數(shù)和總金額，杜絕 收銀員舞弊。 8 各種營(yíng)業(yè)報(bào)表：包括營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)的班結(jié)匯總、帳單明細(xì)、餐段匯總和餐廳匯總。 功能強(qiáng)大的分析工具：包括營(yíng)業(yè)時(shí)段指標(biāo)分析、營(yíng)業(yè)科目的日期匯總月份匯總和年度對(duì)比、經(jīng)營(yíng)指標(biāo)區(qū)間匯總和日期變化分析、折扣分析、菜品的分析、銷售數(shù)據(jù)明細(xì)統(tǒng)計(jì)和分類分析、退送菜的匯總分析、服務(wù)員的銷售分析、原材料出成率分析、廚房收入成本分析、掛帳業(yè)務(wù)統(tǒng)計(jì)及其明細(xì)、應(yīng)收帳款統(tǒng)計(jì)等等。通過大量經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)的分析統(tǒng)計(jì)，可輔助決策人員進(jìn)行銷售策略的調(diào)整。 規(guī)范化管理 一、廚房管理的難點(diǎn)在于廚房的特殊性 隨著現(xiàn)代 餐飲業(yè) 的發(fā)展，出現(xiàn)了多種不同生產(chǎn)功能的廚房。其中的大部分，我們稱之為點(diǎn)菜廚房，其生產(chǎn)量是由顧客點(diǎn)菜決定的；少部分如配餐廚房、快餐加工廚房等，其生產(chǎn)稍有規(guī)律性，生產(chǎn)量是預(yù)知的，廚房人員可以連續(xù)作業(yè)。 點(diǎn)菜廚房最大的特殊性是生產(chǎn)受顧客的制約，而人員和設(shè)備則是相對(duì)固定的。顧客暴滿的時(shí)候，廚房生產(chǎn)量激增，人手緊張，廚房勞動(dòng)顯得忙亂和不規(guī)則。相反，顧客稀少的時(shí)候，人員和設(shè)備顯得空閑，得不到充分利用，在資源利用上是一種浪費(fèi)。 其次，在廚房這個(gè)生產(chǎn)形態(tài) 呈勞動(dòng)密集型的工作場(chǎng)所，廚師雖然有技術(shù)、有手藝，但大部分勞動(dòng)為手工操作。 9 手工操作最大的特點(diǎn)便是有差異