【正文】 與月度的考核結(jié)果掛鉤，體現(xiàn)員工在當(dāng)前崗位和現(xiàn)有技能水平上通過(guò)自身努力為酒店實(shí)現(xiàn)的價(jià)值。（總營(yíng)業(yè)額減煙酒營(yíng)業(yè)額等于想對(duì)應(yīng)菜金營(yíng)業(yè)額） 例：如本月?tīng)I(yíng)業(yè)額為 90 萬(wàn)元，在 80 萬(wàn)營(yíng)業(yè)額時(shí)對(duì)應(yīng)菜金假設(shè)為70 萬(wàn)元，即菜金上升 2 萬(wàn)提成 20xx 元，在 90 萬(wàn) 時(shí)，如相對(duì)應(yīng)菜金在 80 萬(wàn)時(shí)共計(jì)提成 1 萬(wàn)元，毛利在合理范圍內(nèi)（ 51%49%），提成1 萬(wàn)，另外毛利上升一點(diǎn)多提 3500 元，下降一點(diǎn)罰 1600 元。具體 調(diào)整方法見(jiàn)《 各崗位工作標(biāo)準(zhǔn)考核辦法 》。與每半年考核結(jié)果掛鉤，根據(jù)考核結(jié)果，確定未來(lái)半年的等級(jí)薪酬標(biāo)準(zhǔn)。 36 浮動(dòng)薪酬 浮動(dòng)薪酬包括等級(jí)薪酬、績(jī)效薪酬、年底獎(jiǎng)金三種形式。 特殊津貼：體現(xiàn)了公司對(duì)特殊崗位員工身心健康和工作環(huán)境的關(guān)注。 1）、固定薪酬 固定薪酬 = 基本薪酬 + 年功薪酬 + 特殊津貼 + 附加薪酬 基本薪酬： 根據(jù)工作評(píng)價(jià)的結(jié)果得出，反映各個(gè)崗位的相對(duì)價(jià)值。 公平性原則： 根據(jù)不同部門之間或同一個(gè)部門不同人之間崗位的復(fù)雜性、責(zé)任大小、控制范圍、所需知識(shí)和能力等方面來(lái)對(duì)崗位的價(jià)值進(jìn)行量化評(píng)估，合理確定薪酬差別，充分體現(xiàn)崗位價(jià)值和員工的勞動(dòng)價(jià)值。 激勵(lì)性原則： 根據(jù)崗位分析和評(píng)價(jià)結(jié)果，進(jìn)行崗薪定位；將員工的履職結(jié)果與收益掛鉤，實(shí)現(xiàn)有效激勵(lì)；通過(guò)崗薪設(shè)計(jì)中的條件安排，建立員工能上能下、合理流動(dòng)和崗位競(jìng)爭(zhēng)的機(jī)制，實(shí)現(xiàn)人力資源的優(yōu)化配置。 市場(chǎng)化原則： 導(dǎo)入市場(chǎng)化的理念，適度將管理、技術(shù)、資本要素參與分配，體現(xiàn)人力資本、智力資本、技術(shù)資本的市場(chǎng)價(jià)值，逐步實(shí)現(xiàn)勞動(dòng)力價(jià)格的市場(chǎng)化。 優(yōu)化薪資結(jié)構(gòu)，打破傳統(tǒng)包廚房的方式，因?yàn)榘鼜N的弊病太多，廚師長(zhǎng)為了個(gè)人利益，逐漸會(huì)抽調(diào)工資高的高水平廚房人員，換人的話，一走就是一批，菜品質(zhì)量不穩(wěn)定，特色變化差異大，不 利于酒店的循環(huán)漸進(jìn)的穩(wěn)步發(fā)展！在客觀評(píng)價(jià)員工業(yè)績(jī)的基礎(chǔ)上，體現(xiàn)崗位勞動(dòng)差異，建立公平、合理的分配機(jī)制，激勵(lì)員工潛能發(fā)揮，吸引優(yōu)秀人才，留住關(guān)鍵人才，提高酒店整體競(jìng)爭(zhēng)力 。如果一個(gè)店內(nèi)有 5 個(gè)打荷、 5 個(gè)砧板，餐前打荷閑、砧板忙，此時(shí)可以勻 2 個(gè)人去幫砧板把原料切好，將多余的存放在冰柜中，餐中，砧板上只需要兩人（主要工作是盯著各個(gè)流水線，料不夠了就及時(shí)補(bǔ)充），另外 3 人則勻到打荷上， “抽閑補(bǔ)忙 ”，提高效率。又如碼斗的使用，每家店配備兩三百只碼斗，只用干凈的，用臟的摞在一邊，后集中清洗。例如在門店的廚房中， “飯口 ”4小時(shí)最忙，如何把這一時(shí)段的瑣碎工 作提到餐前或推到餐后去做？這不單單是提前預(yù)制半成品那么簡(jiǎn)單，因?yàn)橛行┎耍ū热绾ｕr類）提前預(yù)制會(huì)影響出品質(zhì)量。而在公司的門店，炒鍋師傅的平均工資在 2500 元左右，這是因?yàn)樵谡衅?廚師 時(shí)，不要求他們有拿手的招牌菜或者獨(dú)門秘 33 技，只要求基本功扎實(shí)，通過(guò)入職培訓(xùn)、崗前培訓(xùn)、創(chuàng)新菜集中培訓(xùn)等等，做出來(lái)的菜能達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)的要求即可。 控制人力成本 用制度化和各種層次的培訓(xùn)可以將技術(shù)成本降到最低。受批評(píng)指責(zé)者立即改正。 （ 6）推動(dòng)各種激勵(lì)活動(dòng)，對(duì)做得好的部門或個(gè)人實(shí)行表?yè)P(yáng)，不好的給予處罰和指導(dǎo)改正。 （ 5）推動(dòng)各種修養(yǎng)提升活動(dòng)。作為員工，主動(dòng)學(xué)習(xí) 6 常知識(shí)。 （ 4）實(shí)施各種教育培訓(xùn)。 （ 2）建立共同遵守的規(guī)章制度。所以要 “常修養(yǎng) ”。 一名有修養(yǎng)的員工，能夠很好的做好上述工作，相反，一名缺乏修養(yǎng)的員工，是很難做好的。 通常一個(gè)習(xí)慣行為的養(yǎng)成要 21 天，穩(wěn)固要 90 天。 營(yíng)造團(tuán)體精神。 31 目的： 培養(yǎng)具有好習(xí)慣、遵守規(guī)則的員工。 六、常修養(yǎng) 含義：養(yǎng)成良好習(xí)慣、自覺(jué)遵守規(guī)則和禮貌等修養(yǎng)。 維護(hù)的三個(gè)觀念： ◎ 只有在 “良好的工作場(chǎng)所才能生產(chǎn)出高效率、高品質(zhì)的產(chǎn)品 ”； ◎ 維護(hù)是一種用心的行動(dòng)，千萬(wàn)不要只在表面上下功夫； ◎ 維護(hù)是一種隨時(shí)隨地的工作，而不是上下班前后的工作。 （ 4）利用圖片展示。在很多企業(yè)，他們堅(jiān)持日事日畢，每日及時(shí)維護(hù)，堅(jiān)持每天收工前五分鐘行 “六常 /八常 ”。 （ 3）時(shí)常檢查擺設(shè)、清潔、安全，及時(shí)糾正不達(dá)標(biāo)現(xiàn)象。 案例：香港的垃圾箱管理 30 （ 2）制訂獎(jiǎng)懲制度，加強(qiáng)執(zhí)行。 注意點(diǎn)：制度化，定期檢查。 五、 常維護(hù) ——維護(hù)前四常成果 含義：通過(guò)制度化、規(guī)范化，并貫徹執(zhí)行和維護(hù)前 4 常成果。如整體布局、安全意識(shí)教育和配置完善的安全設(shè)備等綜合方面。 （ 5）對(duì)出現(xiàn)異常的設(shè)備立刻進(jìn)行修理，使之恢復(fù)正常。 （ 3）進(jìn)行安全操作標(biāo)示。 實(shí)施要領(lǐng) （ 1）不要因小失大，應(yīng)建立、健全各項(xiàng)安全管理制度。 安全不僅僅是意識(shí)，它需要當(dāng)作一件大事獨(dú)立、系統(tǒng)地進(jìn)行，并不斷維護(hù)，安全工作常常因?yàn)榧?xì)小的疏忽而釀成大錯(cuò)，光強(qiáng)調(diào)意識(shí)是不夠的。 注意點(diǎn)：預(yù)防為主，防消結(jié)合。 28 目的：安全就是創(chuàng)造一個(gè)零故障，無(wú)意外事故發(fā)生的工作場(chǎng)所，讓人身與財(cái)產(chǎn)不受傷害。 （ 7）確定檢查頻度，檢查責(zé)任人，實(shí)施檢查跟進(jìn)。 ——從天花做起 ——邊做邊清潔 （ 5）執(zhí)行例行掃除，清理臟污。 27 （ 4）及時(shí)與正確清潔。 （ 3）配備相關(guān)清潔用具。 （ 3） 調(diào)查污染源 ,予以杜絕或隔離清掃實(shí)施。 實(shí)施要領(lǐng) （ 1）建立清掃責(zé)任區(qū) (室內(nèi)、外 )，做到區(qū)區(qū)有人負(fù)責(zé)。 目的：保持工作場(chǎng)所干凈、亮麗的環(huán)境；防止環(huán)境污染。標(biāo)識(shí)起著指示、提醒的作用，不但讓老員工持續(xù)按規(guī)范進(jìn)行，新來(lái)的也容易據(jù)標(biāo)識(shí)提示做到符合規(guī)范。 （ 5）堅(jiān)決貫徹按確定的區(qū)域、方法存放各類物品。 （ 4）定點(diǎn)、定容、定量。 （ 2）分析現(xiàn)狀。 注意點(diǎn)：這是提高效率的基礎(chǔ)。 （ 3）消除找尋物品的時(shí)間（實(shí)現(xiàn)隨時(shí)方便取用）。 25 目的： （ 1）工作場(chǎng)所一目了然。 二、常整頓 ——高效率的基礎(chǔ) 含義：對(duì)整理之后留在現(xiàn)場(chǎng)的必要的物品分門別類放置，定方法擺放整齊，明確數(shù)量，明確標(biāo)示。 （ 7）每日自我檢 查。源頭治理是治根本。有時(shí)不能一次整理完，就分次整理，從易到難是一個(gè)很好的方法。比如一把鉗子，一個(gè)月才用一次，相對(duì)于每天用一次的，應(yīng)放靠?jī)?nèi)一些或遠(yuǎn)一點(diǎn)。至于 500 元以上的報(bào)董事長(zhǎng)批準(zhǔn)后再及時(shí)處理。有關(guān)利用該原則的例子包括： 一、一天工作計(jì)劃表和排序 二、一套工具 /文具 /一頁(yè)表格 三、一小時(shí)會(huì)議（發(fā)言精簡(jiǎn)） 四、一站式顧客服務(wù) 五、物料或文件集中存放（包括電腦服務(wù)器內(nèi)的檔案） （ 3）制訂廢棄物 處理方法。這是整理的關(guān)鍵，以下是一些實(shí)用的存棄規(guī)則： ① 分層管理 ——根據(jù)物品 “需要 ”的低、中、高用量或重量分別存放。 檢查參考：存物間、柜、架；文件、資料；原料、產(chǎn)品；工具、設(shè)備 ；工作場(chǎng)所、公共場(chǎng)所；門面、墻面、廣告欄等。 使用六常管理法對(duì)廚房實(shí)行規(guī)范化管理 21 六 常管理內(nèi)容與要領(lǐng) 一、 常整理 ——讓身邊有條理 含義：對(duì)身邊的物品進(jìn)行整理，舍棄不用或不能用的物品，使身邊的物品都是必要的。在設(shè)計(jì)大宴會(huì)菜單時(shí)，盡可能讓中菜、西菜、中點(diǎn)、西 點(diǎn)廚房都有活干，充分使用人力。