謝現(xiàn)迎廚房精細(xì)化管理實(shí)施方案(編輯修改稿)
2025-07-01 06:40 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 么進(jìn)銷存管理系統(tǒng)根據(jù)前廳點(diǎn)菜系統(tǒng)會(huì)根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)菜譜隨時(shí)減掉消耗得原料。 清炒芥藍(lán) 15 份 *芥藍(lán)每份精料八兩 =12 斤 蘭度牛柳 10 份、芥藍(lán)每份精料四兩 *15=6 斤 牛柳半斤 *10=5 斤 杭椒牛柳 16 份，牛柳 斤 *16 份 =8斤 杭椒 斤 *16=8 斤 杭椒海腸 10 份杭椒 斤 *10=5 斤 海腸 *10=2 斤 廚房庫存原料就會(huì)顯示 牛柳 34 斤，芥藍(lán) 2418=6 斤，杭椒 1413=1 斤，海腸 =斤 3：原料成本及時(shí)反映毛利率變動(dòng)情況 對(duì)于原料的價(jià)格波動(dòng)，通過進(jìn)銷存軟件分析，當(dāng)原料進(jìn)貨價(jià)格出現(xiàn)變動(dòng)時(shí)，系統(tǒng)會(huì)自動(dòng)變動(dòng)原料成本，當(dāng)服務(wù)人員進(jìn)行點(diǎn)菜時(shí)，就可 16 以及時(shí)反映出每一桌和任何一個(gè)菜毛利率和成本情況，讓毛利控 制變得輕松容易 例如以套餐為例： 168 標(biāo)準(zhǔn) 12 位 頂湯活海參 117X12 位 102 元 /斤，出成率 34% ，投料 60 克，計(jì) 36 元 /位，調(diào)料計(jì) 元合計(jì) 元 *12 總計(jì) 450 元 1；油淋多寶魚 多寶魚 24元 * 斤 =36 元，海鮮汁約 元 合計(jì) 2：鐵鍋蝶魚頭 13 元 * 斤 = 元 元蔥絲 元 醬汁 1元 合計(jì) 元 3 風(fēng)味烤蝦 190/件 /176 個(gè) *16= 元 4 黃瓜花拌螺片 海螺 22元 /斤，出成率 23%，投料 = 黃瓜花 9 出成率 80% 投料 斤 = 合計(jì) 5 香酥黃河刀魚 130/件 /11 份 = 煎餅 1 元 香蔥、面醬 1元 色拉油 元 合計(jì) 元 6 蒜茸扇貝 扇貝 元，出成率 25% 投料 斤計(jì) 元蒜茸調(diào)料 元 合計(jì) 元 7私房老南瓜 老南瓜 元 出成率 65% 投料 調(diào)料約 1 元 蔥 1 元 合計(jì) 元 8時(shí)蔬炒八帶 八帶 23元 出成率 45% 投 料 豆角 出成率 90%，投料 斤，計(jì) 2 元 調(diào)料 合計(jì) 17 9香露蝦仁牛仔粒 蝦仁 260/件 /15斤 出成率 50% 投料 牛肉 16斤 出成率 120% 投料 配料 調(diào)料 1 元 合計(jì) 元 10 黃豆炒蛤肉 蛤肉 18 元 /斤 ,投料 斤 計(jì) 9 元， 黃豆和配料約 3 元， 合計(jì) 12 元 11． BBQ 汁焗真菌 各種菌類 斤（ 3 袋 *6 元 /袋 =1斤） 出成率 66% 計(jì) 元，調(diào)料 元 合計(jì) 元 12 梨山醬汁焗排骨 排骨 18/元 ，出成率 60% 投 1 斤 計(jì) 30 調(diào)料 元 合計(jì) 元 13黃河口燉羊肉 羊肉 23元 出成率 60% 投 4兩 計(jì) 蘿卜14 笨雞燉針蘑 ，投 計(jì) 6 元 調(diào)料 元 合計(jì) 元 15 蜜汁山藥 山藥 元 合計(jì) 元 16 農(nóng)家風(fēng)干雞 雞 元 出成率 50% 投料 斤 調(diào)料 1元 合計(jì) 13 元 17 鹽焗銀杏 銀杏 9 元 /斤 出成率 95% 投料 計(jì) 元 18 山芹炒木耳 元 /斤出成率 70%投 斤 木耳 40//斤出成率1400% 投 斤 計(jì) 元 調(diào)料 合計(jì) 元 18 19 田園風(fēng)光 蘿卜 元 投料 斤 計(jì) 元 生菜 2 元 投 斤 計(jì) 元 黃瓜 3 元 /斤 投料 計(jì) 3 元 小柿子 斤投 斤 計(jì) 元 ，大醬 元 合計(jì) 元 20．蒜茸寶塔菜 6 元 /斤 出成率 80%投料 斤 計(jì) 6 元 調(diào)料 元 合計(jì) 元 進(jìn)銷存管理系統(tǒng)可隨時(shí)查詢 菜品成本 元， 燃料費(fèi)加 15 元，計(jì) 337 元 ， 海參成本 450 元 總計(jì) 787 元， 毛利 20xx787=1229 綜合毛利率 60。 9% 二、讓廚房有限的資源發(fā)揮最大的效能 “管理之目的在于使有限的資源發(fā)揮最大的效能 ”，這是現(xiàn)代管理學(xué)的理念之一。多、快、好、省的口號(hào)，現(xiàn)在依然可以成為廚房管理的準(zhǔn)則，即出品要多、速度要快、質(zhì)量要好、投入要省。 廚房的資源應(yīng)包括所用的場地、所投入的人力（技術(shù)人員）、設(shè)備、各種原料等，當(dāng)然，時(shí)間也可考慮作為一種資源。一個(gè)大、中型廚房所投入的人、財(cái)、物是不少的。如何合理地使用這 些資源，讓它發(fā)揮最大的效能，這對(duì)于配餐廚房、快餐廚房、面包廚房等相對(duì)好辦一些，這類廚房的性質(zhì)是易做到工廠化，即人員連續(xù)工作，設(shè)備連續(xù) 19 使用，生產(chǎn)易做到定時(shí)定量，可以定指標(biāo)。但問題是，常規(guī)點(diǎn)菜廚房的生產(chǎn)是由顧客決定的，如何以最經(jīng)濟(jì)的投入達(dá)到最大產(chǎn)出，考驗(yàn)著每一個(gè) 廚師 長的功力。 廚師長 在行政管理上所花費(fèi)的精力，恐怕比抓技術(shù)還要多一些。不少廚師長在這方面創(chuàng)造出很多的管理經(jīng)驗(yàn)，以下幾方面可以佐證。 培養(yǎng)一批精簡的、一專多能的技術(shù)人員。有經(jīng)驗(yàn)的廚師長會(huì)把廚房人員減少到最低，在廚房空閑時(shí)人力浪費(fèi)也就在最低程度，在生意忙時(shí)也能保質(zhì)保量完成任務(wù)。有些廚師長有計(jì)劃地把一些其他工作安排在空閑期間，如清潔、盤點(diǎn)、維護(hù)保養(yǎng)、培訓(xùn)、學(xué)習(xí)等。較集中的員工休假也安排在這段時(shí)間，盡可能減少人力浪費(fèi)。有些廚師長的做法也很有新意，即適當(dāng)減少中等工資（ 3 千～ 4 千元）的廚師，增加一些低工資的廚師。如減少一個(gè) 拿 4 千元工資的廚師，換成三個(gè)低工資的廚師，這樣工資總額基本不變，又增加了人手，每個(gè)廚師專做幾個(gè)菜，菜點(diǎn)質(zhì)量反而更加穩(wěn)定。 科學(xué)設(shè)計(jì) 菜單 。每一個(gè)餐館業(yè)主都希望自己菜單上的每個(gè)菜點(diǎn)都能很快做出來，這樣效率當(dāng)然高，但這不可能。有些特色菜或毛利較高的菜盡管費(fèi)工費(fèi)時(shí)，當(dāng)然在菜單上還得保留，但這類菜在所有品種里所占的比例應(yīng)控制在一個(gè)合適的范圍。菜單內(nèi)容決定了這個(gè)廚房的工作效率，另在原料控制 上也有節(jié)省的空間，某些菜的下腳料如魚頭、魚骨、碎肉、雞鴨骨架等，在另外一些菜中可以使用，不但降低 成本 還能增加贏利。 20 合理設(shè)計(jì)工作流程。假如兩個(gè)廚房的人員和設(shè)備基本相同，但工作流程不盡相同，其工作效率就會(huì)有明顯差異。工作流程的設(shè)計(jì)應(yīng)以避免浪費(fèi)為著眼點(diǎn)，設(shè)法在生產(chǎn)過程中消滅任何無用的勞動(dòng)，以最少的工時(shí)完成某道工序。廚房生產(chǎn)的每一道工序應(yīng)緊密相連，順暢無阻，原料不能回流，甚至兜圈子。倉庫 、廁所等如安排得較遠(yuǎn)，人員就要多走路，耗費(fèi)體力和時(shí)間。廚房里盡可能不要增加樓梯，避免人員過多跑上跑下，另有安全的隱患。地面如果不是防滑磚，易積水積油，人員工作就受影響。就是貨柜，也要盡可能安排在適當(dāng)位置，避免廚房人員多爬高或蹲下。 廚房的資源有限，應(yīng)盡可能讓它發(fā)揮最大效
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