五種著名的禽蛋加工方法之秘籍(doc18)-食品飲料-文庫吧資料
2024-08-23 19:18本頁面
【正文】 血流入小碗內(nèi)，使血流盡。宰殺時，用左手中指以下三指握住雞腳，將頸彎轉(zhuǎn)，用左手大拇指和食指緊緊捏牢。 將雞宰殺除毛洗凈后，放在含四分之一啤酒的水中浸漬半 小時左右，再置鍋內(nèi)蒸或烹，雞肉嫩滑香醇 炒雞蛋時加一點米酒 ,雞蛋鮮嫩松軟 ,富有光澤 炒雞蛋前在蛋液中滴幾滴白酒，攪勻，炒出的雞蛋松軟、味香 宰殺前 15～ 20分鐘，給雞鴨灌一湯匙白酒，燙毛后用手逆著毛推卷，以毛卷毛，很快可拔除干凈 炒雞、鴨蛋，在鍋里灑點白酒，蛋又香又嫩 活禽類的初加工 amp。這樣可以根據(jù)蛋的不同鮮度選擇不同的烹制方法。 新陳蛋的辨別 若想知道禽蛋是否新鮮，可用鹽測試。 ⑩ 禽蛋不宜同姜、洋蔥放在一起。 ⑧ 買來的雞蛋最好用保鮮薄膜或油光紙 包起來，放入冰箱，這樣保鮮時間更長。 ⑥ 將鮮雞蛋埋入干凈的干茶渣中，放陰涼干燥處，２ —３個月不會變壞。每２０天或１個月翻動檢查１次。 ④ 在容器底部鋪干燥、干凈的谷糠，放一層蛋鋪一層糠，裝滿后用牛皮紙封口，存放陰涼通風(fēng)處，可保鮮數(shù)月。還可將蛋放進５ —５左右的石灰水中浸泡半小時，撈出晾干，入缸或罐中存放，亦可保鮮較長時間。 ② 將無損傷的鮮蛋放入清潔池子或缸內(nèi)，倒入２ —３％濃度的石灰水，水高出蛋面２０ —２５厘米，可保鮮３ —４個月。 禽蛋保鮮十法 ① 在鮮蛋上涂上菜油或棉籽油、花生油等植物油脂，貯藏期可達３６天。然后密封壇口，腌２０ —２５天即可。將生姜、大料、花椒適量，用水４—５公斤煮出香味，加粗鹽１公斤，用旺火燒開，加白糖、味精少許，白酒５０克，做成料水。２０ —３０天即可食用，４０天后味道更佳。 中國最大的資料庫下載 中國最大的資料庫下載 ② 將蛋洗凈晾干，逐個浸泡在白酒里，撈起后趁濕在精鹽里滾一圈，讓鹽均勻地附著在蛋殼上，輕輕碼在容器中，置通風(fēng)處。 腌蛋二法 ① 將雞蛋洗凈煮熟（雞蛋 多少不限），在蛋殼上打幾個裂口，在裂口上封滿精制鹽，鹽能通過裂口迅速滲到蛋的深層。如果再放些辣椒油、蔥花、味精、醬油等，就會更加可口。這種工具市場有售，使用很方便。在沒 有專用工具的民政部下，若用細(xì)尼龍線、細(xì)鋼絲在松花蛋上繞一圈，相向一拉，松花蛋就被均勻地割開了，蛋黃完整無損。 切白煮蛋的方法 需將白煮蛋切片時，應(yīng)在蛋完全冷卻后進行，若用普通刀，可在刀上沾點水，切出的蛋片就比較光滑。 除蛋殼的技巧 剛煮熟的蛋，立即放入冷水中，冷卻后，用手搓幾下，殼就去除了。 炒禽蛋加酒味鮮美 炒雞蛋、鴨蛋時，滴上幾滴白酒或加上一點米 酒，炒出的蛋既松軟又鮮美可口。若按５００克蛋加２５克食油的比例，把食油加到蛋液里調(diào)勻，這樣做蛋餃皮時，就不必每做１只蛋餃就往鍋里抹一下生豬油了，并且這樣的蛋液下鍋也不會粘底。 蛋卷皮的制作煎蛋卷皮時，用牛奶與蛋液混合，可使蛋皮柔軟、味佳。 煎荷包蛋一招 將雞蛋打入油鍋，在蛋的上面和周圍滴 幾滴熱水，可使蛋嫩、四周光滑。 煮蛋加醋易去殼煮蛋時，在水中加些醋，容易剝殼。如果蛋殼破裂，可立即加上一點醋，防止蛋白流出。要使它不開裂，應(yīng)放在冷水鍋里用文火慢慢煮沸。這樣可以根據(jù)蛋的不同鮮度選擇不同的烹制方法。 新陳蛋的辨別 要想知道禽蛋是否新鮮，可用鹽測試。 打蛋須加冷水打蛋時加數(shù)滴冷水，會使蛋白變得堅挺爽口。 打蛋勿用鋁器皿 攪打蛋時，切忌放在鋁制器皿中，因為鋁易使蛋液變色，影響烹調(diào)色澤。 蛋白的保鮮 中國最大的資料庫下載 中國最大的資料庫下載 把蛋白盛在碗里，澆上冷開水，可保存數(shù)天不壞。如果把蛋殼打成兩瓣，下面放一容器，把蛋黃在兩瓣蛋殼里互相倒２ —３次，蛋白、蛋黃即可分開。 禽蛋的加工、烹飪秘籍大全 分離 蛋黃、蛋白的方法 需要用雞蛋白時，可用針在蛋殼的
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