五種著名的禽蛋加工方法之秘籍(doc18)-食品飲料-在線瀏覽
2024-10-18 19:18本頁面
【正文】 鮮鴨蛋、雞蛋或鵝蛋 1000枚，純堿 千克，生石灰 10千克，食鹽 2 千克，紅茶未 2 千克，草木灰 千克，花椒、大料各 400克。將精選的鮮蛋在料泥上滾動，使其涂滿泥糊，滾上谷殼后入缸腌制，一般經(jīng)十幾天就可開缸食用。也可用紙卷成１個漏斗，漏斗口下放１只杯子或碗，把蛋打開倒進紙漏斗里，蛋白順著漏斗流入容器內(nèi)，而蛋黃則整個留在漏斗里。 蛋黃的保鮮 蛋黃從蛋白中分離出來后，浸在麻油里，可保鮮２ —３天。要使蛋白變稠，可在蛋白里放一些糖，或滴上幾滴檸檬汁，或放上少許精鹽均可。 打蛋時加鹽易勻在蛋清中加一點鹽，便可快速攪勻。 生熟蛋的辨別 有時候，生蛋、熟蛋混在一起了，要想知道哪是生的、哪是熟的，可把蛋放在桌子上稍加力使它旋轉，用同樣的勁，熟的能旋轉數(shù)圈不停，而生蛋則轉兩三圈就停了。先在一盆水中加上１匙鹽，使其溶化攪勻，把蛋放入鹽水中，若是新鮮蛋會沉入水底；不新鮮的浮在水面；放置時 間較長的則半沉半浮。 煮蛋防裂法 中國最大的資料庫下載 中國最大的資料庫下載 煮蛋時往往開裂，使營養(yǎng)流失。如用熱水煮就必須把蛋先放在冷水浸泡一會兒，或在水中加點鹽，再煮才不致破裂。 巧煮裂縫蛋 將有裂縫的蛋放在較濃的滾鹽水中煮，可使蛋白、蛋黃不流出來。 煮茶蛋宜用紅茶煮茶葉蛋，最好用紅茶，色澤美觀，味道可口。 面粉在煎蛋中的用途 煎蛋時，先在熱油中撒一些面粉，煎出的蛋黃亮好看，油也不易爆濺鍋外。 巧做蛋餃 中國最大的資料庫下載 中國最大的資料庫下載 蛋較好吃，但蛋餃皮不好做。蛋餃餡按５００克肉末加３個蛋清的比例配制，用這樣的肉餡做出的蛋餃特別鮮嫩。 鹽可調(diào)蛋液色彩 在用雞蛋做裝點菜時，如要它的顏色顯得深一些，只要在蛋液中加精鹽再攪拌即可。松花蛋只需將蛋的大頭剝?nèi)ツ嗪蜌?，再在小的一頭敲一個小孔，然后用嘴從小孔吹氣 ,松花蛋即行脫殼。 中國最大的資料庫下載 中國最大的資料庫下載 切松花蛋的方法 剝好的松花蛋用刀一切，蛋黃就會粘在刀上，既不好擦刀，又影響蛋的完整、美觀。也可以用這些材料自制切割器，兩股線十字交叉切４瓣，三股線交叉切六瓣。 異味松花蛋的處理 食用松花蛋若遇有苦味、澀味時，可少放點醋，再加點姜末，味道就正常了。 咸鴨蛋調(diào)味新招 將生咸鴨蛋一頭敲孔，插進筷子略將蛋白與蛋黃攪拌，再以食醋調(diào)味精適量，注入孔內(nèi)，上鍋蒸，味鮮嫩，似蟹肉。然后將處理好的熟蛋放到干燥的容器中封好，兩天后即可食用。要注意在沾鹽后碼放過程中，防止鹽脫落，否則影響質量。 腌蛋多油法 取鴨蛋５０個，洗凈晾入壇。料水冷卻后 ，倒入壇內(nèi)，要淹過鴨蛋。不僅蛋黃出油多，而且味道好。此法適宜于氣溫在２５ —３２ ℃ 采用。存放環(huán)境：夏季不使池子或缸受太陽照曬，使處陰涼通風外，冬季以下不結冰為宜。 中國最大的資料庫下載 中國最大的資料庫下載 ③ 把１公斤水玻璃（硅酸的水溶液） 溶于９升熱水中，冷卻后倒入盛有雞蛋的缸里，液面高出蛋面５厘米以上，用牛皮紙緊封缸口，置陰涼通風處，夏季可保鮮２ —３個月。如無糠，取松木鋸末或草木灰代之亦可。 ⑤ 將雞蛋貯藏在黃豆、赤豆等雜糧中，可保鮮較長時間不變質。 ⑦ 炎熱季節(jié)，把雞蛋放在鹽里埋起來，可保存較長時間不壞。 ⑨ 用濕布把雞蛋擦一遍，大頭朝上豎著放入冰箱，亦能保鮮較長時間。否則，會很快變質。先在一盆水中加上 1 匙鹽，使其溶化攪勻，把蛋放入鹽水中，若是新鮮蛋會沉入水底；不新鮮的 中國最大的資料庫下載 中國最大的資料庫下載 浮在水面；放置時間較長的則半沉半浮。 煮蛋加醋易去殼 煮茶葉蛋，最好用紅茶，色澤美觀，味道可口。 整雞去骨的方法 一、宰殺： 宰殺雞、鴨前，應先準備好一個小碗，碗內(nèi)放少許鹽及
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