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五種著名的禽蛋加工方法之秘籍(doc18)-食品飲料-在線瀏覽

2024-10-18 19:18本頁面
  

【正文】 鮮鴨蛋、雞蛋或鵝蛋 1000枚,純堿 千克,生石灰 10千克,食鹽 2 千克,紅茶未 2 千克,草木灰 千克,花椒、大料各 400克。將精選的鮮蛋在料泥上滾動,使其涂滿泥糊,滾上谷殼后入缸腌制,一般經(jīng)十幾天就可開缸食用。也可用紙卷成1個漏斗,漏斗口下放1只杯子或碗,把蛋打開倒進(jìn)紙漏斗里,蛋白順著漏斗流入容器內(nèi),而蛋黃則整個留在漏斗里。 蛋黃的保鮮 蛋黃從蛋白中分離出來后,浸在麻油里,可保鮮2 —3天。要使蛋白變稠,可在蛋白里放一些糖,或滴上幾滴檸檬汁,或放上少許精鹽均可。 打蛋時加鹽易勻在蛋清中加一點鹽,便可快速攪勻。 生熟蛋的辨別 有時候,生蛋、熟蛋混在一起了,要想知道哪是生的、哪是熟的,可把蛋放在桌子上稍加力使它旋轉(zhuǎn),用同樣的勁,熟的能旋轉(zhuǎn)數(shù)圈不停,而生蛋則轉(zhuǎn)兩三圈就停了。先在一盆水中加上1匙鹽,使其溶化攪勻,把蛋放入鹽水中,若是新鮮蛋會沉入水底;不新鮮的浮在水面;放置時 間較長的則半沉半浮。 煮蛋防裂法 中國最大的資料庫下載 中國最大的資料庫下載 煮蛋時往往開裂,使?fàn)I養(yǎng)流失。如用熱水煮就必須把蛋先放在冷水浸泡一會兒,或在水中加點鹽,再煮才不致破裂。 巧煮裂縫蛋 將有裂縫的蛋放在較濃的滾鹽水中煮,可使蛋白、蛋黃不流出來。 煮茶蛋宜用紅茶煮茶葉蛋,最好用紅茶,色澤美觀,味道可口。 面粉在煎蛋中的用途 煎蛋時,先在熱油中撒一些面粉,煎出的蛋黃亮好看,油也不易爆濺鍋外。 巧做蛋餃 中國最大的資料庫下載 中國最大的資料庫下載 蛋較好吃,但蛋餃皮不好做。蛋餃餡按500克肉末加3個蛋清的比例配制,用這樣的肉餡做出的蛋餃特別鮮嫩。 鹽可調(diào)蛋液色彩 在用雞蛋做裝點菜時,如要它的顏色顯得深一些,只要在蛋液中加精鹽再攪拌即可。松花蛋只需將蛋的大頭剝?nèi)ツ嗪蜌?,再在小的一頭敲一個小孔,然后用嘴從小孔吹氣 ,松花蛋即行脫殼。 中國最大的資料庫下載 中國最大的資料庫下載 切松花蛋的方法 剝好的松花蛋用刀一切,蛋黃就會粘在刀上,既不好擦刀,又影響蛋的完整、美觀。也可以用這些材料自制切割器,兩股線十字交叉切4瓣,三股線交叉切六瓣。 異味松花蛋的處理 食用松花蛋若遇有苦味、澀味時,可少放點醋,再加點姜末,味道就正常了。 咸鴨蛋調(diào)味新招 將生咸鴨蛋一頭敲孔,插進(jìn)筷子略將蛋白與蛋黃攪拌,再以食醋調(diào)味精適量,注入孔內(nèi),上鍋蒸,味鮮嫩,似蟹肉。然后將處理好的熟蛋放到干燥的容器中封好,兩天后即可食用。要注意在沾鹽后碼放過程中,防止鹽脫落,否則影響質(zhì)量。 腌蛋多油法 取鴨蛋50個,洗凈晾入壇。料水冷卻后 ,倒入壇內(nèi),要淹過鴨蛋。不僅蛋黃出油多,而且味道好。此法適宜于氣溫在25 —32 ℃ 采用。存放環(huán)境:夏季不使池子或缸受太陽照曬,使處陰涼通風(fēng)外,冬季以下不結(jié)冰為宜。 中國最大的資料庫下載 中國最大的資料庫下載 ③ 把1公斤水玻璃(硅酸的水溶液) 溶于9升熱水中,冷卻后倒入盛有雞蛋的缸里,液面高出蛋面5厘米以上,用牛皮紙緊封缸口,置陰涼通風(fēng)處,夏季可保鮮2 —3個月。如無糠,取松木鋸末或草木灰代之亦可。 ⑤ 將雞蛋貯藏在黃豆、赤豆等雜糧中,可保鮮較長時間不變質(zhì)。 ⑦ 炎熱季節(jié),把雞蛋放在鹽里埋起來,可保存較長時間不壞。 ⑨ 用濕布把雞蛋擦一遍,大頭朝上豎著放入冰箱,亦能保鮮較長時間。否則,會很快變質(zhì)。先在一盆水中加上 1 匙鹽,使其溶化攪勻,把蛋放入鹽水中,若是新鮮蛋會沉入水底;不新鮮的 中國最大的資料庫下載 中國最大的資料庫下載 浮在水面;放置時間較長的則半沉半浮。 煮蛋加醋易去殼 煮茶葉蛋,最好用紅茶,色澤美觀,味道可口。 整雞去骨的方法 一、宰殺: 宰殺雞、鴨前,應(yīng)先準(zhǔn)備好一個小碗,碗內(nèi)放少許鹽及
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