五種著名的禽蛋加工方法之秘籍(doc18)-食品飲料-全文預(yù)覽
【正文】 ，剝至兩膀的關(guān)節(jié)露出，用刀尖將關(guān)節(jié)的筋割斷，使翅膀骨與雞身骨脫離，將翅膀骨抽 出。 如需用零碎肉的雞、鴨，開膛就比較簡單了，剖腹取出內(nèi)臟即可．無論用哪種開膛法都行。 四、膛開：先在雞、鴨頸部與脊背椎骨之間開一刀口，取出食包（嗉子），再在肛門與腹部之間開一長約 7 厘米的刀口，輕輕拉出內(nèi)臟，洗凈。燙毛所用的水溫要根據(jù)老嫩和季節(jié)而定。 二、煺毛：待雞、鴨完全死去（腳不動(dòng)了），即可進(jìn)行煺毛，否則其肉易痙攣，毛不易煺去。宰殺時(shí)，用左手中指以下三指握住雞腳，將頸彎轉(zhuǎn)，用左手大拇指和食指緊緊捏牢。這樣可以根據(jù)蛋的不同鮮度選擇不同的烹制方法。 ⑩ 禽蛋不宜同姜、洋蔥放在一起。 ⑥ 將鮮雞蛋埋入干凈的干茶渣中，放陰涼干燥處，２ —３個(gè)月不會變壞。 ④ 在容器底部鋪干燥、干凈的谷糠，放一層蛋鋪一層糠，裝滿后用牛皮紙封口，存放陰涼通風(fēng)處，可保鮮數(shù)月。 ② 將無損傷的鮮蛋放入清潔池子或缸內(nèi)，倒入２ —３％濃度的石灰水，水高出蛋面２０ —２５厘米，可保鮮３ —４個(gè)月。然后密封壇口，腌２０ —２５天即可。２０ —３０天即可食用，４０天后味道更佳。 腌蛋二法 ① 將雞蛋洗凈煮熟（雞蛋 多少不限），在蛋殼上打幾個(gè)裂口，在裂口上封滿精制鹽，鹽能通過裂口迅速滲到蛋的深層。這種工具市場有售，使用很方便。 切白煮蛋的方法 需將白煮蛋切片時(shí)，應(yīng)在蛋完全冷卻后進(jìn)行，若用普通刀，可在刀上沾點(diǎn)水，切出的蛋片就比較光滑。 炒禽蛋加酒味鮮美 炒雞蛋、鴨蛋時(shí)，滴上幾滴白酒或加上一點(diǎn)米 酒，炒出的蛋既松軟又鮮美可口。 蛋卷皮的制作煎蛋卷皮時(shí)，用牛奶與蛋液混合，可使蛋皮柔軟、味佳。 煮蛋加醋易去殼煮蛋時(shí)，在水中加些醋，容易剝殼。要使它不開裂，應(yīng)放在冷水鍋里用文火慢慢煮沸。 新陳蛋的辨別 要想知道禽蛋是否新鮮，可用鹽測試。 打蛋勿用鋁器皿 攪打蛋時(shí)，切忌放在鋁制器皿中，因?yàn)殇X易使蛋液變色，影響烹調(diào)色澤。如果把蛋殼打成兩瓣，下面放一容器，把蛋黃在兩瓣蛋殼里互相倒２ —３次，蛋白、蛋黃即可分開。 加工 除生石灰外，將其它配料放鍋中熬煮，去渣后慢慢加入生石灰，攪成糊狀，用草木灰調(diào)整的干稀，冷后即成料泥。將 鮮蛋放鍋中煮熟，敲出裂紋后用醉液浸漬 47 天即可食用。制作秘籍如下： 原料 每 1O0 千克新鮮禽蛋用 60度白酒或黃酒 50千克、優(yōu)質(zhì)醬油 50千克，混合即成醉液。 糟制 若加工 1000枚鴨蛋，可用食用酒精 120千克、食鹽 35千克制成泥狀糟料。將酒倒在辣椒醬中拌勻，把蛋在醬中蘸一下，滾上一層鹽后裝入缸中，把剩下的鹽和醬混合，撒在蛋面上，經(jīng) 50天左右即可成熟。先將蛋在白酒中浸一下。用過的鹽水還可再用。在蛋 中國最大的資料庫下載 中國最大的資料庫下載 上均勻地包一層泥，再滾上一層稻谷或谷糠，然后人缸封口，經(jīng) 1 個(gè)月左右即可成熟上市。 制料湯 將紅茶、鹽、純堿、黃丹粉放人缸中，倒人熱開水，攪勻?qū)梅峙谷肷?，邊加加攪拌，除去石灰渣等沉淀物后靜放 12 天，待 化學(xué)反應(yīng)徹底完成后才可使用。 選蛋：逐個(gè)通過燈光照檢和敲驗(yàn)，選擇外殼堅(jiān)固、完整的新鮮禽蛋加工。先用冷水沖掉蛋上殘液；將料湯和黃土拌勻，用草木灰調(diào)整其黏稠度。蓋上竹篦，封好缸口，經(jīng) 1 個(gè)月左右即成咸蛋。 滾鹽法 每加工 10千克鮮蛋用 60度白酒和食鹽各 2 千克。 醬腌法 每加工 10千克 鮮蛋用辣椒醬 2 千克、食鹽 2 千克、白酒 500克。其制作秘籍如下： 破殼 用竹片輕擊蛋殼使之產(chǎn)生縱向裂紋，將蛋轉(zhuǎn)半周后再擊一下，使裂紋連成一線，但不要損傷蛋膜。成品醉蛋白細(xì)微，蛋體飽滿完整，香味純正而濃郁，最宜生食。 (2)熟醉。 五、五香皮蛋 中國最大的資料庫下載 中國最大的資料庫下載 原料 新鮮鴨蛋、雞蛋或鵝蛋 100
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