五種著名的禽蛋加工方法之秘籍(doc18)-食品飲料-預(yù)覽頁
【正文】 0枚，純堿 千克，生石灰 10千克，食鹽 2 千克，紅茶未 2 千克，草木灰 千克，花椒、大料各 400克。也可用紙卷成１個(gè)漏斗，漏斗口下放１只杯子或碗，把蛋打開倒進(jìn)紙漏斗里，蛋白順著漏斗流入容器內(nèi)，而蛋黃則整個(gè)留在漏斗里。要使蛋白變稠，可在蛋白里放一些糖，或滴上幾滴檸檬汁，或放上少許精鹽均可。 生熟蛋的辨別 有時(shí)候，生蛋、熟蛋混在一起了，要想知道哪是生的、哪是熟的，可把蛋放在桌子上稍加力使它旋轉(zhuǎn)，用同樣的勁，熟的能旋轉(zhuǎn)數(shù)圈不停，而生蛋則轉(zhuǎn)兩三圈就停了。 煮蛋防裂法 中國(guó)最大的資料庫下載 中國(guó)最大的資料庫下載 煮蛋時(shí)往往開裂，使?fàn)I養(yǎng)流失。 巧煮裂縫蛋 將有裂縫的蛋放在較濃的滾鹽水中煮，可使蛋白、蛋黃不流出來。 面粉在煎蛋中的用途 煎蛋時(shí)，先在熱油中撒一些面粉，煎出的蛋黃亮好看，油也不易爆濺鍋外。蛋餃餡按５００克肉末加３個(gè)蛋清的比例配制，用這樣的肉餡做出的蛋餃特別鮮嫩。松花蛋只需將蛋的大頭剝?nèi)ツ嗪蜌?，再在小的一頭敲一個(gè)小孔，然后用嘴從小孔吹氣 ,松花蛋即行脫殼。也可以用這些材料自制切割器，兩股線十字交叉切４瓣，三股線交叉切六瓣。 咸鴨蛋調(diào)味新招 將生咸鴨蛋一頭敲孔，插進(jìn)筷子略將蛋白與蛋黃攪拌，再以食醋調(diào)味精適量，注入孔內(nèi)，上鍋蒸，味鮮嫩，似蟹肉。要注意在沾鹽后碼放過程中，防止鹽脫落，否則影響質(zhì)量。料水冷卻后 ，倒入壇內(nèi)，要淹過鴨蛋。此法適宜于氣溫在２５ —３２ ℃ 采用。 中國(guó)最大的資料庫下載 中國(guó)最大的資料庫下載 ③ 把１公斤水玻璃（硅酸的水溶液） 溶于９升熱水中，冷卻后倒入盛有雞蛋的缸里，液面高出蛋面５厘米以上，用牛皮紙緊封缸口，置陰涼通風(fēng)處，夏季可保鮮２ —３個(gè)月。 ⑤ 將雞蛋貯藏在黃豆、赤豆等雜糧中，可保鮮較長(zhǎng)時(shí)間不變質(zhì)。 ⑨ 用濕布把雞蛋擦一遍，大頭朝上豎著放入冰箱，亦能保鮮較長(zhǎng)時(shí)間。先在一盆水中加上 1 匙鹽，使其溶化攪勻，把蛋放入鹽水中，若是新鮮蛋會(huì)沉入水底；不新鮮的 中國(guó)最大的資料庫下載 中國(guó)最大的資料庫下載 浮在水面；放置時(shí)間較長(zhǎng)的則半沉半浮。 整雞去骨的方法 一、宰殺： 宰殺雞、鴨前，應(yīng)先準(zhǔn)備好一個(gè)小碗，碗內(nèi)放少許鹽及適當(dāng)清水（冬天放溫水，熱天放冷水）。血放完，用筷子調(diào)和一下，使血凝固備用。先煺粗毛，后煺細(xì)毛；先煺順毛翅膀，再煺倒毛頸部，最后煺全身。整雞和整鴨有膛開、脅開、脊開三種，但都要保持它們的原形。雞、鴨烹制好后，裝盒時(shí)將整雞、鴨胸脯朝上，裂口看不見，外形較為美觀。 整雞去骨的方法： 整雞宰殺煺毛后，清水洗凈（保持雞皮不破），剔骨時(shí)，先在雞頭頸處兩翅肩的中間地方，沿著頸骨直劃一刀，將頸部的皮劃開一個(gè) 7 厘米長(zhǎng)的口，用手把皮肉撥開，將頸骨拉出，并用刀尖在靠近雞頭處將頸骨折斷（刀尖不能碰破雞皮），從開口處掏出來，用鉤勾住（或用繩綁?。┑跗饋?。這時(shí)雞身骨骼已與肉分離，可將骨骼（包括內(nèi)臟）全部取出。 鴨、鴿、鵪鶉的剔骨方法與整雞的剔骨方法基本相同。制作時(shí)一般要炸兩次：第一次炸透定形，第二次用熱油沖炸至表皮香脆。下面就介紹一下 “脆皮雞 ”的具體制法及操作要領(lǐng)。 ４、將炸好的仔雞改刀，然后再按雞的原形裝盤擺好，最后隨椒鹽味碟、甜面醬味碟上桌即成。若過稀，成菜達(dá)不到色澤棕紅、外皮香脆的效果；過濃則炸制時(shí)容易焦煳。 ５、炸制時(shí)應(yīng)掌握好油溫。 芙蓉雞片 芙蓉雞片是一道烹調(diào)難度較大的菜肴，它的成菜必須潔白如雪，軟嫩清香。這種雞肉質(zhì)肥嫩，便于剔骨，筋絡(luò)較少。至肉極爛，用刀一抹成為面狀為好。分兩次放入雞泥子中，用力攪勻即可。另放入好白豬油適量，油燒至 2～ 3 成熱時(shí)，將鍋端離火口，將調(diào)好的雞泥子用小勺一片片的舀入油內(nèi)，溫油浸透一面，用筷子翻過，如油溫過低，可移至火上，當(dāng)兩面浸透，呈乳白色時(shí)，迅速撈出。如果火候控制不住，就做不出潔白色澤
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