五種著名的禽蛋加工方法之秘籍(doc18)-食品飲料-免費(fèi)閱讀
【正文】 另放入好白豬油適量，油燒至 2～ 3 成熱時(shí)，將鍋端離火口，將調(diào)好的雞泥子用小勺一片片的舀入油內(nèi)，溫油浸透一面，用筷子翻過(guò)，如油溫過(guò)低，可移至火上，當(dāng)兩面浸透，呈乳白色時(shí)，迅速撈出。至肉極爛，用刀一抹成為面狀為好。 芙蓉雞片 芙蓉雞片是一道烹調(diào)難度較大的菜肴，它的成菜必須潔白如雪，軟嫩清香。若過(guò)稀，成菜達(dá)不到色澤棕紅、外皮香脆的效果；過(guò)濃則炸制時(shí)容易焦煳。下面就介紹一下 “脆皮雞 ”的具體制法及操作要領(lǐng)。 鴨、鴿、鵪鶉的剔骨方法與整雞的剔骨方法基本相同。 整雞去骨的方法： 整雞宰殺煺毛后，清水洗凈（保持雞皮不破），剔骨時(shí)，先在雞頭頸處兩翅肩的中間地方，沿著頸骨直劃一刀，將頸部的皮劃開(kāi)一個(gè) 7 厘米長(zhǎng)的口，用手把皮肉撥開(kāi)，將頸骨拉出，并用刀尖在靠近雞頭處將頸骨折斷（刀尖不能碰破雞皮），從開(kāi)口處掏出來(lái)，用鉤勾住（或用繩綁?。┑跗饋?lái)。整雞和整鴨有膛開(kāi)、脅開(kāi)、脊開(kāi)三種，但都要保持它們的原形。血放完，用筷子調(diào)和一下，使血凝固備用。先在一盆水中加上 1 匙鹽，使其溶化攪勻，把蛋放入鹽水中，若是新鮮蛋會(huì)沉入水底；不新鮮的 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 浮在水面；放置時(shí)間較長(zhǎng)的則半沉半浮。 ⑤ 將雞蛋貯藏在黃豆、赤豆等雜糧中，可保鮮較長(zhǎng)時(shí)間不變質(zhì)。此法適宜于氣溫在２５ —３２ ℃ 采用。要注意在沾鹽后碼放過(guò)程中，防止鹽脫落，否則影響質(zhì)量。也可以用這些材料自制切割器，兩股線十字交叉切４瓣，三股線交叉切六瓣。蛋餃餡按５００克肉末加３個(gè)蛋清的比例配制，用這樣的肉餡做出的蛋餃特別鮮嫩。 巧煮裂縫蛋 將有裂縫的蛋放在較濃的滾鹽水中煮，可使蛋白、蛋黃不流出來(lái)。 生熟蛋的辨別 有時(shí)候，生蛋、熟蛋混在一起了，要想知道哪是生的、哪是熟的，可把蛋放在桌子上稍加力使它旋轉(zhuǎn)，用同樣的勁，熟的能旋轉(zhuǎn)數(shù)圈不停，而生蛋則轉(zhuǎn)兩三圈就停了。也可用紙卷成１個(gè)漏斗，漏斗口下放１只杯子或碗，把蛋打開(kāi)倒進(jìn)紙漏斗里，蛋白順著漏斗流入容器內(nèi)，而蛋黃則整個(gè)留在漏斗里。 (2)熟醉。其制作秘籍如下： 破殼 用竹片輕擊蛋殼使之產(chǎn)生縱向裂紋，將蛋轉(zhuǎn)半周后再擊一下，使裂紋連成一線，但不要損傷蛋膜。 滾鹽法 每加工 10千克鮮蛋用 60度白酒和食鹽各 2 千克。先用冷水沖掉蛋上殘液；將料湯和黃土拌勻，用草木灰調(diào)整其黏稠度。 制料湯 將紅茶、鹽、純堿、黃丹粉放人缸中，倒人熱開(kāi)水，攪勻?qū)梅峙谷肷?，邊加加攪拌，除去石灰渣等沉淀物后靜放 12 天，待 化學(xué)反應(yīng)徹底完成后才可使用。用過(guò)的鹽水還可再用。將酒倒在辣椒醬中拌勻，把蛋在醬中蘸一下，滾上一層鹽后裝入缸中，把剩下的鹽和醬混合，撒在蛋面上，經(jīng) 50天左右即可成熟。制作秘籍如下： 原料 每 1O0 千克新鮮禽蛋用 60度白酒或黃酒 50千克、優(yōu)質(zhì)醬油 50千克，混合即成醉液。 加工 除生石灰外，將其它配料放鍋中熬煮，去渣后慢慢加入生石灰，攪成糊狀，用草木灰調(diào)整的干稀，冷后即成料泥。 打蛋勿用鋁器皿 攪打蛋時(shí)，切忌放在鋁制器皿中，因?yàn)殇X易使蛋液變色，影響烹調(diào)色澤。要使它不開(kāi)裂，應(yīng)放在冷水鍋里用文火慢慢煮沸。 蛋卷皮的制作煎蛋卷皮時(shí)，用牛奶與蛋液混合，可使蛋皮柔軟、味佳。 切白煮蛋的方法 需將白煮蛋切片時(shí)，應(yīng)在蛋完全冷卻后進(jìn)行，若用普通刀，可在刀上沾點(diǎn)水，切出的蛋片就比較光滑。 腌蛋二法 ① 將雞蛋洗凈煮熟（雞蛋 多少不限），在蛋殼上打幾個(gè)裂口，在裂口上封滿精制鹽，鹽能通過(guò)裂口迅速滲到蛋的深層。然后密封壇口，腌２０ —２５天即可。 ④ 在容器底部鋪干燥、干凈的谷糠，放一層蛋鋪一層糠，裝滿后用牛皮紙封口，存放陰涼通風(fēng)處，可保鮮數(shù)月。 ⑩ 禽蛋不宜同姜、洋蔥放在一起。宰殺時(shí)，用左手中指以下三指握住雞腳，將頸彎轉(zhuǎn)，用左手大拇指和食指緊緊捏牢。燙毛所用的水溫要根據(jù)老嫩和季節(jié)而定。 如需用零碎肉的雞、
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