五種著名的禽蛋加工方法之秘籍(doc18)-食品飲料(存儲版)
【正文】 鴨，開膛就比較簡單了，剖腹取出內(nèi)臟即可．無論用哪種開膛法都行。 中國最大的資料庫下載 中國最大的資料庫下載 剔腿骨。（這是著衣炸制法）；二是將原料（一般是整雞整鴨） 治凈后，先入沸水中燙或入鹵水中鹵至斷生，然后在原料表面抹上飴糖，晾干后再用旺火熱油炸制，并將熱油灌入原料腹腔內(nèi)。 特點：色澤棕紅，外酥內(nèi)嫩，鮮香味美。油溫一般應(yīng)控制在八成熱 １８０～２１０ ℃ 左右。配料一般選用火腿和嫩菠菜葉，主要是為了配紅、綠色。 一般用料比例為雞肉 500克，蛋清 15個，豬油 100克，鹽 10克。 做好芙蓉雞片，關(guān)鍵是掌握好滑制時的火候。再把剩下的蛋清用筷子抽打成蛋泡糊。雞脯肉或雞里脊 向選用 1～ 2 年的肉用型或卵肉兼用型母雞最為理想。如果炸制時雞身某些部位還未晾干，可在微火上將它烘干。 ３、凈鍋置旺火上，放入精煉油燒至八成熱，將雞胸朝上，背朝下 放在漏勺里，用手勺將熟油澆淋于雞身上及雞腹內(nèi)，待雞全身呈淺紅色時，再將雞放入油中浸炸，直至色呈棕紅且熟透時撈出瀝油。一是將原料碼味后，再掛上脆皮糊或拍勻干淀粉，然后炸制成菜。剝到腿部時，將兩腿和背部翻開，使大腿關(guān)節(jié)露出，用刀將關(guān)節(jié)的筋割斷（不能割破尾部的皮），雞尖連在雞身上，沖洗干凈。 六、脊開：是在雞、鴨的脊椎處破骨而開。煺毛時，將雞、鴨放進熱水中翻身燙透。 將雞宰殺除毛洗凈后，放在含四分之一啤酒的水中浸漬半 小時左右，再置鍋內(nèi)蒸或烹，雞肉嫩滑香醇 炒雞蛋時加一點米酒 ,雞蛋鮮嫩松軟 ,富有光澤 炒雞蛋前在蛋液中滴幾滴白酒，攪勻，炒出的雞蛋松軟、味香 宰殺前 15～ 20分鐘，給雞鴨灌一湯匙白酒，燙毛后用手逆著毛推卷，以毛卷毛，很快可拔除干凈 炒雞、鴨蛋，在鍋里灑點白酒，蛋又香又嫩 活禽類的初加工 amp。 ⑧ 買來的雞蛋最好用保鮮薄膜或油光紙 包起來，放入冰箱，這樣保鮮時間更長。還可將蛋放進５ —５左右的石灰水中浸泡半小時，撈出晾干，入缸或罐中存放，亦可保鮮較長時間。將生姜、大料、花椒適量，用水４—５公斤煮出香味，加粗鹽１公斤，用旺火燒開，加白糖、味精少許，白酒５０克，做成料水。如果再放些辣椒油、蔥花、味精、醬油等，就會更加可口。 除蛋殼的技巧 剛煮熟的蛋，立即放入冷水中，冷卻后，用手搓幾下，殼就去除了。 煎荷包蛋一招 將雞蛋打入油鍋，在蛋的上面和周圍滴 幾滴熱水，可使蛋嫩、四周光滑。這樣可以根據(jù)蛋的不同鮮度選擇不同的烹制方法。 蛋白的保鮮 中國最大的資料庫下載 中國最大的資料庫下載 把蛋白盛在碗里，澆上冷開水，可保存數(shù)天不壞。用過的醉液還可重復(fù)使用。 四、上海醉蛋 上海醉蛋是將蛋浸在酒和醬油中腌漬而成的熟制品，分生醉和熟醉兩種。經(jīng) 35—40天即可腌好。也可趁熱倒人碼蛋的缸中，這樣腌制的咸蛋蛋清不硬，出油快。 中國最大的資料庫下載 中國最大的資料庫下載 五種著名的禽蛋加工方法之秘籍 一、益陽松花皮蛋 湖南益陽的松花皮蛋蜚聲中外，它的獨特制作秘籍如下： 原料：鮮鴨蛋 1000個（用鵝蛋、雞蛋加工時配料應(yīng)適當(dāng)增減）、純堿 (食用純堿面 )10 千克、生石灰 千克、紅茶末 5 千克；食鹽4 千克、黃丹粉 千克；草木灰 25千克、干黃土 25千克、水 50千克。 二、沙湖咸蛋 湖北沙湖、湖南洞庭湖的咸蛋最為著名，其制作秘籍如下： 水腌法 將洗凈的鮮蛋碼人缸中，每 10千克蛋用食鹽 1． 5 千克，開水沖化放涼后倒人缸中。滾上一層食盆后平放于壇中，把剩下的鹽撒在蛋面上，封好缸口。將缸洗凈消毒，先在缸底輔一些 糟泥，再將蛋大頭朝上豎向插入糟料中，碼 —層蛋放一層糟料，最后抹上 8 厘米厚的糟料，撒上些食鹽，封好缸口，糟制 4 個月左右即可上市。如不立即食用可繼續(xù)醉制，經(jīng)年愈香。
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