五種著名的禽蛋加工方法之秘籍(doc18)-食品飲料(完整版)
【正文】 三、平湖糟蛋 中國最大的資料庫下載 中國最大的資料庫下載 浙江乎湖的糟蛋最負盛名。 裹泥法 取黃土 10千克、鹽 2 千克，加水 2 千克制成料泥，均勻地包在蛋上，滾上谷殼后裝缸存，經(jīng) 3040天即熟，春秋季經(jīng) 50天左右再出缸。 腌蛋 將精選的鮮蠻洗凈晾干，然后碼入缸或壇中，蓋上竹篦或壓蛋網(wǎng)蓋，慢慢倒入料湯，最后加蓋封好缸口，在 20℃ 25℃ 溫度下，經(jīng) 2530天即成熟。 包泥 松花蛋成熟后，為防止蛋殼破碎和變質(zhì)要包泥。腌好的蛋可保存 23。糟蛋蛋膜完整，顏色易瑩，酒味濃利，咸中微甜，余味綿長，十分可口，且久貯不壞。用竹片輕擊蛋殼，使之出現(xiàn)裂紋，然后平放在缸或壇中，慢饅倒入醉液，封好缸口，經(jīng) 12 個月即可醉熟食用。 禽蛋的加工、烹飪秘籍大全 分離 蛋黃、蛋白的方法 需要用雞蛋白時，可用針在蛋殼的兩端各扎１個孔，蛋白會從孔流出來，而蛋黃仍留在蛋殼里。 打蛋須加冷水打蛋時加數(shù)滴冷水，會使蛋白變得堅挺爽口。如果蛋殼破裂，可立即加上一點醋，防止蛋白流出。若按５００克蛋加２５克食油的比例，把食油加到蛋液里調(diào)勻，這樣做蛋餃皮時，就不必每做１只蛋餃就往鍋里抹一下生豬油了，并且這樣的蛋液下鍋也不會粘底。在沒 有專用工具的民政部下，若用細尼龍線、細鋼絲在松花蛋上繞一圈，相向一拉，松花蛋就被均勻地割開了，蛋黃完整無損。 中國最大的資料庫下載 中國最大的資料庫下載 ② 將蛋洗凈晾干，逐個浸泡在白酒里，撈起后趁濕在精鹽里滾一圈，讓鹽均勻地附著在蛋殼上，輕輕碼在容器中，置通風處。 禽蛋保鮮十法 ① 在鮮蛋上涂上菜油或棉籽油、花生油等植物油脂，貯藏期可達３６天。每２０天或１個月翻動檢查１次。 新陳蛋的辨別 若想知道禽蛋是否新鮮，可用鹽測試。殺后，用右手握住 中國最大的資料庫下載 中國最大的資料庫下載 雞頭，左手握住兩腳，使雞身下傾，將血流入小碗內(nèi)，使血流盡。 三、開膛：開膛的方法要視烹調(diào)的需要而定。因肝 中國最大的資料庫下載 中國最大的資料庫下載 營養(yǎng)豐富，碰破了養(yǎng)分易流失；膽破了，使雞、鴨肉變味，會影響肉質(zhì)，甚至不能食用。 雞的骨骼全脫出后，將雞皮翻轉(zhuǎn)朝內(nèi)，用清水沖洗干凈，形體上保持完整?！按嗥るu ”便是用后一種方法炸制而成的。 ２、要正確掌握飴糖水的濃度。 ６、雞炸好后應(yīng)迅速改刀、裝盤、上桌，如果擱置時間太長，雞皮會變軟，從而失去菜肴應(yīng)有的風味。隨后把雞放在砧板上，均勻地剁爛成泥，要用刀背砸，邊砸邊放入少許清水，以防沾刀。 （ 3）滑制 炒鍋中放入少許豬油，置中火上，油熱后倒出。再放入熱湯鍋中汆一下，撈出后控 凈水分，顏色會潔白如雪。 把砸好的雞茸放在盆內(nèi)，放入蔥、姜水、用量為雞茸的 2／ 5，用力向一個方向攪上勁。達到這一要求，就要選料、刀工、調(diào)味、火候上掌握一定的操作技巧。 ３、往雞身上澆淋飴糖水時，要淋遍雞身并淋均勻，不能讓有些地方?jīng)]有淋到，否則會導(dǎo)致成菜顏色和口味不一。 中國最大的資料庫下載 中國最大的資料庫下載 原料：仔雞１只 約１５００克 大茴香５克 丁香６克 甘草６克 草果６克 沙姜７克 花椒６克 桂皮５克 精鹽１５０克 白醋５克 飴糖４０克 料酒１５克 椒鹽５克 精煉油２５００克 約耗１５０克 淀粉適量 椒鹽味碟１個 甜 面醬味碟１個 制法： 雞宰殺后拔凈毛，在腹部開一小口，取出內(nèi)臟，斬去兩腳，刺破眼珠，治凈；大茴香、草果、丁香、甘草、沙姜、花椒、桂皮等用凈紗布包好，放入鍋中，用小火熬約１小時，再加入精鹽，制成 “白鹵水 ”。 聲明：此貼僅為生活常識，無殘害動物意圖 脆皮雞的制作方法及要領(lǐng) “脆皮雞 ”是粵菜中較為常見的一道雞肴，它是采用脆炸的方法烹制成菜的
公司管理相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1