五種著名的禽蛋加工方法之秘籍(doc18)-食品飲料-展示頁
2024-08-27 19:18本頁面
【正文】 兩端各扎１個(gè)孔，蛋白會(huì)從孔流出來，而蛋黃仍留在蛋殼里。 加工 除生石灰外，將其它配料放鍋中熬煮，去渣后慢慢加入生石灰，攪成糊狀，用草木灰調(diào)整的干稀，冷后即成料泥。用過的醉液還可重復(fù)使用。將 鮮蛋放鍋中煮熟，敲出裂紋后用醉液浸漬 47 天即可食用。用竹片輕擊蛋殼，使之出現(xiàn)裂紋，然后平放在缸或壇中，慢饅倒入醉液，封好缸口，經(jīng) 12 個(gè)月即可醉熟食用。制作秘籍如下： 原料 每 1O0 千克新鮮禽蛋用 60度白酒或黃酒 50千克、優(yōu)質(zhì)醬油 50千克，混合即成醉液。 四、上海醉蛋 上海醉蛋是將蛋浸在酒和醬油中腌漬而成的熟制品，分生醉和熟醉兩種。 糟制 若加工 1000枚鴨蛋，可用食用酒精 120千克、食鹽 35千克制成泥狀糟料。糟蛋蛋膜完整，顏色易瑩，酒味濃利，咸中微甜，余味綿長，十分可口，且久貯不壞。將酒倒在辣椒醬中拌勻，把蛋在醬中蘸一下，滾上一層鹽后裝入缸中，把剩下的鹽和醬混合，撒在蛋面上，經(jīng) 50天左右即可成熟。經(jīng) 35—40天即可腌好。先將蛋在白酒中浸一下。腌好的蛋可保存 23。用過的鹽水還可再用。也可趁熱倒人碼蛋的缸中，這樣腌制的咸蛋蛋清不硬，出油快。在蛋 中國最大的資料庫下載 中國最大的資料庫下載 上均勻地包一層泥，再滾上一層稻谷或谷糠，然后人缸封口，經(jīng) 1 個(gè)月左右即可成熟上市。 包泥 松花蛋成熟后，為防止蛋殼破碎和變質(zhì)要包泥。 制料湯 將紅茶、鹽、純堿、黃丹粉放人缸中，倒人熱開水，攪勻?qū)梅峙谷肷?，邊加加攪拌，除去石灰渣等沉淀物后靜放 12 天，待 化學(xué)反應(yīng)徹底完成后才可使用。 中國最大的資料庫下載 中國最大的資料庫下載 五種著名的禽蛋加工方法之秘籍 一、益陽松花皮蛋 湖南益陽的松花皮蛋蜚聲中外，它的獨(dú)特制作秘籍如下： 原料：鮮鴨蛋 1000個(gè)（用鵝蛋、雞蛋加工時(shí)配料應(yīng)適當(dāng)增減）、純堿 (食用純堿面 )10 千克、生石灰 千克、紅茶末 5 千克；食鹽4 千克、黃丹粉 千克；草木灰 25千克、干黃土 25千克、水 50千克。 選蛋：逐個(gè)通過燈光照檢和敲驗(yàn)，選擇外殼堅(jiān)固、完整的新鮮禽蛋加工。 腌蛋 將精選的鮮蠻洗凈晾干，然后碼入缸或壇中，蓋上竹篦或壓蛋網(wǎng)蓋，慢慢倒入料湯，最后加蓋封好缸口，在 20℃ 25℃ 溫度下，經(jīng) 2530天即成熟。先用冷水沖掉蛋上殘液；將料湯和黃土拌勻，用草木灰調(diào)整其黏稠度。 二、沙湖咸蛋 湖北沙湖、湖南洞庭湖的咸蛋最為著名，其制作秘籍如下： 水腌法 將洗凈的鮮蛋碼人缸中，每 10千克蛋用食鹽 1． 5 千克，開水沖化放涼后倒人缸中。蓋上竹篦，封好缸口，經(jīng) 1 個(gè)月左右即成咸蛋。 裹泥法 取黃土 10千克、鹽 2 千克，加水 2 千克制成料泥，均勻地包在蛋上，滾上谷殼后裝缸存，經(jīng) 3040天即熟，春秋季經(jīng) 50天左右再出缸。 滾鹽法 每加工 10千克鮮蛋用 60度白酒和食鹽各 2 千克。滾上一層食盆后平放于壇中，把剩下的鹽撒在蛋面上，封好缸口。 醬腌法 每加工 10千克 鮮蛋用辣椒醬 2 千克、食鹽 2 千克、白酒 500克。 三、平湖糟蛋 中國最大的資料庫下載 中國最大的資料庫下載 浙江乎湖的糟蛋最負(fù)盛名。其制作秘籍如下： 破殼 用竹片輕擊蛋殼使之產(chǎn)生縱向裂紋，將蛋轉(zhuǎn)半周后再擊一下，使裂紋連成一線，但不要損傷蛋膜。將缸洗凈消毒，先在缸底輔一些 糟泥，再將蛋大頭朝上豎向插入糟料中，碼 —層蛋放一層糟料，最后抹上 8 厘米厚的糟料，撒上些食鹽，封好缸口，糟制 4 個(gè)月左右即可上市。成品醉蛋白細(xì)微，蛋體飽滿完整，香味純正而濃郁，最宜生食。 加工 (1)生醉。 (2)熟醉。如不立即食用可繼續(xù)醉制，經(jīng)年愈香。 五、五香皮蛋 中國最大的資料庫下載 中國最大的資料庫下載 原料 新
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