五種著名的禽蛋加工方法之秘籍(doc18)-食品飲料(參考版)
2024-08-19 19:18本頁面
【正文】 做好芙蓉雞片，關鍵是掌握好滑制時的火候。再放入熱湯鍋中汆一下，撈出后控 凈水分，顏色會潔白如雪。 （ 3）滑制 炒鍋中放入少許豬油，置中火上，油熱后倒出。 一般用料比例為雞肉 500克，蛋清 15個，豬油 100克，鹽 10克。再把剩下的蛋清用筷子抽打成蛋泡糊。 把砸好的雞茸放在盆內，放入蔥、姜水、用量為雞茸的 2／ 5，用力向一個方向攪上勁。隨后把雞放在砧板上，均勻地剁爛成泥，要用刀背砸，邊砸邊放入少許清水，以防沾刀。配料一般選用火腿和嫩菠菜葉，主要是為了配紅、綠色。雞脯肉或雞里脊 向選用 1～ 2 年的肉用型或卵肉兼用型母雞最為理想。達到這一要求，就要選料、刀工、調味、火候上掌握一定的操作技巧。 ６、雞炸好后應迅速改刀、裝盤、上桌，如果擱置時間太長，雞皮會變軟，從而失去菜肴應有的風味。油溫一般應控制在八成熱 １８０～２１０ ℃ 左右。如果炸制時雞身某些部位還未晾干，可在微火上將它烘干。 ３、往雞身上澆淋飴糖水時，要淋遍雞身并淋均勻，不能讓有些地方沒有淋到，否則會導致成菜顏色和口味不一。 ２、要正確掌握飴糖水的濃度。 特點：色澤棕紅，外酥內嫩，鮮香味美。 ３、凈鍋置旺火上，放入精煉油燒至八成熱，將雞胸朝上，背朝下 放在漏勺里，用手勺將熟油澆淋于雞身上及雞腹內，待雞全身呈淺紅色時，再將雞放入油中浸炸，直至色呈棕紅且熟透時撈出瀝油。 中國最大的資料庫下載 中國最大的資料庫下載 原料：仔雞１只 約１５００克 大茴香５克 丁香６克 甘草６克 草果６克 沙姜７克 花椒６克 桂皮５克 精鹽１５０克 白醋５克 飴糖４０克 料酒１５克 椒鹽５克 精煉油２５００克 約耗１５０克 淀粉適量 椒鹽味碟１個 甜 面醬味碟１個 制法： 雞宰殺后拔凈毛，在腹部開一小口，取出內臟，斬去兩腳，刺破眼珠，治凈；大茴香、草果、丁香、甘草、沙姜、花椒、桂皮等用凈紗布包好，放入鍋中，用小火熬約１小時，再加入精鹽，制成 “白鹵水 ”?！按嗥るu ”便是用后一種方法炸制而成的。（這是著衣炸制法）；二是將原料（一般是整雞整鴨） 治凈后，先入沸水中燙或入鹵水中鹵至斷生，然后在原料表面抹上飴糖，晾干后再用旺火熱油炸制，并將熱油灌入原料腹腔內。一是將原料碼味后，再掛上脆皮糊或拍勻干淀粉，然后炸制成菜。 聲明：此貼僅為生活常識，無殘害動物意圖 脆皮雞的制作方法及要領 “脆皮雞 ”是粵菜中較為常見的一道雞肴，它是采用脆炸的方法烹制成菜的。 雞的骨骼全脫出后，將雞皮翻轉朝內，用清水沖洗干凈，形體上保持完整。 中國最大的資料庫下載 中國最大的資料庫下載 剔腿骨。剝到腿部時，將兩腿和背部翻開，使大腿關節(jié)露出，用刀將關節(jié)的筋割斷（不能割破尾部的皮），雞尖連在雞身上，沖洗干凈。 從頸頭刀口處將雞皮翻開，將雞頭以下連皮帶肉緩緩向下翻剝，剝至兩膀的關節(jié)露出，用刀尖將關節(jié)的筋割斷，使翅膀骨與雞身骨脫離，將翅膀骨抽 出。因肝 中國最大的資料庫下載 中國最大的資料庫下載 營養(yǎng)豐富，碰破了養(yǎng)分易流失；膽破了，使雞、鴨肉變味，會影響肉質，甚至不能食用。 如需用零碎肉的雞、鴨，開膛就比較簡單了，剖腹取出內臟即可．無論用哪種開膛法都行。 六、脊開：是在雞、鴨的脊椎處破骨而開。 四、膛開：先在雞、鴨頸部與脊背椎骨之間開一刀口，取出食包（嗉子），再在肛門與腹部之間開一長約 7 厘米的刀口，輕輕拉出內臟，洗凈。 三、開膛：開膛的方法要視烹調的需要而定。燙毛所用的水溫要根據老嫩和季節(jié)而定。煺毛時，將雞、鴨放進熱水中翻身燙透。 二、煺毛：待雞、鴨完全死去（腳不動了），即可進行煺毛，否則其肉易痙攣，毛不易煺去。殺后，用右手握住 中國最大的資料庫下載 中國最大的資料庫下載 雞頭，左手握住兩腳，使雞身下傾，將
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