食品中的危害(doc20)-食品飲料-文庫(kù)吧資料
2024-08-22 15:27本頁(yè)面
【正文】 inum) 介紹： 生長(zhǎng)要求： 溫度： A 型 =1048℃； E 型 =145℃ 最低水分活度： A 型 =； E 型 = PH： A 型 =； E 型 =59 最高鹽濃度： A 型 =10%； E 型 =59 氣體：厭氧 存活條件：耐熱 病名： 肉毒中毒、嬰兒肉毒中毒 癥狀： 虛弱、眩暈、說(shuō)話吞咽及呼吸困難、腹?jié)q、麻痹、 視覺成雙 涉及食品： 罐裝食品、酸化食品、熏魚、茄盒、肉制品、干 企業(yè) ()大量管理資料下載 Page 7 of 20 酪、烤土豆等 爆發(fā)幾率： 死亡率 ： 易感人群： 宿主： 土壤、淡水和海水沉淀物、魚、哺乳動(dòng)物 控制： 熱加工處理，酸化、鹽漬、控制水分活度、冷藏 以預(yù)防毒素的形成 金黃色葡萄球菌 介紹： 生長(zhǎng)要求： 溫度：生長(zhǎng) =7. 250℃；產(chǎn)生毒素 =℃ 最低水分活度：生長(zhǎng) =；產(chǎn)毒 = PH： 最高鹽濃度：生長(zhǎng) =25%；產(chǎn)毒 =10% 氣體：兼性厭氧 病名： 葡萄球菌食物中毒，疾病類型：中毒型 癥狀： 癥狀：惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、虛脫 涉及食品： 禽、肉、色拉、烘烤品、 乳制品、三明治 爆發(fā)幾率： 死亡率： 易感人群： 嬰兒、老人、虛弱者 宿主： 人、動(dòng)物、空氣、灰塵、污水 控制： 加熱、員工良好衛(wèi)生、溫度控制適當(dāng) 企業(yè) ()大量管理資料下載 Page 8 of 20 空腸彎曲桿菌 (Campylobacter jejuni) 介紹： 生長(zhǎng)要求： 溫度： 3045℃，最低水分活度： ， PH： ，最高鹽濃度： %，氣體：微嗜氧 對(duì)干、熱、消毒劑、酸、空氣敏感 病名： 彎曲桿菌病 癥狀： 腹瀉、發(fā)熱、腹痛、嘔吐、頭痛 涉及食品： 生的或未熟的雞、肉、海產(chǎn)品、奶、蛋、非氯處 理的 水、二次污染的即食食品。 4) 衰亡期：持續(xù)的營(yíng)養(yǎng)短缺和有毒代謝物使細(xì)菌開始減少。 2) 對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期：細(xì)胞通過二分體裂解，一個(gè)變成兩個(gè)，條件適宜時(shí)細(xì)菌呈對(duì)數(shù)增加。如 :鹽、防腐劑（亞硝酸鹽、苯甲酸鈉等）。 微嗜氧菌：指只能在低氧條件下生長(zhǎng)的微生物。 厭氧菌：只能在沒有氧氣的條件生長(zhǎng)，包括梭狀芽孢菌屬。 常見食品的 PH 值表： 氣體 有些微生物生長(zhǎng)時(shí)需要特定的氣體。 一些微生物在 PH 值低于 時(shí)不能生長(zhǎng)或不能很好的生長(zhǎng)。不同的微生物生長(zhǎng)有不同的 PH值范圍要求： 革蘭氏陰性細(xì)菌 — 革蘭氏陽(yáng)性細(xì)菌 — 食品可根根本身 PH 值的大小分低酸性食品、酸性食品和堿 性食品?？蓪⑵浞譃椋菏壤湫约?xì)菌 （如 ） 、嗜溫性細(xì)菌 （如 ） 和嗜熱性細(xì)菌 （如 ） 。 一般水分含量大的食品不一定水分活度高，如醬油的含水量很大，但醬油的水分活度卻很低。純水的水分活度為 1 水分活度計(jì)算公式： 傳統(tǒng)的干燥食品，如干香菇、干魚等，它們的水分活度很低，可以保存很長(zhǎng)的時(shí)間。 水分活度（ AW） 水分活度是指供微生物能利用水的能力。 影響細(xì)菌生長(zhǎng)的主要因素 影響細(xì)菌生長(zhǎng)的主要因素有： 營(yíng)養(yǎng) 水分活度 溫度 PH 值 氣體 抑制劑等 營(yíng)養(yǎng)成分 細(xì)菌在其生命過程中需要營(yíng)養(yǎng) (食物和水 ) 營(yíng)養(yǎng)成分必須溶于水成為溶液后才能轉(zhuǎn)移到細(xì)胞內(nèi)，細(xì)菌攝取營(yíng)養(yǎng)的具體的過程很復(fù)雜。處 于休眠狀態(tài)下的芽孢是沒有危害的，但一旦食品中殘留的致病性芽孢菌的芽孢在食品中萌發(fā)、生長(zhǎng)，即會(huì)成為危害，使食品不安全。 根據(jù)細(xì)菌有無(wú)芽孢分類，可分成菌和非芽孢菌。由于細(xì)菌是活的生命體，需要營(yíng)養(yǎng)、水、溫度以及空氣條件 (需氧、厭氧或兼性 )，因此通過控制這些因素，就能有效地抑制、殺滅致病菌，從而把細(xì)菌危害預(yù)防、消除或減少到可接收水平以符合規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 細(xì)菌危害 細(xì)菌危害是指某些有害細(xì)菌在食品中存活時(shí)，可以通過活菌的攝入引起人體 (通常是腸道 )感染或預(yù)先在食品中產(chǎn)生的細(xì)菌毒素導(dǎo)致人類中毒。 食品中的危害從性質(zhì)上來(lái)分，可分為生物性危害、化學(xué)性危害和物理性危害。 食品中的危害從來(lái)源上來(lái)分，可分為與原料自身有關(guān)的和與加工 /操作過程有關(guān)的危害： 1) 與原料自身有關(guān)的危害，如：農(nóng)藥殘留、重金屬等。而美國(guó)全國(guó)食品微生物限量咨詢委員會(huì)（ USNACMCF）只包括安全性。對(duì)低風(fēng)險(xiǎn)的和不大可能發(fā)生的危害不必進(jìn)一步考慮。企業(yè) ()大量管理資料下載 Page 1 of 20 第三章 食品中的危害 “危害 ”的定義是：可影響食品安全性和質(zhì)量（腐?。┑牟荒芙邮艿奈畚?、細(xì)菌，或是食品中產(chǎn)生、存留的諸如毒素、酶或微生物的代謝產(chǎn)物等不能接受的物質(zhì)。美國(guó)全國(guó)食品微生物限量咨詢委員會(huì)（ USNACMCF）將“危害 ”定義為： “可導(dǎo)致食品不安全消費(fèi)的生物、化學(xué)或物理的特性 ”。 國(guó)際食品微生物規(guī)范委員會(huì)（ ICMSF）在危害的定義里將安全性和
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