【正文】 無(wú)糖乳制品是根據(jù)糖尿病患者的生理、病理特點(diǎn)，從食療的角度出發(fā)，以鮮牛乳為主要原料，配以無(wú)糖甜味劑 ——— 麥芽糖醇制得。由于麥芽糖 醇不被口腔內(nèi)鏈球菌所利用，所以能夠防止齲齒，并且食用后口腔內(nèi)留有綿軟的余香，良好的保濕性能延長(zhǎng)年糕的保存期。揉制時(shí)應(yīng)盡量少灑水。用刀切成塊即成。用力反復(fù)揉按成光滑不黏手的糕坯。桶內(nèi)先鋪約 7 厘米的一層糕粉，置沸水鍋蒸制，至蒸汽透出糕粉出現(xiàn)氣孔時(shí)，再加入一層糕粉蒸制，如此反 復(fù)，直至糕粉加完，蓋上桶蓋，再蒸約 15分鐘，至糕粉成白色成熟取下。 制作程序 1．將糯、粳粉倒入揉粉桶內(nèi)拌和，中間挖一個(gè)凹塘，放入液體麥芽糖醇，靜置 24 小時(shí)。無(wú)糖桂花年糕是米粉類黏質(zhì)糕品種，此糕是將糕粉成熟后揉搓成結(jié)實(shí)的粉團(tuán)，再加工成形，有韌性大、黏性足、入口軟糯等特點(diǎn)。蛋卷：上火 200℃ ，下火 170℃ ，時(shí)間 18～ 20 分鐘；蛋糕：上火 170℃ ，下火 160℃ ，時(shí)間視體積大小而定；曲奇：上火 200℃ ，下火 170℃ ，時(shí)間 15 分鐘。 無(wú)糖小麥纖維餅干：餅干專用粉 46． 5％、小麥纖維 11． 7％、起酥油 7． 3％、液體麥芽糖醇 17％、蜂蜜 3． 2％、碳酸氫鈉 0． 9％、碳酸氫銨 0． 8％、食鹽 0． 9％、亞硫酸鈉 0． 04％、食用黃色素 0． 067％、水 11． 6％。 無(wú)糖高纖維面包：面包專用粉 52． 5％、蘋果纖維 2． 7％、干酵母 0． 9％、起酥油 3． 0％、液體麥芽糖醇 3． 5％、水 37． 0％。 液體麥芽糖醇應(yīng)用在烘焙中不但可以增加制品的甜味，提高制品的色澤和香味，提供酵母生長(zhǎng)與繁殖所需營(yíng)養(yǎng)，調(diào)節(jié)面團(tuán)中面筋脹潤(rùn)度，而且還有抗氧化作用，可以延長(zhǎng)保存期。液體麥芽糖醇的甜度是蔗糖的 60％，在水中的溶解度較結(jié)晶麥芽糖醇大，麥芽糖醇 20℃ 時(shí)溶解于水中的溶解熱為－ 23． 0J／ g，吸熱量在所有糖醇中是最少的，因此食用時(shí)幾乎沒有涼爽的 口感特性。 無(wú)糖烘焙食品配料 —— 麥芽糖醇 麥芽糖醇有液體狀和晶體狀兩類產(chǎn)品，各種產(chǎn)品的物化性質(zhì)隨產(chǎn)品中麥芽糖醇純度的提高而有明顯的變化。 按以上配方，如若不加人參粉的話，就可以做成其他無(wú)糖湯圓。 4．將糯米粉和勻，包上心子作成湯圓。 2．面粉放干鍋內(nèi)炒黃。 無(wú)糖人參湯圓的制作方法：配料：人參粉 5 克、玫瑰蜜 15克、櫻桃蜜、黑芝麻各 30克、液體麥芽糖醇 200 克、雞油 30 克、面粉 15 克、糯米粉 500 克。 湯圓餡的品牌非常豐富，其中無(wú)糖人參湯圓更是湯圓中的珍品。 ●蓮蓉月餅：麥芽糖醇 21kg，生油 6． 565kg，蓮子 15kg，堿水 0． 25kg。 ●椰蓉月餅：麥芽糖醇 16kg，豬油 5． 25kg，熟糯 米粉 26． 25kg，椰子粉 10． 5kg，雞蛋 6． 575kg，香精 100ml。 ●百果月餅：麥芽糖醇 12kg，生油 6． 5kg，糖醇玫瑰 1kg，熟糯米粉 2． 5kg，凈白膘肉 7． 5kg，橄欖仁 1kg，瓜子仁 2kg，核桃仁 2kg，熟芝麻 2． 5kg， 糖醇冬瓜 2． 5kg，大餅 0． 5kg，大曲酒 0． 37kg，杏仁 0． 5kg，糖醇金錢橘 1． 5kg。 ●豆蓉月餅：麥芽糖醇 18kg，綠豆粉 10． 5kg，生油 3kg，豬油 1kg，五香粉 0． 25kg，麻油 2． 5kg，精鹽 0． 1kg，生蔥 1kg。 飾面料：調(diào)勻蛋液 0． 5kg。它是以具有保健作用的功能性新糖源 —— 麥芽糖醇替代原廣式月餅配方中的糖類，具有防齲齒、保濕、保香功能，深受廣大消費(fèi)者喜愛，市場(chǎng)潛力巨大。它的原料極為廣泛，如蛋黃、皮蛋、香腸、叉燒、雞絲、燒鴨、冬菇、奶粉等都可作為原料，并且一種皮可包多種餡心，以生產(chǎn)眾多的花色品種。 無(wú)糖廣式月餅 —— 麥芽糖醇在無(wú)糖月餅中的應(yīng)用 廣式月餅近年來(lái)發(fā)展極為迅速，它以配料講究，皮薄、餡多，美味可口，花色繁多，不易破碎，便于攜帶，易于保藏而著稱。用麥芽糖醇制作的無(wú)蔗糖食品，適用于糖尿病、冠心病、高血壓、高血脂、齲齒癥等人群和兒童。 山梨醇等其他糖醇也屬多元糖醇，雖然價(jià)格較低，但是它們的口味及安全性能均不能與麥芽糖醇相比。并且，麥芽糖醇作為一種無(wú)糖營(yíng)養(yǎng)食品添加劑，它口感極好，甜味純正，且具有良好的保濕性，能延長(zhǎng)食品的保存期，它能量低，具有防齲齒的功效，食用后口腔內(nèi)留有軟綿的余香味，適用于糖尿病、肥胖病患者及喜愛身材苗條的廣大女性。已進(jìn)行過(guò)的急性毒理、慢性毒理、致癌活性、致突變活性和致畸毒性等方面的動(dòng)物實(shí)驗(yàn)，均證實(shí)了其食用的安全性 。 無(wú)蔗糖糕點(diǎn)餡就是在制作糕點(diǎn)餡、月餅餡時(shí)不以蔗糖為甜味劑，而以麥芽糖醇為甜味劑。中國(guó)的無(wú)糖食品研發(fā)起步較晚，目前生產(chǎn)廠家還較少，全國(guó)不足百家，品種更是寥寥 無(wú)幾，僅有無(wú)糖月餅、無(wú)糖奶粉、無(wú)糖餅干、無(wú)糖糖果等幾個(gè)種類。美國(guó) 1988 年功能食品的銷售額為 25 億美元，之后以 17％～ 20％的年增長(zhǎng)率增長(zhǎng)，其中無(wú)糖類占 1／ 3；日本 1990 年功能食品銷量達(dá) 1572 億日元， 2020 年達(dá) 7076 億日元，以降血壓、改善動(dòng)脈硬化、降低膽固醇、預(yù)防糖尿病及低熱減肥的無(wú)糖食品為開發(fā)重點(diǎn)。 麥芽糖醇與無(wú)糖食品 早在上世紀(jì) 70 年代，國(guó)外就出現(xiàn)了無(wú)糖食品，最初的無(wú)糖食品只是簡(jiǎn)單去除食品中的蔗糖 成分或是添加鹽分，但它的問世立即得到消費(fèi)者的歡迎。因此，可用于高鈣酸奶食品中。 Takasc、 coda 等用大白鼠進(jìn)行試驗(yàn)，測(cè)定麥芽糖醇對(duì)鈣的吸收效果。因?yàn)辂溠刻谴疾淮碳ひ葝u素分泌，所以麥芽糖醇和脂肪同食能抑制脂肪 貯存。對(duì)于麥芽糖醇來(lái)說(shuō)，每人每天攝入 100 克不會(huì)引起腸胃不適。 3．麥芽糖醇不 被口腔微生物（例如 S－突變鏈球菌）所利用轉(zhuǎn)變成酸，具有很好的非致齲特性，因此可用于加工無(wú)糖糖果，讓兒童、成人放心食用。當(dāng)攝入麥芽糖醇時(shí)，血糖不會(huì)迅速升高，不刺激胰島分泌，這樣，對(duì)患有糖尿病或肝病人而言，它是一種理想的甜味劑。麥芽糖之所以用途廣泛，是因?yàn)槠溆?獨(dú)特的生理功能： 1．麥芽糖醇在人體內(nèi)很難被消化代謝，是很好的低熱量甜味料，一般認(rèn)為其能量值 8． 36KJ／ g（ 2Kcal／ g）。我國(guó)麥芽糖醇的生產(chǎn)及市場(chǎng)起步較晚，前期需從國(guó)外進(jìn)口，價(jià)位很高，影響了麥芽糖作為功能性甜味劑的開發(fā)應(yīng)用。 功能性食品配料 ——— 麥芽糖醇的性能及應(yīng)用 麥芽糖醇是以麥芽糖為原料加氫作用還原而得的一種新糖醇類化合物，作為一種新型的甜味劑， 其在國(guó)外已有了相當(dāng)?shù)纳a(chǎn)規(guī)模。因此，麥芽糖醇可添加于高鈣酸奶等食品中。 6．促進(jìn)鈣的吸收。 5．麥芽糖醇和脂肪同食時(shí)，可抑制人體脂肪的過(guò)量貯存，胰島素的存在提高了脂蛋白脂肪酶 （ LPL）的活力，促使在動(dòng)物脂肪組織貯存過(guò)量脂肪。麥芽糖醇的致腹瀉閾值要比木糖醇和山梨醇大得多。 3．麥芽糖醇不被口腔微生物（ S－突變鏈球菌）所利用轉(zhuǎn)變成酸，具有很好的非致齲特性，因此可用于加工無(wú)糖糖果。經(jīng)過(guò)一星期后，發(fā)現(xiàn)血糖中各種成分，如血糖、胰島素及無(wú)機(jī)物等并無(wú)顯著變化。這樣，對(duì)糖尿病或肝病患者而言，它是一種理想的甜味劑。 麥芽糖醇的特性 1．麥芽糖醇在人體內(nèi)很難被消化吸收，是很好的低熱量甜味料，一般認(rèn)為其能量值為 8． 36KJ／ g（ 2Kcal／ g）。而如何在保留傳統(tǒng)食品的口味、質(zhì)感和保證質(zhì)量的前提下生產(chǎn)無(wú)糖食品，卻成為眾多食品廠家面臨的難題。除了它的黏附性、吸濕性以外，麥芽糖醇更能改進(jìn)產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)特性，延長(zhǎng)貨 架期，同時(shí)