【正文】 可減少 50％的糖果發(fā)烊時間，糖果中的阿拉伯膠用量也得以降低。此外，它也能代替糖塊中的蔗糖和其他糖類。 口香糖麥芽糖醇在糖衣口香糖顆粒中表現(xiàn)出色。 除了類似于蔗糖和易于使用外，麥芽糖醇還具有很多功能性。 冷凍甜食與蔗糖一樣，麥芽糖醇具有抑制冰點的作用，非常有利于冷凍甜食的保存。 烘焙食品在生產(chǎn)無糖蛋糕和餅干時，可直接以相同重量的麥芽糖醇代替蔗糖。生產(chǎn)出來的糖果 帶有更佳的咀嚼感，黏附性也較低。當(dāng)然，最吸引生產(chǎn)商的便是其成本價格比其他多元醇低。 利用液體麥芽糖醇糖漿加工高級無糖硬糖，基本上可以沿用傳統(tǒng)的設(shè)備，工藝簡單?，F(xiàn)介紹如下：巧克力 以麥芽糖醇制成的無糖巧克力，帶有理想的甜度。 注：無糖蛋黃酥一定要使用弱力面粉，如使用強(qiáng)力面粉就必須加入較多的淀粉來降低面粉中的面筋含量，使之符合產(chǎn)品質(zhì)量要求。 制作方法：同普通蛋黃酥、蛋卷的工藝流程一樣。下面介紹幾種無糖餅干的配方：無糖蛋黃酥小麥粉 92 千克、淀粉 8 千克、麥芽糖醇 76 千克、雞蛋 36 千克、小蘇打 0． 35 千克、香精油 260 毫升、水 4352 千克。麥芽糖醇具有防齲齒的功能，而且含熱量低，在人體內(nèi)不會使血糖升高，能夠促進(jìn)鈣的吸收并能減少脂肪的形成，所以非常適合糖尿病、肥胖病患者及喜愛身材苗條的人群食用。 無糖餅干是在普通餅干制作的基礎(chǔ)上，添加了無糖原料 ——— 麥芽糖醇 來代替白砂糖精心制作而成的。目前，我國已對餅干分類制定了統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。它口感酥松、水分含量少、重量輕、含糖少、能量低、易于保藏、便于攜帶且食用方便。因此，無糖酸奶的市場會越來越廣闊。而直接添加麥芽糖醇，這個問題就可以解決了。 酸奶中的碳水化合物主要來源于糖，為了得到碳水化合物含量低于 1％的水果酸奶，同時又保持一定的甜度，人們通常是將糖加到水果中，制成果醬狀的水果塊或含整粒漿果的濃稠糖漿；或是用結(jié)晶果糖替代蔗糖，添加果膠類增稠劑制成糖漿，再加入 40％－ 50％的水果塊或整粒漿果煮制后備用。 注：對于攪拌型酸奶，阿斯巴甜通常在菌種發(fā)酵后加入，可與果汁混合加入，也可與果汁分別加入；對于凝固型酸奶來說，阿斯巴甜在牛乳殺菌后、菌種發(fā)酵前加入。 現(xiàn)介紹幾種無糖酸奶的實用配 方：攪拌型無糖酸奶：脫脂牛乳 70％、麥芽糖醇 14％、乳脂 1． 53％、乳 清粉 2． 68％、乳酸菌菌種1． 80％、果汁 9． 85％、黃原膠 0． 10％、阿斯巴甜 0． 03％、食用香精適量。 3．能量較低，不易形成脂肪。麥芽糖醇作為一種無糖原料，具有以下幾種特性： 1．口感純正，清涼綿軟，不會被口腔內(nèi)的鏈球菌轉(zhuǎn)化成酸，能夠預(yù)防齲齒。目前，市場上的大部分低脂酸奶都是以阿斯巴甜 為甜味劑。冷卻后包裝即為面包成品。在面團(tuán)表面刷蛋液，及時入爐烘烤。將 4 個小圓球裝入已擦油的烤槽中，入醒發(fā)室醒發(fā)，醒發(fā)室溫度約 40℃ ，相對濕度 85％以上。水、酵母應(yīng) 根據(jù)季節(jié)及面粉用量的多少適當(dāng)增減。 生產(chǎn)工藝： ●原、輔料的預(yù)處理選擇面筋含量高的面粉過篩，雞蛋、葡萄干洗凈，將桃脯、蘋果脯切成均勻的小碎塊?？梢哉f，無糖 面包食用人群廣泛，市場潛力巨大。在面包中加入無糖原料 ——— 麥芽糖醇，可以使面包更加柔軟、保質(zhì)期延長、口感細(xì)膩。 無糖面包的分類方法大致有以下幾種：按加入糖 醇和食鹽量不同分為甜面包和咸面包；按其成型方法不同可分為聽型和非聽型面包；按配料不同分為普通面包和高級面包；按面包柔軟度可分為軟式面包、硬式面包；按消費(fèi)習(xí)慣不同分為主食面包和點心面包；按加入特殊原料不同可分為果子面包、夾餡面包及強(qiáng)化面包等。 無糖面包 ——— 麥芽糖醇在無糖面包中的應(yīng)用 目前，世界上不少國家都以面包為主食，如在英國、美國、法國等發(fā)達(dá)國家，人們的主食中三分之二以上是面包。撥出竹簽時，如有粘連物，說明未成熟，可降低爐溫，再適當(dāng)延長烘烤時間，或在表面蓋上一張紙再烘至中心成熟。單個烤，爐溫還可以放低些，時間略長些。 4．烘烤一般將爐溫升到 180℃ 左右才可將糕坯入爐， 10 分鐘后升至 200℃ ，出爐溫度為 220℃ 左右。澆模前要先將模具內(nèi)壁刷凈，涂油或墊底，將蛋糕糊攪一下再澆模，澆入量達(dá)到模具八成高即可，不可澆得過高，且注入量要基本一致。當(dāng)糖醇、蛋攪打合適后，即可加入事先已過篩的面粉（如用發(fā)粉，需事先與面粉攙和）。 如果低于 20℃ 可微微加熱，若溫度高于 20℃ 時，應(yīng)縮短打蛋時間。現(xiàn)介紹一種無糖烘蛋糕的配方及工藝：配方：鮮雞蛋 10 千克、富強(qiáng)粉 8 千克、液體麥芽糖醇 10 千克、清水 1． 5 千克、花生油 1． 5 千克（擦模用）。 4．不 刺激人體胰島素分泌，在體內(nèi)分解速度很慢，不會引起血糖升高，所以特別適合糖尿病患者食用。 2．促進(jìn)人體對鈣的消化和吸收。無糖蛋糕在制作過程中可用功能性甜味劑 ———麥芽糖醇替代蔗糖。 1984 年，美國有兩家公司聯(lián)合研制出一系列使用結(jié)晶果糖的低能量蛋糕預(yù)混合粉，可用于制造能量降低 33％的高品質(zhì)蛋糕。因此，麥芽糖醇作為無糖糖果的主要配料，在歐洲及美、日等國家十分暢銷，是當(dāng)今全球流行的健康食品之一，在國內(nèi)市場更具廣闊的發(fā)展前景。由于其分子結(jié)構(gòu)特殊，不會發(fā)生美拉德褐變反應(yīng)，因此熬糖時糖體色澤穩(wěn)定，能夠經(jīng)受熬煮時的高溫，不易發(fā)生分解。 麥芽糖醇的甜度為蔗糖的 80％ —90％，用麥芽糖醇制成的糖果比其他 “非蔗糖 ”糖果的口感好。出鍋后糖液溫度降低至 90℃ —100℃ 時，加入植物油脂、乳化劑和香精，隨后進(jìn)入糖果常規(guī)生產(chǎn)工序。 無糖牛乳硬糖配方：粉狀麥芽糖醇 63． 2％、純凈水 15． 17％、濃縮淡牛乳 17． 7％、植物油脂 3． 8％、單甘酯 0． 05％、食用香精 0． 08％。現(xiàn)介紹幾種無糖糖果配方： 無糖硬糖參考配方：粉狀麥芽糖醇 98． 52％、檸檬 0． 7％、食用香料 0． 6％、食用色素 0． 06％。無糖糖果已成為當(dāng)今國際糖果市場的消費(fèi)熱點和開發(fā)重點。所謂無糖糖果，較為傳統(tǒng)的說法是：用不致齲齒的糖質(zhì)制成的、比常規(guī)糖果減少 1／ 3 以上熱量而其他營養(yǎng)素相同的糖果。這一成功的嘗試，有力地促進(jìn)了糖果無糖化的發(fā)展。麥芽糖醇在食品中的應(yīng)用 麥芽糖醇在無糖糖果中的應(yīng)用 隨著人們的膳食結(jié)構(gòu)向著低熱量、低脂肪、低糖的轉(zhuǎn)變，無糖糖果應(yīng)運(yùn)而生。在 20 世紀(jì) 70 年代初，一種無糖口香糖被首次推向美國市場，經(jīng)過近 30 年的發(fā)展，無糖口香糖的銷售量得到較大幅度的提高。從此，糖果大家族中繁衍出一個新的群體 ——無糖糖果。 無糖糖果在歐美與日本市場發(fā)展速度較快，平均銷售額已達(dá) 整個糖果銷售總額的 30％左右，品種也有豐富的變化。其主要原料可以采用麥芽糖醇，且麥芽糖醇具有不升高血糖、熱值低、防齲齒等特性，特別適合于糖尿病和肥胖患者以及兒童、婦女等廣大消費(fèi)者。 先將粉狀麥芽糖醇和色素共同加熱至 171℃ ，接著把糖料置于真空裝置中保持 5 分鐘，然后將糖料冷卻至具有一定的可塑性時，依次添加檸檬酸、香料并捏合均勻，最 后切割成型，冷卻包裝，并置于密封容器中。 在熬糖過程中，先將麥芽糖醇和水加熱至 130℃ —135℃ ，不斷攪拌， 125℃ 時加入牛乳，真空 5 分鐘。應(yīng)當(dāng)注意，在加入牛乳和植物油脂時，要控制好熬糖時間和溫度，最終產(chǎn)品的水分含量應(yīng)小于 2％。含麥芽糖醇的糖果口感清爽冰涼，其甜味純正，無不良后味。麥芽糖醇不易被口腔中的鏈球菌突變體發(fā)酵利用，抑制了口腔中細(xì)菌的生長，有效地防止了牙齒齲變的發(fā)生。 麥芽糖醇在無糖蛋糕中的應(yīng)用 國外早在 20 世紀(jì) 80 年