【正文】 代就已開(kāi)始研究低能量蛋糕。如今，隨著人們生活水平的不斷提高，無(wú)糖食品越來(lái)越受到消費(fèi)者的歡迎。麥芽糖醇作為一種無(wú)糖原料，具有以下幾種功能特性： 1．口感純正，清涼綿軟，不被口腔內(nèi)的鏈球菌轉(zhuǎn)化成酸，能夠預(yù)防齲齒的發(fā)生。 3．能量較低，在人體內(nèi)很難被消化吸收，不易形成脂肪。 無(wú)糖蛋糕按其熟制形式可分為無(wú)糖 烘蛋糕和蒸蛋糕兩種。 工藝流程及要求： 1．打蛋漿打蛋溫度一般在 20℃ 。 2．調(diào)糊調(diào)糊又稱和粉。 3．成型（澆模）蛋糕成型分機(jī)械澆模成型和手工澆模成型。蛋糕入模后，表面如需撒果仁或蜜餞，可在入爐時(shí)撒上，過(guò)早撒上容易下沉。蛋糊在爐內(nèi)定型前正處于半流體狀態(tài)，鐵盤(pán)不要隨便震動(dòng)，避免 “走氣 ”，使制品中心下陷。為防止夾生，可在糕坯表面上色之后，用細(xì)竹 簽插入蛋糕中心。 5．涂油、脫模、冷卻蛋糕出爐后，脫模前在表面刷上一層植物油，并趁熱脫模，需包裝的應(yīng)冷卻后再包裝。隨著人們的飲食日趨多樣化，面包在我國(guó)也逐漸成為人們的早餐主食。 近年來(lái)，無(wú)糖食品越來(lái)越受到人們的歡迎，面包也出現(xiàn)了無(wú)糖型。麥芽糖醇在腸胃內(nèi)吸收緩慢，具有抑制脂肪形成、促進(jìn)鈣吸收及預(yù)防齲齒的作用，因而非常適合肥胖病和糖尿病患者等特殊人群食用。 下面介紹無(wú)糖面包的配方：配方：面粉 100 千克、麥芽糖醇 12 千克、雞蛋 10 千克、酵母 1 千克、食鹽 0． 5 千克、葡萄干 5 千克、桃脯 5 千克、杏脯 5 千克、蘋(píng)果脯 5 千克、香蕉精 0． 1 千克、植物油 3 千克、水果 58 千克。 ●面團(tuán)的調(diào)制與發(fā)酵第一、第二次面團(tuán)的調(diào)制和發(fā)酵與雞蛋奶油面包相同，應(yīng)注意的是，應(yīng)在第二次調(diào)制時(shí)加入各種果料，加入麥芽糖醇、蛋、果脯等輔料。 ●成型與醒發(fā)將二次發(fā)酵成熟的面團(tuán)稱量，按規(guī)格分切成小面團(tuán)，揉搓成表面光滑的圓球。待面團(tuán)體積增大 1 倍，出醒發(fā)室。 ●烘烤調(diào)整好爐溫，用中火將面團(tuán)烤至熟透后出爐。 無(wú)糖酸奶 ——— 麥芽糖醇在功能性酸奶中的應(yīng)用 與其他乳制品相比，酸奶是很理想的低能量食品。但如果把麥芽糖醇和阿斯巴甜配合使用，制成無(wú)糖酸奶，將會(huì)增加其風(fēng)味的穩(wěn)定性，增加酸奶的功能特性。 2．促進(jìn)人體對(duì)鈣的消化吸收。 4．不刺激人體胰島素分泌，在體內(nèi)水解速度很慢，不會(huì)引起血糖升高，所以特別適合于糖尿病、肥胖及高血脂患者食用。 凝固型無(wú)糖酸奶：脫脂牛乳 80％、麥芽糖醇 14％、乳脂 1． 5％、乳清粉 3％、乳酸菌菌種 2． 0％、阿斯巴甜 0． 07％、食用香精適量。發(fā)酵過(guò)程中，因發(fā)酵時(shí)間和菌種的不同，阿斯巴甜會(huì)有 15％ —35％的損失，因此阿斯巴甜的添加量應(yīng)為 0． 05％ —0． 08％。 這樣的做法使工藝變得復(fù)雜，成品效果也未必好。 利用麥芽糖醇制成的酸奶保質(zhì)期長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)豐富，適宜各種人群飲用。 無(wú)糖餅干 ———麥芽糖醇在無(wú)糖餅干中的應(yīng)用 無(wú)糖餅干是以小麥粉、糖醇、油脂、乳品及蛋品等為主要原料，經(jīng)烘烤而成的食品。無(wú)糖餅干同有糖餅干一樣，由于配方、生產(chǎn)工藝、口味、外形及消費(fèi)對(duì)象不同，其分類方法有許多種。具體分類如下：酥性餅干、韌性餅干、發(fā)酵餅干、薄脆餅干、曲奇餅干、夾心餅干、華夫餅干、蛋圓餅干、水泡餅干、粘花餅干和蛋卷，共 11 種。此種無(wú)糖餅干不僅保留了餅干的風(fēng)味特點(diǎn)，而且在食療方面更有顯著的效果。把麥芽糖醇添加到食品中做成無(wú)糖食品，已 成為 21 世紀(jì)人們的飲食時(shí)尚。 無(wú)糖蛋卷小麥面粉 90 千克、淀粉 10千克、麥芽糖醇 100 千克、雞蛋 20 千克、精煉油 20千克、小蘇打 0． 5 千克、香蘭素 0． 15 千克、核黃素 0． 005 千克、碳酸氫銨 0． 15 千克。用麥芽糖醇來(lái)代替白砂糖，不影響它的制作方法。 麥芽糖醇在無(wú)糖食品中的應(yīng)用 麥芽糖醇具有的一系列特性，使它在無(wú)需改變工藝或配方的情況下，就能直接替代蔗糖，制造多種無(wú)糖 食品。品嘗此產(chǎn)品時(shí)，不但沒(méi)有冰冷口感，而且?guī)в兴执嗟奶匦院突锏馁|(zhì)感結(jié)構(gòu)。同時(shí)，糖漿的氫化糖分布為產(chǎn)品提供了高穩(wěn)定性，故可使用傳統(tǒng)的材料進(jìn)行包裝。 軟糖由于在液體麥芽糖醇糖漿中，麥芽糖醇與多糖之間的平衡值精確，因此可作為無(wú)糖軟糖的基體并阻止配方中的其他多元醇出現(xiàn)結(jié)晶情況，從而決定軟糖的最終結(jié)構(gòu)。此外，由于人體對(duì)麥芽糖醇糖漿的耐受性高于其他多元醇，因而可將其作為生產(chǎn)低瀉性無(wú)糖軟糖的關(guān)鍵配料。這樣生產(chǎn)出來(lái)的餅干，在面團(tuán)黏度、烘烤參數(shù)、顏色、味道、體積及酥脆度等方面，都與傳統(tǒng)產(chǎn)品相似。由于它的甜度高，可以替代糖類加入到冰淇淋、冷凍酸奶和清涼果汁飲料中。首先，它完 全不含糖分，而且對(duì)牙齒無(wú)害；其次，食用后不升高血糖，極為適合糖尿病患者使用；再者，其熱量值比蔗糖低 40％～ 50％，對(duì)于注重形體美的現(xiàn)代人來(lái)說(shuō)，具有重要意義。無(wú)論產(chǎn)品以哪種形式包裝，在什么樣的氣候下，麥芽糖醇均能起到保持產(chǎn)品的酥脆性、高甜度、低熱、低吸濕性和高穩(wěn)定性的作用。另一方面，由于液體麥芽糖醇的黏度高，因此特別適合以阿拉伯膠基料制成有益于護(hù)齒的口香糖。 麥芽糖醇 ——— 無(wú)糖食品的理想選擇 隨著消費(fèi)者對(duì)營(yíng)養(yǎng)、健康的日益關(guān)注，低熱值、不加糖或無(wú)糖食品在全球銷量穩(wěn)步上升。為此，禹城綠健生物技術(shù)有限公司，在經(jīng)過(guò)科學(xué)論證的基礎(chǔ)上，投資 2020 萬(wàn)元，建成年產(chǎn) 3000 噸麥芽糖醇生產(chǎn)線一條，成為國(guó)內(nèi)第一家專業(yè)生產(chǎn)麥芽糖醇的企業(yè)，產(chǎn)品質(zhì)量按美國(guó) FCCIV 標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，其產(chǎn)品在 北京、天津和上海等無(wú)糖食品生產(chǎn)企業(yè)得到較好的開(kāi)發(fā)和應(yīng)用。 2．當(dāng)攝入麥芽糖醇時(shí)，血糖不會(huì)迅速升高，不刺激胰島素分泌。日本細(xì)谷等對(duì) 23 歲至 56 歲 的成年男子以每公斤體重 0． 5 克的麥芽糖醇攝食量進(jìn)行試驗(yàn)。而在同樣情況下，攝食葡萄糖者，其血液中血糖及胰島 素顯著提高，尤其是糖尿病患者更為顯著。 4．多元糖醇的不利因素表現(xiàn)在過(guò)量攝取會(huì)引起腸胃不適或腹瀉，但各種不同糖醇的致瀉特性不一樣。對(duì)于麥芽糖醇，每人每天攝入 100 克以內(nèi)不會(huì)引起腸胃不適。因?yàn)辂溠刻谴疾淮碳ひ?島素分泌，所以麥芽糖醇和脂肪同食能抑制脂肪貯存。研究人員用大白鼠進(jìn)行麥芽糖醇對(duì)鈣吸收效果的試驗(yàn)表明，麥芽糖醇可提高鈣的吸收和保留率。 7．麥芽糖醇對(duì)熱及酸都比較穩(wěn)定，而且黏度比木糖醇、山梨醇高兩倍，凍結(jié)溫度及浸透壓也與蔗糖相似，因此，可代替蔗糖廣泛用于無(wú)糖餡料、無(wú)糖食品中。以日本為例， 1992 年它的麥芽糖醇產(chǎn)量為 12020 噸，價(jià)格達(dá)到 400 日元／公斤，而美國(guó)年消耗量已達(dá)萬(wàn)噸以上。禹城綠健生物技術(shù)有限公司，在經(jīng)過(guò)科學(xué)論證的基礎(chǔ)上，投資 2020 萬(wàn)元，建成年產(chǎn) 3000 噸麥芽糖醇生產(chǎn)線一條，成為中國(guó)第一家專業(yè)生產(chǎn)麥芽糖醇的企業(yè)，產(chǎn)品質(zhì)量按美國(guó) FCCIV 標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，其產(chǎn)品在北京、天津、上海等無(wú)糖食品生產(chǎn)企業(yè)得到較好開(kāi)發(fā)和應(yīng)用。 2．不升高血糖，不刺激胰島分泌。日本細(xì)谷等（ 1971）對(duì) 23～ 56 歲的成年男子以每公斤體重 0． 5 克的麥芽糖醇攝食量進(jìn)行試驗(yàn)，經(jīng)過(guò) 1 星期后，發(fā)現(xiàn)血液中各種成分，如血糖、胰島素及無(wú)機(jī)物等并無(wú)顯著變化，而在同樣情況下，攝食每人每天攝入 100 克不會(huì)引起腸胃不適。 4．多元糖醇的不利因素表現(xiàn)在過(guò)量攝取會(huì)引起腸胃不適或腹瀉，但各種不同糖醇的致腹瀉特性不一樣，麥芽糖醇的致腹瀉閾值要比木糖醇和山梨醇大得多。 5．麥芽糖醇和脂肪同食時(shí)，可抑制人體脂肪的過(guò)量貯存，胰島素的存在提高了脂肪酶（ LPL）的活力，促使在動(dòng)物脂肪組織貯存過(guò)量脂肪。 6．促進(jìn)鈣的吸收。結(jié)果表