硬糖及其制作方法(doc13)-食品飲料-展示頁
2024-08-26 19:18本頁面
【正文】 械或管道摩擦?xí)r尤為嚴(yán)重，這種情況特別容易發(fā)生在真空熬糖鍋或鐵板上。物料中的還原糖可借助化驗室的分析而蕕得數(shù)據(jù)；生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的還原糖量須根據(jù)本廠的經(jīng)驗和淀粉糖漿的酸度來確定。 成品中的還原糖有兩個來源：一是加入物料的還原糖；二是在化糖和熬糖過程中產(chǎn)生的還原糖。配料中各物料干固物的總和減去成品中的干固物重，即得干固物在生產(chǎn)過程中的損耗。各物料的濕重乘各物料干固物百分含量的和，即得投料的干固物總重量。配料中加入 的各物料干固物的總和應(yīng)等于成品中的干固物加上在生產(chǎn)過程中損耗的干固物的總和。糖坯沒有固定凝固點這一特性是制訂糖果生產(chǎn)操作規(guī)程的理論基礎(chǔ)。這也是非晶體物質(zhì)所具有的共性。當(dāng)把熬煮好的糖膏倒往冷卻臺后，隨著溫度降低，糖膏粘度增大，原來呈流體狀的糖膏就成為具有可塑性的糖坯，最后成為固體。另外，也可以在蔗糖溶液中加入轉(zhuǎn)化劑經(jīng)熬煮而產(chǎn)生的轉(zhuǎn)化糖作為抗結(jié)晶 物質(zhì)以制造糖果。為了保持糖坯非晶體的相對穩(wěn)定性，就需要加入抗結(jié)晶物質(zhì)。在酸性條件下加熱熬煮時，部分 蔗糖分子水解而成為轉(zhuǎn)化糖，連同加入的淀粉糖漿經(jīng)濃縮后就構(gòu)成了糖坯，糖坯是由蔗糖、轉(zhuǎn)化糖、糊精和麥芽糖等混合物而組成的非晶體結(jié)構(gòu)。 生產(chǎn)原理 一粒砂糖是由很多蔗糖分子整齊排列而成的結(jié)晶體。在使用人工合成色素時一定要嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)所規(guī)定的限量。 ：硬糖調(diào)色所用的材料有天然著色劑和人工合成色素。如奶制品、可可制品、茶葉、麥乳精和果仁等。調(diào)味材料在形成硬糖的風(fēng)味上起著重要作用。檸檬酸是糖果中調(diào)味的主要有機酸。合成香精是由酯類、醛類、酮類、醇類、酸類、烯萜類等各種芳香化合物調(diào)制而成。各類糖在硬糖中的成分 構(gòu)成如下： 蔗糖 80～ 50% 還原性糖 10～ 20% 糊精高糖 10～ 30% ：硬糖中所用的調(diào)味材料包括兩部分：一是水果味型的硬糖，它們所用的調(diào)味材料有香料、香精和有機酸。 硬糖的組成硬糖是由糖類和調(diào)味調(diào)色材料兩種基本成分構(gòu)成的。 硬糖的類別有水果味型、奶油味型、清涼味型以及控白、拌砂和烤花硬糖等。比重在 ～ 之間，還原糖含量范圍 10～ 18%。糖體堅硬而脆，故稱為硬糖。 中國最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權(quán)歸原作者所有 ) 第 1 頁 共 13 頁 硬糖及其制作方法 硬糖是經(jīng)高溫熬煮而成的糖果。干固物含量很高，約在 97%以上。屬于無定形非晶體結(jié)構(gòu)。入口溶化慢，耐咀嚼，糖體有透明的、半透明的和不透明的，也有拉制成絲光狀的。對于水果味型硬糖要求是要與該種水果的色、香、味、形相同。 ：它包括雙單糖，高糖和糊精等碳水化合物。最理想的是天然香料，不但香味醇和，而且無毒無害。香氣強烈，添加過量有礙食品衛(wèi)生，添加量不得超過食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的限量。此外，也可以用酒石酸，乳酸或蘋果酸。 硬糖的另一種調(diào)味材料是用天然食 品。添加后不但改善了硬糖的風(fēng)味，而且改變了硬糖的結(jié)構(gòu)和狀態(tài)，使硬糖別具風(fēng)格。在糖果中提倡使用天然著色劑，因為它的食用安全性很高。 在設(shè)計和生產(chǎn)硬糖時，不論糖體本身和包裝材料都應(yīng)符合該種糖果所應(yīng)有的色、 中國最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權(quán)歸原作者所有 ) 第 2 頁 共 13 頁 香、味、形要求。當(dāng)加水溶化時，蔗糖分子便分散而解溶于水中。 非晶體結(jié)構(gòu)糖坯的特點是不穩(wěn)定，它們有逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)榫w的特性，這便是返砂?？菇Y(jié)晶物質(zhì)的種類很多，如膠體物質(zhì)、糊精、還原糖和某些鹽類，但在糖果生產(chǎn)中經(jīng)常采用的抗結(jié)晶物質(zhì)是糊精和還原糖的混合物 ——— 即淀粉糖漿，以提高糖溶液的溶解度和粘度，限制蔗糖分子重新排列而起的返砂。 非晶體結(jié)構(gòu)糖坯的另一個特性是沒有固定的凝固點。也就是說，由液態(tài)糖膏成多固體糖坯有一個很廣的溫度范圍，有一個固定的凝固點。在糖果生產(chǎn)中就是利用這一特性，進行加調(diào)味料，翻拌混合、冷卻、拉條和成型等操作。 制作方法 ：在配料中要確定物料的干固物平衡和還原料平衡兩種平衡關(guān)系。為了取得較好技術(shù)經(jīng)濟效果，就需要不斷提高工藝技術(shù)水平，以減少生產(chǎn)過程中損耗而提高成品率。成品的總重量乘成品的干固物百分含量即得成品的干固物總重量。各物料和成品中的水分或干固物數(shù)據(jù)可借助化驗室 中國最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權(quán)歸原作者所有 ) 第 3 頁 共 1
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