酸辣竹筍制作方法-酸辣竹筍制作方法(doc)-經(jīng)營管理-展示頁
2024-08-26 16:39本頁面
【正文】 值要求控制在 ～ ，小于 則成品過酸，影響風(fēng)味，腐蝕馬口鐵嚴(yán)重；如果 pH 值大于 ，則失去以酸抑制菌的意義，易脹罐。 中國最大的 管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權(quán)歸原作者所有 ) 第 2 頁 共 6 頁 ：補(bǔ)加湯后的筍罐，必須進(jìn)行調(diào)酸。同時(shí)，因大筍中心的氣泡較多，應(yīng)及時(shí)將筍稍壓一下，使筍里氣體逸出，再補(bǔ)加一次湯。能量消耗也較大。缺點(diǎn)是殺菌池中水與筍罐中的水連為一體，雜質(zhì)易進(jìn)入罐中。 (2)水煮法：以殺菌池中水淹沒所有方罐，以水浴進(jìn)行殺菌。此法優(yōu)點(diǎn)是殺菌池中水無法進(jìn)入筍罐中，易保持筍罐的清潔。下層罐淹一半的水，上層罐則暴露在空氣中，殺菌池加蓋。但他們?cè)诓?利的環(huán)境下，比如在酸性環(huán)境中不易繁殖，因此，在調(diào)酸時(shí)把筍的酸度調(diào)到 ～ 范圍內(nèi)，就起到了抑制耐熱菌繁殖的作用。 技術(shù)關(guān)鍵 ：在一般筍罐頭生產(chǎn)中，筍罐頭屬于中酸性食品， ～ ，按常規(guī)應(yīng)進(jìn)行高壓殺菌處理，但是本工藝對(duì)此采用了酸性罐頭食品的處理方法(酸度采用日本全農(nóng)標(biāo)準(zhǔn) )：常壓： 2 小時(shí)的長時(shí)間處理，意在基本殺滅微生物。因此，一般都采用先殺菌后封口的工藝，這是方罐清水筍區(qū)別于罐頭工藝的最大特點(diǎn)。我國清水筍罐頭的生產(chǎn)，主要采用 18 升和 9 升兩種 大異型罐。煮到果醬形成后，把調(diào)料布袋拿出來，朝筍泥里加醋或醋酸，再沸煮 4～ 5 分鐘然后冷卻，裝進(jìn)玻璃瓶里。 中國最大的 管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權(quán)歸原作者所有 ) 第 1 頁 共 6 頁 酸辣竹筍 原料配方 (成品 ) 剝好的竹筍 1公斤 白糖 1公斤 鹽 50克 調(diào)料 25克 紅辣椒 (干 )15 克 醋 1/4 升或冰醋酸 12 毫升 調(diào)料配方 (比例 ) 小豆蒄 1/3 桂皮 1/3 丁香 1/3 制作方法 用鍋把竹筍脆嫩、有葉的那部分煮沸后，切成很小的塊，加上糖。把鹽和調(diào)料松松地捆在一個(gè)布袋里，放進(jìn)鍋里和竹筍一起煮。 方罐清水筍 方罐清水筍是我國對(duì)日本出口的一種罐頭食品。這兩種罐抗變應(yīng)力較差，空罐易產(chǎn)生變形。在國際貿(mào)易上，方罐筍通常列入蔬菜類，而不列入罐
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