酸辣竹筍制作方法-酸辣竹筍制作方法(doc)-經(jīng)營管理(存儲版)
【正文】 頁 共 6 頁 ：把條坯、糖液出缸，重新放入鍋中，并添加剩余 30%的砂糖。隔 3 天再倒池一次，待鹽全部溶化后即可壓實封池。 水分 % 食鹽 % 總酸 % 還原糖 % 氨基酸態(tài)氮 % 中國最大的 管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權(quán)歸原作者所有 ) 第 4 頁 共 6 頁 醬萵苣 原料配方 咸萵苣 100 公斤 甜面醬 60 公斤 制作方法 將咸萵苣整理后放入清水內(nèi)浸泡 12 小時。然后取出，切成 厘米寬、 4 厘米長的絲，壓榨出鹽分和部分水分，進行醬制，最后，加入辣椒末、香油等佐料，經(jīng)灌瓶灌袋包裝而成。漂后的筍塊放在密封的室內(nèi)用硫燃燒熏蒸處理，每 100 公斤原料用 400～500 克硫磺。撤水后將萵筍根朝下按順序裝入布袋里，控水 5～ 6 小時，控水時不要重壓，控凈水后入缸鹵醬，每 100 公斤萵筍用次醬 100 公斤，鹵醬 3～ 4天，每天打耙 3～ 4 次，再換成甜面醬醬漬。放入沸水中焯透后，撈出隨即倒入缸中，加鹽拌勻。 醬油藕片 原料配方 鮮藕 100公斤 食鹽 5公斤 醬油 60公斤 味精 糖精 制作方法 選用正的鮮藕。食用時用油炸透，色澤棕黃，香脆可口。小筍用刀破至下端 5 厘米處，使竹筍裂開，大筍則切成長 10～ 15 厘米，寬 6～ 10 厘米，厚～ 厘米的筍塊。首先將萵筍莖稈去皮，進行一段時間的腌漬，根據(jù)腌漬程度不斷翻缸，使萵筍心腌漬均勻。 操作精細，條絲粗細均勻，發(fā)油時每批不超過 20 公斤，以保持均勻，保證油發(fā)筍絲香甜脆嫩的特有風(fēng)味。萵苣以不帶老皮為佳，薄影響質(zhì)量，厚損耗過大。 ：將冷透的條坯撈出，同糖一起放入鍋中，待糖溶化，煮沸，然后喂糖20 分鐘，即可起鍋。 毫米。同時，因大筍中心的氣泡較多，應(yīng)及時將筍稍壓一下，使筍里氣體逸出，再補加一次湯。此法優(yōu)點是殺菌池中水無法進入筍罐中，易保持筍罐的清潔。因此，一般都采用先殺菌后封口的工藝，這是方罐清水筍區(qū)別于罐頭工藝的最大特點。把鹽和調(diào)料松松地捆在一個布袋里，放進鍋里和竹筍一起煮。但對于芽孢干菌和霉孢子，則無法達到殺滅的目的，因為細菌的芽孢和霉菌的孢子具有耐
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