酸辣竹筍制作方法-酸辣竹筍制作方法(doc)-經營管理(已修改)
2025-08-25 16:39 本頁面
【正文】 中國最大的 管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權歸原作者所有 ) 第 1 頁 共 6 頁 酸辣竹筍 原料配方 (成品 ) 剝好的竹筍 1公斤 白糖 1公斤 鹽 50克 調料 25克 紅辣椒 (干 )15 克 醋 1/4 升或冰醋酸 12 毫升 調料配方 (比例 ) 小豆蒄 1/3 桂皮 1/3 丁香 1/3 制作方法 用鍋把竹筍脆嫩、有葉的那部分煮沸后，切成很小的塊，加上糖。把鹽和調料松松地捆在一個布袋里，放進鍋里和竹筍一起煮。煮到果醬形成后，把調料布袋拿出來，朝筍泥里加醋或醋酸，再沸煮 4～ 5 分鐘然后冷卻，裝進玻璃瓶里。 方罐清水筍 方罐清水筍是我國對日本出口的一種罐頭食品。我國清水筍罐頭的生產，主要采用 18 升和 9 升兩種 大異型罐。這兩種罐抗變應力較差，空罐易產生變形。因此，一般都采用先殺菌后封口的工藝，這是方罐清水筍區(qū)別于罐頭工藝的最大特點。在國際貿易上，方罐筍通常列入蔬菜類，而不列入罐頭類。 技術關鍵 ：在一般筍罐頭生產中，筍罐頭屬于中酸性食品， ～ ，按常規(guī)應進行高壓殺菌處理，但是本工藝對此采用了酸性罐頭食品的處理方法(酸度采用日本全農標準 )：常壓： 2 小時的長時間處理，意在基本殺滅微生物。但對于芽孢干菌和霉孢子，則無法達到殺滅的目的，因為細菌的芽孢和霉菌的孢子具有耐熱、耐酸、抗干燥等性質。但他們在不 利的環(huán)境下，比如在酸性環(huán)境中不易繁殖，因此，在調酸時把筍的酸度調到 ～ 范圍內，就起到了抑制耐熱菌繁殖的作用。 殺菌可采用下煮上蒸法和水煮法： (1)下煮上蒸法：殺菌池中放入兩層蓋上假蓋 (假蓋上打有小孔 )的筍罐。下層罐淹一半的水，上層罐則暴露在空氣中，殺菌池加蓋。殺菌池水沸后，下層以沸水殺菌，上層以蒸汽殺菌。此法優(yōu)點是殺菌池中水無法進入筍罐中，易保持筍罐的清潔。缺點則是雜菌效果較差，難以控制，且脹罐率較高。 (2)水煮法：以殺菌池中水淹沒所有方罐，以水浴進行殺菌。此法優(yōu)點是水氣蒸沸時，罐中心溫度 往往可達 104～ 105℃ ，殺菌效果好。缺點是殺菌池中水與筍罐中的水連為一體，雜質易進入罐中。因此，需保持殺菌池和水的清潔。能量消
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