食品中的危害(doc20)-食品飲料-wenkub.com
2025-07-31 15:27 本頁面
【正文】 自源性危害是原料本身所固有的危害，如原料自身的腐敗、天然毒素及其生長環(huán)境中受到污染等等；外源性危害是指在加工過程中引入食品中的危害，包括從原料采購、運(yùn)輸、加工直至貯存、銷售過程中引入食品中的危害。以下是在食品中能引起物理危害的材料及來源： 外來物 來 源 玻 璃 瓶子、罐、燈罩、溫度計(jì)、儀表表盤等 金 屬 工器具、機(jī)器、農(nóng)田、雇員等 石塊、裝修材料 原料、建筑物等 塑料 包裝材料、 原料等 珠寶、首飾、鈕扣等 員工 放射性 超劑量輻照 其它外來物 ―――― 食品與金屬的接觸，特別是機(jī)器的切割和攪拌操作及使用中部件可能破裂或脫落的設(shè)備，如金屬網(wǎng)眼皮帶，都可使金屬碎片進(jìn)入產(chǎn)品。 銀杏 馬鈴薯 麻黃堿 類秋水仙堿 柿酚 氰苷 血凝素 犬莞素 農(nóng)藥殘留：汞 砷 鉛 獸藥 植物激素 吊白塊（ 甲醛硫酸酚 ） 環(huán)境激素 企業(yè) ()大量管理資料下載 Page 20 of 20 物理的危害 物理的危害包 括任何在食品中發(fā)現(xiàn)的不正常的有潛在危害的外來物。含鯖魚毒素的主要三大類魚是：金槍魚、馬哈魚、鯖魚。 西加毒素： 主要影響熱帶和亞熱帶的礁石魚類。嚴(yán)重時也會引發(fā)死亡。 企業(yè) ()大量管理資料下載 Page 19 of 20 NSP：又稱神經(jīng)性貝類毒素，也是源自一種海洋藻類。 貝類毒素 (PSP DSP NSP ASP) PSP：又稱麻痹性貝類毒素，由海洋藻類形成，主要存在于軟體貝類中，少量即會引起神經(jīng)系統(tǒng)疾病，嚴(yán)重時可導(dǎo)致死亡。 這種毒素并不會產(chǎn)生如海洋毒素那樣明顯的癥狀，但它會導(dǎo)致許多生物包括人類的癌病變?；瘜W(xué)危害可分成天然存在的化學(xué)物質(zhì)、有意加入的化學(xué)物質(zhì)和無意或偶爾進(jìn)入食品的化學(xué)物質(zhì)，如 下： (1) 天然存在的化學(xué)物質(zhì) ——霉菌毒素 (如，黃曲霉毒素 )、鯖魚毒素 (組胺 )、魚肉毒素 (Ciguatoxin)、蘑菇毒素 (Mushroom toxins)、貝類毒素和生物堿等； (2) 有意加入的化學(xué)物質(zhì) ——食品添加劑 (防腐劑，如亞硝酸鹽和亞硫酸鹽；營養(yǎng)強(qiáng)化劑、色素料等 )； (3) 無意或偶爾進(jìn)入食品的化學(xué)物質(zhì) ——農(nóng)用的化學(xué)物質(zhì) (如殺蟲劑、殺真菌劑、除草劑、肥料、抗生素和生長激素 )、食品法規(guī)禁用化學(xué)品、有毒元素和化合物 (如鉛、鋅、砷、汞和氰化物 )、聚氯聯(lián)苯(PCBS)、工廠化學(xué)用品 (如潤滑油、清潔 劑、消毒劑和油漆 )。 常見的寄生蟲有：圓形孢子、隱孢子蟲、賈第鞭蟲、復(fù)管線蟲、隱空吸蟲、絳蟲、裂頭屬（裂頭條蟲）、復(fù)管線蟲、囊蟲、旋毛蟲、囊蟲、弓企業(yè) ()大量管理資料下載 Page 17 of 20 形蟲和蛔蟲大等。寄生蟲感染通常與生的或未煮熟的食品有關(guān)，因?yàn)閺氐准訜崾称房梢詺⑺浪惺称匪鶐У募纳x。 寄生蟲可以通過寄主排泄的糞便所污染的水或食品傳遞。原生動物是單細(xì)胞動物，若沒有顯微鏡大多數(shù)是看不見的。世界上存在幾千種寄生蟲。在人口擁擠和 不發(fā)達(dá)國家它是一個重要的問題。 病毒較難檢測，預(yù)防以切斷食物源為主，防止人員交叉?zhèn)鞑?。病毒可以在自然界環(huán)境存活很長時間，但不生長。 生長要求： 溫度： ℃，最低水活度： ， PH： ，最高鹽濃度： 5% 氣體：兼性厭氧菌 存活條件 ：在酸性條件下存活 病名： 志賀氏菌病，感染型發(fā)病 癥狀： 發(fā)熱、絞痛、腹瀉、腸炎和潰瘍， 涉及食品： 拉、生蔬菜、肉、水果、奶制品、面包制品、禽 肉 爆發(fā)幾率： 死亡率： 易感人群： 營養(yǎng)不良的兒童、老人、免疫缺陷者 宿主： 人、動物 控制： 蒸煮、存放溫度適宜、加強(qiáng)衛(wèi)生防止二次污染、 水處理充分 企業(yè) ()大量管理資料下載 Page 10 of 20 大腸艾希桿菌 介紹： 大腸桿菌為指示菌，有四種致病性的： 腸道致病性大腸桿菌（ EPEC） 腸道毒素性大腸桿菌（ ETEC） 腸道侵襲性大腸桿菌（ EIEC） 腸道出血性大腸桿菌（ EHEC） 這四種食源性致病菌引起的疾病不同 生長要求： 溫度： ℃，最低水分活度： ， PH： ，最高鹽濃度： % 氣體：兼性厭氧 存活條件：在冷凍和酸性條件下能存活 控制： 適當(dāng)蒸煮、適當(dāng)?shù)膬Υ鏈囟取€人衛(wèi) 生、教 育、防止糞便污染動物胴體 腸道致病性大腸桿菌（ EPEC） 病名： EPEC胃腸炎或嬰兒腹瀉，疾病類型：感染 癥狀： 腹瀉、脫水、發(fā)熱、電解質(zhì)失衡 涉及食品： 水、豬肉、肉餡餅 爆發(fā)幾率： 死亡率： 易感人群： 嬰兒 宿主： 人 腸道毒素性大腸桿菌（ ETEC） 病名： ETEC旅游者腹瀉，疾病類型：感染 癥狀： 腹瀉、腹痛、發(fā)熱、嘔吐、惡心 涉及食品： 水、奶酪、水產(chǎn)品 爆發(fā)幾率： 死亡率： 易感人群： 嬰兒、體弱老人 宿主： 人 腸道侵襲性大腸桿菌（ EIEC）
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