食品中的危害(doc20)-食品飲料(已修改)
2025-08-25 15:27 本頁(yè)面
【正文】 企業(yè) ()大量管理資料下載 Page 1 of 20 第三章 食品中的危害 “危害 ”的定義是：可影響食品安全性和質(zhì)量（腐敗）的不能接受的污物、細(xì)菌，或是食品中產(chǎn)生、存留的諸如毒素、酶或微生物的代謝產(chǎn)物等不能接受的物質(zhì)。美國(guó)全國(guó)食品微生物限量咨詢委員會(huì)（ USNACMCF）將“危害 ”定義為： “可導(dǎo)致食品不安全消費(fèi)的生物、化學(xué)或物理的特性 ”。對(duì)低風(fēng)險(xiǎn)的和不大可能發(fā)生的危害不必進(jìn)一步考慮。 國(guó)際食品微生物規(guī)范委員會(huì)（ ICMSF）在危害的定義里將安全性和質(zhì)量都包括進(jìn)去。而美國(guó)全國(guó)食品微生物限量咨詢委員會(huì)（ USNACMCF）只包括安全性。按 CAC 最新的表述， HACCP 體系可用于控制產(chǎn)品的安全性和引起質(zhì)量問(wèn)題的所有方面。 食品中的危害從來(lái)源上來(lái)分，可分為與原料自身有關(guān)的和與加工 /操作過(guò)程有關(guān)的危害： 1) 與原料自身有關(guān)的危害，如：農(nóng)藥殘留、重金屬等。 2) 與加工 /操作過(guò)程有關(guān)的危害，如：交叉污染、殺菌不充分等。 食品中的危害從性質(zhì)上來(lái)分，可分為生物性危害、化學(xué)性危害和物理性危害。 生物性危害包括：細(xì)菌、病毒、寄生蟲(chóng)、霉菌和酵母等。 細(xì)菌危害 細(xì)菌危害是指某些有害細(xì)菌在食品中存活時(shí)，可以通過(guò)活菌的攝入引起人體 (通常是腸道 )感染或預(yù)先在食品中產(chǎn)生的細(xì)菌毒素導(dǎo)致人類中毒。前者稱為食品感染，后者稱為食品中毒。由于細(xì)菌是活的生命體，需要營(yíng)養(yǎng)、水、溫度以及空氣條件 (需氧、厭氧或兼性 )，因此通過(guò)控制這些因素，就能有效地抑制、殺滅致病菌，從而把細(xì)菌危害預(yù)防、消除或減少到可接收水平以符合規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。例如，控制溫度和時(shí)間是常用的預(yù)防措施。 根據(jù)細(xì)菌有無(wú)芽孢分類，可分成菌和非芽孢菌。芽孢是細(xì)菌在生命周期中處于休眠階段的生命體，相對(duì)于其生長(zhǎng)狀態(tài)下?tīng)I(yíng)養(yǎng)細(xì)胞或其他非芽孢企業(yè) ()大量管理資料下載 Page 2 of 20 菌而言，對(duì)化學(xué)殺菌劑、熱力或其他加工處理具有極強(qiáng)的抵抗能力。處 于休眠狀態(tài)下的芽孢是沒(méi)有危害的，但一旦食品中殘留的致病性芽孢菌的芽孢在食品中萌發(fā)、生長(zhǎng)，即會(huì)成為危害，使食品不安全。因此，對(duì)此類食品的微生物控制必須以殺滅芽孢為目標(biāo)，顯然用于控制芽孢的加工步驟要比控制非芽孢菌需要的條件要嚴(yán)格得多。 影響細(xì)菌生長(zhǎng)的主要因素 影響細(xì)菌生長(zhǎng)的主要因素有： 營(yíng)養(yǎng) 水分活度 溫度 PH 值 氣體 抑制劑等 營(yíng)養(yǎng)成分 細(xì)菌在其生命過(guò)程中需要營(yíng)養(yǎng) (食物和水 ) 營(yíng)養(yǎng)成分必須溶于水成為溶液后才能轉(zhuǎn)移到細(xì)胞內(nèi)，細(xì)菌攝取營(yíng)養(yǎng)的具體的過(guò)程很復(fù)雜。 在食品加工中，保持適宜的衛(wèi)生以 除去食物殘留，特別是與食品接觸表面的衛(wèi)生以及避免積水以防止致病菌污染食品尤為重要。 水分活度（ AW） 水分活度是指供微生物能利用水的能力。通過(guò)測(cè)量溶液在一密閉容器中溶液上方空氣的相對(duì)濕度除以 100 就是水分活度。純水的水分活度為 1 水分活度計(jì)算公式： 傳統(tǒng)的干燥食品，如干香菇、干魚(yú)等，它們的水分活度很低，可以保存很長(zhǎng)的時(shí)間。大多數(shù)細(xì)菌在 以下的水分活度不能生長(zhǎng)。 一般水分含量大的食品不一定水分活度高，如醬油的含水量很大，但醬油的水分活度卻很低。 常見(jiàn)食品水分活度表： 企業(yè) ()大量管理資料下載 Page 3 of 20 不同的細(xì)菌有 不同的適宜其生長(zhǎng)的溫度范圍?？蓪⑵浞譃椋菏壤湫约?xì)菌 （如 ） 、嗜溫性細(xì)菌 （如 ） 和嗜熱性細(xì)菌 （如 ） 。 細(xì)菌 生長(zhǎng)范圍 最適宜溫度 嗜冷菌 030 ℃ 20℃ 嗜溫菌 1044℃ ℃ (體溫 ) 嗜熱菌 4490℃ 55℃ PH 值 PH 值在食品方面反映食品的酸堿度。不同的微生物生長(zhǎng)有不同的 PH值范圍要求： 革蘭氏陰性細(xì)菌 — 革蘭氏陽(yáng)性細(xì)菌 — 食品可根根本身 PH 值的大小分低酸性食品、酸性食品和堿 性食品。PH 值在 或以下稱為酸性食品（番茄醬 PH 值高于 ，但為酸性食品），如大部分果汁； PH 值在 以上稱為低酸食品，如肉類和蔬菜； PH 值在 以上的稱為堿性食品。 一些微生物在 PH 值低于 時(shí)不能生長(zhǎng)或不能很好的生長(zhǎng)。大部分細(xì)菌在酸性條件不能很好的生長(zhǎng)。 常見(jiàn)食品的 PH 值表： 氣體 有些微生物生長(zhǎng)時(shí)需要特定的氣體。微生物可分為需氧菌、厭氧菌、兼性厭氧菌和微嗜氧菌： 需氧菌：需要氧氣，包括芽孢桿菌屬。 厭氧菌：只能在沒(méi)有氧氣的條件生長(zhǎng)，包括梭狀芽孢菌屬。 企業(yè) ()大量管理資料下載 Page 4 of 20 兼性厭氧菌：有氧無(wú)氧 均可生長(zhǎng)，大多數(shù)食源性病原體屬于此類菌。 微嗜氧菌：指只能在低氧條件下生長(zhǎng)的微生物。 抑制劑 食品中本身含有的或人工添加的一些化學(xué)物質(zhì)可以限制或防止微生物生長(zhǎng)。如 :鹽、防腐劑（亞硝酸鹽、苯甲酸鈉等）。 4．細(xì)菌生長(zhǎng)的規(guī)律 1) 延遲期 (Lag 期 )：這是第一期，細(xì)菌細(xì)胞形態(tài)上可能增大，單細(xì)菌數(shù)未增加。 2) 對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期：
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