食品中的危害(doc20)-食品飲料(參考版)
2024-08-18 15:27本頁面
【正文】 。 小 結(jié) 食品中的危害從來源上可分為自源性和外源性。此類碎片對消費者構(gòu)成危害。因為傷害立即發(fā)生或吃后不久發(fā)生，并且傷害的來源是經(jīng)常容易確認的。當一個消費者誤食了外來的材料或物體，可能引起窒息、傷害或產(chǎn)生其他有害健康問題。如果溫度控制不當，產(chǎn)生毒素也是很容易的。 因細菌生長而產(chǎn)生組胺是完全可以避免的。 鯖魚毒素 這是因為鯖類魚大都含有組胺酸，在細菌的作用下會形成組胺。這些魚類是因為吃了以吃有毒藻類為生的 小魚而在體內(nèi)積存了大量毒素。這種毒素是世界上發(fā)現(xiàn)的危害最大的毒素之一。 河豚毒素： 這種毒素是由河豚自身產(chǎn)生的。這類病毒同時具有腸胃系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)中毒的癥狀，包括短時間失去記憶。 這種毒素雖然不象其他貝類毒素那么嚴重，但也會引起腸胃不舒服及神經(jīng)系統(tǒng)疾病，如神經(jīng)麻木冷熱不分等。 DSP 不是一種可以致死的毒素，通常只會引起胃腸疾病，癥狀也會很快消失。 PSP 毒素存在于世界范圍內(nèi)。生產(chǎn)廠家應注意檢驗原料。歐洲起初規(guī)定黃曲霉毒素 B1 的含量為 ，而現(xiàn)在規(guī)定黃曲霉毒素 (Gl+G2+B1+B2+M)總量小于 4ppb， G1+G2 小于2ppb。在溫濕度合適的情況下，這類真菌會在各類食品如果仁等上生長并產(chǎn)生毒素。 霉菌毒素 許多霉菌繁殖時可以產(chǎn)生毒性極強 (如致癌性 )的毒素，最常見的是由黃曲霉菌產(chǎn)生的黃曲霉菌毒素，共有 5 種～ 6 種，主要多見于霉變的玉米、杏仁、花生等堅果植物中。化學品，例如：農(nóng)藥、獸藥和食品添加劑等適當?shù)?、有控制地使用是沒有危害的，然而一旦使用不當或超量就會對消費者形成危害。 這里主要介紹：圓形孢子、隱孢子蟲和賈第蟲。 食品中寄生的原生動物有痢疾阿米巴 (Entamoeba histolytica)、腸蘭伯氏鞭毛蟲 (Giardia lamblia)，都能對人體造成危害。在特定情況下，冷凍可以被用來殺死食品中的寄生蟲。大多數(shù)寄生蟲對人類無害，但是可能讓人感到不舒服。防止通過糞便污染向食品傳遞寄生蟲的方法可以包括：食品加工員工的良好的個人衛(wèi)生習慣；人類糞便的合適的處理；嚴禁用未處理過的污水為作物施肥；合適的污水處理。寄生蟲存活的最重要兩個因素是合適的寄主 (即，不是所有的生物都 能被寄生蟲感染 )和合適的環(huán)境 (即，溫度、水、鹽度等 )。 對大多數(shù)食品寄生蟲而言，食品是它們自然生命循環(huán)的一環(huán)節(jié) (例，肉和魚中的線蟲 )。這些蟲大小不同，從幾乎用肉眼看不見到幾英尺長。只有約 20％的寄生蟲能在食物或水中發(fā)現(xiàn)，所知的 通過食品感染人類的不到 100 種。 寄生蟲 寄生蟲是需要有寄主才能存活的生物，生活在寄主體表或其體內(nèi)。 諾瓦克病毒（ SRSV’ S） 傳播途徑： 不吃被污染的貝類 潛伏期： 2472 小時 病名： 癥狀： 腹瀉、惡心、嘔吐、頭痛、低燒 死亡率： 企業(yè) ()大量管理資料下載 Page 16 of 20 發(fā)生幾率： 輪狀病毒 傳播途徑： 通過被污染的水和食物以及人與人接觸傳播 潛伏期： 病名： 輪狀病毒癥 癥狀： 腹瀉、嘔吐、發(fā)燒。 肝炎病毒（ HAV） 傳播途徑： 通過糞口以及人與人接觸傳播 潛伏期： 26 周 病名： 甲型、戊型肝炎 癥狀： 發(fā)熱、厭食、惡心、黃疸、嗜睡 死亡率： 很低（但孕婦為 7％） 發(fā)生幾率： 肝炎病毒是一種重要的食源性病毒。 常見的食源性病毒 經(jīng)過美國、英 國等發(fā)達國家大量的數(shù)據(jù)研究認為，可導致疾病的常見的食源性病毒主要有：肝炎病毒（甲型和戊型）、諾瓦克病毒、輪狀病毒、星狀病毒、口蹄疫、小核糖酸病毒和細小病毒等。 對消毒劑很敏感。 病毒的特點 病毒在外界環(huán)境中的生存力較細菌是很弱的。病毒一般通過糞、口途徑傳播。 病毒的種類有 150 種，當它們通過食品傳播時就有可能引發(fā)食物中毒。 生長要求： 溫度： ℃，最低水活度： PH： ，最高鹽濃度： 7% 氣體：兼性厭氧 存活條件：在冷凍和緩化條件下可存活，對熱、 消毒劑敏感 病名： 耶爾森氏菌病，疾病類型 ：感染 癥狀： 發(fā)熱、腹痛、嘔吐、敗血癥 涉及食品： 奶、冰淇淋、豬肉、生蔬菜、海產(chǎn)品 爆發(fā)幾率： 企業(yè) ()大量管理資料下載 Page 9 of 20 死亡率： 易感人群： 兒童、老人、虛弱、免疫缺陷者 宿主： 湖泊、河流、植被、土壤、鳥類、動 物和他們的糞便 控制： 通過衛(wèi)生防止二次污染；巴氏滅菌；水處理 適當控制溫 志賀氏菌 介紹： 志賀氏菌實際上包括四種，由于差異不大這里一 并討論。），感染型 癥狀： 惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、發(fā)熱 涉及食品： 生肉、海產(chǎn)品、蛋、奶制品、酵母、醬油、沙拉 調(diào)料、禽、蛋制品、冰淇淋、卵磷質(zhì)等 爆發(fā)幾率： 死亡率： 易感人群： 兒童、老人、虛弱、免疫缺陷者 宿主： 家畜、水、土壤、昆蟲 控制： 通過衛(wèi)生控制防止二次污染；蒸煮、巴氏殺菌、 適當控制溫度 肉毒梭狀芽孢桿菌 (Clostridium botul
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