食品中的危害(doc20)-食品飲料-資料下載頁
2025-08-05 15:27本頁面
【導(dǎo)讀】不能接受的物質(zhì)。美國全國食品微生物限量咨詢委員會。將“危害”定義為：“可導(dǎo)致食品不安全消費的生物、化學(xué)或物理的特性”。對低風(fēng)險的和不大可能發(fā)生的危害不必進(jìn)一步考慮。按CAC最新的表述，HACCP體系可用于控制產(chǎn)品的安全。性和引起質(zhì)量問題的所有方面。1)與原料自身有關(guān)的危害，如：農(nóng)藥殘留、重金屬等。2)與加工/操作過程有關(guān)的危害，如：交叉污染、殺菌不充分等。生物性危害包括：細(xì)菌、病毒、寄生蟲、霉菌和酵母等。起人體感染或預(yù)先在食品中產(chǎn)生的細(xì)菌毒素導(dǎo)致人類中毒。前者稱為食品感染，后者稱為食品中毒。收水平以符合規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。例如，控制溫度和時間是常用的預(yù)防措施。根據(jù)細(xì)菌有無芽孢分類，可分成菌和非芽孢菌。菌而言，對化學(xué)殺菌劑、熱力或其他加工處理具有極強(qiáng)的抵抗能力。孢在食品中萌發(fā)、生長，即會成為危害，使食品不安全。表面的衛(wèi)生以及避免積水以防止致病菌污染食品尤為重要。PH值在食品方面反映食品的酸堿度。僅討論沙門氏菌胃腸炎。
【正文】 天 癥狀： 腹瀉、惡心和腹部不適 控制： 水污染 賈第蟲 病名： 賈第蟲病 發(fā)病： 710 天 癥狀： 腹部不適、腹瀉 控制： 水污染 , 食品加工衛(wèi)生控制 企業(yè) ()大量管理資料下載 Page 18 of 20 化學(xué)的危害 化學(xué)污染可以發(fā)生在食品生產(chǎn)和加工的任何階段?；瘜W(xué)品，例如：農(nóng)藥、獸藥和食品添加劑等適當(dāng)?shù)?、有控制地使用是沒有危害的，然而一旦使用不當(dāng)或超量就會對消費者形成危害。化學(xué)危害可分成天然存在的化學(xué)物質(zhì)、有意加入的化學(xué)物質(zhì)和無意或偶爾進(jìn)入食品的化學(xué)物質(zhì)，如 下： (1) 天然存在的化學(xué)物質(zhì) ——霉菌毒素 (如，黃曲霉毒素 )、鯖魚毒素 (組胺 )、魚肉毒素 (Ciguatoxin)、蘑菇毒素 (Mushroom toxins)、貝類毒素和生物堿等； (2) 有意加入的化學(xué)物質(zhì) ——食品添加劑 (防腐劑，如亞硝酸鹽和亞硫酸鹽；營養(yǎng)強(qiáng)化劑、色素料等 )； (3) 無意或偶爾進(jìn)入食品的化學(xué)物質(zhì) ——農(nóng)用的化學(xué)物質(zhì) (如殺蟲劑、殺真菌劑、除草劑、肥料、抗生素和生長激素 )、食品法規(guī)禁用化學(xué)品、有毒元素和化合物 (如鉛、鋅、砷、汞和氰化物 )、聚氯聯(lián)苯(PCBS)、工廠化學(xué)用品 (如潤滑油、清潔 劑、消毒劑和油漆 )。 霉菌毒素 許多霉菌繁殖時可以產(chǎn)生毒性極強(qiáng) (如致癌性 )的毒素，最常見的是由黃曲霉菌產(chǎn)生的黃曲霉菌毒素，共有 5 種～ 6 種，主要多見于霉變的玉米、杏仁、花生等堅果植物中。黃曲霉毒素是最危險的一種毒素之一。在溫濕度合適的情況下，這類真菌會在各類食品如果仁等上生長并產(chǎn)生毒素。 這種毒素并不會產(chǎn)生如海洋毒素那樣明顯的癥狀，但它會導(dǎo)致許多生物包括人類的癌病變。歐洲起初規(guī)定黃曲霉毒素 B1 的含量為 ，而現(xiàn)在規(guī)定黃曲霉毒素 (Gl+G2+B1+B2+M)總量小于 4ppb， G1+G2 小于2ppb。 控制霉菌毒素的最佳方式是防止食品受污染或防止吃入受污染的食品。生產(chǎn)廠家應(yīng)注意檢驗原料。 貝類毒素 (PSP DSP NSP ASP) PSP：又稱麻痹性貝類毒素，由海洋藻類形成，主要存在于軟體貝類中，少量即會引起神經(jīng)系統(tǒng)疾病，嚴(yán)重時可導(dǎo)致死亡。 PSP 毒素存在于世界范圍內(nèi)。 DSP：又稱腹瀉性貝類毒素，由另一種海洋藻類產(chǎn)生，大量存在于軟體貝類。 DSP 不是一種可以致死的毒素，通常只會引起胃腸疾病，癥狀也會很快消失。 企業(yè) ()大量管理資料下載 Page 19 of 20 NSP：又稱神經(jīng)性貝類毒素，也是源自一種海洋藻類。 這種毒素雖然不象其他貝類毒素那么嚴(yán)重，但也會引起腸胃不舒服及神經(jīng)系統(tǒng)疾病，如神經(jīng)麻木冷熱不分等。 ASP：又稱健忘性貝類毒素，同樣它也源自于一種海洋藻類。這類病毒同時具有腸胃系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)中毒的癥狀，包括短時間失去記憶。嚴(yán)重時也會引發(fā)死亡。 河豚毒素： 這種毒素是由河豚自身產(chǎn)生的。如果不慎誤食了沒有妥善處理的河豚，大約 20 分鐘就會出現(xiàn)神經(jīng)系統(tǒng)麻痹癥，經(jīng)常會導(dǎo)致死亡。這種毒素是世界上發(fā)現(xiàn)的危害最大的毒素之一。 西加毒素： 主要影響熱帶和亞熱帶的礁石魚類。這些魚類是因為吃了以吃有毒藻類為生的 小魚而在體內(nèi)積存了大量毒素。這種毒素會引起麻木、顫抖等。 鯖魚毒素 這是因為鯖類魚大都含有組胺酸，在細(xì)菌的作用下會形成組胺。含鯖魚毒素的主要三大類魚是：金槍魚、馬哈魚、鯖魚。 因細(xì)菌生長而產(chǎn)生組胺是完全可以避免的。如果正確處理魚類，即從撲撈到上餐桌的過程都保持冷藏，鯖魚毒素是可以避免的。如果溫度控制不當(dāng)，產(chǎn)生毒素也是很容易的。 銀杏 馬鈴薯 麻黃堿 類秋水仙堿 柿酚 氰苷 血凝素 犬莞素 農(nóng)藥殘留：汞 砷 鉛 獸藥 植物激素 吊白塊（ 甲醛硫酸酚 ） 環(huán)境激素 企業(yè) ()大量管理資料下載 Page 20 of 20 物理的危害 物理的危害包 括任何在食品中發(fā)現(xiàn)的不正常的有潛在危害的外來物。當(dāng)一個消費者誤食了外來的材料或物體，可能引起窒息、傷害或產(chǎn)生其他有害健康問題。物理的危害是最常見的消費者投訴的問題。因為傷害立即發(fā)生或吃后不久發(fā)生，并且傷害的來源是經(jīng)常容易確認(rèn)的。以下是在食品中能引起物理危害的材料及來源： 外來物 來 源 玻 璃 瓶子、罐、燈罩、溫度計、儀表表盤等 金 屬 工器具、機(jī)器、農(nóng)田、雇員等 石塊、裝修材料 原料、建筑物等 塑料 包裝材料、 原料等 珠寶、首飾、鈕扣等 員工 放射性 超劑量輻照 其它外來物 ―――― 食品與金屬的接觸，特別是機(jī)器的切割和攪拌操作及使用中部件可能破裂或脫落的設(shè)備，如金屬網(wǎng)眼皮帶，都可使金屬碎片進(jìn)入產(chǎn)品。此類碎片對消費者構(gòu)成危害。物理危害可通過對產(chǎn)品采用金屬探測裝置或經(jīng)常檢查可能損壞的設(shè)備部位來予以控制。 小 結(jié) 食品中的危害從來源上可分為自源性和外源性。自源性危害是原料本身所固有的危害，如原料自身的腐敗、天然毒素及其生長環(huán)境中受到污染等等；外源性危害是指在加工過程中引入食品中的危害，包括從原料采購、運輸、加工直至貯存、銷售過程中引入食品中的危害。
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