【正文】 抑制食品中微生物的生長繁殖 B殺滅食品中大局部細菌 C降低食品中水分含量 D破壞(p242。hu224。i)食品中的酶 答案：A 某些魚類中含豐富的DHA、EPA，有降低血脂的作用，這兩種脂肪酸是〔 〕 A飽和脂肪酸 B單不飽和脂肪酸 C多不飽和脂肪酸 D必需脂肪酸 E短鏈脂肪酸 答案：C,第一百四十九頁，共一百八十一頁。,膳食中優(yōu)質蛋白質主要來自動物性食品和〔 〕 A大米 B玉米 C大豆及其制品 D面粉 E高粱 答案：C 高壓滅菌方法主要用于〔 〕 A果汁 B鮮奶 C飲料 D罐頭食品 E醬油 答案：D 谷類中的碳水化合物主要是〔 〕 A淀粉(di224。nfěn) B纖維素 C葡萄糖 D果糖 E乳糖 答案：A,第一百五十頁，共一百八十一頁。,1谷殼中營養(yǎng)素含量較為豐富的局部是〔 〕 A谷殼 B谷皮 C胚粉〔糊粉層〕 D胚乳 答案(d225。 224。n) C 1以下哪種谷類的蛋白質生物價最高〔 〕 A大米 B小麥 C小米 D玉米 答案 A 1蛋類食物中含量較低的維生素為〔 〕 A維生素B12 B維生素A C維生素B6 D維生素C 答案 D,第一百五十一頁，共一百八十一頁。,1以下哪種情況可能與營養(yǎng)缺乏有關〔 〕 A肥胖 B高血壓 C糖尿病 D兒童生長發(fā)育緩慢 答案 D 1可以衡量一個國家和地區(qū)農(nóng)業(yè)水平和國民經(jīng)濟開展(fāzhǎn)程度的重要標志是〔 〕 A膳食寶塔 B居民膳食指南 C膳食結構 D膳食營養(yǎng)參考攝入量 答案 C,第一百五十二頁，共一百八十一頁。,1關于葉菜類以下說法錯誤的選項是〔 〕 A蛋白質含量較低 B綠葉蔬菜維生素含量豐富 C煙酸含量比豆類高 D是膳食纖維的良好來源 答案：C 1我國居民膳食結構類型屬于〔 〕 A動、植物食物(sh237。w249。)平衡的膳食結構 B以動物性食物為主的膳食結構 C地中海膳食結構 D以植物性食物為主的膳食結構 答案 D,第一百五十三頁，共一百八十一頁。,1畜禽肉主要提供的維生素種類是〔 〕 A、B族維生素、維生素A B、維生素C、維生素E C、維生素K、維生素D D、維生素A、維生素C 答案(d225。 224。n) A 1哪種蔬菜維生素C含量最高〔 〕 A辣椒 B南瓜 C番茄 D黃瓜 答案：A,第一百五十四頁，共一百八十一頁。,有關牛奶，不正確的選項是〔 〕 A牛奶蛋白質為優(yōu)質蛋白質 B牛奶為鈣的良好來源 C牛奶含有(h225。n yǒu)豐富的鐵 D牛奶中含有多種維生素 答案 C 2不適合正常嬰兒食用的是〔 〕 A鮮牛乳 B調制奶粉 C淡煉乳 D甜煉乳 答案 D 2關于谷類蛋白質以下說法不正確的選項是〔 〕 A多數(shù)谷類的蛋白質含量為7%~12% B小麥粉的蛋白質含量低于稻谷 C谷類蛋白質賴氨酸含量較低 D谷類蛋白質生物價低于動物蛋白 答案：B,第一百五十五頁，共一百八十一頁。,2蛋白質能量營養(yǎng)不良的臨床分型不包括(bāoku242。)〔 〕 A水腫型營養(yǎng)不良 B干瘦型營養(yǎng)不良 C混合型營養(yǎng)不良 D輕度營養(yǎng)不良 答案 D 2關于豆類以下說法錯誤的選項是〔 〕 A豆類中胡蘿卜素和維生素E的含量高于谷類 B種皮顏色較深的豆類胡蘿卜素含量較高 C大豆中鐵的含量較低 D大豆中礦物質含量高于其他豆類 答案：C,第一百五十六頁，共一百八十一頁。,2關于(guāny)乳及乳制品以下說法錯誤的選項是〔 〕 A酸乳的營養(yǎng)價值優(yōu)于牛乳 B乳粉的水溶性維生素含量高于牛乳 C干酪的營養(yǎng)價值高于乳粉 D煉乳是牛乳的濃縮制品，其維生素含量較高 答案：D,第一百五十七頁，共一百八十一頁。,2張三一天攝入的蛋白質為42.6克，脂肪為63.0克，碳水化合物為218.3克，那么他膳食中蛋白質的能量(n233。ngli224。ng)比值為〔 〕 A10% B12% C14% D15% 答案：A 計算(42.6﹢218.3)4 ﹢63 9＝1610.6 42.6 4 247。 1610.6 ＝10.5%,第一百五十八頁，共一百八十一頁。,2某男性成年人出現(xiàn)疲倦、體重下降(xi224。ji224。ng)、機體免疫力降低，伴有傷口愈合不良、營養(yǎng)性水腫，血常規(guī)檢查Hb＜130g/L，血漿白蛋白低于正常，此時最適宜采取的膳食措施是〔 〕 A補充碳水化合物 B補充優(yōu)質蛋白質 C補充鐵制劑 D補充高熱能食物 答案：B,第一百五十九頁，共一百八十一頁。,2含鐵較高的水果是〔 〕 A草莓 B蘋果(p237。ngguǒ) C葡萄 D棗 答案 D 2新鮮水果經(jīng)過加工曬干后損失最多的維生素是〔 〕 A維生素B1 B維生素B2 C煙酸 D維生素C 答案 D 肉類脂肪中不飽和脂肪酸含量較高的是〔 〕 A雞肉 B牛肉 C羊肉 D魚肉 答案：D,第一百六十頁，共一百八十一頁。,3魚類的脂肪與畜類脂肪不同，其中含〔 〕較多，這些脂肪具有預防動脈硬化、降低血脂和血膽固醇的作用。 A長鏈不飽和脂肪酸 B長鏈飽和脂肪酸 C短鏈不飽和脂肪酸 D短鏈飽和脂肪酸 答案(d225。 224。n) A 3〔 〕不是評價蛋白質營養(yǎng)價值的指標。 A食品中蛋白質含量 B蛋白質消化率 C脂溶性維生素的含量 D氨基酸評分 答案 C,第一百六十一頁，共一百八十一頁。,3鐵含量最高的水果是〔 〕 A黑芝麻 B腰果 C松子 D板栗 答案 A 3安排高血壓病人飲食，錯誤的選項是〔 〕 A限制食鹽(sh237。y225。n)、適當補鉀 B限制熱量 C限制鈣的攝入 D限酒 答案 C 3強化食品的種類有〔 〕和副食強化 A膳食補充劑的添補 B載體的選擇 C主食強化 D水強化 答案 C,第一百六十二頁，共一百八十一頁。,3根據(jù)(gēnj249。)中華人民共和國國家衛(wèi)生標準，營養(yǎng)強化劑參加劑量一般以膳食營養(yǎng)素推薦攝入量的〔 〕為宜。 A1~2倍 B1/3~1/2倍 C10倍以下 D1/2~1倍 答案：B 3主食強化需要在精白米面中強化，所用強化劑有〔 〕、鐵、鈣、賴氨酸、葉酸等。 A維生素BB2 B維生素D C維生素C D維生素K 答案：A,第一百六十三頁，共一百八十一頁。,3某工地食堂餐后1小時發(fā)生多人口唇紫紺、指尖和全身皮膚青紫等病癥，局部患者自述頭暈、無力，或有惡心嘔吐、腹痛腹瀉等病癥。根據(jù)中毒(zh242。ng d)病癥，其中毒(zh242。ng d)原因最可能是〔 〕 A葡萄球菌食物中毒 B赤霉病麥中毒 C肉毒毒素中毒 D亞硝酸鹽中毒 答案：D,第一百六十四頁，共一百八十一頁。,3食品強化通常有彌補營養(yǎng)缺陷、補充加工(jiā gōng)損失等〔 〕種目的。 A 3種 B 4種 C 5種 D 6種 答案：C〔簡化處理、方便攝食；適應不同人群營養(yǎng)需要；預防營養(yǎng)不良〕 食品強化的要求是〔 〕，符合營養(yǎng)學原理、食用平安性和感官、工藝、口感、價格方面的可行性。 A明確對象和目的 B接受強化食品的人數(shù)多 C保證食品衛(wèi)生 D強化食品營養(yǎng)價值高 答案：A,第一百六十五頁，共一百八十一頁。,4天然牛奶中最主要的蛋白質是〔 〕 A酪蛋白 B乳球蛋白 C乳白蛋白 D免疫蛋白(d224。nb225。i) 答案：A 4以下說法不正確的選項是〔 〕 A大豆蛋白中含有較高的賴氨酸 B大豆是油脂加工中應用最多的油料作物 C大豆油脂中油酸含量最多 D菜籽油中芥酸含量較多 答案：C〔油酸占32~36%，亞油酸占51.7~57%〕 4生食蛋清后，食用者可引起食欲不振、全身無力、毛發(fā)脫落等病癥，這是由于生雞蛋蛋清中含有〔 〕 A、抗生物素蛋白 B抗胰蛋白酶 C卵黃高磷蛋白 D磷脂 答案：A,第一百六十六頁，共一百八十一頁。,4關于堅果(jiānguǒ)以下說法錯誤的選項是〔 〕 A堅果可分為油脂堅果和淀粉堅果 B蛋白質含量多在12~22%之間 C是維生素C的良好來源 D堅果脂肪多為不飽和脂肪酸 答案：C 4谷類主要提供的是〔 〕 A維生素B1 B維生素A C維生素D D維生素E鐵 答案：A 4動物肌肉內(nèi)碳水化合物的存在形式為 A葡萄糖 B乳糖 C糖原 D半乳糖 答：C,第一百六十七頁，共一百八十一頁。,4在面粉(mi224。nfěn)中強化哪一種氨基酸可明顯提高蛋白質的營養(yǎng)價值〔 〕 A亮氨酸 B賴氨酸 C蘇氨酸 D組氨酸 答案：B 4以下不屬于食品防腐劑的是〔 〕 A苯甲酸 B山梨醇 C二氧化硫 D木糖醇 答案：D 4生物學價值最高的蛋白質存在于以下哪類食物中〔 〕 A谷類 B肉類 C蛋類 D奶類 答案：C,第一百六十八頁，共一百八十一頁。,50、以下有關谷類的描述錯誤的選項是〔 〕 A谷類蛋白質中缺乏亮氨酸、異亮氨酸 B維生素大局部集中在胚芽和糊粉層中 C過分加工是維生素、脂肪喪失嚴重 D谷類不是鐵的良好來源 答案：A 5兩名青年男子，食用大量鯊魚肝后，相繼出現(xiàn)疲乏、食欲(sh237。y249。)下降、腹痛、腹瀉、肝臟腫大、皮膚瘙癢、毛發(fā)脫落、骨關節(jié)疼痛，哪種中毒可能性最大〔 〕 A維生素A B維生素B1 C維生素C D維生素D 答案：A,第一百六十九頁，共一百八十一頁。,5女，28歲，患缺鐵性貧血。膳食中應注意選擇含鐵豐富且吸收率高的食物尤其是〔 〕 A豬肝、瘦肉 B牛奶、雞蛋 C大豆及其制品 D蔬菜、水果 答案：A 5巴氏消毒(xiāo d)法不適合用于〔 〕 A鮮奶 B果汁 C肉類罐頭食品 D葡萄酒 答案：C,第一百七十頁，共一百八十一頁。,5茶多酚屬于〔 〕 A著色劑 B酸味劑 C抗氧化劑 D發(fā)色劑 答案：C 5亞硝酸鈉屬于〔 〕 A著色劑 B防腐劑 C抗氧化劑 D發(fā)色劑 答案：D 5牛奶中碳水化合物的存在(cnz224。i)形式為〔 〕、 A葡萄糖 B糖原 C乳糖 E半乳糖 答案：C,第一百七十一頁，共一百八十一頁。,5以下哪一種食品添加劑通過與肉類制品中肌紅蛋白發(fā)生化學反響使肉制品呈鮮紅色〔 〕 A紅曲米 B莧菜紅 C亞硫酸鈉 D亞硝酸鈉 答案：D 5與肉類相比較(bǐji224。o)，魚類中〔 〕 A脂肪含量較高，且多為飽和脂肪酸 B脂肪含量較低，且多為飽和脂肪酸 C脂肪含量較高，且多為不飽和脂肪酸 D脂肪含量較低，且多為不飽和脂肪酸 答案：D,第一百七十二頁，共一百八十一頁。,5水果中有機酸的作用不包括〔 〕 A刺激消化液分泌 B促進鈣的吸收 C保護維生素C的穩(wěn)定性 D抑制膳食纖維作用 答案：D 60、為改善缺鐵性貧血，對食品進行鐵的強化，最適合(sh236。h233。)作為載體的是〔 〕 A果凍 B冰激凌 C早餐餅 D醬油 答案：D,第一百七十三頁，共一百八十一頁。,6某食品工廠在生產(chǎn)腌魚過程中，添加了少量的亞硫酸鈉以起到漂白和防腐的作用。此種做法的衛(wèi)生評價是〔 〕 A正確 B不正確，亞硝酸鈉會使腌魚褪色 C不正確，亞硝酸鈉會破壞維生素及礦物質 D不正確，亞硝酸鈉的殘留氣體會掩蓋腌魚的腐敗味 答案：D 6同時富含維生素B2和A的食品是〔 〕 A牛奶 B豆腐(d242。u fu) C蝦皮 D動物肝臟 答案：D,第一百七十四頁，共一百八十一頁。,6制作香腸時，常在參加亞硝酸鹽的同時參加維生素C，維生素C是作為〔 〕 A增加香味 B防止蛋白質腐敗 C保持水分 D阻斷亞硝胺合成 答案：D 6以下說法不正確的選項是〔 〕 A大豆富含蛋白質 B大豆富含不飽和脂肪酸 C大豆富含磷脂(l237。n zhī) D大豆蛋白質是最好的優(yōu)質蛋白質 答案：D,第一百七十五頁，共一百八十一頁。,6某人(mǒu r233。n)食用剛從送奶站送來的當日消毒牛奶后，發(fā)生腹痛、脹氣、腹瀉。經(jīng)檢查排除了微生物引起的可能性。此人在此前飲用牛奶后，也曾出現(xiàn)類似的情況。其最可能的原因應該是該人體內(nèi)缺乏〔 〕 A蛋白酶 B乳糖酶 C蔗糖酶 D果糖酶 答案：B,第一百七十六頁，共一百八十一頁。,6女，40歲，喝牛奶后常出現(xiàn)腹痛、腹瀉等病癥，可建議其食用〔 〕 A脫脂奶 B煉乳 C奶粉 D酸奶 答案：D 6丁基羥基茴香(hu237。 xiānɡ)醚屬于〔 〕 A著色劑 B防腐劑 C抗氧化劑 D發(fā)色劑 答案：C,第一百七十七頁，共一百八十一頁。,6維生素A在以下食物中含量最豐富(fēngf249。)的是〔 〕 A豆制品 B蔬菜 C牛奶 D豬肝 答案：D 6大豆中能影響鋅、鈣、鎂、鐵被吸收利用的物質是〔 〕 A水蘇糖 B棉子糖 C植酸 D硫代葡萄糖苷 答案：C,第一百七十八頁，共一百八十一頁。,70、鮮奶消毒常采用〔 〕 A腌漬保藏 B高溫殺菌法 C巴氏消毒法 D熏制(xūnzh236。)法 答案：C,第一百七十九頁，共一百八十一頁。,第一百八十頁，共一百八十一頁。,內(nèi)容(n232。ir243。ng)總結,第一節(jié)。生雞蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶(y237。 d224。n b225。i m233。i)?？股锼氐鞍啄芘c生物素在腸道結合，影響生物素的吸收。又分深水魚和淺水魚。①煉乳：淡煉乳，甜煉乳。運動過少：如果過多的能量被肌肉運動所消耗，血脂也不至于太高。儲存在心臟導致心臟肥大。對腸道功能與糞便組成的調節(jié)〔膳食纖維吸水膨脹，促進腸道蠕動〕。2成人一日膳食中蔬菜的平均進食量應到達500克以上，其中應有一半為綠葉蔬菜。答案：C,第一百八十一頁，共一百八十一頁。