【正文】 衛(wèi)生安全制度為切實貫徹中華人民共和國《食品衛(wèi)生法》防止食物中毒或其他食源性事故的發(fā)生，確保廣大職工的身體健康，結合局內實際，特制定以下制度：（一）、餐廳環(huán)境要整潔有序采取有效措施，清除衛(wèi)生死角，添設防蠅設施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其囊生條件。環(huán)境衛(wèi)生堅持一餐一小掃，一天一中掃，一周一大掃，劃片分工，包干負責。做到墻角無蛛網，墻面無污跡，地面無灰塵。按規(guī)定擺放所有設施，在使用方面的基礎上，力求整齊美觀。倉庫要保持通風、陰涼、干燥。物品擺放應分類分架，離地、離墻，標有物品名稱標志。（二）、餐廳設備要潔凈消毒各類設備在使用后都要擦抹干凈，食品用具實行四過關：一洗二刷三沖四消毒。保潔柜等大的存放設備定時用消毒液洗消毒，餐盤等小的餐具用蒸氣消毒。板，刀具使用后要消毒存放好。（三）、從業(yè)人員要健康衛(wèi)生所有餐廳從員均要持證（健康證）上崗。從業(yè)人員臨時出現(xiàn)有礙二食品衛(wèi)生的疾病是地，應立即脫離工作崗位，待本明原因并治愈后方可重新上崗。從業(yè)人員具有良好的個人衛(wèi)生習慣，工作期間要穿戴好清潔的工作衣帽，并做到“四勤”（勤洗手和剪指甲，勤洗澡和理發(fā)，勤洗衣服，勤換工作服）,”兩不“（不戴首飾、不抽煙喝酒）。（四）、食品衛(wèi)生要確保安全嚴格把好采購關。大宗食品采購時要簽訂協(xié)議并索取相關證件。拒進過期、變質、有毒及其它不符合衛(wèi)生標準和要求的食品。清洗食品一定要徹底，并分池清洗，分筐擺放。加工時用具要消毒加工食品必須做到熟透。存放時生、熟及半成品食物均應分桶、分柜。所有餐具設專人負責消毒。（五）、管理監(jiān)督要嚴格有力監(jiān)督協(xié)調小組負責對餐廳的衛(wèi)生安全管理、監(jiān)督。嚴禁非餐廳人員隨意進入灶房。定時對餐廳人員進行職業(yè)道德和法制教育，并安排一定時間進行食品衛(wèi)生知識和培養(yǎng)。對餐廳衛(wèi)生采取兩套人馬監(jiān)督：一是局管理中心組織人員不定期督查；二是在餐廳負責人組織下進行互相督查，發(fā)現(xiàn)不符合要求的責令返工，并扣取一定考核分。二、餐廳職工必須保持個人良好的衛(wèi)生要求應作好健康檢查和培訓，取得健康證明后方可上崗。養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣，堅持作好“四勤”。工作前處理食品原料后，便后均用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前先洗手消毒。在操作間內必須穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內，分裝食品、售菜時戴好口罩。不得在食品加工和銷售間內吸煙，不留長指甲，不涂指甲油，不戴戒指。在離開食堂或進入廁所前必須脫下工作衣帽，在外出回來時必須洗手消毒穿戴工作衣帽方可進入食堂操作間。不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。三、建立健全有序有食品采購、驗收要求食品采購定人、定責、定崗，必須有兩人采購，每天采購的食品都要有登記記錄，注明名稱、數量、價格、金額等事項。必須到持有衛(wèi)生許可證和有營業(yè)執(zhí)照及檢合格的經營單位采購食物，并按照國家有關規(guī)定進行索證。應相對固定食品采購的場所，同時也要掌握定點志不定點的原則，關注市場行情。采購的食品必須符合國家有關衛(wèi)生標準與規(guī)定，必須新鮮、衛(wèi)生、清潔。嚴禁采購以下食物：一是腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔，混有異物或其他感官性狀異常，含有毒，有害物質或被有毒污染，可能對人體健康有害的食品。二是未經生豬產品衛(wèi)生檢驗不合格珠肉類及制品 三是超過保質期或不符全食品標簽的定型包裝食品。四是其他不符合食品衛(wèi)生標準和要求的食品，包括半成品。驗收時由專職驗收員和餐廳廚師長多人驗收，有驗收記錄，注明名稱、數量、價格、額等項，并簽意見和驗收人的名字及日期。對肉類、乳制品、酒類、腐竹、調味品及食品添加劑等，必須向被購入方索取品檢驗合格證或食品衛(wèi)生檢驗合格證，對不合格產品一律拒收。認真做好蔬菜農藥檢測工作，對蔬菜、豆制品，肉類每次有記錄，并48小時留樣。四、建立嚴格的餐飲具消毒衛(wèi)生制度餐飲具洗刷消毒要以一刮二洗三沖四消毒五保潔的程序操作。餐飲具使用前必須洗凈，、消毒、符合國連勝有關衛(wèi)生標準，未經消毒的餐飲具嚴禁使用。洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑必須符合食品洗滌劑，消毒劑的衛(wèi)生標準和要求。消毒后的消毒餐飲具必須儲存在餐具專用保潔柜內備用。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并在餐飲具儲存柜上有明顯標記。餐飲具消毒專人負責，按照有關消毒方法進行操作，并作好每次消毒登記。五、建立餐廳倉庫存食品定時巡檢制度食品必須經驗收合格后，方可進入餐廳倉庫。食品進入倉庫必須登記，標明品名、數量、生產廠家、生產日期、保質期限等項目，并簽上驗收人和倉庫管理員名字及進倉庫日期。食品貯存應當整齊、有序、分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查，及時處理變質和超過保質期的食品。每種食品必須標掛食品標牌，并注明相應項目。食品倉庫應當通風、保持清潔、防潮，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。嚴禁在倉庫內存放有毒有害物品和個人物品。并做好進出食品記錄和衛(wèi)生工作。剩下食品必須冷藏時間不得超過24小時。用于保存食品的冷藏設備，有標記，生、熟、半成品分柜存放一，定期清洗，保持清潔。六、建立嚴格的廚師生產操作管理要求嚴格按照《食品衛(wèi)生法》要求進行食品加工，保證食品加工過程的衛(wèi)生安全。嚴禁加工腐敗變質變色過期的食品及其原料。加工食品必須做燒熟熟透，熟制品應與食品原料或半成品分開存放，半成品與食品原料分開存放。刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布及其他工具，容器必須標志明顯，生熟分開使用，定位存放。用前洗凈、消毒，保持清潔。餐飲具必須每次消毒，做到不消毒的不使用，消毒后放入專用保潔柜。嚴禁在食品加工場所吸煙，或有害于食品衛(wèi)生的其他行為，食品加工前必須清洗，接觸直接熟食前必須洗手消毒。搞好灶間、配菜間衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的個人習慣。七、建立完善的廚師長崗位職責要求對職工餐廳全面負責，并認真管理，保證餐廳正常運轉。執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》落實《職工餐廳與強工集體用餐管理規(guī)定》，增強飲食衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生觀念，督導餐廳人員搞好衛(wèi)生，并認真檢查，作好記錄。增強安全意識，嚴格進貨渠道，確保食品在進貨、貯藏、烹制、分發(fā)等程節(jié)符合《食品衛(wèi)生法》有關要求，控制各類安全事故的發(fā)生。做好食物進出驗收、登記工作，要求帳目清楚。負責對餐廳人員的考勤、考核、津貼和獎懲。隨時抽查個人衛(wèi)生，餐廳工作，隨時抽查餐飲具的消毒情況，使用情況。完成餐廳安排的其他工作。接受局后勤部門的領導，及時向局后勤部門反映餐廳有關情況。濟寧電視臺（局）后勤服務心 二0一一年三月二十二日餐廳食品安全有關規(guī)定