佳美潔物業(yè)職工餐廳規(guī)章管理制度p-資料下載頁(yè)
2025-09-04 16:02本頁(yè)面
【導(dǎo)讀】走動(dòng)式管理，保證餐廳正常接待.業(yè)動(dòng)態(tài)，分析市場(chǎng)，不斷改進(jìn)提升我們的經(jīng)營(yíng)和管理舉措，增加經(jīng)營(yíng)收入.提升計(jì)劃，并跟進(jìn)餐廳培訓(xùn)內(nèi)容的實(shí)施情況。督導(dǎo)餐廳各崗位工作人員工作完成情況，并做好相關(guān)檢查工作。做好餐廳內(nèi)設(shè)施設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)營(yíng)?？旖?，并規(guī)范操作盡量減少餐損。六、做好安全防范工作，餐用具定期消毒。
【正文】 二、 食品置放 蔬菜、葷菜全部上架，不直接落地。葷菜放進(jìn)冰箱，未加工食品和 已加工食品分開擺放，并定點(diǎn)、整齊。按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，有明顯標(biāo)識(shí)登記， 食品存放實(shí)行“三隔離”： A、生熟隔離 B、食品與雜物、藥物隔離 。C、成品與半成品隔離 。 D、肉等易腐食品的保存必須低溫冷藏，食品化冰之后嚴(yán)禁二次冷凍。 E、大米、干貨等易霉食品的儲(chǔ)存注意干燥防潮。 F、油鹽醬醋等調(diào)味品，加蓋加罩。 G、 食品儲(chǔ)存按入庫(kù)先后、生產(chǎn)日期和類別，按“先進(jìn)先出”原則擺列整齊。 三、 食品加工 按類進(jìn)行加工、切配，蔬菜先挑出黃、爛葉子，葷菜按要求加工 食品清洗 葷、素菜清洗池分開 。蔬菜做到先浸泡 30 分鐘，再清洗然后過凈，葷菜在固定的池里清洗，按類擺整齊、挑清、洗凈全部上架。 四、 食品烹飪 食品烹調(diào)過程嚴(yán)格防止污染，半成品二次烹調(diào)時(shí)注意煮透。嚴(yán)格遵 守食品配備、燒煮及保存時(shí)間和溫度標(biāo)準(zhǔn)。 （ A、烹飪需注意煮透煮熟 。 B、盡可能縮短烹飪后的菜肴周轉(zhuǎn)時(shí)間，烹飪后的菜肴必須加蓋以防污染。 C、如有確實(shí)需要儲(chǔ)存冰箱的食物，必須待徹底冷卻后才能放入冰箱。 D、上漿腌味的食物如 果要隔天使用，不可以加入料酒、蛋，防食物變質(zhì)。 E、同類食品烹飪多樣化。 ） 五、 剩余食品的處理 剩余食品能繼續(xù)食用的必須存放在冰箱內(nèi)，不得隨意倒掉。 六 、 廚房衛(wèi)生 1) 、 每天定時(shí)清洗爐灶、工作臺(tái)、盛器、落水池。 2)、 設(shè)施干凈、光亮、無(wú)雜物、無(wú)滑膩。 3) 桌面、門窗、 貨架清潔無(wú)塵，地面干凈無(wú)積水，無(wú)“四害”。 4) 、 熟食盛器消毒后，方能使用。 5)、 各種器具和抹布必須生、熟專用，并有明顯標(biāo)志。 6)、 各種器具和抹布用后及時(shí)洗凈，定位安放保潔。 7)、 廢棄物及時(shí)入專門盛器內(nèi)并加蓋，泔腳及時(shí)清理。 4. 保證食堂周邊地方清潔，工具定點(diǎn)擺放，不亂堆雜物。 八、 冰箱、冰柜 冰箱應(yīng)保持里外干凈，食品整齊擺放，生熟和熟食分開，熟食用保鮮膜包好。 九、 安全教育與管理 1. 上崗人員必須持有效食品從業(yè)人員健康證，上崗前必須嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生消毒程序。經(jīng)常 對(duì)員工食品衛(wèi)生、安全教育，注意正確操作工具 (切肉機(jī)、爐灶、液化氣閥門、蒸飯箱、水、電使用 )，正確使用消防器材。 2. 采取制度化管理。 十 、 離崗善后工作 要求當(dāng)日值班人員檢查關(guān)好水、電、液化氣、門、窗，并做好記錄。 審批人： 審核人： 起草人：陳國(guó)華 2020 年 6 月 3 日 27 呼市佳美潔物業(yè)公司管理性文件 餐飲部 [2020] 01 號(hào) 用餐及餐卡管理制度 一 、開餐時(shí)間：早 8： 009： 00；午 12： 0013： 00. 二 、具體要求： 接待餐：提前一天預(yù)定，根據(jù)預(yù)定內(nèi)容進(jìn)行操作。 用餐人員必須在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)用餐，不得提前或推遲，過時(shí)不候（接待餐例外）。 員工餐廳用餐實(shí)行個(gè)人刷卡 (Ip 卡 )制度，一人一卡，餐卡不得轉(zhuǎn)借他人使用。餐卡若有遺失或損壞 ,需重新到物業(yè)公司餐飲部補(bǔ)辦 ,工本費(fèi) 10 元。 用餐采用自助形式，少食多取，嚴(yán)禁浪費(fèi)。 在公司餐廳需要用餐的員工，實(shí)行全餐卡用餐制，職工餐標(biāo)準(zhǔn)為早餐 10 元 /餐 次；午餐 20 元 /餐次；接待餐標(biāo)準(zhǔn)另行核定；用餐前要進(jìn)行刷卡，非本人餐卡持有者、無(wú)餐卡就餐者一律按餐廳制定標(biāo)準(zhǔn)劃價(jià)或收取現(xiàn)金。 每周一餐卡集中充值，第一個(gè)月辦卡人員每人充值不低于 220 元，餐卡充值地點(diǎn)：職工餐廳。 用餐人員不得將飯菜及餐具帶出餐廳。 審批人： 審核人： 起草人：陳國(guó)華 2020 年 6 月 3 日 28 呼市佳美潔物業(yè)公司管理性文件 餐飲部 [2020] 01 號(hào) 日常采購(gòu)流程制度 一、 由財(cái)務(wù)部聯(lián)系指定供貨商。 二、 供貨商需按餐飲部前一天的采購(gòu)明細(xì)采購(gòu)送貨。 三、 每日由主廚及餐廳經(jīng)理經(jīng)過驗(yàn)貨、稱重雙方簽字確認(rèn)當(dāng)日貨品的質(zhì)量、數(shù)量及單價(jià)。 四、 餐廳經(jīng)理負(fù)責(zé)把每日采購(gòu)單據(jù)上傳給財(cái)務(wù)，以備供貨商每周結(jié)算及財(cái)務(wù)部門核實(shí)當(dāng)日市場(chǎng)行情為依據(jù)。 五、 財(cái)務(wù)部會(huì)隨時(shí)對(duì)餐飲部采購(gòu)貨品的數(shù)量及當(dāng)日菜單進(jìn)行核對(duì)。 六、 供貨商每日供應(yīng)貨品的單價(jià)不得高于周邊的市場(chǎng)價(jià)，如遇特殊情況（例如：春夏秋冬季節(jié)及氣候影響等。）貨品單價(jià)不得超過每日供貨價(jià)的 10﹪。 七、 餐廳如有特殊情況（ 如：臨時(shí)接待）需要采購(gòu)臨時(shí)物品的需向財(cái)務(wù)部提供當(dāng)日菜單。 八、 采購(gòu)貨品單據(jù)一式三份，項(xiàng)目、供貨商、財(cái)務(wù)各一份，結(jié)算費(fèi)用最終以雙方單據(jù)統(tǒng)一的數(shù)量、單價(jià)為準(zhǔn)。 審批人： 審核人： 起草人：陳國(guó)華 2020 年 6 月 3 日 29 呼市佳美潔物業(yè)公司管理性文件 餐飲部 [2020] 01 號(hào) 原料、物料出入庫(kù)管理制度 一、 嚴(yán)格執(zhí)行入庫(kù)手續(xù)，每天原料由廚房負(fù)責(zé)人專門驗(yàn)收，確保不 短斤少兩，蔬菜感觀好、新鮮， 葷菜不變質(zhì)， 調(diào)料符合規(guī)格要求，在保質(zhì)期內(nèi)，庫(kù)管員認(rèn)真填寫入庫(kù)登記表。 二、 檢查核對(duì)領(lǐng)用物料單據(jù)，確認(rèn)無(wú)誤后方可發(fā)貨，周一至周五每日上午 9：3010： 00 為原料、物料領(lǐng)取時(shí)間，領(lǐng)取人認(rèn)真填寫出庫(kù)單，由餐廳經(jīng)理或庫(kù)管員確認(rèn)簽字后出庫(kù)，發(fā)貨后登記相關(guān)數(shù)據(jù)。 三、 堅(jiān)持日清周結(jié)，憑賬單下賬，每周五下午盤點(diǎn)原料、物料上報(bào)財(cái)務(wù)，同時(shí)申購(gòu)下周用品，每周給與兩次臨時(shí)申購(gòu)機(jī)會(huì)，不跨周記賬，做到帳物統(tǒng)一。 四、 做好日常盤點(diǎn)和周盤點(diǎn)工作，避免斷貨，積壓情況。 五、 做好防火、防盜、防爆工作。 審批人： 審核人： 起草人：陳國(guó)華 2020 年 6 月 3 日 30 呼市佳美潔物業(yè)公司管理性文件 餐飲部 [2020] 01 號(hào) 盤點(diǎn)、申購(gòu)管理制度 一、 每周五下午盤點(diǎn)調(diào)料、糧油，同時(shí)申購(gòu)下周原料，盤點(diǎn)數(shù)據(jù)上報(bào)財(cái)務(wù)。 二、 每月 28 號(hào)餐廳盤點(diǎn)固定資產(chǎn)、低值易耗品，上報(bào)財(cái)務(wù) 三、 每月 25 號(hào)申購(gòu)次月低值易耗品，申購(gòu)一個(gè)月數(shù)量， 25— 27 號(hào)報(bào)采購(gòu)部。 審批人： 審核人： 起草人：陳國(guó)華 2020 年 6 月 3 日 31
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