佳美潔物業(yè)職工餐廳規(guī)章管理制度p(編輯修改稿)
2024-10-19 16:02 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 通確保菜品的及時，抽查菜品的賣相，菜品質(zhì)量、菜品溫度、 檢查服務(wù)部餐中服務(wù)是否周到 13:00—13:30 職工餐時間 員工 職工餐時間 13:30—15:00 餐尾跟進 關(guān)注尾聲時段服務(wù)崗位的工作狀態(tài)。 洗碗間餐具清洗情況 廚部清潔工作，次日的準備工作 前廳收市工作 安全檢查 關(guān)注尾聲服務(wù)崗位的工作狀態(tài)，收市情況。 檢查洗碗間餐具清洗，注意餐具清洗流程和餐具的破損。 檢查廚部各崗位清潔工作，面點、切配明日準備工作，次日原材料準備工作 檢查服務(wù)部收尾工作，次日準備工作。 安全檢查，水、電、煤氣、門窗是否關(guān)閉，垃圾是否清倒 審批人： 審核人： 起草人：陳國華 2020 年 6 月 3 日 13 呼市佳美潔 物業(yè)公司管理性文件 餐飲部 [2020] 01 號 服務(wù)員一日工作流程與標準 0. 時間段 工作內(nèi)容 工作標準 注意事項 07:0007:50 餐前準備 *清潔衛(wèi)生：清潔桌面衛(wèi)生、窗臺衛(wèi)生、花盆衛(wèi)生、雅間衛(wèi)生、轉(zhuǎn)盤衛(wèi)生、辦公桌衛(wèi)生、刷卡臺衛(wèi)生、地面衛(wèi)生。 清潔衛(wèi)生保 證 無 垃圾、無塵土 、無水漬。 調(diào)味料按照規(guī)范標準添加。 補充餐具保 證 無 水漬、干凈，用量充足。 檢查設(shè)施設(shè)備電源開關(guān)能夠正常使用，每個設(shè)備使用保證能夠正常運行。 檢查垃圾桶是否套垃 圾袋，垃圾要 干 濕 分開，收餐車準備充足，下籃筐干凈無異味。 07:5008:00 菜品留樣 *早餐菜品準備到位，配備公勺、公夾。 所有菜品留樣，保證留樣盒的 2\3菜品，注明日期、菜名，留樣 24小時。 *開餐前 20分 鐘開啟開關(guān)加溫，確保菜品溫度。 *餐中及時清理餐臺上掉的菜品，及時清理餐臺衛(wèi)生。 07:5008:00 菜品留樣 *早餐菜品準備到位，配備公勺、公夾。 所有菜品留樣，保證留樣盒的 2\3菜品，注明日期、菜名，留樣 24小時。 *開餐前 20分 08:0009:00 開餐時間 *確保所有需要加溫的菜品溫度。 *保證餐中的餐臺衛(wèi)生，及時打理菜品，菜品不足 1\3時及時通知廚部添加。 鐘開啟開關(guān)加溫，確保菜品溫度。 *餐中及時清理餐臺上掉的菜品，及時清理餐臺衛(wèi)生。 09:0009:30 員工餐時間 *員工餐就餐時間 注意時間的控制 30分鐘 09:3012:00 *撤餐臺 食品、餐具 *清潔桌面衛(wèi)生、地面衛(wèi)生、餐臺衛(wèi)生、撤餐臺衛(wèi)生 *補充調(diào)味料（辣椒、白糖、醋） *剩余的菜品撤回廚部 *按照標準清潔衛(wèi)生 *補充易耗品（餐巾紙、牙簽、） *檢查客用餐具、用具衛(wèi)生及數(shù)量，確保餐用具充足 *檢查刷卡機、餐臺加溫是否正常 *菜品留樣 *檢查菜品是否全部到位 *客用餐具數(shù)量補充充足、餐具干凈無水漬、無油漬。 *菜品留樣注明日期與菜名 12:0013:30 餐中 *確保所有需要加溫的菜品溫度 *保證餐中的餐臺衛(wèi)生，及時打理菜品，菜品不足 1\3時及時通知廚部添加。 *開餐前 20 分鐘開啟開關(guān)加溫，確保菜品溫度。 *餐中及時清理餐臺上掉的菜品，及時清理餐臺衛(wèi)生。 13:3014:00 員工餐時間 *員工餐就餐時間 注意時間的控制 30分鐘 14:00 收市 *嚴格按照收市流程標準進行收拾（關(guān)閉不必要的電源 *清潔餐臺食品，剩余撤回廚部 嚴格按照收市流程進行收市，收 市時關(guān) 審批人： 審核人： 起草人：陳國華 2020 年 6 月 3 日 呼市佳美潔物業(yè)公司管理性文件 餐飲部 [2020] 01 號 圍餐擺臺標準 準備擺臺 15:00 *收拾餐臺衛(wèi)生、餐具撤回洗碗間清洗 *清潔桌面衛(wèi)生、地面衛(wèi)生、調(diào)味料器皿的衛(wèi)生、垃圾桶衛(wèi)生 *清理餐臺內(nèi)蒸餾水，保證餐臺內(nèi)的衛(wèi)生干凈無異味 *清潔不銹鋼工作臺內(nèi)外的衛(wèi)生，物品擺放整齊 好門、窗，無打鬧現(xiàn)象。 收拾結(jié)束 檢查收尾工作 請值班人員檢查收尾工作方可下班。 垃圾湯汁不可撒到地面上。 在擺臺前，服務(wù)員人員應(yīng)洗凈雙手才能取出各類餐具、墊碟、臺布、口布、餐巾盅、 醋壺。 檢查餐具，酒具等是否有破損、污漬及手印，是否潔凈光亮。 檢查臺布的尺寸是否合適，臺布、口布是否干凈，無破損，熨燙平整。 檢查所有東西是否準備齊全。 餐巾盅、醋壺器皿外表是否潔凈。 鋪臺布、轉(zhuǎn)盤 手持臺布站在餐桌的副主人位，將臺布抖開，覆蓋在桌面上，中股朝上，平整無褶皺，臺布四周下垂均勻一致（豪包的墊布以主人和副主人為中心線，以定位兩邊均勻擺開） 鋪好臺布（墊布）后，再次檢查臺布的質(zhì)量與清潔度。 將潔凈光亮的轉(zhuǎn)盤擺放在餐桌中心，轉(zhuǎn)心，臺布中心，桌面中心在同一點上。 鋪好轉(zhuǎn)盤后，再次檢查轉(zhuǎn)盤的使用情況， 無破損，無油跡，無手印，轉(zhuǎn)動靈活。 擺餐具 餐盤（展示盤）：展示盤是最關(guān)鍵的第一道工序，他的定位直接決定了餐桌的整體協(xié)調(diào)和美觀，所以一定要按照標準擺好，從主人位開始擺放，找準間距，平分桌面，展示盤距桌邊二指寬，圖案正面朝上，在展示盤上擺放吃盤（骨碟） 餐盤的右上方擺放筷架，筷子、牙簽，筷架的上邊緣與骨碟的上邊緣平行，筷架的左邊緣與看盤的右邊相切，在筷架上從右到左依次擺放筷子、小勺擺放時注意筷子超出筷架邊緣兩指，筷子底部距離桌面邊緣兩公分。 小碗、小勺：宴會廳小碗擺在骨碟的左上方 (雅間不擺放小碗 )，距 離骨碟一指寬，小碗的左邊緣與骨碟的左邊緣平行，小勺擺在小碗內(nèi)，勺柄向左與小碗橫切線。 酒具：以小酒杯定位，擺放在展示盤的的正上方，分別平分展示盤，距離展示盤一指寬，紅酒杯擺在小酒杯的左方，分酒器擺放在小酒杯右邊杯柄向右，三杯之間距離一指寬，橫切線為一條中線。 煙缸、火柴：煙碟擺在主人和主賓之間開始，每兩人之間擺一個，煙碟與轉(zhuǎn)盤之間距離兩指寬，煙缸依次擺放在煙碟上，煙缸的三個煙孔一個對準轉(zhuǎn)盤，另外兩個分別對準主人和主賓，火柴擺放在煙缸的下邊緣，
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