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【正文】 池。凈菜間、菜架。 冰箱、冰柜：要求物品生、熟隔離，保險(xiǎn)食品用保鮮膜封好，擺放整齊。 內(nèi)外地面、墻面：必須干凈整潔、無(wú)雜物、污漬。下水道必須定期清除污垢。 灶臺(tái)、荷臺(tái)：臺(tái)面清潔、衛(wèi)生、無(wú)油漬、煙灰；調(diào)料盒外面光 潔、無(wú)調(diào)味汁及油漬；物品擺放整齊。 配菜臺(tái)：臺(tái)面物品擺放整齊；菜墩清潔、豎放；配料盒、保鮮 盒清潔衛(wèi)生，菜刀刀面干凈。 面案：案板清潔無(wú)面垢、灰垢；電餅鐺內(nèi)外干凈無(wú)有垢；所有 工具符合衛(wèi)生要求。 涼菜間：要求菜墩已浸泡消毒，保鮮柜內(nèi)外清潔，物品生熟分 開(kāi)存放；撂物架 干凈整潔。 水臺(tái)、刷碗間：要求水池內(nèi)外干凈、清潔；碗架干凈、餐具擺 整齊有序；無(wú)雜物、無(wú)異味。 蒸車：車內(nèi)外無(wú)污漬、無(wú)有資、無(wú)異味；操作臺(tái)臺(tái)面干凈、無(wú) 雜物。 凈菜間：要求地面無(wú)垃圾，菜架干凈整潔，凈菜筐擺放整齊。 三、各部門(mén)衛(wèi)生打掃一定要按照要求，不留死角。 四、凡違反第二、三條之規(guī)定的，每條扣 1 分；一次扣除 5 分者為 不合格，兩次不合格罰 20 分；三次不合格者扣 50 分，并大會(huì) 點(diǎn)名批評(píng)；同時(shí)撤銷部門(mén)主管的職務(wù)。 五、獎(jiǎng)勵(lì)辦法：每周評(píng)出衛(wèi)生優(yōu)秀板組合最差班組，優(yōu)秀班組獎(jiǎng) 10 至 20 分，最差班組扣 10 至 20 分。 食品衛(wèi)生安全制度 一、目的為加強(qiáng)酒店管理，嚴(yán)格貫徹《食品衛(wèi)生法》，確保酒店食品加工的清潔衛(wèi)生，特制定本規(guī)定。 二、內(nèi)容 （一）食品衛(wèi)生基本保障 食品生產(chǎn)、加工、貯存、運(yùn)輸、銷售的場(chǎng)所及周圍環(huán)境必須干凈、衛(wèi)生，并有良好的防蠅、防鼠、防塵和其他防污染措施。 食品從業(yè)人員必須持健康證上崗。凡患有瘡癤、化膿性創(chuàng)傷（特別是手指被切破）以及可能引起食物中毒的腸道疾病或健康帶菌者，一律不準(zhǔn)從事入口食品的加工工作。 食品從業(yè)人員應(yīng)講究個(gè)人衛(wèi)生。當(dāng)班時(shí)穿戴工作服帽，并保持潔凈；做 到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤換工作服帽；工作前及便后必須洗手消毒。 （二）預(yù)防細(xì)菌性食物中毒措施 加工食品飯菜的原料必須新鮮，禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉類、死蛤蜊、死扇貝及其制品；不使用變質(zhì)原料；不買不賣腐爛變質(zhì)食品。 防止食品交叉污染。 生熟食品要嚴(yán)格分開(kāi)加工；加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盤(pán)、桶、碗等容器要嚴(yán)格分開(kāi)。執(zhí)行 “ 生與熟隔離；成品與半成品隔離；食物與 雜物隔離；食物與天然冰隔離 ” 的 “ 四隔離 ” 制度。嚴(yán)禁生熟食品混放，成品與半成品混放，海鮮與肉類混放。加工生海產(chǎn)品必須嚴(yán)防生海產(chǎn)品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。加工海產(chǎn)品用過(guò)的工具、容器及加工人員的手臂要及時(shí)洗刷消毒 5 分鐘。涼拌菜必須在專用冷拼間操作加工。設(shè)置專用冰箱、刀板、容器、用具、抹布，配備流水洗手消毒、空氣殺菌設(shè)施。紫外線燈要吊在工作臺(tái)上方 米處。非冷拼間人員不準(zhǔn)隨便入內(nèi)，冷拼間內(nèi)不準(zhǔn)存放未洗干凈的水果、蔬菜、生魚(yú)、生肉及其他雜物。 凡盛放食品的盆、盤(pán)、碗等容器，使用前必須洗凈， 用開(kāi)水煮沸 35 分鐘，或使用蒸汽消毒柜蒸 1520 分鐘。不耐熱的，可用藥物消毒，但必須將殘留藥物用水沖凈。廚房菜墩要隨用隨刮，并殺菌消毒。不使用時(shí)必須徹底清潔，放于指定位置。凡接觸食品的員工，加工操作前必須用皂液洗手，并用流水沖凈。熟食間的工作臺(tái)面、水龍頭開(kāi)關(guān)、冷拼間把手及冰箱門(mén)拉手等，應(yīng)定期消毒；直接接觸污染物時(shí)，必須立即消毒；熟食刀具存放時(shí)加保鮮膜。 熟食品在加工食用前必須煮熟炸透，徹底滅菌，嚴(yán)防里生外熟。雞蛋煮沸 8分鐘，鴨蛋煮沸 10 分鐘，各類海產(chǎn)品及肉食品加熱溫度及時(shí)間必須保證其蛋白質(zhì)凝固。 熟食要低溫、短時(shí)貯存。熱菜及制作涼拌菜的醬肉、火腿等，必須在 10 攝氏度以下的條件貯存。凡超過(guò) 4 小時(shí)以上的飯菜、熟肉制品、熟海產(chǎn)品等，必須回鍋蒸煮后再供食用。新購(gòu)進(jìn)的上述食品如不了解帶菌情況，食用前應(yīng)加熱滅菌。 熱菜及涼拌菜制作完畢應(yīng)立即供給客人食用，嚴(yán)禁提前加工。為大型會(huì)議大量準(zhǔn)備的飯菜及涼拌菜加工后存放時(shí)間不能超過(guò) 1 小時(shí)。 （三）餐具杯具等器皿的消毒措施 所有的餐具杯具等器皿洗刷后必須進(jìn)行消毒。 消毒程序嚴(yán)格執(zhí)行 “ 一洗，二刷，三沖，四消毒，五保潔 ” 的制度。 使用消毒液進(jìn)行消毒 時(shí)，按 1： 200 的比例稀釋配好消毒液，倒入消毒桶內(nèi)，再將器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中，浸泡 510 分鐘后取出，用消毒抹布揩干，放入保潔柜內(nèi)保潔。 使用消毒柜消毒時(shí)，先將器皿上殘?jiān)蝺?，用水沖刷干凈后放入蒸箱內(nèi)高溫消毒（溫度不低于 90 攝氏度，時(shí)間不少于 15 分鐘），用消毒抹布揩干，放入保潔柜內(nèi)保潔。 （四）預(yù)防毒性動(dòng)植物食物中毒 禁止食用河豚魚(yú)。 嚴(yán)禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、洋金花、發(fā)芽馬鈴薯，未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆等，未蒸煮干制的鮮黃花菜。 （五）預(yù)防化學(xué)及農(nóng)藥中毒 勿 將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽食用。 果瓜蔬菜加工食用前應(yīng)反復(fù)用水冼凈，可去皮食物盡量去皮。三、考核 凡違反本規(guī)定的，給予責(zé)任部門(mén)或責(zé)任人 10 元至重大警告處分；造成嚴(yán)重后果的，給予責(zé)任人停職檢查至開(kāi)除處理。 按酒店相關(guān)處罰規(guī)定執(zhí)行。四、本規(guī)定自下發(fā)之日起執(zhí)行。 回答人的補(bǔ)充 20211103 09:03 餐廳衛(wèi)生管理制度 現(xiàn)在食品安全問(wèn)題越來(lái)越受大家重視，餐飲行業(yè)的衛(wèi)生安全問(wèn)題也尤為突出，把控好餐廳衛(wèi)生，才能開(kāi)門(mén)迎客生意紅火哦。 檢查分為每日（每周）例行檢查和隨機(jī)抽查形式。 對(duì)餐具、布件、服務(wù)用具的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 1）瓷器餐具：無(wú)缺口、無(wú)裂縫、無(wú)污跡、清潔完好，保持光亮； 2）銀質(zhì)餐具：無(wú)彎曲、無(wú)污垢、無(wú)破損、保持光亮； 3）玻璃器皿：無(wú)裂縫、無(wú)缺口、無(wú)破損、保持光亮； 4）布件：清潔完好、熨燙平整、無(wú)污跡、光亮如新； 5）服務(wù)用具：無(wú)油膩、無(wú)污跡、使用靈活、清潔完好。 家具的清潔標(biāo)準(zhǔn)： 1）轉(zhuǎn)臺(tái)：清潔、無(wú)臟痕、無(wú)油膩、轉(zhuǎn)動(dòng)靈活； 2）餐桌、餐椅：完好無(wú)損、物品擺放整齊序、無(wú)污跡、無(wú)破損、備用物品一應(yīng)俱全、無(wú)隔餐遺留下垃圾、瓶蓋等；服務(wù)車完好有效 、無(wú)事故隱患； 3）餐廳工作臺(tái)，隨時(shí)保持清潔，不得留置任何食品，以防止細(xì)菌傳入。 餐廳環(huán)境（包括餐廳所屬的公共區(qū)域）的衛(wèi)生要求： 1）地毯、大理石地面：干凈完好、無(wú)垃圾、無(wú)污跡、無(wú)破洞； 2）門(mén)窗：玻璃干凈完好、窗臺(tái) /門(mén)柜無(wú)浮灰、窗簾無(wú)破洞、無(wú)臟跡、無(wú)膠鉤； 3）餐廳標(biāo)志光亮、完好、無(wú)浮灰、無(wú)蜘蛛網(wǎng)； 4）燈具、空調(diào)完好有效，明亮無(wú)塵； 5）天花板、墻面：無(wú)污跡、無(wú)積灰、無(wú)蜘蛛網(wǎng)、無(wú)剝落； 6）裝飾品：葉面光亮無(wú)浮灰、藝術(shù)掛件、立體擺設(shè)品：無(wú)浮塵、無(wú)污跡、完好 無(wú)損、掛的 端正； 7）餐廳內(nèi)一切設(shè)備（電話機(jī)、收銀機(jī)、冰柜等）完好有效、整潔； 8）餐廳空氣：清新、無(wú)異味； 9）發(fā)現(xiàn)有蒼蠅或其他昆蟲(chóng)的出現(xiàn)，立即報(bào)告，并做徹底的撲灰消毒。 備餐間的要求 : 1）備餐間里整齊有序、環(huán)境清潔（要求同餐廳樓面）； 2）備餐間一切設(shè)備完好有效、整潔； 3）無(wú)隔餐的垃圾； 4）一切用具與物料整齊歸檔。 其他： 1）新進(jìn)入人員健康體檢分為兩類：招聘時(shí)間體檢和定期檢查； 2）定期舉辦員工衛(wèi)生培訓(xùn)，做好衛(wèi)生教育工作。 酒店服務(wù)員管理制度 及時(shí) 了解當(dāng)天的餐桌預(yù)訂情況及餐廳服務(wù)任務(wù)單，并落實(shí)安排好餐桌。 接受客人的臨時(shí)訂座。 負(fù)責(zé)來(lái)餐廳用餐客人的帶位和迎送接待工作。 儀容整潔，不擅離崗位。 根據(jù)不同對(duì)象的客人，合理安排他們喜歡的餐位。 解答客人提出的有關(guān)飲食、飯店設(shè)施方面的問(wèn)題，收集有關(guān)意見(jiàn)，并及時(shí)向餐廳主管反映。 婉言謝絕非用餐客人進(jìn)入餐廳參觀和衣著不整的客人進(jìn)餐廳就餐。 保證地段衛(wèi)生，做好一切準(zhǔn)備。 在餐廳客滿時(shí)，禮貌地向客人解釋清楚。并熱情替客人聯(lián)系或介紹到本酒店其他餐廳就餐。 服務(wù)員崗位職責(zé)： 按照規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，布置餐廳和餐桌，做好開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作。 確保所用餐具、玻璃器皿等清潔、衛(wèi)生、明亮、無(wú)缺口。桌布、餐巾干凈、挺括、無(wú)破損、無(wú)污跡。 按服務(wù)程序迎接客人入座就席，協(xié)助客人點(diǎn)菜，向客人介紹特色或時(shí)令菜點(diǎn)。 儀容整潔，不擅自離崗。 勤巡臺(tái)，按程序提供各種服務(wù)，及時(shí)收撤餐具，勤換煙盅。擅于推銷酒水飲料。 開(kāi)餐后，搞好餐廳的清潔衛(wèi)生工作。 熟悉餐牌和酒水牌的內(nèi)容，如：食品的制作方法等。 做好餐后收尾工作。 跑菜員崗位職責(zé)： 做好營(yíng)業(yè)前潔凈餐具、用具的 衛(wèi)生入柜工作，保證開(kāi)餐時(shí)使用方便。 準(zhǔn)備好開(kāi)餐前各種菜式的配料及走菜用具，并主動(dòng)配合廚師出菜前的工作。 了解菜式的特點(diǎn)、名稱和服務(wù)方式，根據(jù)前臺(tái)的時(shí)間要求、準(zhǔn)確、迅速地將各種菜肴送至前臺(tái)。 了解結(jié)帳方式，妥善保管好訂單，以便復(fù)核。 協(xié)助前臺(tái)服務(wù)員做好餐前準(zhǔn)備、餐后服務(wù)和餐后收尾工作。 協(xié)助廚師長(zhǎng)把好質(zhì)量關(guān)，如裝盤(pán)造型、菜的冷熱程度等。 協(xié)助前臺(tái)服務(wù)員，溝通前后臺(tái)的信息。 酒店采購(gòu)管理制度 酒店采購(gòu)管理制度 為使酒店的采購(gòu)工作走上制度化、規(guī)范化 ,合理控制成本 ,加強(qiáng)內(nèi)部 工作協(xié)調(diào)和提高工作效率 ,特制定本采購(gòu)管理制度 : 一、 采購(gòu)管理部門(mén) 酒店設(shè)立專職采購(gòu)部 ,隸屬酒店財(cái)務(wù)部管理 ,接受財(cái)務(wù)總監(jiān)、成本控制、集團(tuán)稽查部及其它部門(mén)的監(jiān)督 ,全面負(fù)責(zé)酒店的采購(gòu)工作 . 二、 采購(gòu)部工作基本要求 1. 所有采購(gòu)項(xiàng)目均需董事會(huì)簽批授權(quán)及酒店財(cái)務(wù)部批準(zhǔn)同意 2. 所有采購(gòu)物品均需比較至少三家的價(jià)格和品質(zhì) ,月結(jié)類物品每月每一類至少有三家供貨商提供報(bào)價(jià)單 3. 所有采購(gòu)物品的品質(zhì)須保持一慣穩(wěn)定 4. 采購(gòu)部工作人員須對(duì)自己采購(gòu)物品的價(jià)格和品質(zhì)負(fù)責(zé) 5. 采購(gòu)部須每半個(gè)月一次通過(guò)電話、 傳真、外出調(diào)查、接待廠商等方式獲取酒店使用的各類物品主要品種的價(jià)格信息并整理成價(jià)格信息庫(kù) ,以書(shū)面形式匯報(bào)給酒店財(cái)務(wù)部及董事會(huì) 6. 所有供應(yīng)商名片、報(bào)價(jià)單、合同等資料及樣品采購(gòu)部須登記歸檔并妥善保管 ,有人員變動(dòng)時(shí)須全部列入移交 .上述資料及采購(gòu)人員自購(gòu)物品價(jià)格信息采購(gòu)部每天須錄入至采購(gòu)部?jī)r(jià)格信息庫(kù) . 7. 采購(gòu)時(shí)間要求 :一般物品采購(gòu)時(shí)間為 3 天 。急用物品當(dāng)天必須采購(gòu)回來(lái) 。印刷品、客房一次性用品、布草等使用部門(mén)須提前一個(gè)月下單采購(gòu) 8. 采購(gòu)部禁止采購(gòu)任何未下申購(gòu)單的物品 ,否則財(cái)務(wù)部將不予以報(bào)銷 9. 禁 止使用部門(mén)自行采購(gòu)物品或私自與供應(yīng)商洽談采購(gòu)事宜 10. 采購(gòu)部負(fù)責(zé)跟進(jìn)各協(xié)作廠商的貨款及時(shí)簽批支付事宜 .對(duì)到期的應(yīng)付帳款 ,酒店應(yīng)及時(shí)支付 ,以建立酒店良好形象 ,維護(hù)酒店財(cái)務(wù)信譽(yù) ,同時(shí)也為日后的采購(gòu)工作提供便利 . 三、 采購(gòu)審批程序 ： 使用部門(mén)經(jīng)理 (倉(cāng)庫(kù)主管 ) 資產(chǎn)會(huì)計(jì)復(fù)查 董事同意 采購(gòu)部詢價(jià) 財(cái)務(wù)總監(jiān) 稽查部 行政辦 董事會(huì) 申購(gòu)單返回采購(gòu)部 1000 元以下或批量?jī)r(jià)值在 2021 元以下的由采購(gòu)部現(xiàn)金自購(gòu)的物品 ,采購(gòu)部須事先貨比三家 ,并在申購(gòu)單上注明詢價(jià)結(jié)果和選定的 供應(yīng)商 ,經(jīng)董事會(huì)最后批準(zhǔn)后方可采購(gòu) .酒店財(cái)務(wù)部和集團(tuán)稽查部將對(duì)價(jià)格及品質(zhì)進(jìn)行不定期抽查 . 2. 單位價(jià)值 1000 元以上或批量?jī)r(jià)值在 2021 元以上的物品采購(gòu)審批程序 : 采購(gòu)部尋找至少三家廠商比較價(jià)格品質(zhì) 評(píng)定小組確定供貨商 采購(gòu)部與供貨商共同草擬合同或采購(gòu)協(xié)議 財(cái)務(wù)審批 行政辦審批 董事會(huì)審批蓋章或簽字 執(zhí)行合同或協(xié)議 (評(píng)定小組由采購(gòu)部、使用部門(mén)、財(cái)務(wù)部、主管副總、集團(tuán)稽查組成 ) (月結(jié) )物品采購(gòu)審批程序 蔬菜、肉類、凍品、三鳥(niǎo)、海鮮，水果由各廚主廚直接下單至采購(gòu)部叫貨 .其它物品按上述 第 3 款程序執(zhí)行 . 各月結(jié)供應(yīng)商選定辦法：采購(gòu)部每月每類物品均應(yīng)邀請(qǐng)至少三家供應(yīng)商報(bào)價(jià) ,采購(gòu)部、使用部門(mén)、主管副總、財(cái)務(wù)部和集團(tuán)稽查部組成供貨商評(píng)定小組 ,通力合作，進(jìn)行價(jià)格及質(zhì)量的比較和討論，選定供應(yīng)商。采購(gòu)部及上述相關(guān)部門(mén)可分頭或聯(lián)合組織市場(chǎng)調(diào)查，根椐市場(chǎng)調(diào)查的價(jià)格，與供應(yīng)商確定固定的一個(gè)月的供應(yīng)價(jià)，在此確認(rèn)期間內(nèi)，供應(yīng)商將按此固定價(jià)格提供酒店所需的物料 . 四、 采購(gòu)監(jiān)督 采購(gòu)成本的控制由財(cái)務(wù)部、采購(gòu)部、使用部門(mén)及集團(tuán)稽查部共同完成 ,平時(shí)各部門(mén)應(yīng)及時(shí)到市場(chǎng)上了解價(jià)格行情 ,以促進(jìn)酒店采購(gòu)成本的控 制與監(jiān)督 . 五、 供應(yīng)商管理 1. 財(cái)務(wù)部應(yīng)定期 (每月或每季度 )牽頭 ,組織財(cái)務(wù)部、采購(gòu)部、使用部門(mén)及集團(tuán)稽查部對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估 (酒店每類物品須有至少三家供貨商 ),淘汰部分不合格供貨商 . 2. 選用供應(yīng)商角度采用 1+2+N 原則，所謂 1+2+N 是指一類商品一個(gè)主供應(yīng)商、 2個(gè)輔助供應(yīng)商、 N 個(gè)考察供應(yīng)商。這類商品只有一個(gè)主要供應(yīng)商，大約 70%的物資從他手中購(gòu)買。 2 個(gè)輔助供應(yīng)商提供大約 20%的物資，一旦主供應(yīng)商出現(xiàn)問(wèn)題能有其他供應(yīng)商立即頂替。數(shù)量不限的考察供應(yīng)商既是輔助供應(yīng)商的后備力量，也