【正文】 、除害衛(wèi)生制度　?、俨僮鏖g及庫房門應(yīng)設(shè)立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴(yán)密的防鼠板?！　、诎l(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應(yīng)即時殺滅?！　、郯l(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)即時投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進(jìn)行封堵?！　∈?、衛(wèi)生檢查制度　?、傩l(wèi)生管理人員應(yīng)每一天進(jìn)行衛(wèi)生檢查?！　、诟鞑块T每周進(jìn)行一次衛(wèi)生檢查?！　、蹎挝回?fù)責(zé)人每月組織一次衛(wèi)生檢查。　?、芨黝悪z查應(yīng)有檢查記錄?！　、莅l(fā)現(xiàn)嚴(yán)重問題應(yīng)有改善及獎懲記錄?！　、迿z查食品加工、儲存、銷售、陳列的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及運輸食品的工具，冷藏、冷凍設(shè)施，損壞應(yīng)維修并有記錄，確保正常運轉(zhuǎn)和使用?！　∈弧臉I(yè)人員體檢、培訓(xùn)制度　?、購臉I(yè)人員上崗前務(wù)必到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進(jìn)行體檢和培訓(xùn)?！　、诎l(fā)現(xiàn)五病患者及時調(diào)離。　?、畚慈〉皿w檢、培訓(xùn)合格證明不得上崗?！　、軓臉I(yè)人員體檢、培訓(xùn)合格證明應(yīng)隨身攜帶，以備檢查?！　∈⒉惋嫎I(yè)衛(wèi)生管理檔案制度　?、儆袑Ｈ素?fù)責(zé)、專人保管。　?、跈n案應(yīng)每年進(jìn)行一次整理?！　、蹤n案資料：衛(wèi)生申請基礎(chǔ)資料、衛(wèi)生機(jī)構(gòu)、各項制度、各種記錄、個人健康、衛(wèi)生知識培訓(xùn)、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗報告等。　　十三、食品添加劑使用與管理制度　　①食品添加劑務(wù)必使用國家批準(zhǔn)的品種和在允許范圍內(nèi)使用?！　、诓少徥称诽砑觿┮杏涗洸⒋鏅n?！　、凼称诽砑觿┮獙Ｈ素?fù)責(zé)保管，并負(fù)責(zé)告訴烹調(diào)廚師適用范圍和使用量?！　、苁⒎攀称诽砑觿┮袑Ｓ萌萜骱兔黠@標(biāo)志?！　、莶坏迷谑称分衼y加添加劑?！　、迣嵭惺称诽砑觿┦褂寐氊?zé)追究制?！　∈?、面食制作衛(wèi)生管理制度　　①.米面及其他雜糧務(wù)必有衛(wèi)生檢驗合格證明?！　、?用發(fā)酵劑、食用堿等添加劑務(wù)必有索證?！　、?面食間清洗水池葷、素分開，并有明顯標(biāo)志?！　、?面食間案板務(wù)必葷、素分開使用，并有標(biāo)志?！　、?務(wù)必有盛放肉(餡)等專用冰箱。　?、?室內(nèi)做到放蠅、防塵、防鼠?！　、?加工人員穿戴整潔工作衣帽，持續(xù)個人衛(wèi)生，不準(zhǔn)戴戒指、手鏈、涂指甲等?！　、?有室內(nèi)衛(wèi)生定時清掃制度?！　∈濉Ⅰ鸦ㄖ谱餍l(wèi)生管理制度　?、?進(jìn)入裱花間務(wù)必更衣、洗手消毒?！　、?裱花用食品添加劑務(wù)必是允許使用的品種，并在允許使用量范圍內(nèi)使用，不能亂加?！　、?要定時進(jìn)行空氣消毒，持續(xù)室內(nèi)清潔狀態(tài)?！　、?專用裱花工具要定時清潔消毒，防止污染?！　、?加工人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，定時洗手消毒，持續(xù)個人衛(wèi)生。不允許戴手飾及染指甲等?！　、?放蠅、防塵、防鼠等衛(wèi)生設(shè)施要齊備?！　、?要定時整理室內(nèi)衛(wèi)生?！　∈⑴洳烷g衛(wèi)生管理制度(學(xué)校食堂)　?、?設(shè)立更衣、洗手消毒專用間?！　、?設(shè)立與售餐數(shù)量相適應(yīng)的盛放待售食品的臺(架)?！　、?盛放食品的容器要專用，并有標(biāo)志?！　、?銷售熟食要用專用器具，嚴(yán)禁用手抓?！　、?不售變質(zhì)、變味食品?！　、?售飯菜窗口要能夠開合，嚴(yán)禁開放式?！　、?要設(shè)與配餐間相適應(yīng)的紫外線消毒燈，定時開燈消毒?！　、?售飯人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，持續(xù)個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒?！　∈?、燒烤制作衛(wèi)生管理制度　?、?場所務(wù)必按宰殺粗加工腌制燒烤鹵肉間晾涼分設(shè)場所(間)?！　、?所用畜禽肉類務(wù)必經(jīng)過獸醫(yī)檢疫合格方可使用?！　、?燒烤鹵制肉類食品嚴(yán)禁使用亞硝酸鹽，使用其他食品添加劑要經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)允許方可使用?！　、?制作間務(wù)必設(shè)洗手消毒水池及設(shè)施?！　、?切配燒烤鹵制熟食品間要設(shè)紫外線消毒燈，定時對案板及空間進(jìn)行消毒處理?！　、?切配燒烤鹵制熟食品要專人負(fù)責(zé)，專用工具，防止生熟交叉污染?！　、?放蠅、防塵、防鼠、防腐衛(wèi)生設(shè)施要完備?！　、?從業(yè)人員務(wù)必穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，持續(xù)個人衛(wèi)生?！　∈?、餐具用具洗消毒衛(wèi)生制度　?、?專人負(fù)責(zé)?！　、?洗消間大小務(wù)必與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)?！　、?設(shè)有洗、刷、沖三個水池，并有標(biāo)志。　?、?熱力消毒設(shè)施要充足，餐具做到每餐一消毒?！　、?有密閉的餐具保潔柜，數(shù)量要充足?！　、?不適宜熱力高溫消毒的茶餐具，藥物消毒要有固定場所(間)，要按消毒藥物有效濃度配比，按時消毒、沖洗、保潔。　　十九、原料采購證制度　?、?餐飲用食品采購務(wù)必索證?！　、?需索證食品種類：米、面、油、畜禽肉類、定型包裝罐頭類食品、蔬菜食品、蕈類、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等。　?、?要索取的證件包括：有效衛(wèi)生許可證和產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗報告合格證明的復(fù)印件，采購進(jìn)口食品務(wù)必有中文標(biāo)識及相關(guān)證明?！　、?要建立食品索證登記檔案，以備查?！　、?索證要有專人負(fù)責(zé)管理?！　《U棄食用油脂管理制度　?、?廢棄油脂務(wù)必按國家《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》進(jìn)行管理。　?、?廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理?！　、?廢棄油脂應(yīng)有專門標(biāo)有廢棄油脂字樣的密閉容器存放，集中處理?！　、?廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人?！　、?處理廢棄油脂要建立檔案，詳細(xì)記錄銷售時間、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長期保存。　?、?不得隨便處理廢棄食用油脂。　　餐廳管理制度（五）：　　第一章餐飲管理制度　　第一節(jié)餐廳日常工作制度　　一、遵守工作紀(jì)律，按時上下班，做到不遲到、不早退?！　《?、按規(guī)定著裝，持續(xù)良好形象?！　∪⒐ぷ髦胁粶?zhǔn)嬉笑打鬧，不準(zhǔn)聊天、干私活、吃零食、看電視、打手機(jī)?！　∷摹⒉粶?zhǔn)與顧客發(fā)生糾紛?！　∥濉⒐ぷ髦凶龅饺p(動作輕、說話輕、走路輕)、四勤(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)?！　×⒐ぷ髦邪匆?guī)定用餐，不準(zhǔn)吃、拿出售的成品?！　∑?、休事假或公休要提前請假，按服務(wù)區(qū)《考勤和請銷假制度》執(zhí)行?！　“?、愛護(hù)設(shè)施、設(shè)備，人為損壞，照價賠償?！　【拧⒙鋵嵗龝贫?，對工作進(jìn)行講評?！　〉诙?jié)餐具衛(wèi)生管理制度　　一、餐具經(jīng)消毒后務(wù)必存放在保潔柜內(nèi)。　　二、員工不準(zhǔn)私自使用餐廳各種餐具?！　∪?、保潔柜內(nèi)不得存放個人餐具和物品。　　四、餐具要干凈、衛(wèi)生，無手印、水跡、菜漬、灰塵。　　五、經(jīng)常檢查餐具的完好狀況，對殘損餐具要及時更換。　　第三節(jié)餐廳個人衛(wèi)生管理制度　　一、服務(wù)人員務(wù)必有本人健康證明，持證上崗。　　二、按規(guī)定著裝，工作服務(wù)必干凈，無污漬?！　∪?、工作時不許戴首飾和各種飾品?！　∷摹⒐ぷ髑鞍匆笙词?，始終持續(xù)手部清潔?！　∥?、不準(zhǔn)在食品區(qū)或客人面前打噴嚏、摳鼻子等。　　六、上班前不準(zhǔn)吃異味食品，不準(zhǔn)喝含酒精飲料?！　〉谒墓?jié)餐廳設(shè)施設(shè)備保養(yǎng)制度　　一、餐廳的設(shè)施、設(shè)備按規(guī)定要求定期進(jìn)行保養(yǎng)?！　《⒈嘏_每班要及時加水，避免干燒狀況發(fā)生。　　三、定時清洗空調(diào)慮網(wǎng)。　　四、調(diào)整保溫臺溫度要輕扭開關(guān)，避免用力太猛，造成損壞?！　∥?、保溫臺換水要先關(guān)電源，后放水，再清除污垢?！　×?、對設(shè)施、設(shè)備出現(xiàn)異常狀況及時報告餐廳主管。　　第五節(jié)后廚日常工作制度　　一、檢查工具、用具狀況，發(fā)現(xiàn)異常狀況及時匯報。　　二、按崗位要求規(guī)范操作，保證質(zhì)量。　　三、愛護(hù)公物，不吃、拿后廚食物及原料?！　∷?、值班期間保管好后廚物品，嚴(yán)禁無關(guān)人員進(jìn)入后廚?！　∥?、落實各項安全防范制度，確保后廚的設(shè)施、設(shè)備食品原料的安全?！　×?、遵守工作紀(jì)律，有事提前一天請假?！　∑摺⒙鋵嵗龝贫?，對工作進(jìn)行講評?！　〔蛷d管理制度（六）：　　餐飲服務(wù)人員晨檢制度　　餐飲行業(yè)是一個比較特殊的行業(yè)，其從業(yè)人員的健康十分重要。為此，餐飲企業(yè)要建立完善是晨檢制度，對從業(yè)人員的健康狀況進(jìn)行檢查確認(rèn)。下面是一份《餐飲服務(wù)人員晨檢制度》，供參考?！　∫?、每一天餐飲服務(wù)從業(yè)人員上班后，由負(fù)責(zé)人對每位工作人員進(jìn)行身體健康狀況檢查，檢查資料如下：　　精神狀態(tài)是否有過度疲勞和病態(tài)；　　眼球、面色是否特黃（有患肝炎的可能）；　　有否咳嗽、咯血（有患肺病的可能）；　　雙手有否化膿性或滲出性皮膚??；　　有否痢疾和其他有礙食品衛(wèi)生的疾??；　　觀察餐飲服務(wù)從業(yè)人員有否帶戒指、項鏈等違規(guī)飾品，指甲是否剪短，個人衛(wèi)生是否貼合要求?！　《?、每一天由晨檢人員填寫好晨檢表，并在晨檢表上并簽字，晨檢表要求真實、準(zhǔn)確。　　三、如檢查中發(fā)現(xiàn)個別餐飲服務(wù)從業(yè)人員不貼合衛(wèi)生要求或患有傳染性疾病，按以下方法處理：　　帶戒指、項鏈等違規(guī)飾品，要求在工作前脫下；　　對指甲過長，個人衛(wèi)生不貼合要求的，責(zé)令其搞好個人衛(wèi)生后上班?！　∷?、對患有凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。　　五、餐飲服務(wù)從業(yè)人員及管理負(fù)責(zé)人在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的疾病時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。第 31 頁 共 31 頁