【正文】 那些可能出現(xiàn)的，能影響食品安全的危害。確認(rèn)的宗旨是提供客觀的依據(jù)，這些依據(jù)能表明計劃的所有要素都有科學(xué)的基礎(chǔ)，因此，它們都能作為一種有效的方法來控制與特定的產(chǎn)品和工藝過程有關(guān)的一些食品安全的危害。 在HACCP計劃實施之前，對產(chǎn)品說明、工藝流程圖、危害分析、CCP的確定、關(guān)鍵限值、監(jiān)控程序、糾正措施程序、記錄保持程序等方面進(jìn)行確認(rèn)。 當(dāng)一些因素發(fā)生變化，需要進(jìn)行再確認(rèn)。這些因素包括：原料、產(chǎn)品或加工的改變；驗證數(shù)據(jù)出現(xiàn)相反的結(jié)果；重復(fù)出現(xiàn)的偏差；有關(guān)潛在危害或控制手段的新科學(xué)信息；生產(chǎn)線中觀察到的新變化；新的銷售方式以及新的消費(fèi)方式。 確認(rèn)應(yīng)該由HACCP小組或經(jīng)由培訓(xùn)或具有豐富的人員來完成。確認(rèn)的依據(jù)是：基本的科學(xué)原理的結(jié)合、科學(xué)數(shù)據(jù)的運(yùn)用，專家意見，或進(jìn)行生產(chǎn)觀察或檢測。,39,原理七：驗證程序（V）,CCP的驗證 對CCP制定驗證活動是必要的，它能確保所應(yīng)用的控制程序調(diào)校在適當(dāng)?shù)姆秶鷥?nèi)操作正確的發(fā)揮作用以控制食品的安全。包括： 監(jiān)控設(shè)備的校準(zhǔn)，以確保采用的測量方法的準(zhǔn)確度。校準(zhǔn)的頻率受設(shè)備的靈敏度影響。 校準(zhǔn)記錄的復(fù)查。監(jiān)控設(shè)備的校準(zhǔn)記錄應(yīng)保存和加以復(fù)查。復(fù)查舍不得校準(zhǔn)記錄涉及校準(zhǔn)的日期，校準(zhǔn)所用的方法及結(jié)果。 針對性的取樣和檢測。對CCP的驗證也包括針對性的取樣、檢測和其他周期性的活動。這種取樣、檢測既可在原料收購時進(jìn)行，也可在加工過程中進(jìn)行。 CCP記錄的復(fù)查。在各個CCP點(diǎn)上至少有兩種記錄——監(jiān)控記錄和糾正措施記錄，這些記錄必須經(jīng)HACCP監(jiān)督管理人員定期審核，以驗證HACCP計劃是否得到了切實的實施。,40,原理七：驗證程序（V）,對HACCP系統(tǒng)的驗證。整個HACCP系統(tǒng)應(yīng)制定程序進(jìn)行定期的驗證。驗證的頻率應(yīng)每年至少一次，或當(dāng)產(chǎn)品或工藝過程發(fā)生了顯著改變或系統(tǒng)發(fā)生故障時隨時進(jìn)行。 對HACCP系統(tǒng)的驗證包括審核和對最終產(chǎn)品的微生物檢測。 審核是為了獲得審核證據(jù)并對其進(jìn)行客觀的評價，以確定滿足審核準(zhǔn)則的程度所進(jìn)行的系統(tǒng)的獨(dú)立的并形成文件的過程。審核包括現(xiàn)場的觀察和記錄復(fù)查。通過審核以確定HACCP體系的適宜性、可操作性以及有效性，從而達(dá)到持續(xù)改進(jìn)的目的。,41,原理七：驗證程序（V）,官方對HACCP計劃的強(qiáng)制性驗證。在HACCP體系中，執(zhí)法機(jī)構(gòu)的主要作用是驗證HACCP計劃是否適宜并且是否被貫徹執(zhí)行。 執(zhí)法機(jī)構(gòu)執(zhí)行驗證程序包括： — 對HACCP計劃和任何修改的復(fù)查 — CCP監(jiān)控記錄的復(fù)查 — 糾正措施記錄的復(fù)查 — 驗證記錄的復(fù)查 — 操作的現(xiàn)場檢查以確定HACCP計劃是否被貫徹執(zhí)行以及記錄是否被合理的保存 — 隨機(jī)抽樣并分析,42,HACCP體系的實施步驟,組成HACCP小組 產(chǎn)品描述 識別和擬定用途 制作流程圖 流程圖現(xiàn)場確認(rèn) 危害分析，采取措施控制危害 確定關(guān)鍵控制點(diǎn) 建立各CCP點(diǎn)的關(guān)鍵限值 對各CCP點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)控 建立糾正措施 1建立文件和保持記錄 1建立驗證程序,43,GMP與SSOP的關(guān)系,GMP規(guī)定了食品企業(yè)有關(guān)衛(wèi)生方面的要求。為了實現(xiàn)GMP的要求，SSOP從八個方面規(guī)定了日常的衛(wèi)生操作規(guī)程。也就是說，GMP明確了衛(wèi)生的總要求和總規(guī)范，但沒有規(guī)定如何具體實現(xiàn)這些要求。而SSOP從人員操作的角度，包括管理人員和操作工人，制定了八個方面的標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作規(guī)程。SSOP是作業(yè)指導(dǎo)性文件，不同企業(yè)可根據(jù)自身的情況規(guī)定這八個方面的內(nèi)容，以保證日常衛(wèi)生的操作和結(jié)果達(dá)到GMP的要求。,44,SSOP與HACCP的關(guān)系,SSOP具體列出了衛(wèi)生控制的各項目標(biāo)，包括了食品加工過程中的衛(wèi)生、工廠環(huán)境的衛(wèi)生和為了達(dá)到GMP的要求所采取的行動。SSOP的正確制定和有效執(zhí)行對控制危害是非常有價值的。如果SSOP實施了對加工環(huán)境和加工過程中各種污染或危害的有效控制，那么按產(chǎn)品工藝流程進(jìn)行危害分析而實施的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的控制就能集中到對工藝過程中的食品危害的控制方面。因此，HACCP計劃中CCP的確定受到SSOP有效實施的影響，或HACCP體系建筑在以GMP為基礎(chǔ)的SSOP上。SSOP可以減少HACCP計劃中CCP數(shù)量。危害是通過SSOP和HACCP的CCP共同予以控制的。當(dāng)工廠實施了SSOP后，HACCP就能更為有效。 注意，不是所有的食品生產(chǎn)都必須要HACCP計劃，但食品加工企業(yè)按照食品法規(guī)的強(qiáng)制要求，即使沒有HACCP計劃，工廠的生產(chǎn)衛(wèi)生也必須達(dá)到GMP的規(guī)定，確保生產(chǎn)的條件和狀況符合SSOP的規(guī)定。,45,HACCP與ISO9000,一、不同點(diǎn) 應(yīng)用范圍：HACCP主要應(yīng)用于食品，ISO適用于各個行業(yè)。 關(guān)注焦點(diǎn)：ISO以顧客為關(guān)注焦點(diǎn)，HACCP關(guān)注和控制食品危害。 過程控制內(nèi)容：HACCP針對食品鏈各個環(huán)節(jié)的危害進(jìn)行分析和控制，ISO強(qiáng)調(diào)產(chǎn)品整體質(zhì)量和全過程的質(zhì)量控制。 控制要求的詳略程度不同：ISO是通用標(biāo)準(zhǔn)，沒有對食品危害分析、GMP、SSOP等具體要求。 歸屬性不同：HACCP在一些國家強(qiáng)制執(zhí)行，ISO9000是企業(yè)自愿建立的體系。 二、相同點(diǎn)：HACCP和ISO關(guān)注的都是最終產(chǎn)品的質(zhì)量，都是過程控制，都強(qiáng)調(diào)監(jiān)控和記錄，都要求及時糾偏或糾正，都強(qiáng)調(diào)定期驗證或內(nèi)部審核。 三比較結(jié)果：HACCP在食品質(zhì)量管理的目標(biāo)上相對于ISO9000更具體。HACCP在對食品危害分析、關(guān)鍵控制點(diǎn)和關(guān)鍵限值的確定上都有具體的要求和規(guī)定，在危害控制上比ISO9000質(zhì)量體系更具有針對性、更有效。但HACCP的關(guān)注焦點(diǎn)只是食品危害，而ISO9000以顧客為關(guān)注焦點(diǎn)，要求更廣泛。 兩個體系各有特色和長處，互為補(bǔ)充。而ISO9000作為國家標(biāo)準(zhǔn)化組織制定的標(biāo)準(zhǔn)，在文本結(jié)構(gòu)和條款內(nèi)容上，更為嚴(yán)謹(jǐn)，更富有條理性。,46,謝謝觀看/歡迎下載,BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAI