【正文】 30min 40min 操作限 關(guān)鍵限值 105℃ 100℃ 0 工序校正 糾偏行動 加熱工序 關(guān)于 關(guān)鍵限值 CL的建立 ? * * * 對每個 CCP需有對應(yīng)的一個或多個參數(shù)作為關(guān)鍵限值 CL且這些參數(shù)應(yīng)能確實(shí)表明 CCP是可控制的 。CL關(guān)鍵限值應(yīng)直觀 、 易于監(jiān)測和可連續(xù)監(jiān)測 ， 一般不用微生物指標(biāo)作為 CL， 常用物理參數(shù)和可快速測定的化學(xué)參數(shù) 。 這些參數(shù)包括溫度 、 時間 、 流速 、 水分含量及水分活度值 、 PH值 、 鹽度 、 有效氯重量等 ，這些關(guān)鍵限值都輔助證明可獲得控制 。 ? 好的 CL： 直觀、易于檢測、僅基于食品安全、通過控制時間、能使只出現(xiàn)少量被銷毀或處理的產(chǎn)品就可采取糾偏行動、不是 GMP/SSOP措施，不能打破常規(guī)方式、不能違背法規(guī)。 關(guān)鍵限確立的范例： ? 油炸魚餅 （ 肉 、 菜等 ） 中油炸作為 CCP點(diǎn) ， 油炸步驟主要目的是控制致病菌 ， CCP點(diǎn)的關(guān)鍵限由以下三種控制選擇 。 ?選擇 1 ? 致病菌監(jiān)控 ? 危害 —— 致病菌的存在 ? CCP—— 油炸 ? 關(guān)鍵限 —— 不得檢出致病菌 選擇 2 ? 控制中心溫度 ? 危害 —— 致病菌的存在 ? CCP—— 油炸 ? 關(guān)鍵限 —— 最低中心溫度 65℃ 選擇 3 ? 影響中心溫度的控制因素 ? 危害 —— 致病菌的存在 ? CCP—— 油炸 ? 關(guān)鍵限 —— 油炸過程油的最低溫度 177℃ ? 關(guān)鍵限 —— 魚餅最厚不超過 1/4英寸 ? 關(guān)鍵限 —— 油炸時間最少 1分鐘 四、關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控 ? 監(jiān)控程序 ：實(shí)施一個有計劃的連續(xù)觀察和測量以評估一個 CCP是否受控 ， 并且為將來驗(yàn)證時使用做出精確的記錄 。 ? 監(jiān)控目的 ： ? （ 1） 跟蹤工序的操作并且促使識別出可以引起工序校正的向關(guān)鍵限值發(fā)展的趨勢 。 ? （ 2） 鑒別何時失控 （ 在一個 CCP發(fā)生偏離時 ） 。 ? （ 3） 提供加工控制系統(tǒng)的書面文件 。 四、關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控（續(xù)） ? 監(jiān)控 ： ? 對象：通過觀察和測量來評估一個 CCP是否是在 CL值內(nèi)操作的。 ? 怎樣：通常用物理或化學(xué)測量（數(shù)量的關(guān)鍵限）或觀察（數(shù)量的 關(guān)鍵限）需要是真實(shí)時間的和精確的。 ? 頻率：可以是連續(xù)的或周期性的。 ? 人員：受過培訓(xùn)可以進(jìn)行具體監(jiān)控工作的人員 五、糾偏行動 ? 糾偏行動程序 ：當(dāng)發(fā)生偏離或不符合關(guān)鍵限值時要采取的程序 ? 糾偏行動的組成 ： ? （ 1） 糾正和消除偏離的起因 ， 重建加工控制 。 ? （ 2） 確認(rèn)產(chǎn)品是在加工偏離期間生產(chǎn)的 ， 并確定它的處理方式 。 對偏離期間產(chǎn)品進(jìn)行處理 ? 第一步：根據(jù)專家的評估或根據(jù)物理的 、 化學(xué)的或微生物的測試 ， 確定產(chǎn)品是否存在安全方面的危害； ? 第二步：根據(jù)以上評估 ， 如產(chǎn)品不存在危害 ，可以解除隔離和扣留 ， 放行出廠； ? 第三步：根據(jù)以上評估 ， 如產(chǎn)品存在危害 ，確定產(chǎn)品可否再加工 /再殺菌 、 或改作其他目的安全使用； ? 第四步：如不能按第三步進(jìn)行處理 ， 產(chǎn)品必須予以銷毀 。 糾偏行動記錄的內(nèi)容： ? （ 1） 產(chǎn)品確認(rèn) （ 如產(chǎn)品描述 ， 持有產(chǎn)品的數(shù)量 ） 。 ? （ 2） 偏離的描述 ? （ 3） 采取糾偏行動包括受影響產(chǎn)品的 最終處理 ? （ 4） 采取糾偏行動的負(fù)責(zé)人的姓名 ? （ 5） 必要時評估的結(jié)果 六 . 記錄保持 ? 建立有效的記錄 保存程序 ， 以文件證明HACCP體系是個成功的 HACCP項(xiàng)目的重要部分 。 記錄的種類 監(jiān)控記錄的內(nèi)容要求 糾偏行動的記錄 記錄產(chǎn)生的要求 ? 記錄審核和保存的要求 記錄的種類： ? （ 1） HACCP計劃和用于制定計劃的 支持文件 ? （ 2） 關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控的記錄 ? （ 3） 糾偏行動的記錄 ? （ 4） 驗(yàn)證活動的記錄 監(jiān)控記錄的內(nèi)容要求 ? 表格名稱；公司名稱和地址；時間和日期；產(chǎn)品信息 （ 產(chǎn)品形式 、 包裝規(guī)格 、流水線號和產(chǎn)品編號 ） ；實(shí)際觀察和測量；關(guān)鍵限值；操作者的簽名和檢查日期；審核者的簽名和審核日期 。 糾偏行動的記錄 ? 產(chǎn)品確認(rèn) （ 如產(chǎn)品描述 ， 隔離扣留產(chǎn)品的數(shù)量 ） ；偏離的描述；所采取的糾偏行動包括受影響產(chǎn)品的最終處理；采取糾偏行動的負(fù)責(zé)人的姓名；必要時提供評估的結(jié)果； 記錄產(chǎn)生的要求 ? —— 各項(xiàng)記錄是判斷 HACCP是否在執(zhí)行的依據(jù)或 CCP是否在控的證據(jù) ， 必須確保記錄產(chǎn)生的嚴(yán)肅性 ? —— 各項(xiàng)記錄必須在現(xiàn)場觀察時記錄 ，不允許提前記錄或之后補(bǔ)記 ， 更不允許偽造記錄 。 ? —— 各項(xiàng)記錄必須保持原始性 ， 一旦正確記錄后不允許任意涂改 、 刪除或竄改 。 ? —— 各項(xiàng)記錄必須完整 ， 不允許缺頁 、缺項(xiàng) 、 缺內(nèi)容 。 記錄審核和保存的要求 ? CCP的監(jiān)控記錄和 CL值的偏差記錄必須在規(guī)定時間內(nèi)及時由工廠管理代表審核，審核人審查記錄后必須在記錄上加署姓名和日期。 HACCP的記錄必須妥為保存。 七 . 驗(yàn)證程序 ? 確認(rèn) （ VALIDATION） ? CCP驗(yàn)證活動 監(jiān)控設(shè)備的校正； 針對性的取樣和檢測； CCP記錄的復(fù)查； ? HACCP計劃有效運(yùn)行的驗(yàn)證 審核 （ AUDIT） ； 最終產(chǎn)品的微生物 （ 化學(xué) ） 檢驗(yàn) 。 ? 執(zhí)法機(jī)構(gòu)對 HACCP體系的驗(yàn)證 確認(rèn) ? 確認(rèn)：獲取能表明 HACCP計劃諸要素行之有效的證據(jù) （ 1） 確認(rèn)方法 （ 2） 誰執(zhí)行 HACCP計劃的確認(rèn) （ 3） 確認(rèn)涉及什么 （ 4） 確認(rèn)頻率 CCP點(diǎn)的驗(yàn)證 ? 校準(zhǔn) ? 校準(zhǔn)記錄的復(fù)查 ? 針對性的取樣檢測 ?CCP記錄的復(fù)查 HACCP計劃有效運(yùn)行的驗(yàn)證 ?HACCP計劃有效運(yùn)行的驗(yàn)證 就是檢查 HACCP計劃所規(guī)定的各種控制措施是否被貫徹執(zhí)行 。 ? 驗(yàn)證頻率 ： 為每年一次或系統(tǒng)發(fā)生故障 ， 或產(chǎn)品 、 加工等顯著改變后 。 審核 （ AUDIT） ； 最終產(chǎn)品的微生物 （ 化學(xué) ） 檢驗(yàn) 審核（ AUDIT） ? l HACCP計劃有效運(yùn)行的驗(yàn)證活動審核 ? 檢查產(chǎn)品說明和生產(chǎn)流程圖的符合性； ? 檢查 CCP是否按 HACCP計劃的要求被監(jiān)控； ? 檢查工藝過程是否在既定的關(guān)鍵限值內(nèi)操作； ? 檢查記錄是否準(zhǔn)確地和按要求的時間間隔來完成 。 ? l 記錄復(fù)查的審核 ? 監(jiān)控活動在 HACCP計劃中規(guī)定的位置執(zhí)行； ? 監(jiān)控活動按 HACCP計劃中規(guī)定的頻率執(zhí)行； ? 當(dāng)監(jiān)控表明發(fā)生了與關(guān)鍵限值的偏差時 ， 執(zhí)行了糾偏行動； ? 監(jiān)控設(shè)備按 HACCP計劃中規(guī)定的頻率進(jìn)行了校準(zhǔn) 。 最終產(chǎn)品微生物（化學(xué)）的檢驗(yàn) ? 最終產(chǎn)品的微生物 （ 化學(xué) ） 檢測是驗(yàn)證的重要部分 ， HACCP計劃被確認(rèn)后能有效實(shí)施 ， 其最終產(chǎn)品應(yīng)該是最大限度的安全 ， 故驗(yàn)證必須對最終產(chǎn)品進(jìn)行微生物 （ 化學(xué) ） 檢測 ， 以此證明 HACCP體系的有效 。 執(zhí)法機(jī)構(gòu)對 HACCP體系的驗(yàn)證 ? 目的：是驗(yàn)證 HACCP計劃是否有效及是否被貫徹實(shí)施 。 ? 執(zhí)法機(jī)構(gòu)的驗(yàn)證包括： ? （ １ ） 對 HACCP計劃和任何修改的復(fù)查； ? （ ２ ） CCP監(jiān)控記錄的復(fù)查； ? （ ３ ） 糾偏記錄的復(fù)查； ? （ ４ ） 驗(yàn)證記錄的復(fù)查； ? （ ５ ） 現(xiàn)場檢查 HACCP計劃是否貫徹執(zhí)行 ， 以及記錄是否按規(guī)定被保存； ? （ ６ ） 隨機(jī)抽樣分析 。 思考題 ?為何往往加熱作為 CCP， 而冷凍和冷藏（ 18℃ ） 則不是 ? 第三節(jié) 如何制定 HACCP計劃 ? 前提計劃 ? 預(yù)備步驟 ? 危害分析 ?HACCP計劃表 制定 HACCP計劃的具體步驟 ? １、建立 HACCP小組 ? ２、產(chǎn)品描述 ? ３、銷售和儲存方法 ? ４、用途、食用方法和消費(fèi)人群 ? ５、建立和確認(rèn)加工流程圖 ? ６、建立危害分析工作單 ? ７、確定潛在危害 ? ８、確定潛在危害是否顯著 ? ９、判斷是否顯著危害的依據(jù) 制定 HACCP計劃具體步驟（續(xù)） ? 顯著危害的預(yù)防措施 ? 1確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（ CCP） ? 1填寫 HACCP計劃表 ? 1建立關(guān)鍵限值（ CL） ? 1關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控 ? 1糾偏行動 ? 1記錄保持 ? 1驗(yàn)證程序 第四節(jié) 官方 HACCP檢查 ? 進(jìn)行初次訪談 ? 進(jìn)行自己的危害分析 ? 審查加工者的危害分析 ? 評價加工者的 HACCP計劃 ? 確定 HACCP計劃是否正確執(zhí)行 ? 審查記錄 ? 記錄違反情況 第五章 HACCP體系審核 謝謝參與 再見 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH