【導(dǎo)讀】擺臺(tái)是把各種餐具按要求擺放在餐桌上，它是餐廳配餐工作中的重要一項(xiàng)內(nèi)容。即用雙手將臺(tái)布打開后放至餐臺(tái)上，將臺(tái)布貼著餐臺(tái)平行推出去再拉回來。即用雙手將臺(tái)布打開，平行打折后將臺(tái)布提拿在雙手中，身體呈正位站立式，利用雙腕的力。量，將臺(tái)布向前一次性抖開并平鋪于餐臺(tái)上。這種鋪臺(tái)方法適合于較寬敞的餐廳或在周圍沒有客人就座的情況。布拋至前方時(shí)，上身轉(zhuǎn)體回位并恢復(fù)至正位站立，這時(shí)臺(tái)布應(yīng)平鋪于餐臺(tái)上。鋪臺(tái)方法多用于寬大場(chǎng)地或技術(shù)比賽場(chǎng)合。直對(duì)正、副主人席位，四角呈直線下垂?fàn)?，下垂部分距地面距離相等，鋪好的臺(tái)布應(yīng)為平整無皺紋。鋪好臺(tái)布后，應(yīng)將拉出的餐椅送回原位。側(cè)；放置后十個(gè)湯匙的整體效果基本呈圓形。擺在臺(tái)布的十字線兩端，應(yīng)呈十字形。瓶、鹽瓶對(duì)稱成一直線，整體效果與公筷成十字形；1cm，立放時(shí)菜單開口處分別朝向正、副主人，12人以上應(yīng)擺放四張菜單，并呈“十”字形擺放。

　　

【正文】 集中送洗。 當(dāng)客人將盤中的菜吃完，筷子放在筷架上時(shí)，服務(wù)員應(yīng)走向客人，從客人的右邊，順時(shí)針方向?qū)⒖腿擞眠^的盤子收回 ，一邊收一邊分類放在圓托盤中。 服務(wù)員將臟托盤托到備餐室時(shí)，沿途經(jīng)過客人餐桌，繼續(xù)收取客人用過的餐盤，分類放長(zhǎng)托盤中。 服務(wù)員將整托盤的臟碗盤帶入廚房洗碗?yún)^(qū)前面的工作臺(tái)，小心的放在工作臺(tái)上。 服務(wù)員將所有器皿，分類放入塑料籃中。 服務(wù)員回到服務(wù)區(qū)。 當(dāng)客人起身去自助餐臺(tái)取食物，留下口布 在桌上或椅子上時(shí)，服務(wù)員需走向桌前，將口布對(duì)摺成三角形放在筷架邊，并收取用過餐盤。 收取客人用過的空杯之前，一定要作第二次促銷，詢問客人是否要再來一瓶酒或一杯果汁，確定客人不要時(shí)才將空杯收走。 當(dāng)客人不再繼續(xù)點(diǎn)飲料時(shí)，服務(wù)員須問客人是否要喝茶。 如果客人要喝茶，服務(wù)員須上中國(guó)茶。 當(dāng)客人開始取用甜點(diǎn)或水果時(shí)，服務(wù)員帶著空托盤走到客人桌前收取用過的餐 盤。 并請(qǐng)問客人： “ 請(qǐng)問您甜店用完了嗎？我?guī)湍炎烂嬲硪幌潞脝幔?” 服務(wù)員收取客人的餐盤，湯碗，筷子和筷架，邊收邊分類放入托盤中。 服務(wù)員端著托盤到備餐室，將臟餐具分類放長(zhǎng)托盤上。 服務(wù)員回到備餐柜，用托盤將牙簽盅送到客人面前，放在桌子中間。 菜牌擺設(shè)在符合菜名，缺菜牌要補(bǔ)。 臨時(shí)補(bǔ)菜，沒菜牌，要收掉菜牌及菜架 隨時(shí)保持各類菜肴充分供應(yīng)。 避免同時(shí)收走二，三種的餐臺(tái)料理及水果，客人會(huì)錯(cuò)覺我們收餐臺(tái)了，或是覺得沒什么菜色。 補(bǔ)充水果時(shí)，水果夾不可帶進(jìn)廚房，容易遺忘在廚房里。 檢視帶皮的水果，如奇異果，葡萄，荔枝，桃子等，是否有壓破，過熱，長(zhǎng)霉等情形。 鴨刀及面勺收回吧臺(tái)與倉(cāng)庫(kù)的上層架。 奇異果，布丁要特別注意補(bǔ)充小湯匙。 要先挑出破損，缺角餐具，放在破損籃里，并在破損簿上登記。 火罐頭要等熄了火，才換上新的火罐頭。 先將飯碗，底盤，湯匙組合，疊在長(zhǎng)托盤上。 先將銀刀，叉放在銀盤上，再整盤補(bǔ)出來。每日以牙簽清理胡椒罐上的孔 ，保持暢通。 燒烤，現(xiàn)煮粥，面類的作料臺(tái)，作料壺，作料盤，隨時(shí)擦拭與補(bǔ)充。 魚翅羹的醋壺，隨時(shí)檫拭及補(bǔ)充。 餐臺(tái)上及地毯的清潔，準(zhǔn)備干濕抹布各一條，有掉落的菜渣，以抹布撿起，放在 19厘米盤上。 熱鍋的部分，湯匙，長(zhǎng)柄匙，菜夾要注意放在底盤上。 長(zhǎng)柄匙或湯瓢掉進(jìn)鍋內(nèi)，或長(zhǎng)柄油膩要立刻更換。 湯匙，長(zhǎng)柄匙，菜夾的墊盤臟了就立刻更換。 收菜盤之前要先檫拭干凈。自助餐服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)流程： 領(lǐng)臺(tái)，經(jīng)理，副理在客人到達(dá)門口時(shí)，要說： “ 您好，歡迎光臨 ” ，向來的客人招呼。 領(lǐng)臺(tái)要詢問客人的人數(shù)及姓名，以及告訴客人 “ 中午我們是自助餐 ” 。 如果客人已經(jīng)定位，領(lǐng)臺(tái)要再確定定位者的姓名。 領(lǐng)臺(tái)應(yīng)走在客人的前方，帶領(lǐng)客人進(jìn)入餐廳，同時(shí)要確定客人跟隨在后。 如果客人的人數(shù)超過一人時(shí)，領(lǐng)班和服務(wù)員要幫忙拉開椅子，以協(xié)助客人入坐。 領(lǐng)臺(tái)應(yīng)告知當(dāng)區(qū)領(lǐng)班或服務(wù)員，客人的尊姓大名。 服務(wù)員隨后收掉多余的餐具，三人時(shí)花瓶煙灰缸移到空位那邊，兩人時(shí)花瓶煙灰缸移到平分線中間，一人時(shí)移到對(duì)面正中間。 領(lǐng)班和服務(wù)員要說： “ 您好，歡迎光臨，請(qǐng)問你們喝點(diǎn)什么？我們有小瓶的進(jìn)口啤酒和新鮮的綜合果汁。請(qǐng)問您喜歡喝清涼的啤酒還是新鮮的綜合果汁?，F(xiàn)在是 XXX的季節(jié)，新鮮的綜合果汁用特別造型的杯裝，喝完可以給您當(dāng)紀(jì)念品帶回家。 ” 若客人點(diǎn)茶，也要微笑地說： “ 我們有烏龍，香片，普洱，菊花，鐵觀音，請(qǐng)問你喜歡什么茶？ ” 若客人問的問題服務(wù)員不知道，要微笑說： “ 請(qǐng)稍等，我請(qǐng)領(lǐng)班來說明 ” 。 領(lǐng)班向客人說明： “ 我們的自助餐臺(tái)有：前菜，燒烤，熱菜，蒸籠點(diǎn)心，魚翅更，現(xiàn)片的烤鴨，現(xiàn)煮的 XXX，甜點(diǎn)和水果，請(qǐng)您慢慢享用。 ” 點(diǎn)飲料時(shí)，從女士開始詢問，領(lǐng)班寫下客人所點(diǎn)的飲料，并附注座次號(hào)碼。 從女士開始，領(lǐng)班重復(fù)客人的點(diǎn)單。 領(lǐng)班把點(diǎn)單交給服務(wù)員。 服務(wù)員走到客人 的桌邊，站在客人的右邊，從女士開始，將飲料放在客人的右方，由順時(shí)針方向上完飲料。 服務(wù)員收起口布放在筷子的右邊。 若客人抽煙時(shí)，兩根煙蒂即需換煙灰缸。 服務(wù)員左手托托盤及煙灰缸，走向客人桌邊，站在客人右邊，將干凈的煙灰缸疊在臟煙灰缸上，收回重疊的煙灰缸放在托盤上，然后把干凈的煙灰缸防在桌上。 服務(wù) 員將臟的煙灰缸送到備餐室。 若客人不指定喝哪一種茶，則泡香片。 沖泡鐵觀音及普洱茶時(shí)，特別注意茶葉量，瓷湯匙小半匙的茶量即足夠，茶葉放太多，顏色像可樂，茶太黑時(shí)，不可勉強(qiáng)用，立即取出一半茶葉，留待另一壺泡用。 泡茶前先檢視茶壺是否潔白，無茶垢，茶漬，缺口及裂痕。 以蓋過茶葉的開水量沖洗茶葉后，倒掉 。 加入開水時(shí)，注意水位，不可超過壺嘴，因?yàn)闀?huì)自動(dòng)流出。 沖好茶送到客人桌上，向客人說明等茶悶開，再幫客人倒茶約八分滿。 上茶時(shí)，不可以手抓著茶杯口，只能拿住茶杯二分之一以下杯身。 應(yīng)時(shí)時(shí)注意加茶水，加水三次以后要加茶葉再?zèng)_泡。 立即翻臺(tái)時(shí)，新泡的茶，或是剛加的茶葉的茶可原壺回收使用。 留用茶壺時(shí)，先倒掉茶壺內(nèi)的茶水。 若客人要求重新泡茶時(shí)，一律重泡。 茶壺的白墊布臟了，待晚上集中送洗。 當(dāng)客人將盤中的菜吃完，筷子放在筷架上時(shí)，服務(wù)員應(yīng)走向客人，從客人的右邊，順時(shí)針方向?qū)⒖腿擞眠^的盤子收回，一邊收一邊分類放在圓托盤中。 服務(wù)員將臟托盤托到備餐室 時(shí)，沿途經(jīng)過客人餐桌，繼續(xù)收取客人用過的餐盤，分類放長(zhǎng)托盤中。 服務(wù)員將整托盤的臟碗盤帶入廚房洗碗?yún)^(qū)前面的工作臺(tái)，小心的放在工作臺(tái)上。 服務(wù)員將所有器皿，分類放入塑料籃中。 服務(wù)員回到服務(wù)區(qū)。 當(dāng)客人起身去自助餐臺(tái)取食物，留下口布在桌上或椅子上時(shí)，服務(wù)員需走向桌前，將口布對(duì)摺成三角形放在筷架邊，并收取用過餐盤。 收取客人用過的空杯之前，一定要作第二次促銷，詢問客人是否要再來一瓶酒或一杯果汁，確定客人不要時(shí)才將空杯收走。 當(dāng)客人不再繼續(xù)點(diǎn)飲料時(shí)，服務(wù)員須問客人是否要喝茶。 如果客人要喝茶，服務(wù)員須上中國(guó)茶。 當(dāng)客人開始取用甜點(diǎn)或水果時(shí)，服務(wù)員帶著空托盤走到客人桌前收取用過的餐盤。 并請(qǐng)問客人： “ 請(qǐng)問您甜店用完了嗎？我?guī)湍炎烂嬲硪幌潞脝幔?” 服務(wù)員收取客人的餐盤，湯碗，筷子和筷架，邊收邊分類放入托盤中。 服務(wù)員端著托盤到備餐室，將臟餐具分類放長(zhǎng)托盤上。 服務(wù)員回到備餐柜，用托盤將牙簽盅送到客人面前，放在桌子中間。 菜牌擺設(shè)在符合菜名，缺菜牌要補(bǔ)。 臨時(shí)補(bǔ)菜，沒菜牌，要收掉菜牌及菜架 隨時(shí) 保持各類菜肴充分供應(yīng)。 避免同時(shí)收走二，三種的餐臺(tái)料理及水果，客人會(huì)錯(cuò)覺我們收餐臺(tái)了，或是覺得沒什么菜色。 補(bǔ)充水果時(shí)，水果夾不可帶進(jìn)廚房，容易遺忘在廚房里。 檢視帶皮的水果，如奇異果，葡萄，荔枝，桃子等，是否有壓破，過熱，長(zhǎng)霉等情形。 鴨刀及面勺收回吧臺(tái)與倉(cāng)庫(kù)的上層架。 奇異果，布丁要特別 注意補(bǔ)充小湯匙。 要先挑出破損，缺角餐具，放在破損籃里，并在破損簿上登記。 火罐頭要等熄了火，才換上新的火罐頭。 先將飯碗，底盤，湯匙組合，疊在長(zhǎng)托盤上。 先將銀刀，叉放在銀盤上，再整盤補(bǔ)出來。每日以牙簽清理胡椒罐上的孔，保持暢通。 燒烤，現(xiàn)煮粥，面類的作料臺(tái)，作料壺，作料盤，隨時(shí)擦拭與補(bǔ)充 。 魚翅羹的醋壺，隨時(shí)檫拭及補(bǔ)充。 餐臺(tái)上及地毯的清潔，準(zhǔn)備干濕抹布各一條，有掉落的菜渣，以抹布撿起，放在 19厘米盤上。 熱鍋的部分，湯匙，長(zhǎng)柄匙，菜夾要注意放在底盤上。 長(zhǎng)柄匙或湯瓢掉進(jìn)鍋內(nèi)，或長(zhǎng)柄油膩要立刻更換。 湯匙，長(zhǎng)柄匙，菜夾的墊盤臟了就立刻更換。 收菜盤之前要先檫拭干凈。