【導(dǎo)讀】擺臺是把各種餐具按要求擺放在餐桌上，它是餐廳配餐工作中的重要一項內(nèi)容。即用雙手將臺布打開后放至餐臺上，將臺布貼著餐臺平行推出去再拉回來。即用雙手將臺布打開，平行打折后將臺布提拿在雙手中，身體呈正位站立式，利用雙腕的力。量，將臺布向前一次性抖開并平鋪于餐臺上。這種鋪臺方法適合于較寬敞的餐廳或在周圍沒有客人就座的情況。布拋至前方時，上身轉(zhuǎn)體回位并恢復(fù)至正位站立，這時臺布應(yīng)平鋪于餐臺上。鋪臺方法多用于寬大場地或技術(shù)比賽場合。直對正、副主人席位，四角呈直線下垂狀，下垂部分距地面距離相等，鋪好的臺布應(yīng)為平整無皺紋。鋪好臺布后，應(yīng)將拉出的餐椅送回原位。側(cè)；放置后十個湯匙的整體效果基本呈圓形。擺在臺布的十字線兩端，應(yīng)呈十字形。瓶、鹽瓶對稱成一直線，整體效果與公筷成十字形；1cm，立放時菜單開口處分別朝向正、副主人，12人以上應(yīng)擺放四張菜單，并呈“十”字形擺放。

　　

【正文】 集中送洗。 當客人將盤中的菜吃完，筷子放在筷架上時，服務(wù)員應(yīng)走向客人，從客人的右邊，順時針方向?qū)⒖腿擞眠^的盤子收回 ，一邊收一邊分類放在圓托盤中。 服務(wù)員將臟托盤托到備餐室時，沿途經(jīng)過客人餐桌，繼續(xù)收取客人用過的餐盤，分類放長托盤中。 服務(wù)員將整托盤的臟碗盤帶入廚房洗碗?yún)^(qū)前面的工作臺，小心的放在工作臺上。 服務(wù)員將所有器皿，分類放入塑料籃中。 服務(wù)員回到服務(wù)區(qū)。 當客人起身去自助餐臺取食物，留下口布 在桌上或椅子上時，服務(wù)員需走向桌前，將口布對摺成三角形放在筷架邊，并收取用過餐盤。 收取客人用過的空杯之前，一定要作第二次促銷，詢問客人是否要再來一瓶酒或一杯果汁，確定客人不要時才將空杯收走。 當客人不再繼續(xù)點飲料時，服務(wù)員須問客人是否要喝茶。 如果客人要喝茶，服務(wù)員須上中國茶。 當客人開始取用甜點或水果時，服務(wù)員帶著空托盤走到客人桌前收取用過的餐 盤。 并請問客人： “ 請問您甜店用完了嗎？我?guī)湍炎烂嬲硪幌潞脝幔?” 服務(wù)員收取客人的餐盤，湯碗，筷子和筷架，邊收邊分類放入托盤中。 服務(wù)員端著托盤到備餐室，將臟餐具分類放長托盤上。 服務(wù)員回到備餐柜，用托盤將牙簽盅送到客人面前，放在桌子中間。 菜牌擺設(shè)在符合菜名，缺菜牌要補。 臨時補菜，沒菜牌，要收掉菜牌及菜架 隨時保持各類菜肴充分供應(yīng)。 避免同時收走二，三種的餐臺料理及水果，客人會錯覺我們收餐臺了，或是覺得沒什么菜色。 補充水果時，水果夾不可帶進廚房，容易遺忘在廚房里。 檢視帶皮的水果，如奇異果，葡萄，荔枝，桃子等，是否有壓破，過熱，長霉等情形。 鴨刀及面勺收回吧臺與倉庫的上層架。 奇異果，布丁要特別注意補充小湯匙。 要先挑出破損，缺角餐具，放在破損籃里，并在破損簿上登記。 火罐頭要等熄了火，才換上新的火罐頭。 先將飯碗，底盤，湯匙組合，疊在長托盤上。 先將銀刀，叉放在銀盤上，再整盤補出來。每日以牙簽清理胡椒罐上的孔 ，保持暢通。 燒烤，現(xiàn)煮粥，面類的作料臺，作料壺，作料盤，隨時擦拭與補充。 魚翅羹的醋壺，隨時檫拭及補充。 餐臺上及地毯的清潔，準備干濕抹布各一條，有掉落的菜渣，以抹布撿起，放在 19厘米盤上。 熱鍋的部分，湯匙，長柄匙，菜夾要注意放在底盤上。 長柄匙或湯瓢掉進鍋內(nèi)，或長柄油膩要立刻更換。 湯匙，長柄匙，菜夾的墊盤臟了就立刻更換。 收菜盤之前要先檫拭干凈。自助餐服務(wù)標準流程： 領(lǐng)臺，經(jīng)理，副理在客人到達門口時，要說： “ 您好，歡迎光臨 ” ，向來的客人招呼。 領(lǐng)臺要詢問客人的人數(shù)及姓名，以及告訴客人 “ 中午我們是自助餐 ” 。 如果客人已經(jīng)定位，領(lǐng)臺要再確定定位者的姓名。 領(lǐng)臺應(yīng)走在客人的前方，帶領(lǐng)客人進入餐廳，同時要確定客人跟隨在后。 如果客人的人數(shù)超過一人時，領(lǐng)班和服務(wù)員要幫忙拉開椅子，以協(xié)助客人入坐。 領(lǐng)臺應(yīng)告知當區(qū)領(lǐng)班或服務(wù)員，客人的尊姓大名。 服務(wù)員隨后收掉多余的餐具，三人時花瓶煙灰缸移到空位那邊，兩人時花瓶煙灰缸移到平分線中間，一人時移到對面正中間。 領(lǐng)班和服務(wù)員要說： “ 您好，歡迎光臨，請問你們喝點什么？我們有小瓶的進口啤酒和新鮮的綜合果汁。請問您喜歡喝清涼的啤酒還是新鮮的綜合果汁?，F(xiàn)在是 XXX的季節(jié)，新鮮的綜合果汁用特別造型的杯裝，喝完可以給您當紀念品帶回家。 ” 若客人點茶，也要微笑地說： “ 我們有烏龍，香片，普洱，菊花，鐵觀音，請問你喜歡什么茶？ ” 若客人問的問題服務(wù)員不知道，要微笑說： “ 請稍等，我請領(lǐng)班來說明 ” 。 領(lǐng)班向客人說明： “ 我們的自助餐臺有：前菜，燒烤，熱菜，蒸籠點心，魚翅更，現(xiàn)片的烤鴨，現(xiàn)煮的 XXX，甜點和水果，請您慢慢享用。 ” 點飲料時，從女士開始詢問，領(lǐng)班寫下客人所點的飲料，并附注座次號碼。 從女士開始，領(lǐng)班重復(fù)客人的點單。 領(lǐng)班把點單交給服務(wù)員。 服務(wù)員走到客人 的桌邊，站在客人的右邊，從女士開始，將飲料放在客人的右方，由順時針方向上完飲料。 服務(wù)員收起口布放在筷子的右邊。 若客人抽煙時，兩根煙蒂即需換煙灰缸。 服務(wù)員左手托托盤及煙灰缸，走向客人桌邊，站在客人右邊，將干凈的煙灰缸疊在臟煙灰缸上，收回重疊的煙灰缸放在托盤上，然后把干凈的煙灰缸防在桌上。 服務(wù) 員將臟的煙灰缸送到備餐室。 若客人不指定喝哪一種茶，則泡香片。 沖泡鐵觀音及普洱茶時，特別注意茶葉量，瓷湯匙小半匙的茶量即足夠，茶葉放太多，顏色像可樂，茶太黑時，不可勉強用，立即取出一半茶葉，留待另一壺泡用。 泡茶前先檢視茶壺是否潔白，無茶垢，茶漬，缺口及裂痕。 以蓋過茶葉的開水量沖洗茶葉后，倒掉 。 加入開水時，注意水位，不可超過壺嘴，因為會自動流出。 沖好茶送到客人桌上，向客人說明等茶悶開，再幫客人倒茶約八分滿。 上茶時，不可以手抓著茶杯口，只能拿住茶杯二分之一以下杯身。 應(yīng)時時注意加茶水，加水三次以后要加茶葉再沖泡。 立即翻臺時，新泡的茶，或是剛加的茶葉的茶可原壺回收使用。 留用茶壺時，先倒掉茶壺內(nèi)的茶水。 若客人要求重新泡茶時，一律重泡。 茶壺的白墊布臟了，待晚上集中送洗。 當客人將盤中的菜吃完，筷子放在筷架上時，服務(wù)員應(yīng)走向客人，從客人的右邊，順時針方向?qū)⒖腿擞眠^的盤子收回，一邊收一邊分類放在圓托盤中。 服務(wù)員將臟托盤托到備餐室 時，沿途經(jīng)過客人餐桌，繼續(xù)收取客人用過的餐盤，分類放長托盤中。 服務(wù)員將整托盤的臟碗盤帶入廚房洗碗?yún)^(qū)前面的工作臺，小心的放在工作臺上。 服務(wù)員將所有器皿，分類放入塑料籃中。 服務(wù)員回到服務(wù)區(qū)。 當客人起身去自助餐臺取食物，留下口布在桌上或椅子上時，服務(wù)員需走向桌前，將口布對摺成三角形放在筷架邊，并收取用過餐盤。 收取客人用過的空杯之前，一定要作第二次促銷，詢問客人是否要再來一瓶酒或一杯果汁，確定客人不要時才將空杯收走。 當客人不再繼續(xù)點飲料時，服務(wù)員須問客人是否要喝茶。 如果客人要喝茶，服務(wù)員須上中國茶。 當客人開始取用甜點或水果時，服務(wù)員帶著空托盤走到客人桌前收取用過的餐盤。 并請問客人： “ 請問您甜店用完了嗎？我?guī)湍炎烂嬲硪幌潞脝幔?” 服務(wù)員收取客人的餐盤，湯碗，筷子和筷架，邊收邊分類放入托盤中。 服務(wù)員端著托盤到備餐室，將臟餐具分類放長托盤上。 服務(wù)員回到備餐柜，用托盤將牙簽盅送到客人面前，放在桌子中間。 菜牌擺設(shè)在符合菜名，缺菜牌要補。 臨時補菜，沒菜牌，要收掉菜牌及菜架 隨時 保持各類菜肴充分供應(yīng)。 避免同時收走二，三種的餐臺料理及水果，客人會錯覺我們收餐臺了，或是覺得沒什么菜色。 補充水果時，水果夾不可帶進廚房，容易遺忘在廚房里。 檢視帶皮的水果，如奇異果，葡萄，荔枝，桃子等，是否有壓破，過熱，長霉等情形。 鴨刀及面勺收回吧臺與倉庫的上層架。 奇異果，布丁要特別 注意補充小湯匙。 要先挑出破損，缺角餐具，放在破損籃里，并在破損簿上登記。 火罐頭要等熄了火，才換上新的火罐頭。 先將飯碗，底盤，湯匙組合，疊在長托盤上。 先將銀刀，叉放在銀盤上，再整盤補出來。每日以牙簽清理胡椒罐上的孔，保持暢通。 燒烤，現(xiàn)煮粥，面類的作料臺，作料壺，作料盤，隨時擦拭與補充 。 魚翅羹的醋壺，隨時檫拭及補充。 餐臺上及地毯的清潔，準備干濕抹布各一條，有掉落的菜渣，以抹布撿起，放在 19厘米盤上。 熱鍋的部分，湯匙，長柄匙，菜夾要注意放在底盤上。 長柄匙或湯瓢掉進鍋內(nèi)，或長柄油膩要立刻更換。 湯匙，長柄匙，菜夾的墊盤臟了就立刻更換。 收菜盤之前要先檫拭干凈。