【正文】 鳥的頸部拉好 (鳥的頸部一般用餐巾的一角 )；然后用一只手的大拇指、食指、中指三個(gè)指頭，捏住鳥頸的頂端；食指向下，將餐巾一角的頂端尖 角向里壓下，大拇指和中指將壓下的角捏出尖嘴。 （ 2）翻拉花卉的葉子時(shí)，要注意對(duì)稱的葉子大小一致，距離相等，拉鳥的翅膀、尾巴或頭時(shí)，一定要拉挺，不要軟折。 4．翻拉 將餐巾折卷后的部位翻成所需花樣，翻拉大都用于折花鳥。直卷：餐巾兩頭一定要卷平；螺旋卷：可先將餐巾折成三角形，餐巾邊要參差不齊。 3．卷筒 將餐巾卷成圓筒并制出各種花型的一種手法。折疊的要求是：要熟悉基本造型，折疊前算好角度，一下折成。 （ 4）推折，可分為直線推折或斜線推折，折成一頭大一頭小的褶或折成半圓形或圓孤形。 （ 2）初學(xué)可以用食指或中指向后拉折，這時(shí)應(yīng)用食指將打好的褶擋住，中指控制好下一個(gè)褶的距離，三個(gè) 指頭互相配合。 六、餐巾折花的基本技法 餐巾折花的基本技法包括推折、折疊、卷筒、翻拉、捏、穿等六大部分，下面予以一一介紹。用盤花可減少手握杯的環(huán)節(jié)，滿足賓客清潔衛(wèi)生的心理。 （ 2）趨向盤花。 3．餐巾折花發(fā)展新趨勢(shì) （ 1）線條簡潔明快挺括。各種餐巾花之間的間距要均勻，做到花不遮餐具，不妨礙服務(wù)操作。杯內(nèi)的部分要折疊整齊規(guī)范。 （ 4）恰當(dāng)掌握杯內(nèi)餐巾花的深度。 （ 3）相似花型錯(cuò)開擺放 。擺放餐巾折花，要使賓客正面觀賞，如孔雀開屏、和平鴿等花型，要將正面朝向賓客。主花擺在主位，一般的餐巾花擺在其他賓客席上，但要高低均勻，錯(cuò)落有致，達(dá)到一種視覺藝術(shù)的美。 2．餐巾折花擺放的藝術(shù)性 餐巾折花在臺(tái)面上具有抽象性和形象性，要每個(gè)花型都發(fā)揮其作用，餐廳服務(wù)員就要了解每個(gè)花型的最佳觀賞位置，在擺放時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)。如果選擇的花型都是比較矮的，與主花高低相差不能太多。一般主位的餐巾折花與其余的不同。 （ 2）注意協(xié)調(diào)性。根據(jù)主賓席位選擇花型。 五、餐巾折花擺放的藝術(shù)性 1．餐巾折花擺放的基本要求 餐巾是餐桌上的普通用品，餐巾折花則是一項(xiàng)藝術(shù)創(chuàng)作，它可以烘托宴會(huì)的氣氛，增添宴會(huì)藝術(shù)效果，因此餐廳服務(wù)員要掌握餐巾折花擺放的基本要求。 （ 6）根據(jù)賓主席位的安排來選擇花型。用臺(tái)面上的花型反映季節(jié)特色，使之富有時(shí)令感。如冷拼是 “ 游魚戲水 ” ，餐巾花則可以選用 “ 金魚 ” 造型。小型宴會(huì)可以同一桌上使用各種不同的花型，形成既多樣、又協(xié)調(diào)的布局。 （ 2）根據(jù)宴會(huì)的規(guī)模來選擇花型?？傮w原則是： （ 1）根據(jù)宴會(huì)的性質(zhì)來選擇花型。 （ 5）餐巾折花放置在杯中高度的 2／ 3處為宜。 （ 3）操作時(shí)不允許用嘴咬。 3．餐巾折花注意事項(xiàng) （ 1）操作前要洗手消毒。它可以調(diào)節(jié)人的視覺平衡，可以安定人的情緒。 （ 2）按顏色分，餐巾顏色有白色與彩色兩種。棉織品餐巾吸水性較好，去污力強(qiáng)，漿熨后挺括，造型效果好，但折疊一次，效果才最佳。在折餐巾花時(shí)應(yīng)選擇好主賓的花型，主賓花型高度應(yīng)高于其他花型高度以示尊貴。如折出比翼齊飛、心心相印的花型送給一對(duì)新人，可以表示出永結(jié)同心、百年好合的美好祝愿。 （ 3）餐巾花型可以烘托就餐氣氛。不同的餐巾花型，蘊(yùn)含著不同的宴會(huì)主題。賓客用餐時(shí)，餐廳服務(wù)員將餐巾放在賓客的膝上或胸前，餐巾可用來擦嘴或防止湯汁、酒水弄臟衣物。餐巾的主要作用有以下幾種。 四、餐巾的作用和類型 餐巾折花是餐前的準(zhǔn)備工作之一，主要工作內(nèi)容是餐廳服務(wù)員將餐巾折成各式花樣，插在酒杯或水杯內(nèi)，或放置在盤碟 內(nèi)，供客人在進(jìn)餐過程中使用。火柴平架在煙灰缸上端，畫面向上。 7．?dāng)[煙灰缸、火柴。 6．?dāng)[ 蠟燭臺(tái)和椒、鹽瓶 西餐宴會(huì)一般擺兩個(gè)蠟燭臺(tái)，蠟燭臺(tái)擺在臺(tái)布的中線上、餐臺(tái)兩側(cè)適當(dāng)?shù)奈恢谩? （ 3）白葡萄酒杯擺在紅葡萄酒杯的右下方，其他標(biāo)準(zhǔn)同上。 （ 2）紅葡萄酒杯擺在水杯的右下方，杯底中心與水杯杯底中心的連線與餐臺(tái)邊成 45176。 4．?dāng)[酒具 擺酒具時(shí)，要拿酒具的杯托或杯底部。 （ 7）在展示盤的正前方擺水果刀、叉時(shí)以叉壓刀成斜 十字形，刀刃向左下方，刀柄指向右下方，叉尖指向右上方，叉柄指向左下方。 （ 6）黃油刀斜放在面包盤上，刀刃向左，黃油刀中心與面包盤的中心線吻合，刀柄朝右下方，與面包盤水平線呈 45176。甜食叉，放在展示盤的正前方，叉尖向左與展示盤相距 1厘米。 （ 4）擺放魚叉時(shí)，魚叉柄距桌邊 5厘米，叉頭向上突出。 （ 2）魚刀、頭盤刀、湯勺、餐具擺放間距 0 5厘米，手柄 距桌邊 1厘米，刀刃向左，勺面向上。擺放時(shí)，應(yīng)手拿刀、叉、勺柄處，從主刀開始擺。面包盤與展示盤的中心軸取齊，黃油碟擺在面包盤右前方，距面包盤 1 5厘米，圖案擺正?？诓?jí)|在餐盤盤底，把展示盤托起，從主人位開始 ，按順時(shí)針方向用右手將餐盤擺放于餐位正前方，盤內(nèi)的店徽?qǐng)D案要端正，盤邊距桌邊 1 5厘米，餐盤間的距離要相等。擺放金、銀器皿時(shí)，應(yīng)佩戴手套，保證餐具清潔，防止污染。擺放時(shí)，手不可觸摸盤面和杯口。 擺臺(tái)效果 要求：臺(tái)面各種餐具、用具擺放整齊一致，布局合理、美觀，間距均等，擺放位置準(zhǔn)確，花紋圖案對(duì)正，臺(tái)面用具潔凈、無破損。 大型宴會(huì)應(yīng)擺放臺(tái)號(hào)。平放時(shí)菜單底部距桌邊 1厘米，立放時(shí)菜單開口處分別朝向正、副主人。 （ 12）擺菜單、臺(tái)號(hào)。 （ 11）擺火柴。 （ 10）斟酒。 （ 9）擺餐椅。 （ 8）擺放煙灰缸。將疊好的餐巾折花插入水杯中，擺放于葡萄酒杯的左側(cè)， 3套杯的中心應(yīng)橫向成為一條直線，水杯的上口距葡萄酒杯的上口 1厘米。牙簽盅應(yīng)擺在公用碟的右側(cè)，右不超出筷柄末端，前不超出碟邊外切線。如果客人人數(shù)少，餐桌 較小時(shí)，可在正、副主人位置餐具前擺放公用筷架及筷子即可。公用勺放在靠桌心一側(cè)，公用筷放在靠桌邊一側(cè)，勺柄朝左，筷柄向右，成為對(duì)稱形，勺與筷中間間距 1厘米，筷子離公用碟部分兩端相等。 （ 5）擺公用碟、公用勺、公用筷。如果是動(dòng)物造型，頭應(yīng)朝左擺放。 （ 4）擺筷架和筷子。擺放時(shí)，酒杯應(yīng)扣放于托盤內(nèi)。葡萄酒杯杯柱應(yīng)對(duì)正骨碟中心，葡萄酒杯底托邊距勺墊邊 1厘米；白酒杯擺在葡萄酒杯的右側(cè)，杯口與杯口距離 1厘米。瓷勺擺在勺墊的中央，勺柄朝右。勺墊擺在骨碟的正前方。正、副主人位的骨碟應(yīng)擺放于臺(tái)布凸線的中心位置。從正主 人位開始按照順時(shí)針方向依次擺放。 3 餐、酒用具擺放的規(guī)則 （ 1）擺骨碟。第四托：水杯 10個(gè)（已插放好折疊成形的餐巾花）。第二托：葡萄酒杯、白酒杯各 10個(gè)。在擺放以上物品時(shí)，可以用托盤分 5次托擺。 2 擺臺(tái)需要的餐、酒具及擺臺(tái)的順序 以 10人坐位宴會(huì)臺(tái)面所需物品為例： 10 人宴會(huì)用餐擺臺(tái)所需餐、酒用具及物品共計(jì) 104件。 （ 2）擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)。 1 擺臺(tái)要求與標(biāo)準(zhǔn) （ 1）擺臺(tái)要求。 鋪好臺(tái)布后，應(yīng)將拉出的餐椅送回原位。這種鋪臺(tái)方法多用于寬大場(chǎng)地或技術(shù)比賽場(chǎng)合。即用雙手將臺(tái)布打開，平行打折，呈右腳在前、左腳在后的站立姿勢(shì)，雙手將打開的臺(tái)布提拿起來至胸前，雙臂與肩平行，上身向左轉(zhuǎn)體，下肢不動(dòng)并在右臂與身體回轉(zhuǎn)時(shí) ，臺(tái)布斜著向前撒出去，將臺(tái)布拋至前方時(shí)，上身轉(zhuǎn)體回位并恢復(fù)至正位站立，這時(shí)臺(tái)布應(yīng)平鋪于餐臺(tái)上。這種鋪臺(tái)方法適合于較寬敞的餐廳或在周圍沒有客人就座的情況下進(jìn)行。 （ 2）抖鋪式鋪臺(tái)。即用雙手將臺(tái)布打開后放至餐臺(tái)上，將臺(tái)布貼著餐臺(tái)平行推出去 再拉回來。在拋抖過程中，做到用力得當(dāng)，動(dòng)作熟練，一次抖開并到位。操作時(shí)，餐廳服務(wù)員應(yīng)將副主人處餐椅拉開至右側(cè)餐椅后邊，餐廳服務(wù)員站立在副主人餐椅處，距餐臺(tái)約 40厘米，將選好的臺(tái)布放于副主人處的餐臺(tái)上。 然后服務(wù)人員應(yīng)將雙手洗凈，并對(duì)準(zhǔn)備鋪用的每塊臺(tái)布進(jìn)行仔細(xì)地檢 查，發(fā)現(xiàn)有殘破、油液和皺褶的臺(tái)布則不能繼續(xù)使用。 一、臺(tái)布鋪設(shè) 臺(tái)布鋪設(shè)是將臺(tái)布舒適平整地鋪在餐桌上的過程。 8 擺菜單：擺在正付主人筷子的旁邊，也可豎立擺在主人的水杯旁邊。 5 擺公用餐具；在正付主人之間的酒具前方放一筷架，放上筷子，筷子的手持端向右。 3 口湯碗和條羹：口湯碗放擺在餐盤的左前放，距餐盤 1cm，將條羹放在口湯碗內(nèi)，條羹把向左。 1 擺盤：從主人座位開始，沿順時(shí)針方向定盤，與桌邊 1cm，盤與盤之間距離相等。 擺臺(tái)分中餐擺臺(tái)和西餐擺臺(tái)。做到 臺(tái)形設(shè)計(jì)考究合理，行為安置有序，符合傳統(tǒng)習(xí)慣。是一門技術(shù)，擺的好壞直接影響服務(wù)質(zhì)量和餐廳的面貌。 收撤餐具 使用托盤收小方巾，收餐巾，收攏挽成一把；收玻璃器皿，分類不重疊放入托盤或杯筐；收茶具 ，單獨(dú)收，不能和有油的餐具一起收；大小餐具分類收撤裝入餐盒。開單規(guī)范、準(zhǔn)確，所有單據(jù)必須傳至銀臺(tái)，以免多結(jié)或漏結(jié) 核對(duì)帳單 收銀員核實(shí)帳單，迅速結(jié)算總數(shù)，在結(jié)算準(zhǔn)確無誤后 把帳單交給服務(wù)員；所有的原始單據(jù)應(yīng)附于結(jié)帳單后 送上帳單 接到帳單服務(wù)員核對(duì)單的內(nèi)容，如有不對(duì)，立即找收銀員查實(shí)，將帳頁放在收銀夾，從賓客的右手邊，雙手送上打開銀夾，指明總額 先生（小姐），這是您的帳單！ 唱點(diǎn)唱收 雙手接錢，放進(jìn)銀夾，當(dāng)面點(diǎn)清，唱明總數(shù)，禮貌致謝！ 先生（小姐），您給的是 XX請(qǐng)稍等！ 銀臺(tái)交款 把錢交到銀臺(tái)，在發(fā)票使用登記本填寫日期、臺(tái)號(hào)、發(fā)票的金額等交銀臺(tái)，銀臺(tái)找零，備好發(fā)票，服務(wù)員將找零和發(fā)票放入銀夾內(nèi) 先生（小姐），這是找給您的零錢和發(fā)票，請(qǐng)收好，謝謝！ 找補(bǔ)余款 將找零和發(fā)票點(diǎn)給賓客，再次致謝 簽單掛帳 如客人提出要簽單時(shí)，應(yīng)請(qǐng)客人一起到銀臺(tái)按財(cái)務(wù)規(guī)定辦理簽單掛帳、并且必須是與店里簽有《簽單消費(fèi)》協(xié)議及指定的簽單人，且手續(xù)齊全方可牽單，否則不能簽單。 查菜單看菜是否上齊并跟蹤落實(shí)并做出處理，對(duì)剩余酒水征詢意見做退酒處理，品種、數(shù)量當(dāng)面點(diǎn)清 好的請(qǐng)稍等！請(qǐng)問，這酒不需要了嗎？我可以把酒退了嗎？ 通知銀臺(tái) 準(zhǔn)確掌握結(jié)帳的臺(tái)號(hào)，拿消費(fèi)單通知銀臺(tái)結(jié)帳 開退單、估清單、退酒水 菜品估清，應(yīng)由傳菜部開估清單，退菜 由區(qū)域領(lǐng)班開，廚師長、樓面經(jīng)理簽字。煙灰缸內(nèi)的煙頭不超過 2個(gè)（含 2個(gè)），換煙灰缸時(shí)，用右手拿干凈的煙灰缸蓋住臟的煙灰缸，將兩個(gè)煙灰缸放于托盤內(nèi)，惻身展盤，把干凈的放上去。 好！好的！ 詢問酒水 主動(dòng)詢問并介紹，將酒水品名、數(shù)量、規(guī)格記錄在點(diǎn)菜卡上 先生（小姐）請(qǐng)問飲什么酒？我們有 XXX 復(fù)述訂單內(nèi)容 將點(diǎn)菜單（卡）上所有的菜品、酒水給賓客復(fù)述一遍，經(jīng)賓客同意后再去轉(zhuǎn)單 您點(diǎn)的菜肴有 XXX，對(duì)嗎？有無遺漏菜品？還需要什么？請(qǐng)稍等！ 轉(zhuǎn)單入廚 銀臺(tái)轉(zhuǎn)單 點(diǎn)菜單（卡 ）拿到吧臺(tái)，收銀員依單迅速輸入電腦 請(qǐng)稍等！很快就好！ 核單送單 核對(duì)輸入菜品，確保輸入內(nèi)容與點(diǎn)菜單（卡）完全一致后再傳送單據(jù) 打單 廚部、傳菜部等處分別做好配菜、劃菜工作 詢斟酒水 開酒水單 開酒水單一式三聯(lián)，開單規(guī)范、字跡清楚交銀臺(tái)蓋章后分單一聯(lián)交銀臺(tái)結(jié)帳、一聯(lián)用于領(lǐng)取酒水、一聯(lián)服務(wù)員留底做賓客查驗(yàn)和兌開瓶費(fèi)依據(jù) 請(qǐng)蓋章！謝謝！ 領(lǐng)取酒水 持單到吧臺(tái)領(lǐng)取酒水，使用托盤和酒水籃，核對(duì)品種和規(guī)格 先生（小姐）這是您點(diǎn)的酒水請(qǐng)確認(rèn)，請(qǐng)問可以為您開啟了嗎？？ 備齊酒具及其他物品 根據(jù)酒水品種備齊相應(yīng)的酒杯、飲用白葡萄酒所需要冰塊，飲黃酒的九制陳皮、話梅、暖酒器及開酒器 示瓶 擦干凈酒瓶，貴重酒水必須經(jīng)賓客同意后才能開啟 詢斟酒水 使用托盤斟酒，按先主賓后主人再順時(shí)針方向從每位賓客的右側(cè)斟酒，酒量均勻、標(biāo)準(zhǔn)，技藝嫻熟，不灑先生（小姐）請(qǐng)問飲什么酒？好的！飲白葡萄酒的人 不滴，斟紅酒可根據(jù)賓客要求而定 一定要問賓客是否需要冰鎮(zhèn)嗎？ 整理餐臺(tái) 征求賓客的意見，經(jīng)賓客同意后撤下多余的餐具、酒具分別裝入落臺(tái)柜內(nèi)進(jìn)行分類，增撤餐具、酒具均使用 托盤 請(qǐng)問這餐具、酒具還需要嗎？撤了好嗎？ 上菜報(bào)名 核實(shí)菜單 菜傳至落臺(tái)，向服務(wù)員做好交代，查看菜單、核實(shí)有無此菜 對(duì)不起，打擾一下！ 這是 XX臺(tái)的 XXX菜 調(diào)整臺(tái)面 根據(jù)盛器形狀、大小騰出放菜的位置 上菜報(bào)名 站在副主人的左手邊將菜上至餐臺(tái)轉(zhuǎn)至主人、主賓處退一小步報(bào)菜名并介紹其特征，手指并攏向前示意慢用，有跟料的菜品先上菜，后上跟料 這是 XX菜，他的特點(diǎn)是 XXX 請(qǐng)慢用、請(qǐng)品嘗！ 勾單 上菜后要及時(shí)勾單，以示上菜 巡臺(tái)服務(wù) 撤茶杯 征得賓客同意后撤下茶杯 ， 請(qǐng)問這茶還喝嗎？我可以把茶