【正文】 鳥的頸部拉好 (鳥的頸部一般用餐巾的一角 )；然后用一只手的大拇指、食指、中指三個指頭，捏住鳥頸的頂端；食指向下，將餐巾一角的頂端尖 角向里壓下，大拇指和中指將壓下的角捏出尖嘴。 （ 2）翻拉花卉的葉子時，要注意對稱的葉子大小一致，距離相等，拉鳥的翅膀、尾巴或頭時，一定要拉挺，不要軟折。 4．翻拉 將餐巾折卷后的部位翻成所需花樣，翻拉大都用于折花鳥。直卷：餐巾兩頭一定要卷平；螺旋卷：可先將餐巾折成三角形，餐巾邊要參差不齊。 3．卷筒 將餐巾卷成圓筒并制出各種花型的一種手法。折疊的要求是：要熟悉基本造型，折疊前算好角度，一下折成。 （ 4）推折，可分為直線推折或斜線推折，折成一頭大一頭小的褶或折成半圓形或圓孤形。 （ 2）初學可以用食指或中指向后拉折，這時應用食指將打好的褶擋住，中指控制好下一個褶的距離，三個 指頭互相配合。 六、餐巾折花的基本技法 餐巾折花的基本技法包括推折、折疊、卷筒、翻拉、捏、穿等六大部分，下面予以一一介紹。用盤花可減少手握杯的環(huán)節(jié)，滿足賓客清潔衛(wèi)生的心理。 （ 2）趨向盤花。 3．餐巾折花發(fā)展新趨勢 （ 1）線條簡潔明快挺括。各種餐巾花之間的間距要均勻，做到花不遮餐具，不妨礙服務操作。杯內(nèi)的部分要折疊整齊規(guī)范。 （ 4）恰當掌握杯內(nèi)餐巾花的深度。 （ 3）相似花型錯開擺放 。擺放餐巾折花，要使賓客正面觀賞，如孔雀開屏、和平鴿等花型，要將正面朝向賓客。主花擺在主位，一般的餐巾花擺在其他賓客席上，但要高低均勻，錯落有致，達到一種視覺藝術的美。 2．餐巾折花擺放的藝術性 餐巾折花在臺面上具有抽象性和形象性，要每個花型都發(fā)揮其作用，餐廳服務員就要了解每個花型的最佳觀賞位置，在擺放時應注意以下幾點。如果選擇的花型都是比較矮的，與主花高低相差不能太多。一般主位的餐巾折花與其余的不同。 （ 2）注意協(xié)調(diào)性。根據(jù)主賓席位選擇花型。 五、餐巾折花擺放的藝術性 1．餐巾折花擺放的基本要求 餐巾是餐桌上的普通用品，餐巾折花則是一項藝術創(chuàng)作，它可以烘托宴會的氣氛，增添宴會藝術效果，因此餐廳服務員要掌握餐巾折花擺放的基本要求。 （ 6）根據(jù)賓主席位的安排來選擇花型。用臺面上的花型反映季節(jié)特色，使之富有時令感。如冷拼是 “ 游魚戲水 ” ，餐巾花則可以選用 “ 金魚 ” 造型。小型宴會可以同一桌上使用各種不同的花型，形成既多樣、又協(xié)調(diào)的布局。 （ 2）根據(jù)宴會的規(guī)模來選擇花型。總體原則是： （ 1）根據(jù)宴會的性質(zhì)來選擇花型。 （ 5）餐巾折花放置在杯中高度的 2／ 3處為宜。 （ 3）操作時不允許用嘴咬。 3．餐巾折花注意事項 （ 1）操作前要洗手消毒。它可以調(diào)節(jié)人的視覺平衡，可以安定人的情緒。 （ 2）按顏色分，餐巾顏色有白色與彩色兩種。棉織品餐巾吸水性較好，去污力強，漿熨后挺括，造型效果好，但折疊一次，效果才最佳。在折餐巾花時應選擇好主賓的花型，主賓花型高度應高于其他花型高度以示尊貴。如折出比翼齊飛、心心相印的花型送給一對新人，可以表示出永結(jié)同心、百年好合的美好祝愿。 （ 3）餐巾花型可以烘托就餐氣氛。不同的餐巾花型，蘊含著不同的宴會主題。賓客用餐時，餐廳服務員將餐巾放在賓客的膝上或胸前，餐巾可用來擦嘴或防止湯汁、酒水弄臟衣物。餐巾的主要作用有以下幾種。 四、餐巾的作用和類型 餐巾折花是餐前的準備工作之一，主要工作內(nèi)容是餐廳服務員將餐巾折成各式花樣，插在酒杯或水杯內(nèi)，或放置在盤碟 內(nèi)，供客人在進餐過程中使用。火柴平架在煙灰缸上端，畫面向上。 7．擺煙灰缸、火柴。 6．擺 蠟燭臺和椒、鹽瓶 西餐宴會一般擺兩個蠟燭臺，蠟燭臺擺在臺布的中線上、餐臺兩側(cè)適當?shù)奈恢谩? （ 3）白葡萄酒杯擺在紅葡萄酒杯的右下方，其他標準同上。 （ 2）紅葡萄酒杯擺在水杯的右下方，杯底中心與水杯杯底中心的連線與餐臺邊成 45176。 4．擺酒具 擺酒具時，要拿酒具的杯托或杯底部。 （ 7）在展示盤的正前方擺水果刀、叉時以叉壓刀成斜 十字形，刀刃向左下方，刀柄指向右下方，叉尖指向右上方，叉柄指向左下方。 （ 6）黃油刀斜放在面包盤上，刀刃向左，黃油刀中心與面包盤的中心線吻合，刀柄朝右下方，與面包盤水平線呈 45176。甜食叉，放在展示盤的正前方，叉尖向左與展示盤相距 1厘米。 （ 4）擺放魚叉時，魚叉柄距桌邊 5厘米，叉頭向上突出。 （ 2）魚刀、頭盤刀、湯勺、餐具擺放間距 0 5厘米，手柄 距桌邊 1厘米，刀刃向左，勺面向上。擺放時，應手拿刀、叉、勺柄處，從主刀開始擺。面包盤與展示盤的中心軸取齊，黃油碟擺在面包盤右前方，距面包盤 1 5厘米，圖案擺正?？诓級|在餐盤盤底，把展示盤托起，從主人位開始 ，按順時針方向用右手將餐盤擺放于餐位正前方，盤內(nèi)的店徽圖案要端正，盤邊距桌邊 1 5厘米，餐盤間的距離要相等。擺放金、銀器皿時，應佩戴手套，保證餐具清潔，防止污染。擺放時，手不可觸摸盤面和杯口。 擺臺效果 要求：臺面各種餐具、用具擺放整齊一致，布局合理、美觀，間距均等，擺放位置準確，花紋圖案對正，臺面用具潔凈、無破損。 大型宴會應擺放臺號。平放時菜單底部距桌邊 1厘米，立放時菜單開口處分別朝向正、副主人。 （ 12）擺菜單、臺號。 （ 11）擺火柴。 （ 10）斟酒。 （ 9）擺餐椅。 （ 8）擺放煙灰缸。將疊好的餐巾折花插入水杯中，擺放于葡萄酒杯的左側(cè)， 3套杯的中心應橫向成為一條直線，水杯的上口距葡萄酒杯的上口 1厘米。牙簽盅應擺在公用碟的右側(cè)，右不超出筷柄末端，前不超出碟邊外切線。如果客人人數(shù)少，餐桌 較小時，可在正、副主人位置餐具前擺放公用筷架及筷子即可。公用勺放在靠桌心一側(cè)，公用筷放在靠桌邊一側(cè)，勺柄朝左，筷柄向右，成為對稱形，勺與筷中間間距 1厘米，筷子離公用碟部分兩端相等。 （ 5）擺公用碟、公用勺、公用筷。如果是動物造型，頭應朝左擺放。 （ 4）擺筷架和筷子。擺放時，酒杯應扣放于托盤內(nèi)。葡萄酒杯杯柱應對正骨碟中心，葡萄酒杯底托邊距勺墊邊 1厘米；白酒杯擺在葡萄酒杯的右側(cè)，杯口與杯口距離 1厘米。瓷勺擺在勺墊的中央，勺柄朝右。勺墊擺在骨碟的正前方。正、副主人位的骨碟應擺放于臺布凸線的中心位置。從正主 人位開始按照順時針方向依次擺放。 3 餐、酒用具擺放的規(guī)則 （ 1）擺骨碟。第四托：水杯 10個（已插放好折疊成形的餐巾花）。第二托：葡萄酒杯、白酒杯各 10個。在擺放以上物品時，可以用托盤分 5次托擺。 2 擺臺需要的餐、酒具及擺臺的順序 以 10人坐位宴會臺面所需物品為例： 10 人宴會用餐擺臺所需餐、酒用具及物品共計 104件。 （ 2）擺臺標準。 1 擺臺要求與標準 （ 1）擺臺要求。 鋪好臺布后，應將拉出的餐椅送回原位。這種鋪臺方法多用于寬大場地或技術比賽場合。即用雙手將臺布打開，平行打折，呈右腳在前、左腳在后的站立姿勢，雙手將打開的臺布提拿起來至胸前，雙臂與肩平行，上身向左轉(zhuǎn)體，下肢不動并在右臂與身體回轉(zhuǎn)時 ，臺布斜著向前撒出去，將臺布拋至前方時，上身轉(zhuǎn)體回位并恢復至正位站立，這時臺布應平鋪于餐臺上。這種鋪臺方法適合于較寬敞的餐廳或在周圍沒有客人就座的情況下進行。 （ 2）抖鋪式鋪臺。即用雙手將臺布打開后放至餐臺上，將臺布貼著餐臺平行推出去 再拉回來。在拋抖過程中，做到用力得當，動作熟練，一次抖開并到位。操作時，餐廳服務員應將副主人處餐椅拉開至右側(cè)餐椅后邊，餐廳服務員站立在副主人餐椅處，距餐臺約 40厘米，將選好的臺布放于副主人處的餐臺上。 然后服務人員應將雙手洗凈，并對準備鋪用的每塊臺布進行仔細地檢 查，發(fā)現(xiàn)有殘破、油液和皺褶的臺布則不能繼續(xù)使用。 一、臺布鋪設 臺布鋪設是將臺布舒適平整地鋪在餐桌上的過程。 8 擺菜單：擺在正付主人筷子的旁邊，也可豎立擺在主人的水杯旁邊。 5 擺公用餐具；在正付主人之間的酒具前方放一筷架，放上筷子，筷子的手持端向右。 3 口湯碗和條羹：口湯碗放擺在餐盤的左前放，距餐盤 1cm，將條羹放在口湯碗內(nèi)，條羹把向左。 1 擺盤：從主人座位開始，沿順時針方向定盤，與桌邊 1cm，盤與盤之間距離相等。 擺臺分中餐擺臺和西餐擺臺。做到 臺形設計考究合理，行為安置有序，符合傳統(tǒng)習慣。是一門技術，擺的好壞直接影響服務質(zhì)量和餐廳的面貌。 收撤餐具 使用托盤收小方巾，收餐巾，收攏挽成一把；收玻璃器皿，分類不重疊放入托盤或杯筐；收茶具 ，單獨收，不能和有油的餐具一起收；大小餐具分類收撤裝入餐盒。開單規(guī)范、準確，所有單據(jù)必須傳至銀臺，以免多結(jié)或漏結(jié) 核對帳單 收銀員核實帳單，迅速結(jié)算總數(shù)，在結(jié)算準確無誤后 把帳單交給服務員；所有的原始單據(jù)應附于結(jié)帳單后 送上帳單 接到帳單服務員核對單的內(nèi)容，如有不對，立即找收銀員查實，將帳頁放在收銀夾，從賓客的右手邊，雙手送上打開銀夾，指明總額 先生（小姐），這是您的帳單！ 唱點唱收 雙手接錢，放進銀夾，當面點清，唱明總數(shù)，禮貌致謝！ 先生（小姐），您給的是 XX請稍等！ 銀臺交款 把錢交到銀臺，在發(fā)票使用登記本填寫日期、臺號、發(fā)票的金額等交銀臺，銀臺找零，備好發(fā)票，服務員將找零和發(fā)票放入銀夾內(nèi) 先生（小姐），這是找給您的零錢和發(fā)票，請收好，謝謝！ 找補余款 將找零和發(fā)票點給賓客，再次致謝 簽單掛帳 如客人提出要簽單時，應請客人一起到銀臺按財務規(guī)定辦理簽單掛帳、并且必須是與店里簽有《簽單消費》協(xié)議及指定的簽單人，且手續(xù)齊全方可牽單，否則不能簽單。 查菜單看菜是否上齊并跟蹤落實并做出處理，對剩余酒水征詢意見做退酒處理，品種、數(shù)量當面點清 好的請稍等！請問，這酒不需要了嗎？我可以把酒退了嗎？ 通知銀臺 準確掌握結(jié)帳的臺號，拿消費單通知銀臺結(jié)帳 開退單、估清單、退酒水 菜品估清，應由傳菜部開估清單，退菜 由區(qū)域領班開，廚師長、樓面經(jīng)理簽字。煙灰缸內(nèi)的煙頭不超過 2個（含 2個），換煙灰缸時，用右手拿干凈的煙灰缸蓋住臟的煙灰缸，將兩個煙灰缸放于托盤內(nèi)，惻身展盤，把干凈的放上去。 好！好的！ 詢問酒水 主動詢問并介紹，將酒水品名、數(shù)量、規(guī)格記錄在點菜卡上 先生（小姐）請問飲什么酒？我們有 XXX 復述訂單內(nèi)容 將點菜單（卡）上所有的菜品、酒水給賓客復述一遍，經(jīng)賓客同意后再去轉(zhuǎn)單 您點的菜肴有 XXX，對嗎？有無遺漏菜品？還需要什么？請稍等！ 轉(zhuǎn)單入廚 銀臺轉(zhuǎn)單 點菜單（卡 ）拿到吧臺，收銀員依單迅速輸入電腦 請稍等！很快就好！ 核單送單 核對輸入菜品，確保輸入內(nèi)容與點菜單（卡）完全一致后再傳送單據(jù) 打單 廚部、傳菜部等處分別做好配菜、劃菜工作 詢斟酒水 開酒水單 開酒水單一式三聯(lián)，開單規(guī)范、字跡清楚交銀臺蓋章后分單一聯(lián)交銀臺結(jié)帳、一聯(lián)用于領取酒水、一聯(lián)服務員留底做賓客查驗和兌開瓶費依據(jù) 請蓋章！謝謝！ 領取酒水 持單到吧臺領取酒水，使用托盤和酒水籃，核對品種和規(guī)格 先生（小姐）這是您點的酒水請確認，請問可以為您開啟了嗎？？ 備齊酒具及其他物品 根據(jù)酒水品種備齊相應的酒杯、飲用白葡萄酒所需要冰塊，飲黃酒的九制陳皮、話梅、暖酒器及開酒器 示瓶 擦干凈酒瓶，貴重酒水必須經(jīng)賓客同意后才能開啟 詢斟酒水 使用托盤斟酒，按先主賓后主人再順時針方向從每位賓客的右側(cè)斟酒，酒量均勻、標準，技藝嫻熟，不灑先生（小姐）請問飲什么酒？好的！飲白葡萄酒的人 不滴，斟紅酒可根據(jù)賓客要求而定 一定要問賓客是否需要冰鎮(zhèn)嗎？ 整理餐臺 征求賓客的意見，經(jīng)賓客同意后撤下多余的餐具、酒具分別裝入落臺柜內(nèi)進行分類，增撤餐具、酒具均使用 托盤 請問這餐具、酒具還需要嗎？撤了好嗎？ 上菜報名 核實菜單 菜傳至落臺，向服務員做好交代，查看菜單、核實有無此菜 對不起，打擾一下！ 這是 XX臺的 XXX菜 調(diào)整臺面 根據(jù)盛器形狀、大小騰出放菜的位置 上菜報名 站在副主人的左手邊將菜上至餐臺轉(zhuǎn)至主人、主賓處退一小步報菜名并介紹其特征，手指并攏向前示意慢用，有跟料的菜品先上菜，后上跟料 這是 XX菜，他的特點是 XXX 請慢用、請品嘗！ 勾單 上菜后要及時勾單，以示上菜 巡臺服務 撤茶杯 征得賓客同意后撤下茶杯 ， 請問這茶還喝嗎？我可以把茶