【正文】 速凍菜五．操作步驟1．領(lǐng)取花椰菜若干，稱量；2．花椰菜摘取可食部分，清洗；3．將洗好的花椰菜浸沒在2%的食鹽溶液1015分鐘，再清水漂洗去鹽，瀝干水分，稱量；4．取燒杯兩只，一只加水1000ml，加檸檬酸5g，抗壞血酸3g燒開；另一只加冷水1000ml備用；5．將瀝干的花椰菜投入沸水中，按1000ml水中投200g 菜，1000C維持1min左右；取出花椰菜立即投入冷水降溫，取出瀝干；6．瀝干的花椰菜，稱重，放入保鮮袋，再置于350C速凍；7．6小時后取出稱量，再放入180C的冷凍箱中保藏；8．計算成品花椰菜的得率。六．產(chǎn)品的評定 速凍菜擁有新鮮菜的色澤，解凍后，蔬菜仍然保持原有形體的完整性。七．結(jié)果與討論八．問答題蔬菜殺青以后為什么需要激冷及快速凍結(jié)？第五篇 冷飲生產(chǎn)綜合實驗前 言1 綜合實驗的目的意義學習新型冰淇淋的設(shè)計原則、方法和制作過程，了解成本核算方法；了解冰淇淋總固形物含量、膨脹率、總糖含量、脂肪含量的測定方法和感官評定方法；了解單因素實驗的科學性設(shè)計方法以及數(shù)據(jù)分析，為即將進入的畢業(yè)設(shè)計環(huán)節(jié)打下一定的基礎(chǔ)。2 綜合實驗的內(nèi)容 冰淇淋設(shè)計、制作和成本核算（1）冰淇淋配方的設(shè)計；（2）冰淇淋外形的設(shè)計；（3）冰淇淋花色及口味的設(shè)計；（4）冰淇淋包裝設(shè)計；（5）成本核算。 自制冰淇淋和市售冰淇淋理化指標的檢測及比較（1）冰淇淋總固形物含量的測定；（2）冰淇淋膨脹率的測定；（3）冰淇淋中總糖含量的測定；（4）冰淇淋中脂肪含量的測定；（5）冰淇淋感官評定實驗3 綜合實驗的要求 冰淇淋設(shè)計及制作的要求通過查找資料自行設(shè)計冰淇淋配方、外形、花色及口味、包裝，然后，將其付諸于實踐，按照制作工藝，制作出新型冰淇淋或新型冰淇淋外包裝，然后進行成本核算。（1）嚴格按照實驗指導(dǎo)進行操作，確保實驗的準確性，并且要注意安全。（2）按照實驗指導(dǎo)進行自制和市售冰淇淋總固形物含量、膨脹率、總糖含量、脂肪含量的測定和感官評定，每組對每種冰淇淋的每個指標要進行至少3次平行實驗（重復(fù)實驗），取平均值，最后用所測的實驗數(shù)據(jù)（用柱狀圖或餅狀圖）進行分析，了解自制冰淇淋和市售冰淇淋產(chǎn)品的總固形物含量、膨脹率、總糖含量、脂肪含量的差異，結(jié)合感觀評定實驗結(jié)果進行分析，找出它們之間是否存在相關(guān)性。（3）理化要求見下表：表1 冰淇淋理化指標要求表項目要求高脂型中脂型低脂型總固形物％≥≥≥膨脹率％≥≥≥總糖（以蔗糖計）％≥≥≥脂肪％≥≥≥第一部分 冰淇淋設(shè)計、制作和成本核算實驗一 冰淇淋產(chǎn)品設(shè)計實驗項目基本情況：實驗類別為綜合實驗，實驗性質(zhì)為綜合性，實驗時數(shù)為4學時，每組學生人數(shù)為2－3人。1 冰淇淋新產(chǎn)品開發(fā)總的原則：現(xiàn)代生活處于信息時代，具備多種信息傳播渠道。公眾飲食觀念早已從吃飽、吃好，過渡到安全、營養(yǎng)、保健、延年益壽等方面，并且飲食觀念的更新速度非常之快。面對越來越挑剔的消費者，作為食品工業(yè)企業(yè)的經(jīng)營管理者和科研技術(shù)人員，要敢于面對新的挑戰(zhàn)，更需要具備一定的超前意識，開發(fā)設(shè)計出讓消費者滿意的新產(chǎn)品。根據(jù)我國目前冷飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀，新產(chǎn)品開發(fā)應(yīng)該遵循的一般原則如下：（1）保證食品的安全性和營養(yǎng)價值。應(yīng)當隨時注意國家有關(guān)的營養(yǎng)政策和營養(yǎng)標準的變化，采取強化手段增加冷飲的營養(yǎng)，使其在日常飲食中與其他食品營養(yǎng)互補；產(chǎn)品應(yīng)該符合國家衛(wèi)生標準，保證在原料、生產(chǎn)過程、包裝、成品、貯運和銷售等各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生，這是現(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn)所必須做到的；要想產(chǎn)品有競爭力，產(chǎn)品質(zhì)量標準就必須與國際先進水平接軌，采取國際上通用的HACCP、GMP等質(zhì)量保證體系管理生產(chǎn)。（2）通過市場調(diào)查，瞄準消費對象，找準新產(chǎn)品在市場上的品種和價值定位。（3）中國地域遼闊，各地區(qū)資源有一定差異，應(yīng)該充分開發(fā)和利用當?shù)靥禺a(chǎn)為原料，具有獨特風味的高營養(yǎng)純天然原料是現(xiàn)代消費者所竭力追求的；另外產(chǎn)品造型也要新穎獨特，以吸引消費者的注意力。（4）采用新工藝、新技術(shù)、完善的設(shè)備。（5）產(chǎn)品包裝規(guī)格多樣化。（6）加強宣傳力度，樹立品牌形象。（7）新產(chǎn)品原料的預(yù)處理以及整個生產(chǎn)加工過程都要力求達到國家環(huán)保要求，隨著人類社會的進步，這已成為現(xiàn)代工業(yè)所必須具備的競爭條件之一。2 冰淇淋配方設(shè)計原則和方法表2. 冰淇淋原料及可能配方設(shè)計表原料名稱設(shè)計配方1設(shè)計配方2設(shè)計配方3全脂奶粉全脂甜煉乳硬化油奶油砂糖明膠鮮雞蛋漿香精全脂鮮奶飲用水其他參見《冷飲配方精選及設(shè)計》馮力更、張永彤編著，中國輕工業(yè)出版社，P13－42。實驗二 冰淇淋生產(chǎn)實驗項目基本情況：實驗類別為綜合實驗，實驗性質(zhì)為綜合性，實驗時數(shù)為4學時，每組學生人數(shù)為2－3人。冰淇淋生產(chǎn)工藝流程 原料抽樣檢查 稱重與檢查混合原料殺菌冷卻均質(zhì)檢驗 半成品抽樣 冷卻老化 香精色素 附加料 攪拌凝凍折盒套紙 大小冰磚 灌注 紙杯 送杯封口 小冰磚 加蓋裝箱 澆盤 裝箱速凍 速凍 速凍出售 成品檢驗 入庫 脫盤 入庫 切塊 成品檢驗 包裝 出售入庫成品檢驗出售圖1 冰淇淋生產(chǎn)工藝流程圖注：冰淇淋生產(chǎn)工藝注意的問題參見乳制品工藝學實驗三 冰淇淋成本核算實驗項目基本情況：實驗類別為綜合實驗，實驗性質(zhì)為綜合性，實驗時數(shù)為2學時，每組學生人數(shù)為2－3人。1 成本核算的概念對生產(chǎn)企業(yè)各項生產(chǎn)費用的支出和產(chǎn)品成本的形成進行核算，就是產(chǎn)品的成本核算。2 成本核算組成（1）配料（2）勞動力成本（3）供應(yīng)：燃料、電、水等（4）企業(yè)一般管理費用（5）成本比較（6）增值稅3 冰淇淋成本核算步驟試對批量500L的冰淇淋混合料進行成本核算。成品膨脹率以100%計，即產(chǎn)品冰淇淋共有1000L，成品以半升包裝共得2000盒冰淇淋。（1）列出確定的冰淇淋配方表（2）計算出配料中各主要成分的含量（3）計算配料成本（4）對其他生產(chǎn)費用進行列表計算。表3 冰淇淋總成本表項 目人數(shù)工作時間單價費用/元原料成本———A加工（配料混合、殺菌、均質(zhì)、清潔）***B燃料用量——*C電力計算————項目 kW數(shù) 時間/h————冷卻 * *————巴氏殺菌機 * *————均質(zhì)機 * *————老化缸 *————用電度數(shù)共計——*D生產(chǎn)500L混合料所需費用———A+B+C+D冷凍機生產(chǎn)力/（L/h）/1000L產(chǎn)品—*——設(shè)備 kW數(shù) 時間/h————壓縮機 * *————攪拌機 * *———— 續(xù)表3 冰淇淋總成本表項 目人數(shù)工作時間單價費用/元用電度數(shù)共計——*E人工***F產(chǎn)品包裝后的清洗工作***G2000個盒——*—2000盒X 1/2L的成本———H企業(yè)一般管理費用+偶然性因素—**I加生產(chǎn)商的利潤%———J加零售商利潤%——*K1/2L包裝的零售價格（k247。2000）———L注：AL 代表各項費用之數(shù)值* 需要工作人員填入的數(shù)據(jù)— 表示該位置可不必填寫參考文獻1 萬國余，嚴紀宏，. 北京：中國輕工業(yè)出版社，20022 馮力更，. 北京：中國輕工業(yè)出版社，20023 ：中國輕工業(yè)出版社出版，2001第二部分 冷飲理化性質(zhì)的研究實驗一 自制冰淇淋和市售冰淇淋中總固形物含量的測定及比較中華人民共和國行業(yè)標準 中華人民共和國行業(yè)標準冷凍飲品中總固形物含量的測定 SB/T 10009—92實驗項目基本情況：實驗類別為綜合實驗，實驗性質(zhì)為綜合性，實驗時數(shù)為4學時，每組學生人數(shù)為2－3人。1 主題內(nèi)容與適用范圍本標準規(guī)定了用干燥法測定總固形物含量。本標準適用于冷凍飲品中總固形物含量的測定。2 方法提要將冷凍飲品試料于102177。2℃的鼓風干燥箱內(nèi)干燥，除去水分，稱至恒重，計算冷凍飲品中總固形物的含量。3 試劑 市售海砂或石英砂:規(guī)格在200～250μm，砂粒必須相繼用6mol/L濃鹽酸和蒸餾水沖洗，干燥。如系自行加工處理的砂粒，應(yīng)用6mol/L鹽酸煮沸，再用蒸餾水沖洗，干燥后過篩。 鹽酸溶液：6mol/L。4 儀器和設(shè)備 分析天平：。 干燥器。 鼓風干燥箱：室溫～200℃。 平底皿：皿深25mm，直徑70mm，帶有合適的皿蓋，要求在試驗條件下不易腐蝕。 電熱恒溫水浴器：室溫～100℃。 平頭玻璃棒：棒長不小于皿的直徑。5 樣品 試樣的制備將采取的樣品置于室溫下的稱量瓶中，充分攪拌混勻，但用力不能過大，以免濺出。蓋好蓋子。如果樣品很稠厚，可用水浴器加溫至30～40℃，以促進混合，然后將樣品冷至室溫。6 分析步驟 海砂干燥稱取25g制備好的海砂，放入平底皿中，平頭玻璃棒擱在皿蓋上。將裝有海砂的皿、皿蓋和玻璃棒放入溫度控制在102177。2℃的干燥箱內(nèi)，移入干燥器內(nèi)，冷卻至室溫，然后稱重直至恒重。 試料稱取使皿內(nèi)的海砂均勻移向四周，使皿中留出空余部位。將()制備的試樣5～10g放入空余部位，蓋上皿蓋，連同玻璃棒一起稱重。 測定 用玻璃棒把試料與皿內(nèi)砂?；靹颍?棒的攪拌一端放在混合物內(nèi)，另一端靠在皿邊。 將()的皿連同皿蓋、玻璃棒一起放入102177。2℃的干燥箱內(nèi)。 蓋好皿蓋，從干燥箱內(nèi)取出， 迅速放入干燥器內(nèi)。待其冷卻至室溫后取出，稱重。 重復(fù)加熱 1h，冷卻至室溫并稱重至恒重。7 結(jié)果計算 計算公式 式中，X——樣品中總固形物的含量，%； m0——裝有海砂的平底皿、皿蓋和玻璃棒的總質(zhì)量，g； m1——裝有海砂和試樣的平底皿、皿蓋和玻璃棒的總質(zhì)量，g； m2——烘過并恒重后的平底皿、海砂、殘留物及皿蓋和玻璃棒的總質(zhì)量，g。 平行測定的結(jié)果用算術(shù)平均值表示，所得結(jié)果應(yīng)保留至一位小數(shù)。8 允許差%，%。附加說明：本標準由中華人民共和國商業(yè)部提出。本標準由商業(yè)部商辦工業(yè)管理司技術(shù)歸口。本標準由江蘇省糖業(yè)食品中心化驗室、江蘇省糖業(yè)食品科技情報站負責起草。本標準主要起草人薛志倫、辛誼、胡嘉鵬實驗二 自制冰淇淋和市售冰淇淋膨脹率的測定及比較中華人民共和國行業(yè)標準 中華人民共和國行業(yè)標準冰淇淋膨脹率的測定 SB/T 1001292代替SB 15684實驗項目基本情況：實驗類別為綜合實驗，實驗性質(zhì)為綜合性，實驗時數(shù)為4學時，每組學生人數(shù)為2－3人。1 主題內(nèi)容與適用范圍本標準規(guī)定了用蒸餾水定容法測定冰淇淋膨脹率。本標準適于冰淇淋膨脹率的測定。2 方法提要取一定體積的冰淇淋融化，加乙醚消泡后滴加蒸餾水定容，根據(jù)滴加蒸餾水的體積計算冰淇淋體積增加的百分率。3 試劑乙醚： (分析純)。4 儀器和設(shè)備 量器：～，中空薄壁，無底無蓋，便于插入冰淇淋內(nèi)取樣。 容量瓶：200mL、250mL。 滴定管：0～50mL、。 單標移液管：2mL。 長頸玻璃漏斗：直徑75mm。 薄刀。 電冰箱：可達18℃。 電熱恒溫水浴器：室溫～100℃。5 樣品 試樣的制備冰淇淋置于電冰箱中，冷至18℃以下。6 分析步驟 試料量取先將量器及薄刀放在電冰箱中預(yù)冷至18℃，然后將預(yù)冷的量器迅速平穩(wěn)地按入冰淇淋樣品的中央部位，使冰淇淋充滿量器，用薄刀切平兩頭，并除去取樣器外粘附的冰淇淋。 測定 將取樣器內(nèi)容物放入插在250mL容量瓶中的玻璃漏斗中，另外用200mL容量瓶準確量取200mL蒸餾水，分數(shù)次緩慢地加入漏斗中，使試樣全部移入容量瓶。然后將容量瓶放在45177。5℃的水浴器中保溫，待泡沫基本消除后，冷卻至與加入的蒸餾水相同的溫度。 用單標移液管吸取2mL乙醚，迅速注入容量瓶內(nèi)，去除溶液中剩余的泡沫，用滴定管滴加蒸餾水，至容量瓶刻度為止，記錄滴加蒸餾水的體積。7 結(jié)果計算 計算公式式中：X——樣品的膨脹率，%； V——取樣器的體積，mL； V1——加入乙醚的體積，mL； V2——加入蒸餾水的體積，mL。 平行測定的結(jié)果用算術(shù)平均值表示，所得結(jié)果應(yīng)保持至一位數(shù)。附加說明：本標準由中華人民共和國商業(yè)部提出。本標準由商業(yè)部商辦工業(yè)管理司技術(shù)歸口。本標準由江蘇省糖業(yè)食品中心化驗室負責起草。本標準主要起草人顧秀華、于虹、胡嘉鵬實驗三 自制冰淇淋和市售