【正文】 速凍菜五．操作步驟1．領(lǐng)取花椰菜若干，稱量；2．花椰菜摘取可食部分，清洗；3．將洗好的花椰菜浸沒(méi)在2%的食鹽溶液1015分鐘，再清水漂洗去鹽，瀝干水分，稱量；4．取燒杯兩只，一只加水1000ml，加檸檬酸5g，抗壞血酸3g燒開；另一只加冷水1000ml備用；5．將瀝干的花椰菜投入沸水中，按1000ml水中投200g 菜，1000C維持1min左右；取出花椰菜立即投入冷水降溫，取出瀝干；6．瀝干的花椰菜，稱重，放入保鮮袋，再置于350C速凍；7．6小時(shí)后取出稱量，再放入180C的冷凍箱中保藏；8．計(jì)算成品花椰菜的得率。六．產(chǎn)品的評(píng)定 速凍菜擁有新鮮菜的色澤，解凍后，蔬菜仍然保持原有形體的完整性。七．結(jié)果與討論八．問(wèn)答題蔬菜殺青以后為什么需要激冷及快速凍結(jié)？第五篇 冷飲生產(chǎn)綜合實(shí)驗(yàn)前 言1 綜合實(shí)驗(yàn)的目的意義學(xué)習(xí)新型冰淇淋的設(shè)計(jì)原則、方法和制作過(guò)程，了解成本核算方法；了解冰淇淋總固形物含量、膨脹率、總糖含量、脂肪含量的測(cè)定方法和感官評(píng)定方法；了解單因素實(shí)驗(yàn)的科學(xué)性設(shè)計(jì)方法以及數(shù)據(jù)分析，為即將進(jìn)入的畢業(yè)設(shè)計(jì)環(huán)節(jié)打下一定的基礎(chǔ)。2 綜合實(shí)驗(yàn)的內(nèi)容 冰淇淋設(shè)計(jì)、制作和成本核算（1）冰淇淋配方的設(shè)計(jì)；（2）冰淇淋外形的設(shè)計(jì)；（3）冰淇淋花色及口味的設(shè)計(jì)；（4）冰淇淋包裝設(shè)計(jì)；（5）成本核算。 自制冰淇淋和市售冰淇淋理化指標(biāo)的檢測(cè)及比較（1）冰淇淋總固形物含量的測(cè)定；（2）冰淇淋膨脹率的測(cè)定；（3）冰淇淋中總糖含量的測(cè)定；（4）冰淇淋中脂肪含量的測(cè)定；（5）冰淇淋感官評(píng)定實(shí)驗(yàn)3 綜合實(shí)驗(yàn)的要求 冰淇淋設(shè)計(jì)及制作的要求通過(guò)查找資料自行設(shè)計(jì)冰淇淋配方、外形、花色及口味、包裝，然后，將其付諸于實(shí)踐，按照制作工藝，制作出新型冰淇淋或新型冰淇淋外包裝，然后進(jìn)行成本核算。（1）嚴(yán)格按照實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)進(jìn)行操作，確保實(shí)驗(yàn)的準(zhǔn)確性，并且要注意安全。（2）按照實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)進(jìn)行自制和市售冰淇淋總固形物含量、膨脹率、總糖含量、脂肪含量的測(cè)定和感官評(píng)定，每組對(duì)每種冰淇淋的每個(gè)指標(biāo)要進(jìn)行至少3次平行實(shí)驗(yàn)（重復(fù)實(shí)驗(yàn)），取平均值，最后用所測(cè)的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)（用柱狀圖或餅狀圖）進(jìn)行分析，了解自制冰淇淋和市售冰淇淋產(chǎn)品的總固形物含量、膨脹率、總糖含量、脂肪含量的差異，結(jié)合感觀評(píng)定實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析，找出它們之間是否存在相關(guān)性。（3）理化要求見下表：表1 冰淇淋理化指標(biāo)要求表項(xiàng)目要求高脂型中脂型低脂型總固形物％≥≥≥膨脹率％≥≥≥總糖（以蔗糖計(jì)）％≥≥≥脂肪％≥≥≥第一部分 冰淇淋設(shè)計(jì)、制作和成本核算實(shí)驗(yàn)一 冰淇淋產(chǎn)品設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目基本情況：實(shí)驗(yàn)類別為綜合實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)性質(zhì)為綜合性，實(shí)驗(yàn)時(shí)數(shù)為4學(xué)時(shí)，每組學(xué)生人數(shù)為2－3人。1 冰淇淋新產(chǎn)品開發(fā)總的原則：現(xiàn)代生活處于信息時(shí)代，具備多種信息傳播渠道。公眾飲食觀念早已從吃飽、吃好，過(guò)渡到安全、營(yíng)養(yǎng)、保健、延年益壽等方面，并且飲食觀念的更新速度非常之快。面對(duì)越來(lái)越挑剔的消費(fèi)者，作為食品工業(yè)企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理者和科研技術(shù)人員，要敢于面對(duì)新的挑戰(zhàn)，更需要具備一定的超前意識(shí)，開發(fā)設(shè)計(jì)出讓消費(fèi)者滿意的新產(chǎn)品。根據(jù)我國(guó)目前冷飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀，新產(chǎn)品開發(fā)應(yīng)該遵循的一般原則如下：（1）保證食品的安全性和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。應(yīng)當(dāng)隨時(shí)注意國(guó)家有關(guān)的營(yíng)養(yǎng)政策和營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)的變化，采取強(qiáng)化手段增加冷飲的營(yíng)養(yǎng)，使其在日常飲食中與其他食品營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)；產(chǎn)品應(yīng)該符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保證在原料、生產(chǎn)過(guò)程、包裝、成品、貯運(yùn)和銷售等各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生，這是現(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn)所必須做到的；要想產(chǎn)品有競(jìng)爭(zhēng)力，產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)就必須與國(guó)際先進(jìn)水平接軌，采取國(guó)際上通用的HACCP、GMP等質(zhì)量保證體系管理生產(chǎn)。（2）通過(guò)市場(chǎng)調(diào)查，瞄準(zhǔn)消費(fèi)對(duì)象，找準(zhǔn)新產(chǎn)品在市場(chǎng)上的品種和價(jià)值定位。（3）中國(guó)地域遼闊，各地區(qū)資源有一定差異，應(yīng)該充分開發(fā)和利用當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)為原料，具有獨(dú)特風(fēng)味的高營(yíng)養(yǎng)純天然原料是現(xiàn)代消費(fèi)者所竭力追求的；另外產(chǎn)品造型也要新穎獨(dú)特，以吸引消費(fèi)者的注意力。（4）采用新工藝、新技術(shù)、完善的設(shè)備。（5）產(chǎn)品包裝規(guī)格多樣化。（6）加強(qiáng)宣傳力度，樹立品牌形象。（7）新產(chǎn)品原料的預(yù)處理以及整個(gè)生產(chǎn)加工過(guò)程都要力求達(dá)到國(guó)家環(huán)保要求，隨著人類社會(huì)的進(jìn)步，這已成為現(xiàn)代工業(yè)所必須具備的競(jìng)爭(zhēng)條件之一。2 冰淇淋配方設(shè)計(jì)原則和方法表2. 冰淇淋原料及可能配方設(shè)計(jì)表原料名稱設(shè)計(jì)配方1設(shè)計(jì)配方2設(shè)計(jì)配方3全脂奶粉全脂甜煉乳硬化油奶油砂糖明膠鮮雞蛋漿香精全脂鮮奶飲用水其他參見《冷飲配方精選及設(shè)計(jì)》馮力更、張永彤編著，中國(guó)輕工業(yè)出版社，P13－42。實(shí)驗(yàn)二 冰淇淋生產(chǎn)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目基本情況：實(shí)驗(yàn)類別為綜合實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)性質(zhì)為綜合性，實(shí)驗(yàn)時(shí)數(shù)為4學(xué)時(shí)，每組學(xué)生人數(shù)為2－3人。冰淇淋生產(chǎn)工藝流程 原料抽樣檢查 稱重與檢查混合原料殺菌冷卻均質(zhì)檢驗(yàn) 半成品抽樣 冷卻老化 香精色素 附加料 攪拌凝凍折盒套紙 大小冰磚 灌注 紙杯 送杯封口 小冰磚 加蓋裝箱 澆盤 裝箱速凍 速凍 速凍出售 成品檢驗(yàn) 入庫(kù) 脫盤 入庫(kù) 切塊 成品檢驗(yàn) 包裝 出售入庫(kù)成品檢驗(yàn)出售圖1 冰淇淋生產(chǎn)工藝流程圖注：冰淇淋生產(chǎn)工藝注意的問(wèn)題參見乳制品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)三 冰淇淋成本核算實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目基本情況：實(shí)驗(yàn)類別為綜合實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)性質(zhì)為綜合性，實(shí)驗(yàn)時(shí)數(shù)為2學(xué)時(shí)，每組學(xué)生人數(shù)為2－3人。1 成本核算的概念對(duì)生產(chǎn)企業(yè)各項(xiàng)生產(chǎn)費(fèi)用的支出和產(chǎn)品成本的形成進(jìn)行核算，就是產(chǎn)品的成本核算。2 成本核算組成（1）配料（2）勞動(dòng)力成本（3）供應(yīng)：燃料、電、水等（4）企業(yè)一般管理費(fèi)用（5）成本比較（6）增值稅3 冰淇淋成本核算步驟試對(duì)批量500L的冰淇淋混合料進(jìn)行成本核算。成品膨脹率以100%計(jì)，即產(chǎn)品冰淇淋共有1000L，成品以半升包裝共得2000盒冰淇淋。（1）列出確定的冰淇淋配方表（2）計(jì)算出配料中各主要成分的含量（3）計(jì)算配料成本（4）對(duì)其他生產(chǎn)費(fèi)用進(jìn)行列表計(jì)算。表3 冰淇淋總成本表項(xiàng) 目人數(shù)工作時(shí)間單價(jià)費(fèi)用/元原料成本———A加工（配料混合、殺菌、均質(zhì)、清潔）***B燃料用量——*C電力計(jì)算————項(xiàng)目 kW數(shù) 時(shí)間/h————冷卻 * *————巴氏殺菌機(jī) * *————均質(zhì)機(jī) * *————老化缸 *————用電度數(shù)共計(jì)——*D生產(chǎn)500L混合料所需費(fèi)用———A+B+C+D冷凍機(jī)生產(chǎn)力/（L/h）/1000L產(chǎn)品—*——設(shè)備 kW數(shù) 時(shí)間/h————壓縮機(jī) * *————攪拌機(jī) * *———— 續(xù)表3 冰淇淋總成本表項(xiàng) 目人數(shù)工作時(shí)間單價(jià)費(fèi)用/元用電度數(shù)共計(jì)——*E人工***F產(chǎn)品包裝后的清洗工作***G2000個(gè)盒——*—2000盒X 1/2L的成本———H企業(yè)一般管理費(fèi)用+偶然性因素—**I加生產(chǎn)商的利潤(rùn)%———J加零售商利潤(rùn)%——*K1/2L包裝的零售價(jià)格（k247。2000）———L注：AL 代表各項(xiàng)費(fèi)用之?dāng)?shù)值* 需要工作人員填入的數(shù)據(jù)— 表示該位置可不必填寫參考文獻(xiàn)1 萬(wàn)國(guó)余，嚴(yán)紀(jì)宏，. 北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，20022 馮力更，. 北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，20023 ：中國(guó)輕工業(yè)出版社出版，2001第二部分 冷飲理化性質(zhì)的研究實(shí)驗(yàn)一 自制冰淇淋和市售冰淇淋中總固形物含量的測(cè)定及比較中華人民共和國(guó)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 中華人民共和國(guó)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)冷凍飲品中總固形物含量的測(cè)定 SB/T 10009—92實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目基本情況：實(shí)驗(yàn)類別為綜合實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)性質(zhì)為綜合性，實(shí)驗(yàn)時(shí)數(shù)為4學(xué)時(shí)，每組學(xué)生人數(shù)為2－3人。1 主題內(nèi)容與適用范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了用干燥法測(cè)定總固形物含量。本標(biāo)準(zhǔn)適用于冷凍飲品中總固形物含量的測(cè)定。2 方法提要將冷凍飲品試料于102177。2℃的鼓風(fēng)干燥箱內(nèi)干燥，除去水分，稱至恒重，計(jì)算冷凍飲品中總固形物的含量。3 試劑 市售海砂或石英砂:規(guī)格在200～250μm，砂粒必須相繼用6mol/L濃鹽酸和蒸餾水沖洗，干燥。如系自行加工處理的砂粒，應(yīng)用6mol/L鹽酸煮沸，再用蒸餾水沖洗，干燥后過(guò)篩。 鹽酸溶液：6mol/L。4 儀器和設(shè)備 分析天平：。 干燥器。 鼓風(fēng)干燥箱：室溫～200℃。 平底皿：皿深25mm，直徑70mm，帶有合適的皿蓋，要求在試驗(yàn)條件下不易腐蝕。 電熱恒溫水浴器：室溫～100℃。 平頭玻璃棒：棒長(zhǎng)不小于皿的直徑。5 樣品 試樣的制備將采取的樣品置于室溫下的稱量瓶中，充分?jǐn)嚢杌靹颍昧Σ荒苓^(guò)大，以免濺出。蓋好蓋子。如果樣品很稠厚，可用水浴器加溫至30～40℃，以促進(jìn)混合，然后將樣品冷至室溫。6 分析步驟 海砂干燥稱取25g制備好的海砂，放入平底皿中，平頭玻璃棒擱在皿蓋上。將裝有海砂的皿、皿蓋和玻璃棒放入溫度控制在102177。2℃的干燥箱內(nèi)，移入干燥器內(nèi)，冷卻至室溫，然后稱重直至恒重。 試料稱取使皿內(nèi)的海砂均勻移向四周，使皿中留出空余部位。將()制備的試樣5～10g放入空余部位，蓋上皿蓋，連同玻璃棒一起稱重。 測(cè)定 用玻璃棒把試料與皿內(nèi)砂?；靹?， 棒的攪拌一端放在混合物內(nèi)，另一端靠在皿邊。 將()的皿連同皿蓋、玻璃棒一起放入102177。2℃的干燥箱內(nèi)。 蓋好皿蓋，從干燥箱內(nèi)取出， 迅速放入干燥器內(nèi)。待其冷卻至室溫后取出，稱重。 重復(fù)加熱 1h，冷卻至室溫并稱重至恒重。7 結(jié)果計(jì)算 計(jì)算公式 式中，X——樣品中總固形物的含量，%； m0——裝有海砂的平底皿、皿蓋和玻璃棒的總質(zhì)量，g； m1——裝有海砂和試樣的平底皿、皿蓋和玻璃棒的總質(zhì)量，g； m2——烘過(guò)并恒重后的平底皿、海砂、殘留物及皿蓋和玻璃棒的總質(zhì)量，g。 平行測(cè)定的結(jié)果用算術(shù)平均值表示，所得結(jié)果應(yīng)保留至一位小數(shù)。8 允許差%，%。附加說(shuō)明：本標(biāo)準(zhǔn)由中華人民共和國(guó)商業(yè)部提出。本標(biāo)準(zhǔn)由商業(yè)部商辦工業(yè)管理司技術(shù)歸口。本標(biāo)準(zhǔn)由江蘇省糖業(yè)食品中心化驗(yàn)室、江蘇省糖業(yè)食品科技情報(bào)站負(fù)責(zé)起草。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人薛志倫、辛誼、胡嘉鵬實(shí)驗(yàn)二 自制冰淇淋和市售冰淇淋膨脹率的測(cè)定及比較中華人民共和國(guó)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 中華人民共和國(guó)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)冰淇淋膨脹率的測(cè)定 SB/T 1001292代替SB 15684實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目基本情況：實(shí)驗(yàn)類別為綜合實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)性質(zhì)為綜合性，實(shí)驗(yàn)時(shí)數(shù)為4學(xué)時(shí)，每組學(xué)生人數(shù)為2－3人。1 主題內(nèi)容與適用范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了用蒸餾水定容法測(cè)定冰淇淋膨脹率。本標(biāo)準(zhǔn)適于冰淇淋膨脹率的測(cè)定。2 方法提要取一定體積的冰淇淋融化，加乙醚消泡后滴加蒸餾水定容，根據(jù)滴加蒸餾水的體積計(jì)算冰淇淋體積增加的百分率。3 試劑乙醚： (分析純)。4 儀器和設(shè)備 量器：～，中空薄壁，無(wú)底無(wú)蓋，便于插入冰淇淋內(nèi)取樣。 容量瓶：200mL、250mL。 滴定管：0～50mL、。 單標(biāo)移液管：2mL。 長(zhǎng)頸玻璃漏斗：直徑75mm。 薄刀。 電冰箱：可達(dá)18℃。 電熱恒溫水浴器：室溫～100℃。5 樣品 試樣的制備冰淇淋置于電冰箱中，冷至18℃以下。6 分析步驟 試料量取先將量器及薄刀放在電冰箱中預(yù)冷至18℃，然后將預(yù)冷的量器迅速平穩(wěn)地按入冰淇淋樣品的中央部位，使冰淇淋充滿量器，用薄刀切平兩頭，并除去取樣器外粘附的冰淇淋。 測(cè)定 將取樣器內(nèi)容物放入插在250mL容量瓶中的玻璃漏斗中，另外用200mL容量瓶準(zhǔn)確量取200mL蒸餾水，分?jǐn)?shù)次緩慢地加入漏斗中，使試樣全部移入容量瓶。然后將容量瓶放在45177。5℃的水浴器中保溫，待泡沫基本消除后，冷卻至與加入的蒸餾水相同的溫度。 用單標(biāo)移液管吸取2mL乙醚，迅速注入容量瓶?jī)?nèi)，去除溶液中剩余的泡沫，用滴定管滴加蒸餾水，至容量瓶刻度為止，記錄滴加蒸餾水的體積。7 結(jié)果計(jì)算 計(jì)算公式式中：X——樣品的膨脹率，%； V——取樣器的體積，mL； V1——加入乙醚的體積，mL； V2——加入蒸餾水的體積，mL。 平行測(cè)定的結(jié)果用算術(shù)平均值表示，所得結(jié)果應(yīng)保持至一位數(shù)。附加說(shuō)明：本標(biāo)準(zhǔn)由中華人民共和國(guó)商業(yè)部提出。本標(biāo)準(zhǔn)由商業(yè)部商辦工業(yè)管理司技術(shù)歸口。本標(biāo)準(zhǔn)由江蘇省糖業(yè)食品中心化驗(yàn)室負(fù)責(zé)起草。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人顧秀華、于虹、胡嘉鵬實(shí)驗(yàn)三 自制冰淇淋和市售