【導讀】綜合實驗的目的是為了培養(yǎng)學生的實踐能力和創(chuàng)新能力。方案、工藝路線、進行實驗操作到實驗結果的總結一整套實驗。生具有一定的研究和開發(fā)新產(chǎn)品的能力。它是以《食品工藝學》的基礎理論為指導開設的實踐性、驗結果、文字和語言的表達以及外語和計算機應用等。真正獲得分析和解決食品加工問題的能力，提高學生實際操作技能，中的各種現(xiàn)象，并與實際工業(yè)生產(chǎn)過程相聯(lián)系。果醬是以食糖的保藏作用為基礎的加工保藏法。發(fā)育，提高維生素的保存率，改善制品色澤和風味。1．理解果醬制作的基本原理。2．熟悉果醬制作的工藝流程，掌握果醬加工技術。蘋果、山楂、檸檬酸、白砂糖、食鹽、四旋瓶等。先將白砂糖配成75%的濃糖漿煮沸過濾備用。將果泥、白砂糖置于鍋內,迅速加熱濃縮。裝瓶時醬體溫度保持在85℃以上,并注意果醬污沾染瓶口.瓶蓋、膠圈均經(jīng)清洗、總糖含量不低于50%，可溶性固形物不低于65%。致病菌不得檢出。

　　

【正文】 Min。此機采用控制盤集中控制電源和各熱工參數(shù)，電力功率 6 kw、進風溫度可達 250℃，水分蒸發(fā)量為 。 ⑤操作要點 開始工作時，先開啟電加熱器，并檢查有否漏電現(xiàn)象及排風機有否雜聲，如正常即可運轉，預熱干燥室； 預熱期間關閉干燥器頂部用于裝噴霧轉盤的孔口及出料口，以防冷空氣漏進 ,影響預熱； 干燥器內溫度達到預定要求時，即可開始噴霧干燥作業(yè)。開動噴霧轉盤，待轉速穩(wěn)定后，方可進料噴霧； 根據(jù)擬定工藝條件，通過電源調節(jié)和控制所需的進風和排風溫度或調節(jié)進料流量、維持正常操作； 濃奶貯料罐位干燥機頂部 20c m30cm,并設有流量調節(jié)裝置，以控制噴霧流量； 噴霧完畢后，先停止進料再開動排風機出粉，停機后打開干燥器室門 ,用刷子掃室壁上的乳粉，關閉室門再次開動排風機出粉； 最后清掃干燥室 ,必要時進行清洗。 五、產(chǎn)品評價 全脂加糖乳粉應具有該產(chǎn)品的滋味和氣味，無異味，溶解度以重量法測定不低于 98%，本實驗中要求：①以感官評定的方法評價產(chǎn) 53 品；②以重量法測定產(chǎn)品的溶解度；③以巴布考克法測定產(chǎn)品的脂肪含量。 六、討論題 繪制離心噴霧干燥器的結構示意圖 ,如何理解乳粉噴霧干燥的原理 ? 如果產(chǎn)品的檢測指標不符合要求 ,如何調整實驗的工藝參數(shù) ? 七、參考文獻 乳品工業(yè)手冊編寫組編，乳品工業(yè)手冊，北京：輕工業(yè)出版社， 1987。 天津輕工業(yè)學院，食品工藝實驗 [M]，天津：院內教材， 。 駱承庠主編，乳與乳制品工藝學， 中國農(nóng)業(yè)出版社， 1992。 實驗四 冰淇淋的制作 一、實驗原理 冰淇淋是以稀奶油（棕櫚油）、牛乳、糖類為主要原料，加入蛋品、香料及穩(wěn)定劑等，經(jīng)殺菌后冷凍而成的松軟的混合物。 二、實驗目的 熟悉并掌握冰淇淋的制作工藝。 三、實驗材料與設備 原輔材料 54 全脂乳粉，棕櫚油、砂糖、穩(wěn)定劑 (瓜膠、明膠、海藻酸鈉、黃原膠 )、乳化劑 (單酸甘油酯、蔗糖酯 )，香精、色素等。 實 驗設備 混料罐、加熱鍋、攪拌器、均質機、冰淇淋凝凍機、鹽水槽子、冰箱、模子、燒杯、臺秤、天平等。 四、實驗方法 工藝流程 原料混合→加熱→均質→殺菌→冷卻→成熟→凝凍→裝杯或裝模→硬化→成品 參考配方 白砂糖 :16%奶粉 :5%奶油 :5% 麥精粉 1% 單甘酯 :% 甜蜜素： % 黃原膠 :% 瓜膠 :% 海藻膠： % 香精： % 操作要點 （ 1）將穩(wěn)定劑先與部分白砂糖干混，加溫水溶化后待用。 （ 2）用 60℃水溶解奶粉和砂糖；融化人造奶油或棕櫚油，加單甘脂溶化后，加 入到奶液中，攪拌均勻。 （ 3）麥精粉、甜蜜素用水溶化后加入。 （ 4）加熱：溫度為 60℃，在 18~20Mpa 的壓力下均質。 （ 5）殺菌公式為 20 mi n／ 75℃。殺菌后，立即用冰水冷卻混料至 4℃，并在此溫度下保持 4h 以上，進行老化成熟。 55 （ 6）使用冰淇淋凝凍機進行膨化。 （ 7）將疑凍的冰洪淋裝入塑料杯或模子，放入冰箱，進行速凍硬化。 五、產(chǎn)品質量標準 冰淇淋應具有乳香味，口感滑潤，無冰屑之粗糙感，膨脹率約為80%~100%。 膨脹率的計算公式： A=100(BC)／ C 式中： A— 膨脹率， B— 混料的重量， C— 與混料同容積的冰淇淋的重量。 六、討論題 各組分在冰淇淋中的作用是什么 ? 以實驗結果說明穩(wěn)定劑和乳化劑對冰淇淋產(chǎn)品品質和工藝過程的作用。 影響冰淇淋膨脹率的因素是什么，如何進行控制 ? 七、參考文獻 天津輕工業(yè)學院，食品工藝實驗 [M]，天津：院內教材， 。 劉寶家 李素梅等編，食品加工技術工藝和配方大全，科學技術文獻出版社， 1996。 駱承庠主編，乳與乳制品工藝學， 中國農(nóng)業(yè)出版社， 1992。 56 實驗五 蛋黃醬的制作 一 、實驗原理 蛋黃醬是以精煉植物油、食醋、雞蛋黃為基本成分 ,通過乳化而制成的 半流 體食 品 ,蛋黃 醬中 ,內 部或不 連續(xù) 相的 油滴 分散 在外部 或連續(xù)相的醋、蛋黃和其它組分之中 ,它屬于一種油在水中型 (O/W)的乳化物。蛋黃在該體系中發(fā)揮乳化劑的作用 ,醋、鹽、糖等除調味的作用以外 ,還在不同程度上起到防腐、穩(wěn)定產(chǎn)品的作用。 二、實驗目的 通過本實驗要求理解蛋黃醬制作中乳化操作的原理和方法；掌握蛋黃醬的制作工藝。 三、實驗材料與設備 原輔材料 雞蛋、精煉植物油、食用白醋、砂糖、食鹽、奶油香精、山梨酸、檸檬酸、芥未粉等。 實驗設備 混料罐、加熱鍋、打蛋機、膠體磨、塑料封口機等。 四、實驗方法 工藝流程 分離蛋黃 ↓ 57 蛋黃殺菌冷卻 ↓ 山梨酸、油加熱、冷卻→打蛋機乳化← 醋 、 鹽 、 糖 、 芥 未 粉 、 檸 檬 酸 ↓ 膠體磨均質 ↓ 裝袋、封口 ↓ 成品 配方 (1000g) 蛋黃 150 g、精煉植物油 790 g、食用白醋 (醋酸 445%)20ml、砂糖2Og、食鹽 10g、奶油香精 1 ml、山梨酸 2g、檸檬酸 2g、芥未粉 5g 操作要點 （ 1）加熱精煉植物油至 60℃ ,加入山梨酸 ,緩緩攪拌使其溶于油中，呈透明狀冷卻至室溫待用。 （ 2）雞蛋除去蛋清 ,取蛋黃打成勻漿。加熱至 60℃ ,在 此溫度下保持 3min,以殺滅沙門氏菌 ,冷卻至室溫待用。 （ 3）用打蛋機攪打蛋黃 ,先加入三分之一的醋，再邊攪拌邊加入油，油的加入速度不大于 100 ml/min(總量為 1000g)，攪打成淡黃色的乳化物。隨后，依次加入剩余的醋和其它組分，攪打均勻。經(jīng)膠體磨均質成膏狀物。使用尼龍 /聚乙烯復合袋包裝，熱合封袋即得成品。 五、產(chǎn)品質量標準（成品評價） 58 正常的產(chǎn)品是一淡黃色、粘稠、連續(xù)的乳化物，無斷裂、稀薄及油液分離的現(xiàn)象。以感官評價的方法分析不同工藝條件對產(chǎn)品品質的影響。 六、討論題 各組分在蛋黃醬中的作用是什么 ? 乳化的操作條件對產(chǎn)品的質量有何影響 ? 蛋黃醬依靠 什么防 止微生 物引起 的的腐 敗 ,保持產(chǎn)品 的穩(wěn) 定性 ? 七、參考文獻 楊松，蛋黃醬的制造技術和原理 [J]，食品科學， 1989(5)： 39。 天津輕工業(yè)學院，食品工藝實驗 [M]，天津：院內教材， 。 東北農(nóng)學院主編，畜產(chǎn)品加工學，中國農(nóng)業(yè)出版社， 1990。 實驗六 火腿腸的制作 一、實驗原理 在食鹽、硝石、砂糖及其他調味料的作用下，使肉具有了防腐性能，同時增加了肉的風味和顏色，提高了肉的質量。 二、實驗目的 通過實驗了解火腿腸制作的 一般生產(chǎn)工藝及設備，了解腌制條件及品質改良劑對產(chǎn)品質量的影響。 59 三、實驗材料與設備 原輔材料 豬肉、淀粉、白胡椒粉、冰屑、食鹽、味精、亞硝酸鹽、砂糖、多聚磷酸鈉、腸衣等。 設備 絞肉機、斬拌機、灌腸機、切肉刀、加熱鍋、冰箱、等。 四、實驗方法 工藝流程 原料→解凍→處理→分級切塊→腌制→絞碎→斬拌→灌腸→煮制→冷卻→成品 參考配方：凈瘦肉和肥瘦肉的比為 1： 輔料的用量 (對肉重 )： 淀粉 10％ 胡椒粉 ％ 食鹽 3％ (應扣除腌制用鹽 ) 煙熏液 ％一 ％ 冰屑 16％ 味精％ 操作要點 （ 1）原料：采用優(yōu)質的新鮮豬肉或凍豬肉；凍豬肉采用自然解凍， 15～ 18℃， 20 小時完成解凍。解凍后的肉色鮮紅，富有彈性，無肉汁析出，無冰晶體、氣味正常，后腿肌肉中心溫度不高于 7℃。 （ 2）原料處埋：剔除全部硬骨和軟骨，去皮、去肥，去除淋巴、毛污、血肉、粗筋膜等。若原料為半胴體，應先將半胴體分成三段：前腿 (第五、六肋骨間斬下 )，后腿 (腰椎和薦椎連接處斬下 )和中段， 60 再分別處理。最后將豬肉分為凈瘦肉和肥瘦肉兩部分。 凈瘦肉：前褪及后腿肉經(jīng)處理后得到，要求其含肥 肉量為 8％～10％。 肥瘦肉：肋條肉即中段肉經(jīng)去骨、片肥，去除奶脯肉等處埋后得到。允許留 2cm 以下的肥膘，總的含肥肉量控制在 60％以下。 （ 3）切塊腌制： 處理好的兩部分肉分別切成 1~ 的肉塊，拌上混合鹽后送腌制室進行腌制。 混合鹽配方：精鹽 98％，砂糖 ％，亞硝酸鈉 ％。 混合鹽用量：每 l00kg 肉塊，添加 2％～ ％的混合鹽。 腌制條件： 0— 4℃， 48～ 72hr。 多聚磷酸鹽的使用：三聚磷酸鹽，添加量為肉量的 ％，拌入混合鹽中使用； 焦磷酸鹽，添加量為肉量的 0． 01％，在斬拌時加入。 腌制后的肉塊呈鮮艷的亮紅色，氣味正常，肉質有柔滑而堅實的感覺。 （ 4）肉及斬拌：將腌好的凈瘦肉倒入絞肉機絞碎，然后加肥瘦肉倒入斬拌機內，繼續(xù)斬拌至肉糜具有定的粘著性和彈性 (約 3 mi n)。上述配料在斬拌機斬拌過程中加入。斬拌后要求肉質鮮紅，具有彈性和粘性，斬拌均勻。 （ 5）灌腸： 火腿腸采用人造腸衣。肉糜由灌腸機將原料灌入 61 腸衣，每根約重 100g。裝填后用線繩扎口。 （ 6）殺菌冷卻： 95℃火腿腸下鍋， l0min 降至 85℃，恒溫殺菌40 min／ 85℃，冷卻至室溫。 五、產(chǎn)品質量標準（品質評價） 感官指標：外觀飽滿；色澤：呈淡粉紅色。 滋味與氣味：具有肉糜制品應有的滋味及氣味，無異味。 組織及形態(tài)：組織緊密細嫩，有彈性。 雜質：不允許存在。 微生物指標 無致病菌及因微生物作用引起的腐敗象征。 六、討論題 試分析肌肉腌制前后的色澤變化的原因 ? 腌制條件及品質改良劑對肉糜制品的質量有何影響 ? 七、參考文獻 天津、無錫輕工業(yè)學院合編，食品工藝學 (中冊 )，北京：輕工業(yè)出版社。 天津輕工業(yè)學院，食品工藝實驗 [M]，天津：院內 教材， 。 東北農(nóng)學院主編，畜產(chǎn)品加工學，中國農(nóng)業(yè)出版社， 1990。 62 第四章 糧食產(chǎn)品加工學實驗 實驗一 面粉面筋值的測定 一、實驗原理 小麥粉內所含的營養(yǎng)成份，就其重量來說，主要是淀粉和蛋白質。蛋白質不溶于水，但吸水性很強，吸水后膨脹形成與膠質類似的彈性物質即為面筋。根據(jù)面筋不溶于水的特性，將面粉加水后揉成面團，再用大量的水沖去其中的淀粉及麩皮，即可得到面筋。 二、實驗目的 63 掌握面筋值、面筋的彈性和比延伸性的簡易的測定方法和基本原理。 三、實驗材料與設備 驗材料 特一粉 10g、特二粉 15g、標準粉 20g、普通粉 25g、碘液等。 不銹鋼小盆、量筒、玻璃棒、玻璃板、電熱烘箱、干燥器、天平、平皿、玻璃燒杯、 100 目比延伸性測定裝置等。 四、實驗方法 （ 1）濕面筋量的測定 ① 稱樣：從樣品中稱取定量試樣（ w），特一粉 ，特二粉，標準粉 ，普通粉 。 ② 和面：將試樣放入潔凈的不銹鋼小盆中，加入相當試樣一半的室溫水（ 20℃～ 25℃），用玻璃棒調成光滑的面團， 將粘附在平皿和玻璃棒上的面屑刮下，并入面團。然后放進盛有水的燒杯中，靜置約20min。 ③ 洗滌：將面團放手上，在放有圓孔篩的不銹鋼小盆的水中緩慢揉搓，洗去面團內的淀粉、麩皮等物質。洗滌過程中要更換 1～ 2 次清水，注意不要把面筋碎塊扔掉，最終洗至面筋擠出的水用碘液（ 碘化鉀和 碘溶于 100mL 蒸餾水中）實驗不顯藍色為止。 64 排水：將洗好的面筋放在潔凈的玻璃板上，用另一塊玻璃板壓擠面筋，排出面筋中游離水，每壓一次后取下并擦干玻璃板。反復壓擠直到稍感面筋有粘手或粘板時為止（如 無玻璃板則可用手擠水分至稍感粘手）。 稱重：排水后將面筋放在預先烘干稱重的表面皿上（ w0），稱的總重量（ w1）。 （ 2）比延伸性的測定 準備稱取已洗好的面筋 ，搓成面筋球，將比延伸性測量裝置 500ml 的量筒中稱放 30℃的清水至將滿，把面筋球中心掛于量筒板的鉤子上，并將砝碼鉤子穿于同一孔內，將量筒板蓋上后，立即將裝置放于 30℃恒溫箱中，記錄時間和最初的毫米數(shù)。 （ 3）彈性的測定 將面球型的面筋放在玻璃板上，用手輕輕按下，觀察復原情況。 五、實驗結果 （ 1）濕面含量 %=