果蔬加工工藝學(xué)試驗(yàn)報(bào)告內(nèi)容指導(dǎo)書-資料下載頁
2025-08-03 05:05本頁面
【正文】 原理。二、實(shí)驗(yàn)原理果醬、果泥等都是利用果膠的凝膠作用來制取的，高甲氧基果膠的凝膠原理在于高度水合的果膠膠束因脫水及電性中和而形成凝聚體，在糖、酸作用下由溶膠變成凝膠。三、材料與試劑蘋果、胡蘿卜、食鹽、白砂糖、檸檬酸等四、儀器設(shè)備折光儀、打漿機(jī)、滅菌鍋、天平、臺稱、電磁爐、不銹鋼刀、不銹鋼鍋、勺、玻璃瓶等五、操作步驟⒈工藝流程：原料→去皮→切分去核→預(yù)煮→打漿→濃縮→裝罐→封蓋→殺菌→冷卻→成品⒉操作要點(diǎn)⑴原料選擇：要求選擇成熟度適宜，含果膠、酸較多，芳香味濃的果蔬。⑵清洗：將選好的水果用清水洗滌干凈。⑶去皮、切分、挖核：用不銹鋼刀去掉果梗．花萼，削去果皮。⑷預(yù)煮、打漿：果塊放入不銹鋼鍋中，并加入果塊質(zhì)量50％的水，煮沸15~20分鐘進(jìn)行軟化，預(yù)煮軟化升溫要快，然后打漿。⑸濃縮：果漿和白砂糖為1：(0．8~1)的質(zhì)量比．并添加0．1％左右的檸檬酸。先將白砂糖配成75％的濃糖液煮沸后過濾備用。將果漿、白砂糖液放入不銹鋼鍋中．在常壓下迅速加熱濃縮，并不斷攪拌；濃縮時(shí)間以25~50min為宜，溫度為106~110℃時(shí)，可溶性固形物含量65％~70％便可起鍋裝罐。出鍋前，加入檸檬酸并攪勻。⑹裝罐、封蓋：將瓶蓋、玻璃瓶先用清水洗干凈，然后用沸水消毒3~5min，瀝于水分，裝罐時(shí)保持罐溫40℃以上。果醬出鍋后，迅速裝罐，須在20mins內(nèi)完成，裝瓶時(shí)醬體溫度保持在85℃以上，裝瓶后迅速擰緊瓶蓋。⑺殺菌、冷卻：采用水浴殺菌，升溫時(shí)間5min，沸騰下保溫15min；然后產(chǎn)品分別在75℃、55℃水中逐步冷卻至37℃左右得成品。⑻質(zhì)量鑒別：可溶性固形物含量65％~70％；總含糖量不低于50％；。六、注意事項(xiàng)濃縮時(shí)間要恰當(dāng)掌握，不宜過長或過短。時(shí)間過長影響果醬的色香味，造成轉(zhuǎn)化糖含量高，以致發(fā)生焦糖化和米拉德反應(yīng)；時(shí)間過短轉(zhuǎn)化糖生成量不足，在貯藏期間易產(chǎn)生蔗糖結(jié)晶現(xiàn)象，且醬體凝膠不良。濃縮時(shí)可通過火力大小或其他措施控制濃縮時(shí)間。七、結(jié)果記錄與分析學(xué)生寫出實(shí)驗(yàn)果醬品嘗鑒定結(jié)果：八、思考問題1原料預(yù)煮的主要目的是什么？2本實(shí)驗(yàn)加熱濃縮的目的是什么？
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