國際品牌酒店餐飲部服務(wù)流程與規(guī)范-資料下載頁
2025-10-26 22:42本頁面
【導(dǎo)讀】肂蒂螈螂膄蚈蚄袁芆蒁薀袀荿芃羈袀膈葿襖衿芁莂螀袈莃薇蚆袇肅莀薂袆膅薅袁裊芇莈螇羄莀薄蚃羄聿莇蕿羃節(jié)薂薅莄蒅袃羈肄蝕蝿羀膆蒃蚅罿羋蠆薁肈莀蒁袀肈肀芄螆肇膂蒀螞肆蒞節(jié)蚈肅肄薈薄肄膇莁袃肅艿薆蝿肂莁荿蚅膂肁薅薁膁膃莇衿膀芆薃螅腿蒈莆螁膈膈蟻蚇螅芀蒄薃螄莂蠆袂螃肂蒂螈螂膄蚈蚄袁芆蒁薀袀荿芃羈袀膈葿襖衿芁莂螀袈莃薇蚆袇肅莀薂袆膅薅袁裊芇莈螇羄莀薄蚃羄聿莇蕿羃節(jié)薂薅莄蒅袃羈肄蝕蝿羀膆蒃蚅罿羋蠆薁肈莀蒁袀肈肀芄螆肇膂蒀螞肆蒞節(jié)蚈肅肄薈薄肄膇莁袃肅艿薆蝿肂莁荿蚅膂肁薅薁膁膃莇衿膀芆薃螅腿蒈莆螁膈膈蟻蚇螅芀蒄薃螄莂蠆袂螃肂蒂螈螂膄蚈蚄袁芆蒁薀袀荿芃羈袀膈葿襖衿芁莂螀袈莃薇蚆袇肅莀薂袆膅薅袁裊芇莈螇羄莀薄蚃羄聿莇蕿羃節(jié)薂薅莄蒅袃羈肄蝕蝿羀膆蒃蚅罿羋蠆薁肈莀蒁袀肈肀芄螆肇膂蒀螞肆蒞節(jié)蚈肅肄薈薄肄膇莁袃肅艿薆蝿肂莁荿蚅膂肁薅薁膁膃莇衿膀芆薃螅腿蒈莆螁膈膈蟻蚇螅芀蒄薃螄莂蠆袂螃肂蒂螈螂膄蚈蚄袁芆蒁薀袀荿芃羈袀膈葿襖
【正文】 相關(guān)說明 送上香煙 填寫香煙訂單 點(diǎn)煙 編制人員 審核人員 批準(zhǔn)人員 編制日期 審核日期 批準(zhǔn)日期 5． 4 中餐廚房服務(wù)流程與規(guī)范 5． 4． 1 原料加工服務(wù)流程與規(guī)范 流程 名稱 原料加工服務(wù)流程與規(guī)范 文件受控狀態(tài) 文件管理部門 服務(wù)程序 服務(wù)規(guī)范 1．準(zhǔn)備工作 （ 1）粗加工廚師準(zhǔn)備好要加工的食品原料、加工時(shí)要用到的盛器、小刀、刮皮器和刮鱗器等用具 （ 2）切配廚師準(zhǔn)備好刀具、菜墩、 餐盤等用具 2．進(jìn)行粗加工 （ 1）粗加工廚師將蔬菜、瓜果等新鮮原材料進(jìn)行揀洗、擇除、去皮、去籽、去莖葉，加工成一定形狀，取得凈料 （ 2）對(duì)于肉類原料，應(yīng)去皮、剔骨，分檔取肉 （ 3）對(duì)于禽類原料，應(yīng)取出胸肉、腿肉、翅爪等部位，根據(jù)細(xì)加工的要求，加工成一定的形狀 （ 4）對(duì)于水產(chǎn)類原料，魚、蝦應(yīng)去鱗、去內(nèi)臟等，然后洗凈瀝干 （ 5）對(duì)于冷凍食品，應(yīng)先放入水池、放水浸泡，待解凍后，將原料洗干凈，再進(jìn)行相應(yīng)的粗加工處理 3．進(jìn)行細(xì)加工 （ 1）切配廚師根據(jù)當(dāng)天的點(diǎn)菜單，精心選料（不同風(fēng)味的菜品要配以不同品種、不同 規(guī)格、不同部位的原料） （ 2）選好料后，利用熟練高超的刀工，運(yùn)用切、片、拍、剁等不同的刀法，將原料制作成規(guī)范的且符合要求的絲、片、塊、段等不同形狀 （ 3）將切配好的原料分別裝入料盒，送熱菜廚房備用 （ 4）清理工作場(chǎng)地，清洗刀具和廚具，將剩余的原料用保鮮膜包好放入冷藏柜 進(jìn)行粗加工 準(zhǔn)備工作 進(jìn)行細(xì)加工 相關(guān)說明 編制人員 審核人員 批準(zhǔn)人員 編制日期 審核日期 批準(zhǔn)日期 5． 4． 2 上漿工作服務(wù)流程與規(guī)范 流程 名稱 上漿工作服務(wù)流程與規(guī)范 文件受控狀態(tài) 文件管理部門 服務(wù)程序 服務(wù)規(guī)范 1．準(zhǔn)備 工作 （ 1）粗加工廚師對(duì)白色菜肴需上漿原料進(jìn)行漂洗，去除其表面的碎屑、血污，使菜肴色澤潔白，但某些菜肴色澤要求不是白色，則可不用漂洗 （ 2）漂洗完后，瀝干或吸干原料上的水分 （ 3）領(lǐng)取上漿用的調(diào)味品，并準(zhǔn)備好上漿用具 2．上漿 （ 1）根據(jù)上漿用料規(guī)格，粗加工廚師對(duì)不同原料分別進(jìn)行漿制 （ 2）上漿時(shí)，一般會(huì)用到以下幾種漿液 ① 干粉漿：直接用干淀粉與原料拌和，適宜含水量較多的原料，要充分拌勻 ② 水粉漿：用濕淀粉與原料拌和 ③ 蛋清漿：原料先用蛋清拌勻，再用淀粉（干濕都可）拌勻，適用于色白的菜肴 ④ 全蛋漿：用全 蛋、蛋粉與原料拌和，適用色深的菜肴 3．上漿后處理 （ 1）粗加工廚師將已漿制好的原料盛入相應(yīng)盛器，用保鮮膜封好放入冰箱或冷庫暫存，待領(lǐng)用 （ 2）整理上漿用調(diào)味品等用料，清潔上漿用具并歸還 （ 3）清潔工作區(qū)域，清除垃圾 相關(guān)說明 編制人員 審核人員 批準(zhǔn)人員 編制日期 審核日期 批準(zhǔn)日期 上漿 準(zhǔn)備工作 上漿后處理 5． 4． 3 打荷工作服務(wù)流程與規(guī)范 流程 名稱 打荷工作服務(wù)流程與規(guī)范 文件受控狀態(tài) 文件管理部門 服務(wù)程序 服務(wù)規(guī)范 1．準(zhǔn)備工作 （ 1）打荷廚師準(zhǔn)備好充足的調(diào)味 料、醬料、油料及其他用品 （ 2）提前做好菜品裝飾準(zhǔn)備，備好圍邊、伴邊、裝飾花草及各種盆、盤器皿 2．協(xié)調(diào)烹飪工作 （ 1）開餐后，打荷廚師接到主配廚師傳遞過來的菜料，首先確認(rèn)菜肴的名稱、種類、烹調(diào)方法及桌號(hào)標(biāo)識(shí)，看是否清楚無誤碼 （ 2）確認(rèn)工作結(jié)束后，根據(jù)各位爐灶廚師的特長(zhǎng)，合理安排各類菜品的烹飪，以確?？谖兜募冋⒔y(tǒng)一 （ 3）按菜譜的工藝要求，對(duì)菜料進(jìn)行腌制、上漿、掛糊等，對(duì)原料進(jìn)行預(yù)制處理 （ 4）按切配廚師的傳遞順序，將配好的或經(jīng)過上漿、掛糊、腌制等處理的菜料傳遞給爐灶廚師烹調(diào)加工 （ 5）若接到催菜的 信息，經(jīng)核實(shí)該菜品尚未開始烹調(diào)時(shí)，要立即協(xié)調(diào)爐灶廚師優(yōu)先進(jìn)行烹調(diào) 3．裝飾菜品 （ 1）爐灶廚師裝盤完畢后，打荷廚師對(duì)菜品進(jìn)行質(zhì)量檢查，主要檢查是否有明顯的異物等 （ 2）根據(jù)審美需求及菜式格調(diào)，對(duì)裝盤的菜品進(jìn)行必要的點(diǎn)綴裝飾，要求美觀大方、恰到好處，以不破壞菜品整體美感為宜，并要確保菜肴的衛(wèi)生安全 4．送至出菜位置 （ 1）打荷廚師將烹制、裝飾完畢的菜品快速傳遞給傳菜員，同時(shí)報(bào)上菜品名稱和桌號(hào)，并在菜單上劃掉該菜品 （ 2）若是屬于催要與更換的菜品，應(yīng)特別告知傳菜員 （ 3）整理工作臺(tái)，將用剩的裝飾花卉、 調(diào)味汁、糊漿等冷藏，餐具放回原位 協(xié)調(diào)烹飪工作 準(zhǔn)備工作 裝飾菜肴 送至出菜位置 相關(guān)說明 編制人員 審核人員 批準(zhǔn)人員 編制日期 審核日期 批準(zhǔn)日期 5． 4． 4 冷菜制作服務(wù)流程與規(guī)范 流程 名稱 冷菜制作服務(wù)流程與規(guī)范 文件受控狀態(tài) 文件管理部門 服務(wù)程序 服務(wù)規(guī)范 1．準(zhǔn)備工作 （ 1）在制作前，冷菜廚師洗手消毒，穿戴好工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)（工作服須完好、潔凈、無破損，紐扣須完好、無脫落現(xiàn)象） （ 2）準(zhǔn)備好炊具和餐具，炊具和餐具都要徹底消毒 2．制作冷菜 （ 1）冷菜廚師根據(jù)訂單，先選料做 好粗加工，將原材料加工成要求的形狀 （ 2）選好配料和調(diào)味料，且配料和調(diào)味料須新鮮、無異味，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) （ 3）按照冷菜食品不同的烹制方法，加工制作各種冷菜食品 （ 4）烹制好后，對(duì)食品進(jìn)行刀工處理，裝入盤內(nèi)（肉類冷葷食品烹制后，須在冷卻到 5℃ ～ 8℃時(shí)再進(jìn)行刀工處理） 3．收尾工作 （ 1）加工制作工作結(jié)束后，冷菜廚師將所有的炊具和用具進(jìn)行清洗消毒，放到指定處備用 （ 2）將剩余的冷葷食品用保鮮紙包好后放入冰柜中，同時(shí)注意生熟食品分開，成品、半成品分開，肉、海產(chǎn)品分開等 相關(guān)說
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