孫紅偉酒店管理培訓(xùn)-酒店餐飲管事部工作程序與標(biāo)準(zhǔn)-資料下載頁
2024-11-04 18:53本頁面
【導(dǎo)讀】專業(yè)落地，實戰(zhàn)實效!——中國酒店管理委員會酒店餐飲企業(yè)內(nèi)訓(xùn)專家·孫紅偉老師
【正文】 擦制冰機(jī)外部至光亮。 6. 檢查 檢查制冰機(jī)內(nèi)、外清潔是否達(dá)到上述標(biāo)準(zhǔn)。 7. 放回冰塊 將鏟出的冰塊放回制冰機(jī)內(nèi)。 8. 通電 關(guān)閉制冰機(jī)門，接通電源開關(guān)。 專業(yè)落地，實戰(zhàn)實效 !——中國酒店管理委員會酒店餐飲企業(yè)內(nèi)訓(xùn)專家孫紅偉老師 22 工作程序與標(biāo)準(zhǔn) 部門： 餐飲部 分部門：管事部 崗位： 洗碗工 工作： 洗碗機(jī)除垢 日期： 2020 年 12 月 11 日 程 序 標(biāo) 準(zhǔn) 1. 清潔 按清潔洗碗機(jī)程序清潔。 2. 注水 (1) 向水缸內(nèi)注入清水至水位低于溢流管 58 公分處。 (2) 開動加熱器。 3. 加藥 分別在主缸和過水缸中加入 2 加侖“除漬威”藥液。 4. 除垢 (1) 開動洗碗機(jī)，直至水垢消失。在仍未除掉的水垢上再次涂上“除漬威”，用鏟子鏟掉水垢，然后放水。 (2) 注入清水，再開動洗碗機(jī)，運(yùn)轉(zhuǎn) 5 分鐘，然后放水。 5. 外面去漬 (1) 帶上膠皮手套。 (2) 沾少許“除漬威”擦拭機(jī)器外部堿印。 (3) 用清水擦凈。 專業(yè)落地，實戰(zhàn)實效 !——中國酒店管理委員會酒店餐飲企業(yè)內(nèi)訓(xùn)專家孫紅偉老師 23 工作程序與標(biāo)準(zhǔn) 部門： 餐飲部 分部門：管事部 崗位：洗碗工 工作： 餐具的出庫與入庫 日期： 2020 年 12 月 11 日 程 序 標(biāo) 準(zhǔn) 1. 準(zhǔn)備 按廚師長所開備餐條準(zhǔn)備餐具（當(dāng)有 200 人以上大餐時應(yīng)提前5 小時開好備餐條）。 2. 分類裝盛 (1) 按類別、規(guī)格、型號分類放置好瓷器。 (2) 小件瓷器放在相應(yīng)的容器內(nèi)，以減少破損機(jī)會。 3. 裝車 (1) 大件瓷器放在車的底層。 (2) 碼放餐具的高度以平穩(wěn)為宜，以保證安全，減少破損。 4. 運(yùn)輸 (1) 運(yùn)送餐具時車的速度不宜太快，注意保護(hù)車上餐具。 (2) 注意地面是否平穩(wěn)。 5. 存放 餐具入庫時需清點(diǎn)并存放回原處。 專業(yè)落地，實戰(zhàn)實效 !——中國酒店管理委員會酒店餐飲企業(yè)內(nèi)訓(xùn)專家孫紅偉老師 24 工作程序與標(biāo)準(zhǔn) 部門： 餐飲部 分部門：管事部 崗位：洗碗工 工作： 機(jī)器出現(xiàn)故障時的緊急處理 日期： 2020 年 12 月 11 日 程 序 標(biāo) 準(zhǔn) 1. 停機(jī) 當(dāng)機(jī)器有異常時，立即停機(jī)、斷電。 2. 報告 報告當(dāng)班帶班出現(xiàn)故障的現(xiàn)象。 3. 寫單 當(dāng)帶班了解情況后，立即填寫工程維修單。 4. 出提示 寫提示掛在明顯處，示意機(jī)器故障勿動。 專業(yè)落地，實戰(zhàn)實效 !——中國酒店管理委員會酒店餐飲企業(yè)內(nèi)訓(xùn)專家孫紅偉老師 25 工作程序與標(biāo)準(zhǔn) 部門： 餐飲部 分部門：管事部 崗位：廚房 清潔員 工作： 洗大鍋和粥鍋 日期： 2020 年 12 月 11 日 程 序 標(biāo) 準(zhǔn) 1. 清理 把剩余食物放在適當(dāng)容器中。 2. 注水 向鍋內(nèi)注水，浸泡至污物浮起。 3. 轉(zhuǎn)動搖把 慢慢轉(zhuǎn)動搖把至 90186。，讓污水全部流出。 4. 鏟余物 用手鏟鏟去鍋中滯留物。 5. 沖洗 用清水沖洗鍋的內(nèi)、外至無異物。 6. 擦拭 用干凈抹布擦干外部，自然風(fēng)干。 專業(yè)落地，實戰(zhàn)實效 !——中國酒店管理委員會酒店餐飲企業(yè)內(nèi)訓(xùn)專家孫紅偉老師 26 工作程序與標(biāo)準(zhǔn) 部門： 餐飲部 分部門：管事部 崗位：廚房清潔員 工作： 手工清洗廚具、用具 日期： 2020 年 12 月 11 日 程 序 標(biāo) 準(zhǔn) 1. 刮 用炊刷除去用具上殘留食品，倒入垃圾中。 2. 浸泡 把炊具泡在水槽中，泡掉污物。 3. 清洗 用洗滌靈清洗掉廚具上油污。 4. 過水、消毒 用清水沖洗并消毒。 5. 控水、碼放 底部朝上控掉水并碼放回原處。 專業(yè)落地，實戰(zhàn)實效 !——中國酒店管理委員會酒店餐飲企業(yè)內(nèi)訓(xùn)專家孫紅偉老師 27 工作程序與標(biāo)準(zhǔn) 部門： 餐飲部 分部門：管事部 崗位：廚房清潔員 工作： 清潔深煎鍋 日期： 2020 年 12 月 11 日 程 序 標(biāo) 準(zhǔn) 1. 倒油 待油池中的油完全冷卻，將油注入干凈容器中。 2. 刮污 用手鏟刮去油污。 3. 注水 往池內(nèi)注水至原油層高處。 4. 注藥 注入適量去油劑與水的比例為 1:2001:400。 5. 刷洗 用長毛刷刷洗池內(nèi)。 6. 加熱 將其加熱至 85℃ ，使油質(zhì)全部分解。 7. 刷洗 用毛刷刷洗池子內(nèi)壁。 8. 放水 停止供熱，倒掉臟藥液。 9. 冷卻 注入冷水，使其冷卻。 10. 清潔 用熱水清洗操作臺，直至潔凈無異物。 11. 放水 (1) 倒掉油池中 水。 (2) 把油重新注入油池中。，實戰(zhàn)實效 !——中國酒店管理委員會酒店餐飲企業(yè)內(nèi)訓(xùn)專家孫紅偉老師 28，實戰(zhàn)實效 !——中國酒店管理委員會酒店餐飲企業(yè)內(nèi)訓(xùn)專家孫紅偉老師 29，實戰(zhàn)實效 !——中國酒店管理委員會酒店餐飲企業(yè)內(nèi)訓(xùn)專家孫紅偉老師 30，實戰(zhàn)實效 !——中國酒店管理委員會酒店餐飲企業(yè)內(nèi)訓(xùn)專家孫紅偉老師
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