孫紅偉酒店管理培訓(xùn)-酒店餐飲管事部工作程序與標(biāo)準(zhǔn)-文庫(kù)吧
2025-10-01 18:53 本頁(yè)面
【正文】 ............................................................... 25 24. 手工清洗廚具、用具 ............................................................................................... 26 25. 清潔深煎鍋 ............................................................................................................. 27 專業(yè)落地，實(shí)戰(zhàn)實(shí)效 !——中國(guó)酒店管理委員會(huì)酒店餐飲企業(yè)內(nèi)訓(xùn)專家孫紅偉老師 3 工作程序與標(biāo)準(zhǔn) 部門(mén)： 餐飲部 分部門(mén)：管事部 崗位：洗碗間 工作： 洗碗機(jī)開(kāi)機(jī)前的準(zhǔn)備 日期： 2020 年 12 月 11 日 程 序 標(biāo) 準(zhǔn) 1. 檢查洗碗機(jī)部件 機(jī)器各部位、沖洗臂、隔渣盤(pán)、過(guò)水噴頭、簾布等安裝正確、清潔、干凈。 2. 機(jī)器上水 關(guān)閉排水門(mén)，打開(kāi)上水閥門(mén)，將清水注入水缸待水位達(dá)到溢水閥高度時(shí)關(guān)閉閥門(mén)。 3. 檢查洗碗機(jī)藥品和干燥劑系統(tǒng) 藥罐口朝下放在洗碗機(jī)用藥專用架上，檢查干燥劑管是否暢通有藥。 4. 打開(kāi)各洗缸開(kāi)關(guān)和加熱器 (1) 預(yù)洗溫度 40℃ 50℃ (2) 主洗溫度 60℃ 65℃ (3) 最后過(guò)水溫度 85℃ 90℃ 專業(yè)落地，實(shí)戰(zhàn)實(shí)效 !——中國(guó)酒店管理委員會(huì)酒店餐飲企業(yè)內(nèi)訓(xùn)專家孫紅偉老師 4 工作程序與標(biāo)準(zhǔn) 部門(mén)： 餐飲部 分部門(mén)：管事部 崗位：洗碗工 工作： 餐具清洗及放置 日期： 2020 年 12 月 11 日 程 序 標(biāo) 準(zhǔn) 1. 配藥 消毒水按 200:1 配制。 2. 準(zhǔn)備放置筐 準(zhǔn)備好杯筐、插筐和平筐。 3. 倒掉剩余食品和飲料 (1) 倒掉杯中剩余飲料，分類放入相應(yīng)的杯筐中。 (2) 刮掉餐具上剩余食品（勿用刀叉等硬器以免磨損餐具）。 4. 浸泡、清洗 (1) 將茶杯、刀叉、筷子等小件浸泡在單獨(dú)的容器內(nèi)（瓷器與不銹鋼分開(kāi)）。 (2) 將沾有污漬的餐具在主洗池內(nèi)清洗去漬。 5. 過(guò)機(jī)清洗消毒 將去漬后的餐具放入插筐過(guò)機(jī)。 6. 檢查 (1) 餐具有無(wú)污漬、油漬，是否干燥 。 (2) 餐具有無(wú)破損（破損挑出禁用）。 7. 分類 按照規(guī)格、型號(hào)、用途分類碼放。 8. 存放 (1) 隨時(shí)使用的餐具分類放在洗碗間餐具柜內(nèi)或廚房。 (2) 臨時(shí)借用的餐具或銀器單放待閉餐后送還。 專業(yè)落地，實(shí)戰(zhàn)實(shí)效 !——中國(guó)酒店管理委員會(huì)酒店餐飲企業(yè)內(nèi)訓(xùn)專家孫紅偉老師 5 工作程序與標(biāo)準(zhǔn) 部門(mén)： 餐飲部 分部門(mén)：管事部 崗位：洗碗工 工作： 洗碗機(jī)及清洗池?fù)Q水 日期： 2020 年 12 月 11 日 程 序 標(biāo) 準(zhǔn) 1. 斷電 關(guān)掉機(jī)器電源。 2. 放水 打開(kāi)所有放水閥門(mén)。 3. 取盤(pán) (1) 取出所有隔渣盤(pán)。 (2) 清掉上面食品 殘?jiān)? (3) 用清水沖凈。 4. 注水 (1) 打開(kāi)注水閥。 (2) 向水缸及清洗池中注水直到達(dá)到溢水口高度時(shí)關(guān)閉。 (3) 將隔渣盤(pán)放回原處。 (4) 關(guān)閉水缸側(cè)門(mén)，待用。 專業(yè)落地，實(shí)戰(zhàn)實(shí)效 !——中國(guó)酒店管理委員會(huì)酒店餐飲企業(yè)內(nèi)訓(xùn)專家孫紅偉老師 6 工作程序與標(biāo)準(zhǔn) 部門(mén)： 餐飲部 分部門(mén)：管事部 崗位：夜間廚房清潔員 工作： 清潔烤箱烤爐及烤盤(pán) 日期： 2020 年 12 月 11 日 程 序 標(biāo) 準(zhǔn) 1. 取架 將烤箱，爐內(nèi)架及烤盤(pán)放入刷鍋池內(nèi)浸泡。 2. 刮油 用手鏟將箱內(nèi)油污刮掉。 3. 噴藥 將爐灶清洗劑噴入箱內(nèi)停留 3－ 5 分鐘。 4. 開(kāi)溫 將烤箱（爐 ）溫度開(kāi)至 60℃（注：必須先噴藥再加溫）。 5. 清潔內(nèi)部 (1) 用濕布抹去被溶解的油污。 (2) 用毛刷將油污刷掉。 (3) 用清水沖凈晾干。 6. 清潔外部 (1) 用稀釋的爐灶清洗劑擦拭外部。 (2) 用清水沖洗。 (3) 用干布擦干。 7. 洗架 (1) 用稀釋的爐灶清洗劑刷洗烤盤(pán)。 (2) 用清水浸泡清洗。 (3) 擦拭干凈并放回原處。 8. 復(fù)位 將烤箱（爐）內(nèi)架及烤盤(pán)放回原位待用。 I專業(yè)落地，實(shí)戰(zhàn)實(shí)效 !——中國(guó)酒店管理委員會(huì)酒店餐飲企業(yè)內(nèi)訓(xùn)專家孫紅偉老師 7 工作程序 與標(biāo)準(zhǔn) 部門(mén)： 餐飲部 分部門(mén)：管事部 崗位：洗碗工 工作： 清潔洗碗機(jī)及周?chē)h(huán)境衛(wèi)生 日期： 2020 年 12 月 11 日 程 序 標(biāo) 準(zhǔn) 1. 停機(jī) 關(guān)閉洗碗機(jī)工作鍵 2. 除垢 (1) 分別在主洗缸內(nèi)加入藥品。 (2) 開(kāi)動(dòng)洗碗機(jī)清洗，在仍有水垢的地方再加藥并用手鏟或毛刷除掉水垢。 3. 清洗機(jī)器 加入清水，開(kāi)機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn) 5 分鐘，直到水垢徹底清除再用清水沖洗機(jī)器內(nèi)壁，直至無(wú)異物。 4. 清潔水簾 (1) 取下水簾。 (2) 用消毒水刷洗，直至干凈。 5. 清潔噴水臂 取下噴水臂，打 開(kāi)噴水臂蓋，清理內(nèi)部雜物。 6. 擦拭外部 (1) 用抹布蘸配好的機(jī)用粉擦機(jī)器外部。 (2) 去掉外部堿漬。 (3) 用清水清洗至干凈。 7. 擦洗工作臺(tái) 用洗滌靈擦洗工作臺(tái)。 8. 清潔周?chē)孛? (1) 用洗滌靈加消毒水擦洗地面。 (2) 用清水擦凈擦干。 專業(yè)落地，實(shí)戰(zhàn)實(shí)效 !——中國(guó)酒店管理委員會(huì)酒店餐飲企業(yè)內(nèi)訓(xùn)專家孫紅偉老
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