孫紅偉酒店管理培訓(xùn)-酒店餐飲管事部工作程序與標(biāo)準(zhǔn)(編輯修改稿)
2024-12-10 18:53 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 師 8 工作程序與標(biāo)準(zhǔn) 部門： 餐飲部 分部門：管事部 崗位：夜間廚房清潔員 工作： 清潔爐灶 日期： 2020 年 12 月 11 日 程 序 標(biāo) 準(zhǔn) 1. 降溫 關(guān)火降溫。 2. 清理 將爐灶上的食品全部移開。 3. 清潔 (1) 戴上膠皮手套。 (2) 取 下爐盤 , 揀出食品殘?jiān)? (3) 用爐灶清洗劑全面噴淋并停留 5－ 10 分鐘。 (4) 用毛刷清理溶解下的油污。 (5) 用清水沖凈至無異物，擦拭干凈。 4. 復(fù)位 將爐內(nèi)取出物品放回原位。 專業(yè)落地，實(shí)戰(zhàn)實(shí)效 !——中國(guó)酒店管理委員會(huì)酒店餐飲企業(yè)內(nèi)訓(xùn)專家孫紅偉老師 9 工作程序與標(biāo)準(zhǔn) 部門： 餐飲部 分部門：管事部 崗位：銀器庫(kù)工 工作： 清潔銀器 日期： 2020 年 12 月 11 日 程 序 標(biāo) 準(zhǔn) 1. 沖洗 用清水沖掉銀器上的殘留物。 2. 準(zhǔn)備藥品 (1) 用銀膏擦拭銀器表層。 3. 消毒 將銀器放入洗碗機(jī)中清 洗消毒。 4. 密封 用塑料袋裝好，以防氧化。 5. 入庫(kù) 按規(guī)定位置分類存放。 6. 特別注意 (1) 清理銀器時(shí)不可用硬器。 (2) 銀器不可與消毒水接觸。 專業(yè)落地，實(shí)戰(zhàn)實(shí)效 !——中國(guó)酒店管理委員會(huì)酒店餐飲企業(yè)內(nèi)訓(xùn)專家孫紅偉老師 10 工作程序與標(biāo)準(zhǔn) 部門： 餐飲部 分部門：管事部 崗位：夜間廚房清潔員 工作： 清潔煙罩 日期： 2020 年 12 月 11 日 程 序 標(biāo) 準(zhǔn) 1. 準(zhǔn)備 (1) 戴上膠皮手套及護(hù)目鏡。 (2) 取適量爐灶清洗劑倒在容器中。 2. 清潔 (1) 清理爐灶周圍食品及用具。 (2) 將抹布浸在藥液中，取 出后擰干。 (3) 站在爐灶上先將罩內(nèi)黑煙、黃印較重部位抹一遍，讓其滲透，溶解油污。 (4) 擦罩子兩邊及外邊。 (5) 用清水擦洗干凈。 3. 拋光 用干抹布順一個(gè)方向擦抹，直至潔凈光亮。 專業(yè)落地，實(shí)戰(zhàn)實(shí)效 !——中國(guó)酒店管理委員會(huì)酒店餐飲企業(yè)內(nèi)訓(xùn)專家孫紅偉老師 11 工作程序與標(biāo)準(zhǔn) 部門： 餐飲部 分部門：管事部 崗位：廚房清潔員 工作： 清洗廚具 日期： 2020 年 12 月 11 日 程 序 標(biāo) 準(zhǔn) 1. 清理 將剩余食品放在其它容器內(nèi)。 2. 注水 向鍋內(nèi)注水浸泡。 3. 清洗 用洗滌靈清除殘存食品，去掉 油。 4. 沖洗 用清水沖凈晾干。 5. 碼放 廚具按不同種類放在貨架上。 專業(yè)落地，實(shí)戰(zhàn)實(shí)效 !——中國(guó)酒店管理委員會(huì)酒店餐飲企業(yè)內(nèi)訓(xùn)專家孫紅偉老師 12 工作程序與標(biāo)準(zhǔn) 部門： 餐飲部 分部門：管事部 崗位：夜間廚房清潔員 工作： 清潔通風(fēng)口及頂棚 日期： 2020 年 12 月 11 日 程 序 標(biāo) 準(zhǔn) 1. 停風(fēng) 通知工程部停止供風(fēng)。 2. 檢查 檢查梯子是否平穩(wěn)。 3. 清潔 (1) 用抹布蘸稀釋的去油液擦通風(fēng)口和頂棚。 (2) 用清水擦凈。 4. 切忌 (1) 勿用掃帚清理以免迷眼。 (2) 在清潔高處時(shí)，一定有人陪同以免發(fā)生危險(xiǎn)。 專業(yè)落地，實(shí)戰(zhàn)實(shí)效 !——中國(guó)酒店管理委員會(huì)酒店餐飲企業(yè)內(nèi)訓(xùn)專家孫紅偉老師 13 工作程序與標(biāo)準(zhǔn) 部門： 餐飲部 分部門：管事部 崗位：廚房清潔員 工作： 清理熏黑的不銹鋼用具 日期： 2020 年 12 月 11 日 程 序 標(biāo) 準(zhǔn) 1. 用具 爐灶清洗劑、膠皮手套、護(hù)目鏡和大汽鍋。 2. 放藥 戴手套眼鏡，以 50 克 /1 公斤比例放藥（先放藥，后加溫）。 3. 放水 放半汽鍋水，開汽至水溫達(dá)到 40℃ 50℃ 。 4. 放用具 (1) 慢慢放入需要清洗的用具。 (2) 加熱至污垢清除。 5. 沖洗 (1) 取出已去垢用具。 (2) 用清水清洗煮開，控水。 6. 碼放 將清洗后的用具放在貨架上。 7. 切忌 (1) 放藥后水溫不可過高，以免藥物噴濺。 (2) 人員要遠(yuǎn)離汽鍋，以免熱浪噓傷。 專業(yè)落地，實(shí)戰(zhàn)實(shí)效 !——中國(guó)酒店管理委員會(huì)酒店餐飲企業(yè)內(nèi)訓(xùn)專家孫紅偉老師 14 工作程序與標(biāo)準(zhǔn) 部門： 餐飲部 分部門：管事部 崗位：廚房清潔員 工作： 清潔保溫車 日期： 2020 年 12 月 11 日 程 序 標(biāo) 準(zhǔn) 1. 清理剩余物 將剩余物拿出。 2. 卸篦子 將保溫車篦子拿下來。 3. 清潔 (1) 用強(qiáng) 力去油稀釋擦洗內(nèi)部、角落、門和封條。 (2) 用清水將內(nèi)外擦洗干凈。 4. 拋光 用干布順一個(gè)方向抹干。 5. 復(fù)位 將車內(nèi)物品復(fù)位。 專業(yè)落地，實(shí)戰(zhàn)實(shí)效 !——中國(guó)酒店管理委員會(huì)酒店餐飲企業(yè)內(nèi)訓(xùn)專家孫紅偉老師 15 工作程序與標(biāo)準(zhǔn) 部門： 餐飲部 分部門：管事部 崗位：夜間廚房清潔員 工作： 清潔地面 日期： 2020 年 12 月
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