【正文】 味及特點，在后退兩步轉身出去，上完最后一道菜時先告訴客人菜已上齊“請慢用”?。涸谏喜诉^程中，要注意菜肴的擺放，使之對稱，協(xié)調(diào)，一般為“一中心”?！岸椒拧??！叭恰?。“四四方”。“五梅花”。其它菜式適當擺放使之均勻?！。菏紫瓤紤]冷熱葷素，色澤的搭配，花擺朝向客人，先冷后熱，先精后粗，先咸后甜，先葷后素?！。阂话憔鶠樽笊嫌页?，上菜撤菜的時要注意不要在主人和主賓間進行，以免影響主賓用餐?！?. 分菜又叫讓：是在賓客觀賞后，由服務員用服務叉，服務勺依次將菜分給賓客?！?. 臺面服務：　　　1) 撤換骨碟，正常每上一道海鮮就應更換一次骨碟，根據(jù)實際情況，每餐必須更換三次或三次以上的骨碟，必須先上干凈的骨碟，后撤用過的骨碟?！　　?)換煙缸：操作程序用托盤托著的干凈的煙缸，將干凈的煙缸放在臟的煙缸上面，兩個一起撤到托盤里，再把干凈的煙缸放在原處。以免灰塵飛到臺面上。煙缸內(nèi)不許超過四個煙頭。 大盤小盤換的原則是：貴重菜換，擺不下?lián)Q。　2．斟酒服務：.　　　1）斟酒：檢查酒水質(zhì)量，用手握住瓶頸部，將瓶倒置，對準明亮處看酒水是否沉淀，飲料是否渾濁，將瓶身、瓶底檫干凈待用?！　　?）斟酒要領：　　　　?、偈酒浚悍諉T站在客人又側，左手托瓶底，右手扶瓶，酒標朝向客人，請客人確認?！　　　　、谡寰疲簭闹髻e開始，按順時針為客人斟酒，服務員站在客人又后側，右腳向前跨一步，身體略向前傾，右手持瓶的中下部，商標朝外，左手持一塊干凈的口布，手背后?；蜃笫滞斜P每斟倒一次檫一次瓶口。酒瓶和客人呈45度角，瓶口略高于杯口12厘米，斟八成慢時停止轉動酒瓶使最后一滴不滴在客人身上?！　　　　、壅寰屏浚喊拙疲【普灏顺蔀橐?，紅葡萄酒二分之一杯，白葡萄酒三分之一杯，威士忌斟六分之一杯，斟香賓酒時先斟三分之一杯。當兩名服務員同時為一席來賓斟酒時，分頭從主賓，副主賓開始，按順時針方向進行斟酒?！。骸　?）掌握好酒瓶的傾斜度，不能將酒倒出杯外?！　?）凡冰鎮(zhèn)過的酒，不可用手拿杯斟酒，以免影響飲酒質(zhì)量。　　3）當操作不慎將杯碰倒，應向客人表示歉意并立即將杯扶起或更換酒杯，迅速餐臺有酒處，撲上一塊干凈餐巾?！　?）所有酒水、飲料，一律從主賓右側送上?！　?）不可以在一個位置上為兩個客人斟酒?！　?）當主人和客人一起祝酒講話時，服務員應停止一切活動，整齊地站在兩側，講話結束時，應用小托盤送上兩份舉杯用酒，一份講話人選用，另一份送給主賓。　　7）當主人或主賓敬酒時，服務員至少托著兩種酒跟隨主人以便即使續(xù)斟，當客人杯中酒少于3/1時應及時續(xù)斟?！　?）拿高腳杯時應倒過來拿，啤酒倍應拿靠近杯底部分，不能在玻璃杯上留下指紋?！　?）當瓶內(nèi)只省下一點酒時，不宜在為客人斟酒，因為瓶底朝天有失禮貌。　4． 推銷技術：　　1） 服務員可以說是推銷員，他不只是接受顧客的指令，應做建議性的推銷，讓 客人樂于接受餐廳服務?！　?）熟悉菜牌，明白推銷采式的品質(zhì)和配制的方法，介紹時可以做解釋。　　3）顧客不能決定時，服務員可以提供建議，最好是先介紹高中檔食物，再建議　　　便宜的食物，由客人自己選擇，再介紹菜式制作?！　?）不能強令性推銷，在任何場合顧客的滿意比任何都重要?！　?）推銷時要把握好時機，一般根據(jù)客人得用餐順序和習慣推銷會得到更好的推銷效果。　　6）對暫時賣完的菜要及時掌握好，不要介紹給客人，萬一客人問起時，可以說：“對不起，剛好賣完了”或“客流量太大賣沒了”并建議客人點相近的其他菜式?！　?）熟悉點菜和酒水的技巧，對不同的對象，不同的場合，推銷不同的商品。要站在客人的立場迎合客人的情緒，愛好和品味，要隨和而定。　　8）注意多介紹餐廳的特色，急推采式往往是餐廳需迅速推銷的，推出去后可能降低損耗，推銷是主意語言藝術及表情最好是面帶微笑，大方得體?！　?）推銷時須注意“主隨客便”。對不同的客人應做不同的推銷：　　?、傧蚣敝x開的客人推薦時間短的“速食”。　　?、谟晒靖犊畹目腿送扑]價格高的菜式。　　　③特殊場合推銷一些高檔酒水或一些需預定的食物?！　　、軐已缫⒅乩先撕秃⒆拥倪x擇?！　　、輰η閭H要注意女士的選擇?！　　、迣习逭勆庹咭⒁獗４嫠麄兊拿孀??！?．結帳工作　　1）打單前注意檢查單據(jù)是否齊全?！　?）打出帳單之后首先要核對帳單，仔細，避免出現(xiàn)差錯?！　?）雙手遞交帳單并且面帶微笑，同時說“這是您的帳單，請過目”?！　?）待客人檢查完畢后覺得無疑意是，說“先生或小姐您消費**錢”?！　?）接受錢款點清錢數(shù)，識別錢幣真?zhèn)?。　?）買單前提醒客人退不退剩余的酒水?！　?）發(fā)票，不提醒客人開發(fā)票，開發(fā)票時單位地址要寫清。　12．拉椅送客　　拉椅的同時檢查是否有客人遺留物品，同時說“先生，小姐帶好您的隨身物品”。，送到樓梯口，慢走歡迎下次光臨，客人走后先關空調(diào)，先關主燈。　13．員工總則　　愛崗敬業(yè)，主動周到，文明禮貌，團結互助，服從指揮，忠于職守，盡職盡責，安全防水防火。　14．服務員必須做到　　　1）開朗樂觀：有強烈的自取心，熱情充滿活力?！　　?）四服務：敬語服務微笑服務斟酒服務跟臺服務　　　3）五個優(yōu)先：先女賓后男賓先客人后主人先首長后一般先長輩后晚輩先兒童后大人　　　4）五心：對青年賓客要耐心對兒童要細心,不好意思開口的賓客要關心，對一般賓客要熱心?！　　?）四個第一：賓客第一，服務第一，安全第一，信譽第一。　　　6）今日事，今日畢?！　　?）五個一樣：陌生與熟人一樣，本地客人與外地客人一樣，老幼病殊與一般客人一樣，點菜多與點菜少一樣，領導在與不在一樣