[餐飲管理服務員培訓]酒店餐廳服務員培訓資料-資料下載頁
2024-11-13 14:14本頁面
【導讀】包括餐臺排列、席位安排、餐具擺放等。擺臺要求做到清潔衛(wèi)生、整齊有序、各就各位、放置得當、方便就餐、配套齊全。①鋪設時應選取與桌面大小相適合的臺布，站在副主人席位旁，靠近桌邊，將臺布用雙手平行打折，垂直部分與地面等距，不可搭地。撒開，鼓縫朝上，中線縫直對正、副主人席位，臺布四角要與桌腿成直線下垂，四角垂直部分與地面等距，①4人方臺，采取十字對稱法。⑤12人圓臺，采用十字對中，兩兩相間法。①大、中、小形圓盤通常用于斟酒、送菜、分菜、展示飲品等，小圓盤使用的頻率最高。③15cm×10cm或15cm的小銀盤主要用來送賬單、收款、遞信件等小物品。裝盤時要根據托送物品的體積、輕重、使用的先后順序，將所要運送的物品安放于托盤之上。減速，另一只手及時伸出扶住托盤，從而使托盤及托盤中的物品均保持相對平穩(wěn)。物品取走部分之后，餐廳員工應及時用右手對托盤位置或盤中物品進行調整，使托盤保持平衡。
【正文】 賞一下酒的醇香。 ②斟啤酒時，要順著杯壁將酒緩緩倒下，避免一下子倒?jié)M，使白沫溢出酒杯，啤酒斟酒量宜 80%酒、20%泡沫。 ③斟紅酒時，倒至杯的 1/3 或一半為 宜，因為紅酒杯一般都比較大，不宜一次斟滿。 ④斟香檳酒時，應分兩次斟，第一次先斟上 1/3 杯，及至泡沫平息后，再將酒斟至 2/3或 3/4 杯。調雞尾酒時，使酒液入杯占 3/4 空間即可，以便于客人觀賞或方便客人端拿。 ⑤斟白蘭地酒時，一般只斟到酒杯的 1/8，即常說的“ 1P”。 ⑥如果客人要求啤酒與汽水混合飲用，應先斟啤酒，然后再加入汽水。 (7)斟酒之后 酒瓶一般留在客人的席位上，大型宴會則放在酒臺或工作臺上。餐廳員工應精神飽滿地站在客人附近，隨時注意客人飲酒情況，等到酒快喝完時，可上前給客人再次 斟酒。 (1)中餐宴席的重要主賓入席之后，通常主人就要舉杯祝酒。與此相應，餐廳員工應在開席前 5 分鐘將客人所需酒斟好。但在一般情況下，要結合餐席客人飲酒的習慣，征得客人同意后再在適當?shù)臅r機給客人斟適當?shù)木扑嬃戏N類。如客人不同意，要及時給客人予以調換。 (2)中餐宴席斟酒的順序一般是從主賓開始，主賓在先，主人在后，女士在前，男士在后。兩名服務員一同為客人斟酒時，一個從主賓開始，另一個可以從副主賓倒起，然后依座次按逆時針為客人斟上酒水或飲料。 (3)當主賓發(fā)表講話時，餐廳員工的一切 活動都應當停止，宜靜靜地站在離客人適當?shù)木嚯x，以免對客人的正?；顒釉斐刹槐匾母蓴_。當主人發(fā)言快要結束時，服務員應當將主人的酒杯遞上，以供主人敬酒之用。當主人離席子給來賓們敬酒時，服務員要用托盤帶著低度酒和烈性酒跟隨主人，見機給主賓續(xù)酒。 (1)西餐斟酒有非常嚴格和復雜的要求，與中餐所不同的是，中餐主人一旦確定飲用何種酒以后，可能就不會發(fā)生太大的變化，但西餐卻不同，高級的西餐所飲用的酒甚至有七種之多，每吃一道菜就要變換一種酒，相應的菜就要喝相應的酒。 (2)每斟一種酒時，應先將前面 所用的酒杯與即將飲用的酒杯調換一下位置，然后倒上酒，以方便客人敬酒。 (3)斟酒順序是，一般情況下先女主賓后男主賓，接著是主人，然后按座次斟酒
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