酒店服務(wù)員培訓(xùn)資料總結(jié)-資料下載頁
2024-10-23 16:09本頁面
【導(dǎo)讀】薂袀肂蒆螅肅肈蒅袇羈莆蒄薇螁節(jié)蒃蠆羆膈蒂螁蝿肄薁蒁羄羀薁薃螇艿薀蚅羃膅蕿袈螅膁薈薇肁肇薇蝕襖莆薆螂聿節(jié)薅襖袂膈蚅薄肈肄芁蚆袀羀芀蝿肆羋艿蒈衿芄羋蟻膄膀羋螃羇肆芇裊螀蒞芆薅羅芁芅蚇螈膇莄蝿羄肅莃葿螆罿莃蟻莇莂螄裊芃莁袆肀腿莀薆袃肅荿蚈肈羈莈螀袁芀蕆蒀肇膆蕆薂袀肂蒆螅肅肈蒅袇羈莆蒄薇螁節(jié)蒃蠆羆膈蒂螁蝿肄薁蒁羄羀薁薃螇艿薀蚅羃膅蕿袈螅膁薈薇肁肇薇蝕襖莆薆螂聿節(jié)薅襖袂膈蚅薄肈肄芁蚆袀羀芀蝿肆羋艿蒈衿芄羋蟻膄膀羋螃羇肆芇裊螀蒞芆薅羅芁芅蚇螈膇莄蝿羄肅莃葿螆罿莃蟻莇莂螄裊芃莁袆肀腿莀薆袃肅荿蚈肈羈莈螀袁芀蕆蒀肇膆蕆薂袀肂蒆螅肅肈蒅袇羈莆蒄薇螁節(jié)蒃蠆羆膈蒂螁蝿肄薁蒁羄羀薁薃螇艿薀蚅羃膅蕿袈
【正文】 持酒瓶斟酒，注意托盤不可越過賓客的頭頂，而應(yīng)向后自然拉開，注意掌握好托盤的重心。具體操作是，服務(wù)員站在賓客的右后側(cè)，身體微向前傾，右腳伸入兩椅之間，側(cè)身而立，身體不要緊貼賓客；然后，略彎身，將托盤中的酒水展示在賓客的眼前，讓賓客選擇自己喜好的酒水；待賓客選定后，服務(wù)員直起上身 ，將托盤移至賓客身后；托移時(shí)，左臂要將托盤向外托送，避免托盤碰到賓客；最后，用右手從托盤上取下賓客所需的酒水進(jìn)行斟酒。 捧斟：適用于酒會(huì)和酒吧服務(wù)，其方法是一手握瓶，一手將酒杯捧在手中，站在賓客的右側(cè)，然后再向杯內(nèi)斟酒。斟酒動(dòng)作應(yīng)在臺(tái)面以外的空間進(jìn)行，然后將斟滿的酒杯放置在賓客的右手處。捧斟適用于非冰鎮(zhèn)處理的酒，捧斟的服務(wù)員要做到準(zhǔn)確、優(yōu)雅、大方。 宴會(huì)斟酒：要堅(jiān)持用托盤斟酒，單獨(dú)斟白酒時(shí)可用徒手斟酒。 宴會(huì)中有白酒、紅酒、啤酒及飲料、礦泉水等。斟酒時(shí)要征詢客人意見，禮貌用語： “先生（ 小姐）請(qǐng)問您喜歡用哪一種 ”。 重要宴會(huì)要提前 5 分鐘斟上紅酒和白酒。斟酒從主賓右側(cè)開始，先主賓后主人，先女士后男士。兩個(gè)服務(wù)員斟酒時(shí)，一個(gè)從主賓開始，另一個(gè)從副主賓開始，按座次繞臺(tái)進(jìn)行。 在宴會(huì)進(jìn)行中，服務(wù)員應(yīng)當(dāng)精神飽滿地堅(jiān)守在崗位上，隨時(shí)注意添加酒，勿使杯中酒空，使客人有受冷落之感。 在賓主祝酒講話時(shí)，服務(wù)員應(yīng)停止一切活動(dòng)，避免造成干擾，端正靜立在僻靜的位置上。并要注意賓客杯中的酒水，見喝到只剩 1/3 時(shí)，就應(yīng)及時(shí)給斟滿。主人講話 12 即將結(jié)束時(shí)，服務(wù)員要把主人的酒杯送上，供主人祝酒。主人離 位給來賓祝酒時(shí)，服務(wù)員應(yīng)托酒，跟隨主人身后 ,及時(shí)給主人或來賓續(xù)酒。 斟酒注意事項(xiàng)：斟酒時(shí)，瓶口不可搭在酒杯上，相距 1 厘米為宜，以防止將杯口碰破或?qū)⒕票龅?，斟酒時(shí)也要掌握好酒瓶的傾斜度，防止流速過快，而使酒水沖出杯外；由于操作不慎而將酒杯碰翻時(shí)，應(yīng)向賓客表示歉意，并立即另換新杯，用一塊干凈餐巾鋪在酒跡之上。凡是冰鎮(zhèn)過的酒應(yīng)將一塊布包住瓶身，以免水滴弄濕臺(tái)布及客人衣服。 七 .上菜 .分菜服務(wù)程序及規(guī)范 上菜位置在陪同（或副主人）右邊，在零點(diǎn)上應(yīng)靈活掌握，以不打擾客人為宜，但嚴(yán)禁從主人和主賓之間上菜 。 上菜應(yīng)按照順序進(jìn)行，冷菜 → 例湯 → 熱菜 → 湯 → 面點(diǎn) → 水果（要先冷后熱，先高檔后一般，先咸后甜） (1) 宴會(huì)在開餐前 8 分鐘上齊冷盤，上冷盤的要求：葷素搭配，盤與盤之間間距相等，顏色搭配巧妙；所有冷菜的點(diǎn)綴花垂直沖向轉(zhuǎn)盤邊緣，入座 10 分鐘后開始上熱菜，并要控制好出菜和上菜的快慢； (2) 在零點(diǎn)，客人點(diǎn)了冷菜應(yīng)盡快送上，點(diǎn)菜 10 分鐘時(shí)要上熱菜，一般要在 30 分鐘內(nèi)上完。 (1) 上菜時(shí)應(yīng)用右手操作，并用： “對(duì)不起，打擾一下 ”提醒客人注意。將菜放到轉(zhuǎn)臺(tái)上（放菜時(shí)要輕）并順時(shí)針轉(zhuǎn)動(dòng)轉(zhuǎn)臺(tái)，將所上的菜，轉(zhuǎn) 至主賓面前，退后一步，報(bào)菜名： “宮保雞丁，請(qǐng)品嘗 ”，并伸手示意，要聲音宏亮，委婉動(dòng)聽，上每道菜時(shí)都要報(bào)菜名，視情況作適當(dāng)介紹； (2) 上菜要掌握好時(shí)機(jī)，當(dāng)客人正在講話或正在互相敬酒時(shí)，應(yīng)稍微停一會(huì)，等客人講完話后再上，不要打擾客人的進(jìn)餐氣氛。上、撤菜時(shí)不能越過客人頭頂； (3) 在上菜過程中如有新菜需上而轉(zhuǎn)盤無空間時(shí)，應(yīng)巡視臺(tái)面情況：菜點(diǎn)剩的較少時(shí)可征詢客人的意見： “先生（小姐）這菜可以給您換一個(gè)小盤嗎？ ”；同類菜品征詢客人的意見： “這菜可以給你合盤嗎？ ”；已所剩無幾的菜可征詢客人的意見是否可以撤掉， 客人同意后說謝謝；菜已經(jīng)涼了的情況下征詢客人的意見： “這菜可以給您加熱一下嗎？ ”； (4) 上特色菜時(shí)，應(yīng)用禮貌用語： “各位來賓，這是特色菜 ххх，請(qǐng)您品嘗并多提寶貴意見 ”此間視情況對(duì)特色菜品給予適當(dāng)介紹； (5) 菜上齊后應(yīng)用禮貌用語， “您的菜已經(jīng)上齊了 ”； (6) 上菜要注意核對(duì)臺(tái)號(hào)、品名，避免上錯(cuò)菜；上菜的過程中要不推、不拉、不摞、不壓盤子，隨時(shí)撤去空菜盤，保持餐桌清潔、美觀。 上菜的注意事項(xiàng)： 13 (1) 先上調(diào)味品，再將菜端上；每上一道新菜都要轉(zhuǎn)向主賓前面，以示尊重。 (2) 上整雞、 整鴨、整魚時(shí)，應(yīng)注意 “雞不獻(xiàn)頭，鴨不獻(xiàn)掌，魚不獻(xiàn)脊 ”，并要主動(dòng)為客人用刀劃開、剔骨。 (3) 上菜前注意觀察菜肴色澤、新鮮程度，注意有無異常氣味，檢查菜肴有無灰塵、 飛蟲等不潔之物；在檢查菜肴衛(wèi)生時(shí)，嚴(yán)禁用手翻動(dòng)或用嘴吹除，必須翻動(dòng)時(shí)，要用消過毒的器具；對(duì)衛(wèi)生達(dá)不到質(zhì)量要求的菜及時(shí)退回廚房。 分菜服務(wù)，在宴會(huì)和零點(diǎn)服務(wù)中，有些菜需要分派（或整桌都要分餐服務(wù)），服務(wù)要求如下： (1) 分菜前先將菜端上桌示菜并報(bào)菜名，用禮貌用語 “請(qǐng)稍等，我來分一下這道菜 ”，然后再進(jìn)行分派； (2) 用叉勺分菜 時(shí)，左手托菜盤（菜盤下墊口布），右手拿分菜用的叉勺，從主賓左側(cè)開始，按順時(shí)針方向繞臺(tái)進(jìn)行，動(dòng)作姿勢(shì)為左腿在前，上身微前傾。分菜時(shí)做到一勺準(zhǔn)，不允許將一勺菜或湯分給二位客人，數(shù)量要均勻，可將菜剩余 2/10 再裝小盤然后放桌上，以示富余； (3) 分湯及一些難分派的菜時(shí)，可用旁桌分菜法。在工作臺(tái)上擺好相應(yīng)的餐具，將菜或湯用分菜用具十一 .
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