【正文】 舉例多用于配料或作為菜肴點綴及圍邊裝飾之用。(5)加工要求刀距、交叉角度、大小厚薄都要均勻一致。鋸齒花形花刀鋸齒花形花刀的刀紋是運用直刀切和斜刀推剞等刀法制成的。(1)形狀名稱鋸齒花刀(俗稱蜈蚣絲)。(2)成形方法加工時，先在原料上剞上深度為原料厚度的五分之四的刀紋，然后再將原料切斷，即是鋸齒花刀形(3)適用原料腰子、魷魚、嫩白菜幫等。(4)用途舉例韌性原料可制作如“炒蜈蚣腰絲”、“芫爆魷魚絲”等萊肴。嫩白菜幫需經(jīng)冷水浸泡，經(jīng)卷曲后，可用于拌制冷菜(如“拌白菜絲”)，也可作為點綴、圍邊，裝飾萊肴之用。(5)加工要求刀距寬窄、刀紋深淺、粗細程度都要均勻一致 上課時間授課班級1321322授課課時1授課形式講述授課教師李利霞授課章節(jié)名稱 第一節(jié)常用水產(chǎn)品的出肉加工使用道具實物教學(xué)目的(1)熟悉出肉加工的基本要求。(2)掌握常見烹飪原料的出肉加工、整料去骨(出肉)的加工步驟。(3)使學(xué)生養(yǎng)成良好的職業(yè)習(xí)慣和對業(yè)務(wù)精益求精的敬業(yè)精神。教學(xué)重點出肉加工、整料去骨教學(xué)難點出肉加工、整料去骨授課主要內(nèi)容第四章 出肉及整料去骨烹飪原料在初步加工后，還要根據(jù)烹調(diào)和食用的要_水，對水產(chǎn)品、家禽、家畜等烹飪原料進行出肉加工、整料去骨(出肉)等加工整理。這一加工整理過程是烹飪原料初步加工的繼續(xù)，是烹飪原料加工處理過程中的重要環(huán)節(jié)，為制作菜肴的下一環(huán)節(jié)奠定了基礎(chǔ)。出肉加工就是根據(jù)烹調(diào)和食用的要求，將動物性烹飪原料的肌肉組織從骨骼上分離出來的加工整理過程。出肉加工是制作菜肴的重要環(huán)節(jié)，是一項技術(shù)性較強的重要加工程序。出肉加工的質(zhì)量的優(yōu)劣，不僅關(guān)系到烹飪原料的出成率(即凈料率)、菜肴的成本、售價，也直接影響到成品菜肴的質(zhì)量。在出肉加工時，首先要了解和熟悉水產(chǎn)品、家禽及家畜等烹飪原料的生理組織結(jié)構(gòu)和肌肉、骨骼組織的分布，做到準確施技。同時還要根據(jù)烹調(diào)和食用的要求，對烹飪原料準確加工。提高烹飪原料的出成率，充分合理地利用下腳料，提高烹飪原料的利用率，減少損耗，做到物盡其用。第一節(jié) 常用水產(chǎn)品的出肉加工一、魚的出肉加工(以草魚為例)將經(jīng)初步加工整理的草魚置于菜墩上，魚頭朝左，魚尾朝右(魚腹部朝前)。左手按住魚頭，右手持刀。從魚尾處下刀，刀面緊貼魚脊骨，由尾片至魚頭部將其片成兩片，即軟邊(不帶脊骨的一片)和硬邊(帶有脊骨的一片)。將軟邊去頭、尾，片去魚皮(也可不去皮)及胸肋骨刺，即成凈魚肉。可根據(jù)烹調(diào)菜肴的要求，再將其改刀成片、絲、條、丁、粒、末、茸、花塊等形狀。硬邊(去頭尾)可加工成塊、段等，也可整條制作菜肴。二、蝦的出肉加工蝦的品種較多，其大小、質(zhì)地、菜肴成品要求各異。蝦的出肉加工方法有擠、剝兩種常用的方法。1．?dāng)D法2．剝法。此法適用于形體較大的蝦。加工方法是先將蝦頭去掉(另作他用)，再剝?nèi)ノr殼、蝦尾(蝦尾的留取，可視制作菜肴的要求而定)，然后挑出蝦線即可。三、蟹的出肉加工蟹的品種繁多，其大小、形狀、質(zhì)地、成品菜肴要求各不相同。蟹一般采用熟出肉(采用蒸或煮)的方法，常用竹片刀(或竹簽)剔出蟹肉、蟹黃。蟹的外殼堅硬，可用蟹鉗將蟹腿、螯部鋏裂后授課主要內(nèi)容課題時間授課班級 1321322授課課時2授課形式講述、實物操作授課教師李利霞授課章節(jié)名稱第二節(jié)整料出骨教學(xué)目的掌握常用烹飪原料整料去骨的方法教學(xué)重點應(yīng)根據(jù)烹調(diào)和食用的要求合理選料。出骨下刀要準確，要保護外形(皮肉)不受損失。教學(xué)難點常用烹飪原料整料去骨的方法授課主要內(nèi)容第二節(jié) 整 料 去 骨整料去骨(或稱出肉)是指將整只(條)的動物性烹飪原料中的骨骼(根據(jù)所烹制的菜肴要求，確定全部或部分骨骼)剔出，而仍保持原料原有完整形態(tài)的一種出肉加工方法。 應(yīng)根據(jù)烹調(diào)和食用的要求合理選料。 出骨下刀要準確，要保護外形(皮肉)不受損失。 二、常用烹飪原料整料去骨的方法(一)禽的整料去骨骨——將一側(cè)的雞大腿肉表皮向下翻一些，使其骨關(guān)節(jié)露出，用刀(圍繞關(guān)節(jié))割斷筋，抽出雞大脆骨至膝關(guān)節(jié)時，把其割下。再在靠近雞爪處橫割一刀斷其筋，隨即將雞小腿皮肉向下翻，露出雞小腿骨剁斷后去除即可。用相同的方法將另一側(cè)的雞腿骨去除。5．洗滌整理、瀝水待用雞的骨骼去凈后，將雞皮翻轉(zhuǎn)復(fù)原形，用清水洗凈瀝水待用。(二)魚的整料去骨1．不開口式的整魚去骨不開口式的整魚去骨時，需要用專用工具。此時應(yīng)選用竹片刀(或其他材質(zhì)的刀具)，一般創(chuàng)規(guī)格是刀長30～35 cm，寬約2 cm，刀前部略窄(6～8 cm)，呈劍形且兩側(cè)稍鋒利。以黃魚加工為例，其去骨加工的一般步驟是：取內(nèi)臟一剁斷魚脊骨一去魚骨一取出魚骨一溯滌整理、瀝水待用。(1)取內(nèi)臟將初步加工的黃魚，由魚鰓處將其內(nèi)臟及魚鰓取出，洗凈即可。(2)剁斷魚脊骨將黃魚置墩面上，先掀開鰓蓋，把魚脊背骨剁斷(注意不要傷破魚皮和魚肉)，再把黃魚尾部骨骼剁斷(不要將魚尾斷開)。(3)去魚骨右手持刀，左手按住魚體。刀從魚鰓部進入，從一側(cè)沿著魚脊背骨緩緩?fù)铺?由頭至尾部肛門處)，依次用刀將魚脊背骨與肉片開。然后向魚腹方向把魚胸肋骨與魚肉片開．用相同的方法將另一側(cè)的魚脊背骨和胸肋骨與魚肉片開。(4)取出魚骨將片開魚脊背骨和胸肋骨(在腹內(nèi)其與魚肉已分離)從頭部抽出即可。(5)洗滌整理、瀝水待用將加工處理的黃魚洗滌干凈，瀝水待用。2．開口式的整魚去骨以鱖魚加工為例，其去骨加工的一般步驟是：去除魚脊骨一去除胸肋骨一洗滌整理、瀝水程用。(1)去除魚脊骨將經(jīng)過初步加工整理的鱖魚放在墩面上，頭朝上，腹部朝左。左手按住鯛魚，右手持刀，從鱖魚背部下刀，用刀尖順沿魚脊背骨片進至魚尾部。右手持刀，左手掀開魚脊笮肉，左右手相互配合順沿鱖魚背骨及胸肋骨將魚肉分開。同法將另外一側(cè)的魚脊背骨與魚肉愛開。再緊貼著去魚脊骨，將其與胸肋骨割斷(魚頭尾應(yīng)相連)，并將斷開魚脊背骨取出。(2)去除胸肋骨將魚背肉翻開，露出魚胸肋骨。用刀緊貼胸肋骨沿胸腔將其片去。(3)洗滌整理、瀝水待用將加工處理的鱖魚，洗滌干凈，瀝水待用。課題時間授課班級 1321322授課課時2授課形式講述、實物操作授課教師李利霞授課章節(jié)名稱第五章干貨原料漲發(fā)教學(xué)目的 了解干貨原料漲發(fā)的方法和要求 培養(yǎng)學(xué)生嚴謹?shù)墓ぷ鲬B(tài)度，養(yǎng)成愛護工作環(huán)境的好習(xí)慣教學(xué)重點熟悉常見干貨原料漲發(fā)的步驟教學(xué)難點運用常見干貨原料漲發(fā)的方法授課主要內(nèi)容干貨原料漲發(fā)一、干貨原料漲發(fā)的方法(一)水發(fā)水發(fā)是應(yīng)用最廣的一種干貨原料漲發(fā)的方法，適用于大部分植物性、真菌類及動物性干貨原料，即使經(jīng)過鹽發(fā)、油發(fā)、堿發(fā)等的原料，最后也要經(jīng)過水發(fā)的輔助過程。水發(fā)是通過水的浸泡以及用小火加熱，水煮、燜、泡等，使干貨原料達到吸水、去除異味并盡可能恢復(fù)到原有狀態(tài)的方法。水發(fā)分為冷水發(fā)、溫水發(fā)和沸水發(fā)三種。1．冷水發(fā)把干貨原料放入冷水中，使其吸水回軟并盡可能恢復(fù)到原有狀態(tài)的漲發(fā)方法稱為冷水發(fā)。冷水發(fā)的特點是操作簡單易行，并能基本保持干貨原料原有的鮮味和香味。一般冷水發(fā)有浸發(fā)和漂發(fā)兩種方法。浸發(fā)就是把干貨原料用冷水浸沒，使其慢慢吸水漲發(fā)。浸發(fā)的時間要根據(jù)原料的大小、老嫩和松軟堅硬的程度而定。硬而大的原料，浸發(fā)的時間要長一點(有的還須換水再浸)；嫩的、小的原料浸發(fā)時間可短一點。漂發(fā)就是把干貨原料放人冷水中，用工具或手不斷擠捏或使其浮動，一方面達到漲發(fā)目的，另一方面除去原料中的雜質(zhì)、異味、泥沙等。還有一些干貨原料如海參等，在漲發(fā)時，先用冷水浸泡至發(fā)軟再用其他方法漲發(fā)。腥臊味重；一般須加鍋蓋,原料經(jīng)過沸水漲發(fā)后仍不能除盡異味；經(jīng)過堿發(fā)、鹽發(fā)和油發(fā)的原料，也要再用冷水浸泡或漂以除盡異味和其他成分。；2．溫水發(fā)，溫水發(fā)是將干貨原料放在溫水中浸泡，使其吸水膨脹并盡可能恢復(fù)到原有狀態(tài)的漲發(fā)方法，口蘑、香菇的漲發(fā)等。．；3．沸水發(fā)；把干貨原料放在水中，經(jīng)過煮、燜、泡或蒸制等使其達到回軟的漲發(fā)方法稱為沸水發(fā)。沸水主要利用熱傳導(dǎo)，促使干貨原料體內(nèi)分子加速運動，吸收水分。①泡發(fā)——泡發(fā)是將干貨原料放入沸水中浸泡而不再繼續(xù)加熱，使其慢慢漲大的漲發(fā)方法。多用于形體較小、質(zhì)地較嫩的干貨原料，如發(fā)菜、粉皮等。②煮發(fā)——煮發(fā)是將干貨原料放于冷水中，加熱煮沸或煮沸后離火，稍后再煮沸，使干貨原料體積逐漸膨脹、質(zhì)地變軟的漲發(fā)方法。此法多用于質(zhì)地堅硬、厚大且?guī)в休^重腥膻氣味的干貨原，如海參等。采用煮發(fā)時應(yīng)注意以下幾點：?a．煮發(fā)前干貨原料要用冷水浸透。b．浸透后于貨原料要放入冷水中加熱。ic．煮沸后要用微火煮燜。i③燜發(fā)——燜發(fā)是煮發(fā)的延伸過程或輔助工序，與煮發(fā)相輔相成。燜發(fā)是將干貨原料加水煮；而后換小火保溫燜制，使沸水持久地加速運動，促使水分滲透擴散，使干貨原料盡可能恢復(fù)到；有狀態(tài)的漲發(fā)方法。有些動物性干貨原料，如魚翅、蹄筋、海參等，若長時間在沸水中煮，就會出現(xiàn)外爛里硬的現(xiàn)象。所以采用煮后再燜、燜煮結(jié)合的方法，可以使干貨原料內(nèi)外一起發(fā)透。(二)油發(fā)油發(fā)就是將于貨原料放入溫油鍋內(nèi)，經(jīng)過加熱使其膨脹松脆達到漲發(fā)要求的方法。適合油發(fā)的主要是含膠原蛋白較多的動物性干貨原料，如蹄筋、魚肚、豬肉皮等。油發(fā)后的干貨原料還要經(jīng)過堿液去油、水浸、漂洗等過程。1．油發(fā)方法油發(fā)前，先要檢查干貨原料是否干燥，如已變潮應(yīng)先烘干，否則不易發(fā)透。一般宜將干貨原料放入冷油或溫油鍋中逐漸加熱，火力不宜過旺，否則會使干貨原料外焦而里不透。特別是在油浸時，若發(fā)現(xiàn)干貨原料有小氣泡鼓起，應(yīng)降低火力或?qū)⒂湾侂x開爐口，用溫油浸發(fā)一段時間，使其充分“焐透，再加大火力，逐漸提高油溫，直至將干貨原料漲發(fā)至內(nèi)外膨脹松脆。油發(fā)后漲發(fā)原料較油膩，使用前先用熱堿水浸洗，再用冷水漂洗凈堿液，然后浸泡于冷水中備用。油發(fā)后的成品品質(zhì)膨松綿軟。油發(fā)的操作流程是：用溫水洗凈干貨原料，晾干一在冷油或溫油中放料一用溫油浸透干貨原料一用熱油漲發(fā)干貨原料一用溫水或堿水浸泡回軟一用冷水漂洗一備用。2．水油混合發(fā)方法此法又稱半油半水發(fā)，即用油發(fā)到一半程度(剛要漲發(fā)透)后改用水發(fā)，然后達到漲發(fā)要求的方法。如蹄筋的漲發(fā)，先將蹄筋放入溫油鍋中炸至蹄筋周圍有小氣泡生成且體積縮小時撈出，放在熱堿水中浸泡1～2 h后洗凈，見體積膨脹且中間無硬心時取出，改用冷水浸泡即成。水油混合發(fā)的成品品質(zhì)脆嫩。水油混合發(fā)的操作流程是：洗凈于貨原料，晾干表面水分一將干貨原料放人油鍋(冷油或溫油)一用熱油浸炸一干貨原料收縮一撈出于貨原料一用淡堿水浸泡干貨原料一用冷水浸泡一備用。(三)堿發(fā)堿發(fā)就是將干貨原料放人預(yù)先配制好的堿液中，使干貨原料漲發(fā)回軟的方法。堿發(fā)適用于質(zhì)地堅硬、表面致密的海產(chǎn)動物性原料，如干魷魚、墨魚等。一般須經(jīng)過水洗浸軟、堿水浸泡、冷水漂洗三個工序。具體操作中有堿水發(fā)和堿面發(fā)(純堿粉)兩種方法。1．堿水發(fā)(1)堿水發(fā)工序先將干貨原料用冷水洗凈，作用是去除原料表面雜質(zhì)，進行必要的整理。水浸后使原料初步回軟。然后將水洗后的于貨原料放人配制好的堿液中浸泡，作用是使原料充分吸水、回軟。最后將堿液浸泡后吸水回軟的干貨原料用冷水漂洗，作用是除去堿味和促使原料進一步漲發(fā)。(2)堿液配制漲發(fā)用堿液一般分熟堿液和生堿液兩種。熟堿液是用純堿500 g、生石灰200 g、沸水4 500 g放在一起攪拌均勻，然后再加冷水4 500 g攪勻，靜置澄清后去掉殘渣而制成熟堿液。其特點是堿液水清，漲發(fā)后的原料不黏滑。生堿液是將純堿50 g、冷水1 000 g攪拌均勻后即成為5％的生堿液。用生堿液漲發(fā)的原料有滑膩的感覺。第六章 初步熟處理授課時間授課班級1321322授課課時2授課形式講述授課教師李利霞授課章節(jié)名稱焯水使用教具實物教學(xué)目的(1)了解烹飪原料初步熱處理的作用和原則。(2)熟悉烹飪原料初步熱處理的焯水方法。(3)掌握烹飪原料初步熱處理焯水方法的基本要求和操作要領(lǐng)。(4)遵守規(guī)程、安全操作、整潔衛(wèi)生。教學(xué)重點熟悉烹飪原料初步熱處理的焯水方法教學(xué)難點掌握烹飪原料初步熱處理焯水方法的基本要求和操作要領(lǐng)。授課主要內(nèi)容烹飪原料的初步熱處理定義：烹飪原料的初步熱處理，是根據(jù)成品菜肴的烹制要求，在正式烹調(diào)前用水、油、蒸汽等傳熱介質(zhì)對初加工后的烹飪原料進行加熱，使其達到半熟或剛熟狀態(tài)的加工過程。烹飪原料的初步熱處理，是原料正式烹調(diào)前的一個重要環(huán)節(jié)，是為正式烹制菜肴奠定基礎(chǔ)，是整個萊肴烹調(diào)過程中的一項基礎(chǔ)工作，它直接關(guān)系到成品菜肴的質(zhì)量，具有較高的技術(shù)性。烹飪原料的初步熱處理包括焯水、過油、汽蒸、走紅等。第一節(jié) 焯 水焯水又稱出水、冒水、飛水、水鍋等，是指把經(jīng)過初加工后的烹飪原料，根據(jù)用途放人不同溫度的水鍋中加熱到半熟或全熟的狀態(tài)，以備進一步切配成形或正式烹調(diào)之用的初步熱處理。焯水是較常用的一種初步熱處理。需要焯水的烹飪原料比較廣泛，大部分植物性烹飪原料及一些有血污或腥膻氣味的動物性烹飪原料，在正式烹調(diào)前一般都要焯水。一、焯水的作用1．可使蔬菜保持色澤鮮艷大多數(shù)新鮮蔬菜含有豐富的葉綠素，它在活細胞內(nèi)與蛋白質(zhì)結(jié)合構(gòu)成穩(wěn)定的葉綠體。細胞死亡后會激活葉綠素分解酶的活性，促使葉綠體分解釋放出葉綠素。蔬菜經(jīng)焯水，可以使葉綠素分解酶失活，同時可溶解除去植物體內(nèi)鞣酸、草酸等酸性物質(zhì)，阻止葉綠體向脫鎂葉綠素的轉(zhuǎn)變，進而保持蔬菜鮮艷的綠色。新鮮蔬菜表面還附著一層蠟?zāi)ぃ鹬参锓烙∠x害的自我保護功能，但這種蠟?zāi)ぴ谝欢ǔ潭壬蠒璧K人們對蔬菜顏色的感受。蔬菜經(jīng)焯水后蠟?zāi)と芑?，提高了人們對蔬菜顏色的感受。因此，焯水不但能防止蔬菜變色，還能提高蔬菜的鮮艷程度。2．可以除去