中式烹調(diào)實訓(xùn)室規(guī)章制度-資料下載頁
2025-10-26 17:06本頁面
【正文】 一格的藝術(shù)美。菜點也具有其他藝術(shù)所不可比擬的獨特的美學(xué)價值。他融匯了畫家、雕刻家的藝術(shù)技法，通過刀工、勺工、調(diào)味、烹制、拼盤、雕刻等手段，是菜點具有使用性和審美性。廚師科學(xué)的運用刀工、烹制、拼擺、雕刻等手段，配置成色彩斑斕的形象，刀工精細(xì)也是中式烹飪的特長。原料加工要做到大小均勻、長短相等、厚薄一致，不宜太粗太大，以便使原料受熱均勻、成熟迅速，保持鮮嫩，也利于出味入味。人們通過觀賞多彩多姿的菜肴，引起美味的聯(lián)想，產(chǎn)生食欲。同時選用優(yōu)質(zhì)的原料、發(fā)揮嫻熟的記憶，制作出香味撲鼻口感舒適的菜肴。因此，加強基本功訓(xùn)練對于廚師提高技術(shù)水平必不可少的。中式烹飪的色、香、味、形、器五大屬性，既緊密聯(lián)系又各自表現(xiàn)。色、形同屬視覺藝術(shù)的范疇，其先于質(zhì)、味出現(xiàn)，又最先映入食者的眼簾，可謂先色后形，先形后味。烹飪制作中，不但要研究宴席菜點的藝術(shù)造型和色彩處理，還要研究達(dá)到并保證這種藝術(shù)表現(xiàn)的烹制工藝及相互關(guān)系。在烹飪實踐中，應(yīng)制作出高水平、人們喜聞樂見的藝術(shù)形象，如龍、鳳、貓、兔、花、葉、景等，來感染食者，刺激食欲。組成這些藝術(shù)形象的原料必須是味美的，制作這些形象的工藝必須是合理的，從而使烹飪藝術(shù)成品取得最佳的食用效果。否則，其造型再優(yōu)美、色彩再華麗也無實際意義，中式烹飪擅長品味調(diào)和，使多種原料、多種調(diào)味物質(zhì)相互作用，或創(chuàng)造新的美味，或消除原料的異味。掌握烹飪美學(xué)是提高菜肴價值的重要途徑。高超的烹調(diào)技法，一流的藝術(shù)造型，是提高菜肴價值的重要途徑。只有形態(tài)逼真、色鮮味的佳肴，以其妙趣橫生的藝術(shù)風(fēng)采來吸引食客，最大限度的滿足食客的要求。中式烹飪特別講究用火。中國菜的難度和主要特色之一就在于火候的獨到之功。要使人們吃到真正的綠色食品，烹調(diào)師以確保烹調(diào)過程中控制好食品的安全衛(wèi)生問題。烹飪中，控制食物的安全性問題，最重要的一點使恰當(dāng)控制加熱溫度和時間，烹制的溫度過高或過低，加熱時間的過短或過過長，都可能對食品安全產(chǎn)生影響。隨著人民生活水平的不斷提高，人們需求的滿足程度也有較大的提高，生活從溫飽型向小康型發(fā)展。人們越來越需要用現(xiàn)代營養(yǎng)衛(wèi)生科學(xué)知識烹制美饌佳肴，不僅對烹飪提出了許多新要求，廣大食客對美食的要求越來越強烈。在今后的工作中，自己一定要踏踏實實、腳踏實地，更加努力地學(xué)習(xí)新的烹調(diào)技術(shù)。廣泛聽取意見，特別是消費者的意見，并在實踐中不斷改進完善、提高烹調(diào)技術(shù)水平，與同事互相取長補短，學(xué)習(xí)每個人的特長，團結(jié)同事，勤奮工作，為自己創(chuàng)造出更好的條件和發(fā)展空間，做一個合格的烹調(diào)技師。為消費者提供非常合適的產(chǎn)品，為大眾創(chuàng)造全面的美好的飲食享受，更好的為餐飲行業(yè)作出自己的貢獻(xiàn)，更好的服務(wù)于客人，更好的享受生活。第五篇：實訓(xùn)室規(guī)章制度一、實訓(xùn)室規(guī)章制度遵守實訓(xùn)室紀(jì)律，不遲到、不早退。在實訓(xùn)室內(nèi)不得大聲喧嘩、不吃零食、不準(zhǔn)吸煙。做實訓(xùn)時，不要講與實訓(xùn)內(nèi)容無關(guān)的閑話，未經(jīng)允許不要隨意動用實訓(xùn)室物品。愛護公物、公用器械和設(shè)備，用畢要擦凈，歸還原處。任何東西不能隨便帶出實訓(xùn)室。損壞物品或丟失實訓(xùn)器械，應(yīng)及時向教師報告，由教師酌情處理。養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，工作區(qū)桌面保持整潔，器械放置有條不紊，用完應(yīng)擦凈。每班實訓(xùn)時必須要有負(fù)責(zé)人，負(fù)責(zé)人要安排與管理好實訓(xùn)室的物品與衛(wèi)生。每次安排值日生。實訓(xùn)結(jié)束時，搞好清潔衛(wèi)生，離開實訓(xùn)室前，必須關(guān)好門窗、水、電、確保安全。借出的儀器設(shè)備如出現(xiàn)損壞、遺失等問題，要按照學(xué)校的標(biāo)準(zhǔn)賠償損失。收取的費用用于補償儀器設(shè)備損壞、遺失的損失。二、實訓(xùn)指導(dǎo)教師崗位職責(zé)進行實訓(xùn)教學(xué)前，根據(jù)實訓(xùn)課訓(xùn)練計劃的內(nèi)容課前做好教學(xué)環(huán)節(jié)的設(shè)備，實驗儀器等各項準(zhǔn)備工作。認(rèn)真做好學(xué)生實訓(xùn)分組安排，保證學(xué)生有足夠動手操作機會。實訓(xùn)課開始時，實訓(xùn)教師應(yīng)先檢查學(xué)生出勤情況，預(yù)習(xí)情況，進而講解實訓(xùn)的內(nèi)容、要求、方法及注意事項。下課時，安排學(xué)生做好實訓(xùn)室內(nèi)的清潔衛(wèi)生工作，檢查安全、防火設(shè)備，關(guān)好門窗、電燈等。
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