【正文】 cm，(3)適用原料黃花魚、鯉魚、青魚、胖頭魚、鱖魚等。其工藝程序復雜，技術難度較高，現(xiàn)在擇要分述如下：斜一字形花刀斜一字形花刀的刀紋是運用斜刀或直刀推剞的刀法制成的。教學目的使學生了解刀工處理后各種花刀的名稱、規(guī)格.熟悉各種花刀形狀適用的原料、特性、應用場合。(3)適用原料脆性原料。球——球的成形方法較為復雜，首先運用切的方法將原料先加工成粗段，再切成大方丁，最后削成球狀。用于加熱時間短的塊應小些，以適于滑炒、生炒、炸等烹調方法。塊的大小應取決于食用和烹調的要求，可靈活掌握。(4)用途舉例用于制作“炸烹蝦段”、“紅燜筍段”、“干燒鱔魚段”等。段——段比條粗，是運用切、剁、砍等刀法加工制成的。(4)用途舉例用于制作“芫爆雞條”、“高麗魚條”、“糖醋黃瓜條”等。成形方法是首先運用片的刀法，將原料片成大厚片，然后再切制成條。(5)加工要求加工時一般要順著纖維紋路切絲，加工牛肉絲時，刀刃應與肌肉纖維紋路垂直。(1)形狀名稱粗絲、細絲。(5)加工要求在制茸前，要剔除其筋絡。(2)成形規(guī)格細茸需要過籮濾制；粗茸則不需濾制，但要用刀刃剁斷其筋絡。用于制作大丸子的末應粗些，用于制作小丸子的末應細些。(2)成形規(guī)格粗末體積相當于大粒，細末體積相當于米。(5)加工要求運用直切或推切刀法加工成形，避免成末狀。(1)形狀名稱小米粒。(4)用途舉例用于制作“清蒸獅子頭”等，多用于配料。?！Ｊ切∮诙〉恼襟w，它的成形方法與丁相同。(5)加工要求用于充當配料的丁一般要求小一些；充當主料的丁一般要求大一些。丁分大、中、小型三種。對具體的原料進行加工是本課的難點授課主要內容六、原料成形原料成形是指運用各種不同的刀法，將烹飪原料加工成形態(tài)各異、形象美觀、適于烹調和適合食用的原料形態(tài)。上課時間授課班級1321322授課課時2授課形式小組合作(三)斜刀法斜刀法是一種刀與墩面呈斜角，刀做傾斜運動，將原料片開的刀法。(一)直刀法可分為切、剁(又稱斬)、砍(又稱劈)直刀法是指刀具與墩面基本保持垂直運動的刀法。三、刀工的基本原理四、刀工的基本姿勢(一)站案姿勢 (二)握刀手勢 (三)扶料手勢及指法扶料手勢 指法根據(jù)刀工所加工的原料質地的不同，指法可歸納為連續(xù)式、間歇式、交替式、交換式四種指法。清爽利落、斷連分明斷面平整、斷連分明、不出毛邊、配合烹調刀工和烹調相互制約、相互影響。(1)天然磨刀石可分為兩種：一種是粗石，一種是細石，(2)人工磨刀石磨刀石的應用不同質地的磨刀石(粗、細磨刀石)有著不同的用途。每隔一段時間后，還要用水浸泡數(shù)小時，使菜墩保持一定的濕度，以防干裂。(二)菜墩的選擇與保養(yǎng)菜墩的選擇菜墩一般選擇柳樹木、椴樹木、銀杏樹木(白果樹)、榆樹木、橄欖樹木等材料鋸制而成。②刮刀，如圖3—10所示。(3)前片后剁刀①柳刀，如圖3—6所示。②方頭刀，如圖3—2所示?！肮び破涫拢叵壤淦鳌?。掌握刀工的基本方法和要求。(3)掌握刀工的基本方法和要求。 四、常用家畜內臟及四肢初步加工的方法常用家畜內臟及四肢的初步加工方法有1．里外翻洗法肚、腸 2．鹽醋搓洗法 3，刮剝洗滌法4．冷水漂洗法 5．灌水沖教學反思水產品的種魚類的初步處理很重要，上課主要強調如何去魚鱗及魚鰭、魚腹的開口方向。(1)應注意清潔衛(wèi)生，保護營養(yǎng)成分不受損失。 肫(2)肝(3)腸(4)血(5)油脂（明油。浸燙時間以2—3 min為宜，鴿子可采用干煺法(無需燙泡)煺毛或溫煺法。(一)宰殺——宰殺家禽的方法有放血宰殺和窒息宰殺(悶死或嗆淹法)兩種方法。取家禽某一部位選用腹開(4)應符合衛(wèi)生要求，防止交叉污染。一、家禽初步加工的基本要求 (1)宰殺家禽時，血管、氣管必須割斷，血要放盡。4．貝類的初步加工貝類初步加工的一般步驟是：冷水(或淡鹽水)靜養(yǎng)(旨在去除污泥)一置水中(或用沸水煮至殼張開)一剝殼一割斷閉殼肌一取肉一去除污物(沙礫、筋膜、內臟)一清洗一浸泡，如扇貝、蟶子、鮑魚、蛤蜊等。 蝦類的初步加工用剪刀剪去額劍、觸角、步足，去蝦線，挑出頭部的沙袋和脊背的蝦線，然后洗凈即可。下面介紹幾種常見常用水產品的初步加工方法。直接生食(不需加熱)的海鮮原料，加工時應避免交叉污染。風尾蝦去頭去殼留蝦尾(留取1～2節(jié)尾殼，便于造型)，去蝦線。作為書本內容的一個補充。(4)使學生遵紀守法，樹立程序化、規(guī)范化、標準化的職業(yè)意識，養(yǎng)成厲行節(jié)約的良好品德。第四周教案授課時間3月23月31授課班級1321322授課課時2授課形式實物教學(六)豆類蔬菜初步加工的方法(1)莢果均食用的豆類蔬菜初步加工步驟是：掐去蒂和頂尖一去筋一清洗瀝水，如荷蘭豆、扁豆等。（衛(wèi)生營養(yǎng)）(2)根據(jù)鮮活烹飪原料的特性合理加工，確保菜肴成品的質量不受影響。（定義）鮮活烹飪原料的初步加工即是對動、植物性烹飪原料進行宰殺、去皮、摘洗、除污、去異味或去掉不能食用的部分，然后再洗滌整理，使之達到烹調菜肴所需要凈料要求的加工備料過程。(4)使學生遵紀守法，樹立程序化、規(guī)范化、標準化的職業(yè)意識，養(yǎng)成厲行節(jié)約的良好品德?；蛘咭姷讲穗饶軌蛑浪奶攸c、第二章 鮮活原料加工 授課時間3月20 、 3月24日授課班級1321322授課課時2授課形式小組合作(2)譚家菜 起源于清末，為同治年間翰林譚宗浚之家所獨創(chuàng)。代表菜有“蔥爆羊肉”、“清水爆肚”、“黃燜牛肉”、“抓羊肉條”、“烤全羊”、“涮羊肉”和“炸羊尾”等。 (2)中國清真菜起源于唐代，發(fā)展于宋元時代，定型于明清時代，近代已形成完整的體系。漢魏時起，這一膳食傳統(tǒng)逐步與佛、道的教義教規(guī)結合，由寺觀向民間發(fā)展，才形成素菜。③調味以咸為主，佐以辣、麻、香、酸。④常以瓜果佐食，代表菜有“烤全羊”、“手抓羊肉”、“羊雜碎”、“手抓飯”、“烤羊肉串”、“烤疙瘩羊肉”、“羊肉丸子”等。④風味品種豐富，代表菜有“烤全羊”、“烤羊腿”等。④口味清鮮、咸中稍甜江蘇風味菜所用的原料都突出其主體本味的鮮，調味過程中注重其“清”，保持一物呈一味、一菜呈一味、濃而不膩、淡而不薄，形成了扛蘇風味菜的基本格調。同時，隨四季變化，清、膩、淡、濃的口味也有區(qū)別。廣東風味萊的代表菜有“蠔油牛肉”、“大良炒鮮奶”、“白云豬手”、“脆皮雞”、“脆皮乳豬”、“東江鹽炯雞”、“三蛇龍虎會”、“紅燒大裙翅”等。除常見烹調方法外，還有自己獨有的方法，如炯、煲等，從而形成了廣東風味菜特有的風味。(3)廣東風味菜：廣東風味菜簡稱粵菜，由廣州風味、潮州風味、東江風味和港式粵菜風味構成。尤其是小炒，急火短炒，不過油(臥油煸炒)、不換鍋，一鍋成菜，敏捷潑辣。②選料廣泛四川號稱天府之國，物產極為豐富，四川風味菜就是以此為物質基礎形成和發(fā)展起來的。山東風味萊的代表菜有“蔥燒海參”、“油爆雙脆”、“鍋燒肘子”、“清湯燕萊”、“燴烏魚蛋”、“糖醋黃河鯉魚”、“九轉大腸”、“鍋塌豆腐”、“油爆海螺”、“清蒸加吉魚”、“奶湯蒲菜”、“油燜大蝦”等(2)四川風味萊：四川風味菜簡稱川菜，主要由成都風味、重慶風味和自貢風味構成。④咸鮮為主、善用蔥香山東風味萊調味講求純正，以咸鮮為主，以其他味型為輔。在制湯原料上十分講究，常采用具有鮮味的動物肉、骨熬制，如老母雞、鴨、海鮮、豬肘等。山東風味菜的主要特點是：①用料廣泛、刀工精細山東風味菜選料講究，用料廣泛，上至山珍海味，下至瓜果蔬菜、畜肉內臟等一般原料，都能制成膾炙人口的美味佳肴。這種特色，我們稱之為風味。授課時間3月17日、3月19日隨著中國的人世，中國菜肴必將走向世界，在中西交融的過程中向標準化、科學化方向發(fā)展。精美的器皿，襯托著色、香、味、形、質俱佳的菜肴，猶如紅花綠葉、相得益彰。中式菜肴在烹制過程中使用的火力相當講究：有旺火速成的菜肴；有用微火長時間煨煮的菜肴；也有旺火與微火兼用的菜肴。(六)味型豐富——中式萊肴的味型之多是世界上首屈一指的，除咸、甜、酸、辣、苦、鮮、香、麻等基本口味外，還根據(jù)季節(jié)的變化和食者的口味的不同，運用多種方法進行調味。運用不同的烹調方法，就能制作出口味不同、形態(tài)各異、色彩豐富的菜肴。主、配料講究形狀、色彩、質地、營養(yǎng)等方面的搭配。如同樣是片，又可切成象眼形、柳葉形、菱形和月牙形等。如制作“糖醋里脊”必須選用里脊肉作為菜肴的主料，“北京烤鴨”必須選用北京填鴨，“清蒸魚’’必須用鮮活的魚，川菜中的“麻婆豆腐”、“家常海參”必須用四川名特產品郫縣豆瓣作為菜肴制作的調料等。授課教師李利霞授課時間3月12日、3月13日授課章節(jié)名稱中式萊肴的特點教學目的熟悉、掌握中式萊肴的特點 使學生熱愛烹飪事業(yè)，繼承、發(fā)展、創(chuàng)新祖國的傳統(tǒng)烹調技藝教學重點其次，烹飪現(xiàn)已受到全社會的重視，其從業(yè)人員也受到社會的尊重?，F(xiàn)代中國風味流派和傳統(tǒng)風味流派相比，既有繼承，也有創(chuàng)新發(fā)展。其集中表現(xiàn)是，在烹飪原料、工具、加工工藝等方面都出現(xiàn)了與傳統(tǒng)烹飪不同的因素，從而正在一步步將傳統(tǒng)中國烹飪轉變?yōu)楝F(xiàn)代中國烹飪。4．成熟時期這是指明清歷史時期各式全席脫穎而出，滿漢全席登峰造極；在烹飪理論方面，以《本草綱目》和《隨息居飲食譜》為代表，更有《隨園食單》和《調鼎集》被稱作是中國食經的扛鼎之作。3．發(fā)展時期（這是指隋唐宋元歷史時期。在夏商周三代，食品原料增加了，出現(xiàn)了“五谷”、“五菜”、“五畜”、“五果”、“五味”；炊具更新，有了青銅器皿；出現(xiàn)了烘、烤、燒、煮、煨、蒸等烹調方法。（火、蒸汽機、電子計算機）(2)烹調的應用可以殺菌消毒、改善營養(yǎng)，為人類體力和智力的發(fā)展創(chuàng)造了有利條件。隨著陶器的出現(xiàn)，進而又發(fā)明了提取食鹽的方法。2．調起源于鹽的利用 （一萬年、煮海為鹽）原始人類進入熟食時期后，只知把食物燒熟食用，只能嘗到食物的本味，卻不懂得使用調料。例如醬油能使菜肴呈現(xiàn)淡黃色、金黃色或醬紅色；咖喱粉能使萊肴呈現(xiàn)淡黃色等。(二)調的作用1．消除原料異味——腥、膻、臊、臭等不良氣味僅通過加熱一般難以全部去除，如果運用一定的調料和適當?shù)氖侄危梢韵?、減弱或掩蓋原料中的異味，同時突出并賦予原料香氣。）5．增色美形，豐富外觀形態(tài)。）3．生成香氣，增強飲食美感。二、烹調的作用——(一)烹的作用 （衛(wèi)生營養(yǎng)色香味形）1．殺菌消毒，保障食用安全。烹制主要有水烹法、汽烹法、油烹法、電磁波烹法、固體烹法以及其他烹法等。教學難點中國烹飪的起源與發(fā)展過程。授課章節(jié)名稱第一章 中式烹調概述12教學目的(1)理解烹調的概念，懂得烹調的意義和作用。授課教師李利霞授課時間3月10日、3月12教學重點烹調的概念，烹調的意義和作用， 授課主要內容一、烹調的概念(一)烹——烹就是烹制，是指運用各種加熱手段，使烹飪原料由生到熟并形成一定的色澤、形狀和質感的菜肴的過程。(三)烹調——烹調就是將加工切配好的烹飪原料，通過烹制和調制制成萊肴的過程。淀粉一部分變成糊精，另一部分分解為糖類。（把幾種烹飪原料放在一起加熱，各種原料中的滋味成分就會在高溫的作用下，以水、油等為載體，互相滲透，從而形成復合的美味佳肴。質感是菜肴內在美的體現(xiàn)，因此只有通過烹制才能使菜肴達到內外兼美的境地和效果）3．確定菜肴風味——風味多樣是中式菜肴的一大特色，而菜肴多種多樣的味型是通過運用不同調料進行調制得以確定和實現(xiàn)的，4．增進菜肴美觀——菜肴色彩艷麗，一方面取決于烹飪原料本身的顏色，另一方面取決于調料的妙用。經過長期生活實踐，人類漸漸懂得了鹽具有能夠增加食物美味的作用，于是便注意研究鹽和食物的關系，開始收集鹽粒。（二)發(fā)明烹調的重大意義(1)徹底改變了人類茹毛飲血的生活方式。(5)烹調技藝的產生與發(fā)展，逐步提高了人們的生活質量，孕育并形成了燦爛的飲食文化。）在新石器時期，食物原料多系漁獵所獲的水鮮和野味，間有馴化的禽獸、采集的草果和試種的五谷；炊具是陶制的器皿；烹調方法是火炙、石燔與水煮、汽蒸并重；調料主要是鹽。）在烹飪原料方面，國外的一些烹飪原料陸續(xù)傳人我國，如；胡瓜、胡豆、菠菜等蔬菜以及油料、調料等；食治》、《食療本草》等，特別是《飲膳正要》堪稱我國第一部營養(yǎng)衛(wèi)生學專著。(2)發(fā)展了現(xiàn)代烹飪實踐科學技術的進步，給中國烹飪實踐發(fā)展創(chuàng)造了條件?，F(xiàn)代中國風味流派主要有以下幾個類型：地方風味，民族風味，家族風味，美容、保健、醫(yī)療風味，葷食風味，素食風味，仿宮廷、官府、紅樓風味，等等。烹飪作為一種提高生活質量的方式，已走進千家萬戶，文明飲食、科學飲食的現(xiàn)代飲食觀念逐漸形成。課題序號002授課班級1321322授課課時2授課形式小組合作一、中式菜肴的特點(一)選料講究——中式烹調在原料的選擇上非常精細、講究，質量上逢季烹鮮，力求鮮活；規(guī)格上，不同的萊肴按照不同的要求選用不同的原料，有些菜肴甚至只能選擇原料的某一部位或某一地區(qū)所產的特定品種的原料。我國歷代廚師經過長期實踐總結，創(chuàng)造了片(又稱批)、切、鍥、剁等刀工技法，能根據(jù)烹飪原料的特點和制作菜肴的要求，把原料加工成絲、片、條、塊、段、粒、末、茸等，即使同一形狀，也應根據(jù)菜肴的不同要求，加工成各種形態(tài)。不僅注重主料的選擇，而且也注重配料(又稱輔料)的搭配。而且每一種烹調方法又可分為若干種形式，如炸包括干炸、軟炸、酥炸、卷包炸等。目前我國不同風味流派有20多種，各式風味名菜有5 000余種，花色品種更在萬種以上，是世界上任何國家都不能比擬的。(七)注重火候——在烹調菜肴時，火力的大小和加熱時間的長短是決定菜肴質量的關