【正文】 cm，(3)適用原料黃花魚、鯉魚、青魚、胖頭魚、鱖魚等。其工藝程序復(fù)雜，技術(shù)難度較高，現(xiàn)在擇要分述如下：斜一字形花刀斜一字形花刀的刀紋是運(yùn)用斜刀或直刀推剞的刀法制成的。教學(xué)目的使學(xué)生了解刀工處理后各種花刀的名稱、規(guī)格.熟悉各種花刀形狀適用的原料、特性、應(yīng)用場合。(3)適用原料脆性原料。球——球的成形方法較為復(fù)雜，首先運(yùn)用切的方法將原料先加工成粗段，再切成大方丁，最后削成球狀。用于加熱時間短的塊應(yīng)小些，以適于滑炒、生炒、炸等烹調(diào)方法。塊的大小應(yīng)取決于食用和烹調(diào)的要求，可靈活掌握。(4)用途舉例用于制作“炸烹蝦段”、“紅燜筍段”、“干燒鱔魚段”等。段——段比條粗，是運(yùn)用切、剁、砍等刀法加工制成的。(4)用途舉例用于制作“芫爆雞條”、“高麗魚條”、“糖醋黃瓜條”等。成形方法是首先運(yùn)用片的刀法，將原料片成大厚片，然后再切制成條。(5)加工要求加工時一般要順著纖維紋路切絲，加工牛肉絲時，刀刃應(yīng)與肌肉纖維紋路垂直。(1)形狀名稱粗絲、細(xì)絲。(5)加工要求在制茸前，要剔除其筋絡(luò)。(2)成形規(guī)格細(xì)茸需要過籮濾制；粗茸則不需濾制，但要用刀刃剁斷其筋絡(luò)。用于制作大丸子的末應(yīng)粗些，用于制作小丸子的末應(yīng)細(xì)些。(2)成形規(guī)格粗末體積相當(dāng)于大粒，細(xì)末體積相當(dāng)于米。(5)加工要求運(yùn)用直切或推切刀法加工成形，避免成末狀。(1)形狀名稱小米粒。(4)用途舉例用于制作“清蒸獅子頭”等，多用于配料。?！Ｊ切∮诙〉恼襟w，它的成形方法與丁相同。(5)加工要求用于充當(dāng)配料的丁一般要求小一些；充當(dāng)主料的丁一般要求大一些。丁分大、中、小型三種。對具體的原料進(jìn)行加工是本課的難點授課主要內(nèi)容六、原料成形原料成形是指運(yùn)用各種不同的刀法，將烹飪原料加工成形態(tài)各異、形象美觀、適于烹調(diào)和適合食用的原料形態(tài)。上課時間授課班級1321322授課課時2授課形式小組合作(三)斜刀法斜刀法是一種刀與墩面呈斜角，刀做傾斜運(yùn)動，將原料片開的刀法。(一)直刀法可分為切、剁(又稱斬)、砍(又稱劈)直刀法是指刀具與墩面基本保持垂直運(yùn)動的刀法。三、刀工的基本原理四、刀工的基本姿勢(一)站案姿勢 (二)握刀手勢 (三)扶料手勢及指法扶料手勢 指法根據(jù)刀工所加工的原料質(zhì)地的不同，指法可歸納為連續(xù)式、間歇式、交替式、交換式四種指法。清爽利落、斷連分明斷面平整、斷連分明、不出毛邊、配合烹調(diào)刀工和烹調(diào)相互制約、相互影響。(1)天然磨刀石可分為兩種：一種是粗石，一種是細(xì)石，(2)人工磨刀石磨刀石的應(yīng)用不同質(zhì)地的磨刀石(粗、細(xì)磨刀石)有著不同的用途。每隔一段時間后，還要用水浸泡數(shù)小時，使菜墩保持一定的濕度，以防干裂。(二)菜墩的選擇與保養(yǎng)菜墩的選擇菜墩一般選擇柳樹木、椴樹木、銀杏樹木(白果樹)、榆樹木、橄欖樹木等材料鋸制而成。②刮刀，如圖3—10所示。(3)前片后剁刀①柳刀，如圖3—6所示。②方頭刀，如圖3—2所示?！肮び破涫拢叵壤淦鳌?。掌握刀工的基本方法和要求。(3)掌握刀工的基本方法和要求。 四、常用家畜內(nèi)臟及四肢初步加工的方法常用家畜內(nèi)臟及四肢的初步加工方法有1．里外翻洗法肚、腸 2．鹽醋搓洗法 3，刮剝洗滌法4．冷水漂洗法 5．灌水沖教學(xué)反思水產(chǎn)品的種魚類的初步處理很重要，上課主要強(qiáng)調(diào)如何去魚鱗及魚鰭、魚腹的開口方向。(1)應(yīng)注意清潔衛(wèi)生，保護(hù)營養(yǎng)成分不受損失。 肫(2)肝(3)腸(4)血(5)油脂（明油。浸燙時間以2—3 min為宜，鴿子可采用干煺法(無需燙泡)煺毛或溫煺法。(一)宰殺——宰殺家禽的方法有放血宰殺和窒息宰殺(悶死或嗆淹法)兩種方法。取家禽某一部位選用腹開(4)應(yīng)符合衛(wèi)生要求，防止交叉污染。一、家禽初步加工的基本要求 (1)宰殺家禽時，血管、氣管必須割斷，血要放盡。4．貝類的初步加工貝類初步加工的一般步驟是：冷水(或淡鹽水)靜養(yǎng)(旨在去除污泥)一置水中(或用沸水煮至殼張開)一剝殼一割斷閉殼肌一取肉一去除污物(沙礫、筋膜、內(nèi)臟)一清洗一浸泡，如扇貝、蟶子、鮑魚、蛤蜊等。 蝦類的初步加工用剪刀剪去額劍、觸角、步足，去蝦線，挑出頭部的沙袋和脊背的蝦線，然后洗凈即可。下面介紹幾種常見常用水產(chǎn)品的初步加工方法。直接生食(不需加熱)的海鮮原料，加工時應(yīng)避免交叉污染。風(fēng)尾蝦去頭去殼留蝦尾(留取1～2節(jié)尾殼，便于造型)，去蝦線。作為書本內(nèi)容的一個補(bǔ)充。(4)使學(xué)生遵紀(jì)守法，樹立程序化、規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化的職業(yè)意識，養(yǎng)成厲行節(jié)約的良好品德。第四周教案授課時間3月23月31授課班級1321322授課課時2授課形式實物教學(xué)(六)豆類蔬菜初步加工的方法(1)莢果均食用的豆類蔬菜初步加工步驟是：掐去蒂和頂尖一去筋一清洗瀝水，如荷蘭豆、扁豆等。（衛(wèi)生營養(yǎng)）(2)根據(jù)鮮活烹飪原料的特性合理加工，確保菜肴成品的質(zhì)量不受影響。（定義）鮮活烹飪原料的初步加工即是對動、植物性烹飪原料進(jìn)行宰殺、去皮、摘洗、除污、去異味或去掉不能食用的部分，然后再洗滌整理，使之達(dá)到烹調(diào)菜肴所需要凈料要求的加工備料過程。(4)使學(xué)生遵紀(jì)守法，樹立程序化、規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化的職業(yè)意識，養(yǎng)成厲行節(jié)約的良好品德?；蛘咭姷讲穗饶軌蛑浪奶攸c、第二章 鮮活原料加工 授課時間3月20 、 3月24日授課班級1321322授課課時2授課形式小組合作(2)譚家菜 起源于清末，為同治年間翰林譚宗浚之家所獨創(chuàng)。代表菜有“蔥爆羊肉”、“清水爆肚”、“黃燜牛肉”、“抓羊肉條”、“烤全羊”、“涮羊肉”和“炸羊尾”等。 (2)中國清真菜起源于唐代，發(fā)展于宋元時代，定型于明清時代，近代已形成完整的體系。漢魏時起，這一膳食傳統(tǒng)逐步與佛、道的教義教規(guī)結(jié)合，由寺觀向民間發(fā)展，才形成素菜。③調(diào)味以咸為主，佐以辣、麻、香、酸。④常以瓜果佐食，代表菜有“烤全羊”、“手抓羊肉”、“羊雜碎”、“手抓飯”、“烤羊肉串”、“烤疙瘩羊肉”、“羊肉丸子”等。④風(fēng)味品種豐富，代表菜有“烤全羊”、“烤羊腿”等。④口味清鮮、咸中稍甜江蘇風(fēng)味菜所用的原料都突出其主體本味的鮮，調(diào)味過程中注重其“清”，保持一物呈一味、一菜呈一味、濃而不膩、淡而不薄，形成了扛蘇風(fēng)味菜的基本格調(diào)。同時，隨四季變化，清、膩、淡、濃的口味也有區(qū)別。廣東風(fēng)味萊的代表菜有“蠔油牛肉”、“大良炒鮮奶”、“白云豬手”、“脆皮雞”、“脆皮乳豬”、“東江鹽炯雞”、“三蛇龍虎會”、“紅燒大裙翅”等。除常見烹調(diào)方法外，還有自己獨有的方法，如炯、煲等，從而形成了廣東風(fēng)味菜特有的風(fēng)味。(3)廣東風(fēng)味菜：廣東風(fēng)味菜簡稱粵菜，由廣州風(fēng)味、潮州風(fēng)味、東江風(fēng)味和港式粵菜風(fēng)味構(gòu)成。尤其是小炒，急火短炒，不過油(臥油煸炒)、不換鍋，一鍋成菜，敏捷潑辣。②選料廣泛四川號稱天府之國，物產(chǎn)極為豐富，四川風(fēng)味菜就是以此為物質(zhì)基礎(chǔ)形成和發(fā)展起來的。山東風(fēng)味萊的代表菜有“蔥燒海參”、“油爆雙脆”、“鍋燒肘子”、“清湯燕萊”、“燴烏魚蛋”、“糖醋黃河鯉魚”、“九轉(zhuǎn)大腸”、“鍋塌豆腐”、“油爆海螺”、“清蒸加吉魚”、“奶湯蒲菜”、“油燜大蝦”等(2)四川風(fēng)味萊：四川風(fēng)味菜簡稱川菜，主要由成都風(fēng)味、重慶風(fēng)味和自貢風(fēng)味構(gòu)成。④咸鮮為主、善用蔥香山東風(fēng)味萊調(diào)味講求純正，以咸鮮為主，以其他味型為輔。在制湯原料上十分講究，常采用具有鮮味的動物肉、骨熬制，如老母雞、鴨、海鮮、豬肘等。山東風(fēng)味菜的主要特點是：①用料廣泛、刀工精細(xì)山東風(fēng)味菜選料講究，用料廣泛，上至山珍海味，下至瓜果蔬菜、畜肉內(nèi)臟等一般原料，都能制成膾炙人口的美味佳肴。這種特色，我們稱之為風(fēng)味。授課時間3月17日、3月19日隨著中國的人世，中國菜肴必將走向世界，在中西交融的過程中向標(biāo)準(zhǔn)化、科學(xué)化方向發(fā)展。精美的器皿，襯托著色、香、味、形、質(zhì)俱佳的菜肴，猶如紅花綠葉、相得益彰。中式菜肴在烹制過程中使用的火力相當(dāng)講究：有旺火速成的菜肴；有用微火長時間煨煮的菜肴；也有旺火與微火兼用的菜肴。(六)味型豐富——中式萊肴的味型之多是世界上首屈一指的，除咸、甜、酸、辣、苦、鮮、香、麻等基本口味外，還根據(jù)季節(jié)的變化和食者的口味的不同，運(yùn)用多種方法進(jìn)行調(diào)味。運(yùn)用不同的烹調(diào)方法，就能制作出口味不同、形態(tài)各異、色彩豐富的菜肴。主、配料講究形狀、色彩、質(zhì)地、營養(yǎng)等方面的搭配。如同樣是片，又可切成象眼形、柳葉形、菱形和月牙形等。如制作“糖醋里脊”必須選用里脊肉作為菜肴的主料，“北京烤鴨”必須選用北京填鴨，“清蒸魚’’必須用鮮活的魚，川菜中的“麻婆豆腐”、“家常海參”必須用四川名特產(chǎn)品郫縣豆瓣作為菜肴制作的調(diào)料等。授課教師李利霞授課時間3月12日、3月13日授課章節(jié)名稱中式萊肴的特點教學(xué)目的熟悉、掌握中式萊肴的特點 使學(xué)生熱愛烹飪事業(yè)，繼承、發(fā)展、創(chuàng)新祖國的傳統(tǒng)烹調(diào)技藝教學(xué)重點其次，烹飪現(xiàn)已受到全社會的重視，其從業(yè)人員也受到社會的尊重。現(xiàn)代中國風(fēng)味流派和傳統(tǒng)風(fēng)味流派相比，既有繼承，也有創(chuàng)新發(fā)展。其集中表現(xiàn)是，在烹飪原料、工具、加工工藝等方面都出現(xiàn)了與傳統(tǒng)烹飪不同的因素，從而正在一步步將傳統(tǒng)中國烹飪轉(zhuǎn)變?yōu)楝F(xiàn)代中國烹飪。4．成熟時期這是指明清歷史時期各式全席脫穎而出，滿漢全席登峰造極；在烹飪理論方面，以《本草綱目》和《隨息居飲食譜》為代表，更有《隨園食單》和《調(diào)鼎集》被稱作是中國食經(jīng)的扛鼎之作。3．發(fā)展時期（這是指隋唐宋元歷史時期。在夏商周三代，食品原料增加了，出現(xiàn)了“五谷”、“五菜”、“五畜”、“五果”、“五味”；炊具更新，有了青銅器皿；出現(xiàn)了烘、烤、燒、煮、煨、蒸等烹調(diào)方法。（火、蒸汽機(jī)、電子計算機(jī)）(2)烹調(diào)的應(yīng)用可以殺菌消毒、改善營養(yǎng)，為人類體力和智力的發(fā)展創(chuàng)造了有利條件。隨著陶器的出現(xiàn)，進(jìn)而又發(fā)明了提取食鹽的方法。2．調(diào)起源于鹽的利用 （一萬年、煮海為鹽）原始人類進(jìn)入熟食時期后，只知把食物燒熟食用，只能嘗到食物的本味，卻不懂得使用調(diào)料。例如醬油能使菜肴呈現(xiàn)淡黃色、金黃色或醬紅色；咖喱粉能使萊肴呈現(xiàn)淡黃色等。(二)調(diào)的作用1．消除原料異味——腥、膻、臊、臭等不良?xì)馕秲H通過加熱一般難以全部去除，如果運(yùn)用一定的調(diào)料和適當(dāng)?shù)氖侄?，可以消除、減弱或掩蓋原料中的異味，同時突出并賦予原料香氣。）5．增色美形，豐富外觀形態(tài)。）3．生成香氣，增強(qiáng)飲食美感。二、烹調(diào)的作用——(一)烹的作用 （衛(wèi)生營養(yǎng)色香味形）1．殺菌消毒，保障食用安全。烹制主要有水烹法、汽烹法、油烹法、電磁波烹法、固體烹法以及其他烹法等。教學(xué)難點中國烹飪的起源與發(fā)展過程。授課章節(jié)名稱第一章 中式烹調(diào)概述12教學(xué)目的(1)理解烹調(diào)的概念，懂得烹調(diào)的意義和作用。授課教師李利霞授課時間3月10日、3月12教學(xué)重點烹調(diào)的概念，烹調(diào)的意義和作用， 授課主要內(nèi)容一、烹調(diào)的概念(一)烹——烹就是烹制，是指運(yùn)用各種加熱手段，使烹飪原料由生到熟并形成一定的色澤、形狀和質(zhì)感的菜肴的過程。(三)烹調(diào)——烹調(diào)就是將加工切配好的烹飪原料，通過烹制和調(diào)制制成萊肴的過程。淀粉一部分變成糊精，另一部分分解為糖類。（把幾種烹飪原料放在一起加熱，各種原料中的滋味成分就會在高溫的作用下，以水、油等為載體，互相滲透，從而形成復(fù)合的美味佳肴。質(zhì)感是菜肴內(nèi)在美的體現(xiàn)，因此只有通過烹制才能使菜肴達(dá)到內(nèi)外兼美的境地和效果）3．確定菜肴風(fēng)味——風(fēng)味多樣是中式菜肴的一大特色，而菜肴多種多樣的味型是通過運(yùn)用不同調(diào)料進(jìn)行調(diào)制得以確定和實現(xiàn)的，4．增進(jìn)菜肴美觀——菜肴色彩艷麗，一方面取決于烹飪原料本身的顏色，另一方面取決于調(diào)料的妙用。經(jīng)過長期生活實踐，人類漸漸懂得了鹽具有能夠增加食物美味的作用，于是便注意研究鹽和食物的關(guān)系，開始收集鹽粒。（二)發(fā)明烹調(diào)的重大意義(1)徹底改變了人類茹毛飲血的生活方式。(5)烹調(diào)技藝的產(chǎn)生與發(fā)展，逐步提高了人們的生活質(zhì)量，孕育并形成了燦爛的飲食文化。）在新石器時期，食物原料多系漁獵所獲的水鮮和野味，間有馴化的禽獸、采集的草果和試種的五谷；炊具是陶制的器皿；烹調(diào)方法是火炙、石燔與水煮、汽蒸并重；調(diào)料主要是鹽。）在烹飪原料方面，國外的一些烹飪原料陸續(xù)傳人我國，如；胡瓜、胡豆、菠菜等蔬菜以及油料、調(diào)料等；食治》、《食療本草》等，特別是《飲膳正要》堪稱我國第一部營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)專著。(2)發(fā)展了現(xiàn)代烹飪實踐科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，給中國烹飪實踐發(fā)展創(chuàng)造了條件?，F(xiàn)代中國風(fēng)味流派主要有以下幾個類型：地方風(fēng)味，民族風(fēng)味，家族風(fēng)味，美容、保健、醫(yī)療風(fēng)味，葷食風(fēng)味，素食風(fēng)味，仿宮廷、官府、紅樓風(fēng)味，等等。烹飪作為一種提高生活質(zhì)量的方式，已走進(jìn)千家萬戶，文明飲食、科學(xué)飲食的現(xiàn)代飲食觀念逐漸形成。課題序號002授課班級1321322授課課時2授課形式小組合作一、中式菜肴的特點(一)選料講究——中式烹調(diào)在原料的選擇上非常精細(xì)、講究，質(zhì)量上逢季烹鮮，力求鮮活；規(guī)格上，不同的萊肴按照不同的要求選用不同的原料，有些菜肴甚至只能選擇原料的某一部位或某一地區(qū)所產(chǎn)的特定品種的原料。我國歷代廚師經(jīng)過長期實踐總結(jié)，創(chuàng)造了片(又稱批)、切、鍥、剁等刀工技法，能根據(jù)烹飪原料的特點和制作菜肴的要求，把原料加工成絲、片、條、塊、段、粒、末、茸等，即使同一形狀，也應(yīng)根據(jù)菜肴的不同要求，加工成各種形態(tài)。不僅注重主料的選擇，而且也注重配料(又稱輔料)的搭配。而且每一種烹調(diào)方法又可分為若干種形式，如炸包括干炸、軟炸、酥炸、卷包炸等。目前我國不同風(fēng)味流派有20多種，各式風(fēng)味名菜有5 000余種，花色品種更在萬種以上，是世界上任何國家都不能比擬的。(七)注重火候——在烹調(diào)菜肴時，火力的大小和加熱時間的長短是決定菜肴質(zhì)量的關(guān)