【正文】 椒3g，精鹽6g，醬油15g，味精2g，濕淀粉50g，鮮湯750g，熟菜油150g。 操作關(guān)鍵： 1．羊肉片宜選用內(nèi)蒙古產(chǎn)的羯羊(即閹割過的公羊，沒有膻味)。食辣者可以加熟辣椒油，食海鮮者可加鹵蝦油等。四．菜例：(一)涮羊肉 烹調(diào)方法：煮 味型：咸鮮味 風(fēng)味特點(diǎn)：料精肉薄，調(diào)輔料多變，葷素搭配，鮮嫩醇香。（四）煮制菜常以咸鮮味為主煮制菜肴時(shí)，酌情用蔥、姜、花椒等調(diào)味品，以增強(qiáng)除異味增香味的作用。煮制原料刀工成形，一般以絲或片為主，部分蔬菜原料要經(jīng)過初步熟處理再煮。二．煮的的特點(diǎn)煮制的菜肴具有湯寬汁濃、湯菜合一、口味香鮮的特點(diǎn)。[教學(xué)重點(diǎn)] 煮的概念、分類、風(fēng)味特點(diǎn)。 3．鍋內(nèi)湯燒沸，加入精鹽、醬油、料酒、海米、味精，燒沸后撇凈浮沫，加人醋、胡椒粉燒沸，淋上雞油，澆在湯碗中即成。思考與練習(xí)??，若丸子不漂浮是什么原因造成的? (二)山東海參 烹調(diào)方法：氽 味型：酸辣味 風(fēng)味特點(diǎn)：湯汁清澈爽El，海參柔滑，肉片鮮嫩，酸辣鮮咸具有開胃健身之功效。 3．勺內(nèi)加入清湯燒開，移至微火上，將調(diào)好的肉餡擠成直徑約1．7 cm大小的丸子，放人湯內(nèi)，汆至嫩熟，撈出盛在湯碗內(nèi)。四．操作要點(diǎn)：（一）選料范圍：動(dòng)、植物原料 （二）刀工成形：片、絲、條等 （三）操作程序：原料—沸水中—大火加熱—原料成熟 五．菜例：(一)汆丸子 烹調(diào)方法：汆 味型：咸鮮味 風(fēng)味特點(diǎn)：湯色淡紅，丸子鮮嫩爽口。此種汆法適用于小型或經(jīng)過刀功處理加工成的片、絲、丁、丸子狀的鮮嫩原料，如爽口丸子、榨菜肉絲湯等。[教學(xué)課時(shí)] 第七節(jié) 汆一．的概念 氽是指將加工切配的原料上漿或不上漿，或是呈丸狀的半成品，放人鮮湯或沸水內(nèi)迅速加熱至熟成菜的烹調(diào)方法。思考與練習(xí)1．燜燒羊肉還可選用羊肉的哪些部位來制作?2．燜燒羊肉的成菜特點(diǎn)是什么?3．此菜掛糊的作用是什么?第二章 水烹法教案七[教學(xué)目的]通過學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解燜的概念、種類、特點(diǎn)、操作方法和菜例。 4．鍋內(nèi)留油30 g，放入蔥丁、姜、蒜片炸出香味，加入甜面醬炒熟，然后加入醬油、清湯、料酒、精鹽、白糖和炸好的羊肉，加蓋用小火燜制，待湯汁剩一半時(shí)，用濕淀粉勾芡，淋花椒油出鍋裝盤即可。 原料：熟羊后腿肉200 g，精鹽2 g，醬油20 g，料酒15 g，甜面醬15 g，白糖75 g，清湯150 g，雞蛋25 g，濕淀粉50 g，面粉25 g，蔥3 g，姜2 g，蒜3 g，花椒油20 g，花生油500 g(實(shí)耗75 g)。 3．鍋內(nèi)放適量清水，放入肉塊，加醬油、精鹽、料酒、桂皮、茴香，加蓋用大火煮至八成熟，下紅曲米、白糖和干菜，翻炒均勻，煮至肉酥爛時(shí)，加味精出鍋盛入盤中，放上蔥段即可。五．菜例：（一）干菜燜肉 烹調(diào)方法：紅燜 味型：咸鮮味 風(fēng)昧特點(diǎn)：酥軟鮮香，原汁原味。四．燜的操作要點(diǎn)：（一）紅燜以色澤深紅而得名，故調(diào)色不要過淺。鍋內(nèi)放植物油燒成四成熟，將煨好的羊肉塊放入，炸成紅色，撈起控凈油，再放入炒鍋內(nèi)，加鮮湯（沒過肉），蔥段、姜片、醬油，移至微火上燜2小時(shí)，撈出成盤，揀蔥姜，炒勺內(nèi)放入番茄醬、白糖和炒好的面粉，熬成糊狀，在羊肉上淋上香油即成。主要調(diào)料除蔥、姜、紹酒、白糖外，多放醬油。適合燜菜的原料主要有雞、鴨、兔、豬肉、魚、蘑菇、鮮筍、白菜等。[教學(xué)難點(diǎn)] 燜的制作工藝、操作關(guān)鍵及各種菜例。 操作關(guān)鍵： 1．肉片上漿后，應(yīng)用溫油滑熟，油溫高了易老，低了則糊漿掛不住。 原料：豬瘦肉300 g，番茄醬25 g，濕淀粉30 g，蛋清25 g，元蔥、胡蘿卜、青豆各5 g，精鹽2 g，清湯50 g，料酒10 g，醋7 g，白糖15 g，花生油500 g(實(shí)耗60 g)，香油適量。 操作關(guān)鍵： 1．要熟練掌握烏魚蛋的漲發(fā)方法，并逐個(gè)剝?nèi)ネ馄?，撕成片狀。五．菜例?一)燴烏魚蛋 烹調(diào)方法：燴 味型：酸辣味 風(fēng)味特點(diǎn)：色澤紅潤(rùn)，滑爽鮮嫩，酸辣開胃。（三）原料的刀工要整齊劃一，形狀較小。這種燴制的菜肴，原料大多先經(jīng)永炸或燙熟，制成后較為鮮嫩。二．燴的特點(diǎn)用料多種、汁寬芡厚、色澤艷麗、菜汁合一、清淡咸鮮、軟滑爽口的特點(diǎn)。[教學(xué)重點(diǎn)] 燴的概念、分類、風(fēng)味特點(diǎn)。操作關(guān)鍵：1．豆腐應(yīng)選擇用鹵水制的嫩豆腐。工藝流程： 原料改刀成形——焯水——制作蔥椒油——小火燉制——調(diào)味出鍋制作工藝： 1．豆腐切成2．5 cm見方的方塊，用開水焯一遍，撈出控凈水。操作關(guān)鍵：1．甲魚在宰殺時(shí)要注意放凈血水，并且要將黑皮去凈。：（一）清燉甲魚 烹調(diào)方法：燉 味型：咸鮮味 風(fēng)味特點(diǎn)：此菜選用鮮活的甲魚制成，配有豬肉、雞肉、湯味鮮美，甲魚肉質(zhì)軟嫩，營(yíng)養(yǎng)價(jià)高，具有滋補(bǔ)功能。蒸的時(shí)間不足，會(huì)使原料不熟和少香鮮味道；蒸的時(shí)間過長(zhǎng)，也會(huì)使原料過于熟爛和散失香鮮滋味。（二）隔水燉是一種將原料人沸水中燙去血污和異味，然后放人瓷制和陶制的缽(壇)內(nèi)，加蔥、姜、料酒等調(diào)味品和適量的湯汁，用玻璃紙封口、再將缽置于開水鍋內(nèi)(鍋內(nèi)的水必須低于缽口，以水沸不浸人為度)蓋上鍋蓋，在急火上加熱，使鍋內(nèi)的水始終保持沸滾，燉至缽內(nèi)的原料爛熟即成，如壇子雞、壇子肉等。二．燉的特點(diǎn)湯多味鮮、原汁原味、形態(tài)完整、軟熟酥爛的特點(diǎn)。分析：煨與燉很相似，區(qū)別在煨菜加熱時(shí)間更長(zhǎng)，一般都在二三小時(shí)以上，甚至有長(zhǎng)達(dá)十多小時(shí)的(飯店供應(yīng)一般都大批量預(yù)制，零星取用)。[教學(xué)難點(diǎn)] 燉的制作工藝、操作關(guān)鍵及各種菜例。操作關(guān)鍵：，否則成菜不清爽。肉煨好后，色澤紅潤(rùn)，湯濃肉爛，肥而不膩，鮮美可口。 操作關(guān)鍵： 1．要將白鱔的黏液洗凈，否則影響成菜效果。 原料：白鱔1尾約1 000 g，豬五花肉200 g，大蒜100 g，料酒10 g，香醋20 g，醬油10 g，冰糖20g．蔥25 g，姜20 g，香油5g。加熱時(shí)要注意勿使湯汁溢出，并且掌握時(shí)間，防止原料過于酥爛。加熱時(shí)，火力和油溫都可強(qiáng)和高于作為烹調(diào)方法的炸、煎、偏。五．操作要點(diǎn)：（一）選料多選用老、韌、硬而富含蛋白質(zhì)、風(fēng)味物質(zhì)的原料，尤其是富含明膠蛋白質(zhì)的原料更適于爆。[教學(xué)方法]講解講練結(jié)合、啟發(fā)式、互動(dòng)式結(jié)合完成教學(xué)任務(wù)。 2．扒魚肚的湯汁稠度要求呈清二流芡，既不掩蓋菜肴色彩，又使菜肴形態(tài)完整。 2．潔凈炒鍋置于爐火上，下熟豬油30 g，燒至三成熟，放人姜片3 g，蔥段10 g，炒出香味，摻入鮮湯，放人胡椒粉、味精2 g，魚肚汆一次。 2．豬蹄調(diào)味扒制時(shí)，要在沙鍋下墊一竹箅子，防止燒煳。改用小火燜約1小時(shí)。 五．菜例(一)冰糖扒蹄 烹調(diào)方法：紅扒 味型：咸甜味 風(fēng)味特點(diǎn)：咸甜味濃，皮肉酥爛。在此介紹大翻勺的幾點(diǎn)注意事項(xiàng)僅指單柄勺，而對(duì)于雙耳鍋來說，大翻勺的動(dòng)作更復(fù)雜，在此不作介紹。 （六）大翻勺是“扒”菜成敗的關(guān)鍵因素之一。另外還有雞油扒等扒制方法。紅扒的特點(diǎn)是色澤紅亮、醬香濃郁，如“紅扒魚翅”?！鞍恰辈藦牟穗鹊脑煨蛠韯澐?，分為勺內(nèi)扒和勺外扒兩種。根據(jù)原料的性質(zhì)和烹制目的不同，原料要加工改刀成塊、片、條等形狀或整只原料，不論主料成什么形狀，在烹制菜肴時(shí)要擺成一定的形狀或圖案，原料要進(jìn)行初步熟處理。四．操作要領(lǐng)（一）選料與加工“扒”是較細(xì)致的一種烹調(diào)方法，第一要選高檔精致、質(zhì)爛。三．扒的種類扒在具體操作中，根據(jù)原料的性質(zhì)和所用的調(diào)味品顏色的不同，可分為紅扒和白扒。[教學(xué)難點(diǎn)] 扒的制作工藝、操作關(guān)鍵及各種菜例。 2．燒魚過程注意掌握旺火、小火、旺火的轉(zhuǎn)換，勿使魚粘鍋。郫縣豆瓣、泡辣椒分別剁細(xì)。思考與練習(xí)1．如何漲發(fā)蹄筋?2．蹄筋還可以制作成哪些菜肴? (三)干燒巖鯉 烹調(diào)方法：干燒 味型：家常味 風(fēng)味特點(diǎn)：干燒是四川獨(dú)特的烹調(diào)方法之一，用此方法制作的菜肴享譽(yù)國(guó)內(nèi)外。 2．炒鍋內(nèi)加熟豬油燒熱，放蔥段、姜片烹出香味，加奶湯后撈出不用。 3．燒魚時(shí)，注意防止不熟或煳鍋的現(xiàn)象發(fā)生。 2．炒鍋置于旺火上，加上花生油至200度時(shí)，把魚放入油中一炸，迅速倒人勺內(nèi)。五．菜例： (一)紅燒魚 烹調(diào)方法：紅燒 味型：咸鮮味 風(fēng)味特點(diǎn)：色澤紅亮，咸鮮味美，魚形完整。，湯汁保持乳白，勾芡宜薄。、糖色調(diào)色時(shí)，不要一次下足，以防止顏色過深。燒汁要緊，不勾芡、淋旺油。如白燒魚肚，將水發(fā)魚肚片切成長(zhǎng)一寸半，寬五分、厚三分的塊，用開水氽透，擠凈水，往鍋中放入豬油燒熱，放入蔥，姜稍煸出香味，沖入奶湯，放入魚肚，燒開后移至小火燒約五至六分鐘，再放入精鹽、料酒、味精、胡椒面等調(diào)料，揀出蔥、姜，以水淀粉勾芡，淋入雞油即成。其次是，先下料酒，加蓋稍燜，清除腥味后，再放清湯、醬油、白糖、姜片等調(diào)料；再次是，用旺火燒開后，移中等小火燒烤七八分鐘，入味即可。[教學(xué)課時(shí)] 第一節(jié) 燒一．燒的概念燒是將加工整理，改刀成形并經(jīng)熟處理（炸、煎、煸、煮或焯水）的原料，加適量湯汁和調(diào)味品，先用旺火燒沸，在用中或小火燒透至濃稠入味成菜的烹調(diào)方法。第二章 水烹法教案一[教學(xué)目的]通過學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解燒的概念、種類、特點(diǎn)、操作方法和菜例。油烹法按傳熱介質(zhì)分蒸和熏等。二、熱菜烹調(diào)方法的種類按菜品溫度分拌、腌、熗、凍、醬、鹵等。第一章 熱菜烹調(diào)方法概述教案二[教學(xué)目的]通過學(xué)習(xí)，使學(xué)生熟悉熱菜烹調(diào)方法的分類方法和種類。分析： 山東菜制作工藝 四川菜制作工藝 江蘇菜制作工藝 廣東菜制作工藝 風(fēng)味流派 湖南菜制作工藝 安徽菜制作工藝熱 浙江菜制作工藝 福建菜制作工藝菜 水煮法制作工藝 油烹法制作工藝制 烹調(diào)方法 汽烹法制作工藝 輻射法制作工藝作 其他烹調(diào)方法制作工藝 大菜 劃 頭菜熱菜分 飯菜筵席制作 甜菜 湯 羹類等二、熱菜烹調(diào)方法的概念和特點(diǎn)（一）熱菜烹調(diào)方法的概念：烹調(diào)方法也叫烹調(diào)技法，簡(jiǎn)稱技法，一般是指吧經(jīng)過初步加工、切配、腌漬后的半成品或原料，進(jìn)行加熱和調(diào)味，制成不同風(fēng)味菜肴的制作工藝。盡管如此,土耳其還是葡萄酒圣產(chǎn)地和水果王國(guó)。中國(guó)烹飪與法國(guó)烹飪、土耳其烹飪并稱為世界烹飪的三大風(fēng)味體系。《中式熱菜制作》教案烹飪教研組第一章 熱菜烹調(diào)方法概述教案一[教學(xué)目的]通過學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解熱菜的烹調(diào)方法；明確熱菜工藝是烹調(diào)工藝形成和發(fā)展的核心；掌握烹調(diào)方法的概念和特點(diǎn)；[教學(xué)重點(diǎn)]熱菜烹調(diào)方法的概念；[教學(xué)難點(diǎn)] 熱菜烹調(diào)方法的概念；[教學(xué)方法]聯(lián)系實(shí)際講解[教學(xué)課時(shí)] 1第一節(jié) 熱菜烹調(diào)方法的概念中國(guó)烹飪文化具有獨(dú)特的民族特色和濃郁的東方魅力，主要表現(xiàn)為以味的享受為核心、以飲食養(yǎng)生為目的的和諧與統(tǒng)一。 中國(guó)烹飪博大精深，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，是中華民族優(yōu)秀文化遺產(chǎn)的重要組成部分。 三 大 風(fēng) 味 體 系法國(guó)烹飪名列世界三大著名美食國(guó)家之一,傳統(tǒng)的主食除了面包,還有羊肉、葡萄酒、點(diǎn)心……不過,土耳其的點(diǎn)心對(duì)怕胖或是怕甜食的人來說,有些甜,會(huì)稍微躊躇不前。熱菜工藝是烹調(diào)工藝形成和發(fā)展的核心，在中國(guó)烹調(diào)發(fā)展史上占有重要的地位。[教學(xué)方法]聯(lián)系實(shí)際講解[教學(xué)課時(shí)] 1第二節(jié) 熱菜烹調(diào)方法的種類一、熱菜烹調(diào)方法的分類方法（一）溫度（二）傳熱介質(zhì)分析：熱菜烹調(diào)方法眾多，由于所持的標(biāo)準(zhǔn)不同，分類的方法也有多種，常見的分類方法是按菜品溫度和傳熱介質(zhì)分。水烹法炒、炸、爆、煎、帖、烹、拔絲、掛霜等。其他烹調(diào)法思考與練習(xí)？。[教學(xué)方法]講解講練結(jié)合、啟發(fā)式、互動(dòng)式結(jié)合完成教學(xué)任務(wù)。（一）紅燒紅燒是指將切配后的原料，經(jīng)過焯水或炸、煎、炒、煸、蒸等方法制成半成品，放人鍋中，加人鮮湯旺火燒沸，撇去浮沫，再加入調(diào)味品，如糖色、生抽、老抽等，改用中火或小火，燒至熟軟汁稠，勾芡(或不勾芡)收汁成菜的烹調(diào)方法；分析：以“紅燒魚”為例，首先將原料經(jīng)混煎，旺火熱油，蔥段倉(cāng)鍋，投入煎煸，先煎一面，翻一個(gè)身再煎另一面，煎至魚皮收縮格挺即可，不要多翻動(dòng)，以防破裂。湯汁一般多用奶湯燒制。原料多用炸法，調(diào)味必須用辣椒、豆瓣醬等。四．操作要領(lǐng)（炸煎煸等）不可上色過重。，以即能掛住原料又呈流瀉狀態(tài)分布為宜。，放糖要適度，不能太少，收汁時(shí)應(yīng)淋入明油，做到汁油相容。油菜心切成心小段。 2．魚體走油時(shí)油溫要高，否則魚體容