【正文】 刀剞、拉刀剞和推刀剞。剞成的花紋半成品，常用的有麥穗形、荔枝形、菊花形、蓑衣形、鳳尾形、松果形、雀翅形等。剞刀剞刀一般用于脆嫩性質(zhì)的動(dòng)物性原料，如雞鴨胗肝、豬的肝腰肚頭、魷魚(yú)、比目魚(yú)、黃瓜、豆腐干等。由于剞增大了原料表面受熱的面積，所以除了美化成品形態(tài)外，還能減少菜希的烹調(diào)時(shí)間以保持鮮嫩，并使原料更能人味。 直刀剞與前述的推切刀法相似，所不同的只是剞時(shí)不把原料切斷。適用于黃瓜、豆腐干一類(lèi)軟脆的原料。 拉刀剞與拉切刀法相似，只是刀身外傾，由外向內(nèi)拉進(jìn)三分之二即可。 推刀剞和前述的反刀斜片相類(lèi)，刀口問(wèn)外緊貼著左手，剞入原料的三分之二?；ǖ冻尚?，再轉(zhuǎn)一個(gè)角度剞上直刀紋。剞的深度一般為原料厚度的五分之四，兩條刀紋相交成人字形，然后改刀成塊。如果改切成6厘米長(zhǎng)、下鍋加熱后卷縮成麥穗形，如火爆腰花。如果改切3一5厘米長(zhǎng)菱形的梭子塊，則下鍋加熱后卷縮成荔枝形，如荔枝肚花。，剞的深度為厚度四分之三，下鍋加熱后卷曲形似菊化，如菊花雞胗。用推刀剞在厚度約l厘米的原料一面，剞的深度為厚度的五分之四。再將原料翻面，用同樣的刀法的規(guī)格，剞出與底面花紋呈交叉狀的花紋，改切成約5厘米見(jiàn)方的塊，下鍋烹制加熱后即呈現(xiàn)蓑衣?tīng)?。，斜度約45度，—，剞的深度為原料厚度的三分之二，然后，改切成長(zhǎng)4一5厘米的三角塊，經(jīng)加熱烹制卷曲后形似松果，如火爆魷魚(yú)卷。，，深度是原料厚度的三分之二。然后，順著原料長(zhǎng)度用直刀剞的刀法，改成“三刀一斷”、。下鍋烹制后張裂形似鳳尾，如鳳尾腰花。選用約2厘米粗的根、莖或瓜類(lèi)等植物原料，先切成1一2厘米的節(jié)，再將其剖為兩個(gè)半邊，為半圓椎體。將半圓椎體的剖面緊貼著菜墩，(每刀留l/5不劃斷)，翻折處理后即成雀翅黃瓜。第三節(jié) 原料的精加工原料的精加工，是指為了滿(mǎn)足某些較高檔菜品及工藝菜制作原料的特殊要求，對(duì)己經(jīng)過(guò)初加工和刀工處理的原料半成品，再作精細(xì)的加工。一、打 糝 50分鐘糝是將肉類(lèi)、海鮮或豆腐等原料精加工成潔白發(fā)亮、質(zhì)嫩松泡的茸糊，稱(chēng)為打糝。糝的用途很廣：如在釀黃瓜中作餡心，在雞蒙豆尖中作蒙貼，在鍋貼雞片中作粘貼，在工藝菜百花江團(tuán)中用作制花，工藝菜熊貓戲竹中用來(lái)塑制熊貓。常用的有“五大糝”，即雞糝、魚(yú)糝、肉糝、蝦糝、兔糝，其中雞糝和魚(yú)糝由于質(zhì)地較好且取材方便，應(yīng)用得最多。糝的制作精細(xì)，一般經(jīng)過(guò)選料、漂水、捶茸和攪拌四個(gè)工序。(一)選料 10分鐘雞糝選嫩母雞的胸脯肉和扁擔(dān)肉，魚(yú)糝選魚(yú)的背脊肉，肉糝選豬里脊，蝦糝選肥大的鮮蝦剝?nèi)〉奈r仁，兔糝選兔的背脊肉。(二)漂水 10分鐘各種肉類(lèi)都要多次換水漂洗，去盡血水、雜質(zhì)和腥味，然后擠干水分。鮮蝦肉洗后用潔凈紗布包上擠水，魚(yú)肉則須先捶茸后再漂洗。(三)捶茸 10分鐘將已經(jīng)去皮、去鱗、剔筋、去骨的凈肉放在菜墩上用刀背捶成茸泥，邊捶邊擇出肉中的筋膜。為了保證潔凈，魚(yú)肉可以帶魚(yú)皮捶，雞肉豬肉可以墊著肉皮捶，蝦仁可以用紗布包著捶。捶茸時(shí)用力輕重要適度，輕了捶不好，重了成粗顆粒。捶好后用刀刃輕剁幾遍(重了可能混進(jìn)墩子上木渣)再一層層刮大碗中，粘在菜墩上的一層茸因有異味不要再去刮。(四)攪拌 20分鐘打糝要分次下鹽下水，將碗內(nèi)的茸泥先加20%泡過(guò)蔥姜的水，順著一個(gè)方向攪勻，再按每500克肉加10克鹽的比例，分為三次加水加鹽，每次都充分?jǐn)嚢?，再加進(jìn)胡椒粉、料酒、味精、干細(xì)豆粉攪勻，然后下攪好的雞蛋清、豬油(夏天用捶茸的豬肥膘，冬天用化豬油)一起攪勻。打糝的主、輔料用量比例要適當(dāng)。一般每400克凈魚(yú)肉加豬肥膘300克、雞蛋清3個(gè)。每400克凈蝦肉加豬肥膘300克、雞蛋清2個(gè)。每400克雞脯肉加豬肥膘320克、雞蛋清4個(gè)，其余鹽、胡椒、料酒、味精、干細(xì)豆粉都要適量。油少不滋潤(rùn)軟滑、油多用于蒙貼時(shí)粘不穩(wěn)，蛋少不泡且缺骨力、蛋多綿韌不嫩，水少質(zhì)老干結(jié)、水多稀軟會(huì)影響工藝菜中塑型，鹽少味淡無(wú)骨力(鹽起收水作用)、鹽多傷味，蔥姜、胡椒、味精少了不能壓腥助鮮、多了則影響肉本身鮮味。糝的稀稠要適合烹調(diào)方式的要求，如雞蒙就要稍稀一點(diǎn)，而用于炸烹則要稍干一點(diǎn)。原料不同，加水多少亦略有區(qū)別，如用魚(yú)和冰凍蝦類(lèi)貝類(lèi)打糝就要少加一點(diǎn)水。由上可見(jiàn)，打糝技術(shù)性很強(qiáng)，成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是:色澤潔白發(fā)亮、質(zhì)地細(xì)嫩潤(rùn)滑，味鮮美無(wú)雜質(zhì)，放一點(diǎn)入清水中浮而不沉。二、吊 湯 50分鐘41(一)湯的作用 10分鐘湯在烹調(diào)中的特殊地位非常重要，菜肴傳統(tǒng)上是靠湯來(lái)提味，而不是靠味精來(lái)提味的。因此，吊湯是烹飪中重要的精加工技法。從家常烹飪、菜館散座的一般菜肴到高級(jí)宴席上的山珍海味，都需要用到不同類(lèi)型的湯。種類(lèi)繁多的燒菜、燴菜、湯菜、蒸菜，其質(zhì)量?jī)?yōu)劣，口味高低，很大程度上取決于所用的湯。 有一些原料，如海參、燕窩、魚(yú)翅、熊掌、雪魔芋等本身沒(méi)什么滋味，經(jīng)過(guò)漲發(fā)漂洗之后，喂上幾次湯，讓汁水滲透進(jìn)去，就變成了鮮美可口的原料。如開(kāi)水白菜中的白菜、工藝菜推紗望月中的竹蓀等原料，借助了看似玻璃、開(kāi)水一般清亮，其實(shí)味濃鮮香的特制清湯，大為增鮮。 有些腥膻味較重的原料如牛羊肉等，加大鮮美的湯和整腥除膻的各種辛香調(diào)味料來(lái)燒、燜、蒸、煮，變得香醇撲鼻。(二)湯的種類(lèi)和制作 30分鐘吊湯，就是把雞、鴨、豬的骨肉以及蔥姜、料酒等調(diào)味品在湯鍋中小火長(zhǎng)時(shí)間熬煮，使原料中的脂肪、蛋白質(zhì)和具有鮮味的各種氨基酸溶于湯汁中，制成鮮美醇香的湯供烹制菜肴之用。常用的湯有普通鮮湯、原湯以及不直接食用、專(zhuān)門(mén)用作調(diào)味的特制清湯和特制奶湯。日常便餐用的湯，常用豬骨(尤其是棒子骨)、頭蹄下水、剔肉后的雞鴨骨架，碎肉等煮成，標(biāo)準(zhǔn)高的可放些豬肉、雞肉、鴨肉。冷水投料加水，大火燒開(kāi)，撇去血沫(打泡子)改小火慢煮即成。湯料與水的比例沒(méi)有一定，常隨用隨添。有的按取用次序先后，分為頭湯、二湯，湯質(zhì)稍有差異，用途基本相同，多用作中、低檔次的湯菜，燒、燴等一類(lèi)菜肴的湯汁，以及勾兌滋汁和便湯等之用。原湯就是用單一原料烹制的湯，一般單鍋另煮。原料制原湯常用的湯料有母雞、鴨子、豬時(shí)子、豬蹄子、豬排骨、牛肉、牛尾、羊肉、魚(yú)頭、淡菜，以及海帶、紫菜、雪豆、粉絲、黃豆芽、蘑菇、榨菜等輔料。一般加水比例是湯料的3一4倍。制作 冷水下料，大火燒開(kāi)，撇盡血沫，放入蔥姜、花椒小火煮46小時(shí)。原湯用水一次放足，以后一般不另加水以保證質(zhì)量。原湯大多湯菜合一，既可單獨(dú)成菜，也可用于同類(lèi)原料的燒、燜菜。主要供烹制如清湯魚(yú)卷、鴿蛋瓜燕、三鮮雞糕、玻璃肚頭、繡球干貝等高檔清湯菜肴之用。原料 主料是約重1500克的開(kāi)膛老母雞一只，約重1000克的開(kāi)膛肥鴨一只，豬排骨1000克。輔料是雞脯肉300克，瘦豬肉1500克。調(diào)料是老姜20克，蔥50克，料酒100克。將雞、鴨、排骨洗干凈。排骨斬成小塊，瘦豬肉、雞脯肉分別用刀背捶成茸泥(稱(chēng)捶茸子)捶時(shí)擇盡肉中的筋膜。先將肉茸500克加大750克清水調(diào)散成紅茸(川菜中習(xí)慣把清水調(diào)散的肉茸叫紅茸，調(diào)散的雞茸叫白茸)。老姜拍破，蔥挽結(jié)。制作 特制清湯的制作中要分為熬湯、掃湯、吊湯三個(gè)階段。湯鍋中加清水10公斤，下雞、鴨、排骨。大火燒開(kāi)，撇去浮沫。蓋嚴(yán)鍋蓋，改用微火，保持湯似開(kāi)未開(kāi)狀態(tài)，燉一小時(shí)到湯鮮味濃，然后把各色湯料撈出，漂在溫水中。將調(diào)好的紅茸沖進(jìn)熬好的湯內(nèi)，用湯瓢攪轉(zhuǎn)一下，待到湯開(kāi)時(shí)將鍋端起來(lái)一半枕在爐子火口上，使湯半邊開(kāi)半邊不開(kāi)。等紅茸浮起凝聚成團(tuán)時(shí)，用漏瓢撇盡雜質(zhì)再把雞、鴨、排骨重新放回湯鍋，小火燉一個(gè)小時(shí)后再把湯料撈起來(lái)，去盡湯面上的浮油。把余下的1000克肉茸和300克雞茸各加750克清水?dāng)嚿⒊杉t茸和白茸。先把紅茸倒入湯鍋攪勻，小火燒開(kāi)，44 待“紅茸”在湯鍋內(nèi)凝聚成團(tuán)時(shí)，用漏瓢撇凈湯內(nèi)雜質(zhì)。如法再將“白茸”倒入湯鍋清湯，務(wù)求把湯內(nèi)的雜質(zhì)掃除干凈。這道工序習(xí)慣上叫做掃湯。把掃湯后的紅茸、白茸用潔凈紗布包起來(lái)壓成餅狀，輕輕下入湯鍋內(nèi)墜起。加大姜、蔥、料酒，把湯鍋放在火旁，蓋好鍋蓋，?？鏈囟燃s80度左右，行話(huà)謂之“吊湯”。其作用是使清湯更澄澈透明，鮮香味更足，湯質(zhì)更佳。至此，特制清湯即制成，到需用時(shí)加鹽、胡椒粉。特制清湯清如開(kāi)水，澄澈見(jiàn)底，鮮美清醇。特制奶湯，主要是供烹制白汁魚(yú)肚卷、蘑菇全雞、口袋豆腐、三鮮蛋卷等高檔奶湯菜肴之用。原料 主料是約重1500克的開(kāi)膛老母雞一只，約重1000克的開(kāi)膛肥鴨一只，豬肘子一個(gè)，棒子骨1000克，豬肚一個(gè)。調(diào)料是老姜20克，蔥50克，料酒50克。制作 先將雞、鴨洗凈，豬肘子和豬蹄刮洗干凈，豬肚汆過(guò)刮洗干凈，豬棒子骨砍斷，將上述原料放入開(kāi)水鍋內(nèi)稍煮一下?lián)破?，除盡血腥異味。先將棒子骨放大湯鍋墊底，再下入雞、鴨、肚、肘、蹄及清水10公斤。大火燒開(kāi)去凈浮沫，老姜(拍破)、蔥(挽結(jié))、料酒，用鍋蓋蓋嚴(yán)，長(zhǎng)時(shí)間用旺火或中火熬制，直至雞、鴨、肘、蹄、肚等已極爛，湯自如奶，湯汁濃而不膩，鮮香味醇時(shí)，把全部原料撈出，用于別處。最好用絲籮將湯過(guò)濾去渣(成湯后不宜在火上繼續(xù)喂，否則就易變清，不白不濃)，留湯待用，用之前不宜加味。(三)吊湯的技術(shù)要點(diǎn) 10分鐘。湯的好壞取決于制湯原料好壞，無(wú)論是制作哪一種湯，都不能用不新鮮的畜、禽、魚(yú)肉，不能用有腥膻氣味或異味的材料。各種原料下鍋前必須刮洗干凈，或汆去血污。，中途不宜添水。如果水沸后投入湯料，其表面的蛋白質(zhì)會(huì)驟然受熱凝固，妨礙湯料內(nèi)部各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)溶入湯中，從而降低湯的質(zhì)量。如果中途加水，湯料表層蛋白質(zhì)等在高溫情況下會(huì)突然受冷收縮，也會(huì)影響內(nèi)部營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的分解，所以吊湯要一次加足水，以免影響湯的質(zhì)量。、小火慢煮。旺火燒開(kāi)促使湯料中雜質(zhì)血污凝結(jié)上浮便于除去。而湯料中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是隨水溫上升逐漸溶解溢出的，所以要較長(zhǎng)時(shí)間用小火保持適宜的溫度。傳統(tǒng)的制湯方法，都是使用時(shí)才加鹽及其它調(diào)味料。不過(guò)早加鹽，是因?yàn)辂}滲透到湯料中會(huì)使湯料自身的水分排出，從而使蛋白質(zhì)凝固不易溶解到湯中，同時(shí)過(guò)早放鹽會(huì)因吊湯時(shí)間較久水分不斷蒸發(fā)而使湯味變咸。投放蔥姜、胡椒等調(diào)味品要適量，過(guò)早過(guò)多則會(huì)影響湯本身純正的鮮香味。第四節(jié) 工藝菜原料加工一、中餐中的工藝菜 5分鐘中國(guó)烹飪具有“食不厭精、膾不厭細(xì)”的傳統(tǒng)特色，不僅味美鮮香，而且注重菜肴造型，講究形態(tài)美觀、色澤鮮艷。以食品為原料，經(jīng)過(guò)精巧的美化加工而烹制成的菜肴叫做工藝菜，又常被稱(chēng)為花色菜、彩盤(pán)、花式拼盤(pán)等。工藝菜與席桌上純作觀賞的“看盤(pán)”不同，是既可觀賞又可食用。工藝菜多用于較高級(jí)的席桌，最先只是花色冷拼，現(xiàn)在已經(jīng)發(fā)展成為宴席中熱菜的“頭菜”或“二湯”。雖然一般宴席十幾個(gè)冷熱菜中大菜占八九個(gè)、工藝菜僅一二個(gè)，但能增添賓主情趣，活躍宴會(huì)氣氛，增進(jìn)食欲，同時(shí)也展示了廚師的技藝水平。近年來(lái)，烹調(diào)師創(chuàng)制了很多高水平的工藝菜，如推紗望月、出水芙蓉、孔雀開(kāi)屏、熊貓戲竹等等，都是題材新穎、造型生動(dòng)、色彩艷麗而且味美可口，從原料到成菜都帶有鮮明的特色，深受中外美食家的贊譽(yù)。二、工藝菜原料加工 30分鐘工藝菜的原料，是在刀工或打糝制茸等之后再行精加工制作，傳統(tǒng)上有“八大配形”蒙、貼、卷、釀、嵌、扎、牽、擺，近年來(lái)又增添了模壓、裱花、鑄塑等手法。其中主要用于冷菜的堆、扎、擺等將在以后在涼菜制作中簡(jiǎn)紹，這里主要講工藝菜中常用的原料精加工處理。 蒙是遮蓋的意思，指用雞糝裹在時(shí)令蔬菜嫩心或水發(fā)的植物性干料上的一種精加工方法。如將加工整理好的鮮菜心、豌豆尖、葵菜或竹蓀等，逐一在雞糝內(nèi)攪一下，將其底部均勻地蒙上(即粘附)一層雞糝，使之連接在一起。然后，將蒙好的半成品，逐一放入微沸不騰的湯或開(kāi)水鍋中汆一下后立即撈出，臵于冷開(kāi)水中涼透保色，以供進(jìn)一步烹制各種清湯菜肴如雞蒙葵菜、雞蒙豆尖、雞蒙竹蓀等高檔菜肴之用。 貼是將兩種以上的加工成薄片或茸泥半成品粘貼在其它原料片上的一種精加工法。例如鍋貼魚(yú)片，就是將魚(yú)片、豬肥膘、火腿、菜葉等原料，加工成相同的長(zhǎng)方片，間隔相疊，中間涂一層蛋糊，粘貼成整齊的塊或其它形狀，再加以刀工處理，供進(jìn)一步制作各種鍋貼菜如鍋貼雞、金錢(qián)雞塔等高檔菜肴之用。 卷是用片狀原料作皮料裹卷餡心的一種精加工方法。一般是將刀工處理后的大白菜、蓮花白、荷花花瓣等鮮嫩花葉，或者把有韌性的原料如網(wǎng)油、蛋皮、粉皮、豆腐皮等加工成方形薄片作皮，先在皮上抹勻蛋清豆粉，48 再放上調(diào)好味的茸泥、末、絲等餡料，卷裹成粗細(xì)均勻封口粘牢的圓筒形、如意形、馬蹄形等半成品。也有不用餡料，直接用主料裹制成卷的。卷好以后，有的還需要加以適當(dāng)?shù)牡豆ぬ幚?。然后，按成菜的要求分別采取與之相應(yīng)的燒、蒸、炸、鍋貼等烹調(diào)方法，烹制成高檔菜品，例如酥桃魚(yú)卷、清湯魚(yú)卷、網(wǎng)油腰卷、炸荷花卷、紙包雞、春卷等。 釀?dòng)纸腥浚菍⒁环N或多種加工成茸泥或顆粒狀的餡料，拌好味后，填進(jìn)另一種加工整理好的主料中(稱(chēng)為暗釀)或裹在主料上(稱(chēng)為明釀)的一種精加工方法。例如釀咸餡的金錢(qián)海參、魚(yú)番茄餅、釀甜椒、荷包鯽魚(yú)等，釀甜餡的八寶釀藕、釀蘋(píng)果等，都是先經(jīng)過(guò)釀餡這道工序后再進(jìn)一步烹制成菜的。 嵌是美術(shù)工藝品的一種裝飾手法。如工藝菜枇杷凍(甜菜)，就是將枇杷(多用罐頭裝的枇杷)嵌人凍粉和糖汁混合的濃液中使之凝結(jié)而成。 有牽線(xiàn)繡花的意思，即是用各種色彩的菜絲貼在附有魚(yú)糝或雞糝的原料上，“繡”成花草圖形。如工藝菜荷包魚(yú)肚，就是將調(diào)制好的魚(yú)肚敷上一層雞茸，再用各色菜絲、火腿絲、蛋黃絲，牽線(xiàn)繡成四季花草圖形，貼在糝上成型。 茸塑是用預(yù)先打好的糝進(jìn)行造型，“工藝菜離