食用油脂衛(wèi)生ppt課件-資料下載頁
2025-05-07 12:03本頁面
【正文】 油脂的感官檢查 ? 色澤 ? 氣味 ? 滋味 ? 透明度 第七節(jié) 油脂理化衛(wèi)生檢驗 ? 我國規(guī)定食用植物油理化衛(wèi)生標準有八項：酸價、浸出溶劑殘留量、棉籽油中游離棉酚、過氫化值、砷、汞、黃曲霉毒素 B和羰基價。 ? 酸價：是指中和 1g油脂中游離脂肪酸所需氫氧化鉀的毫克數(shù)。酸價是表示油脂分解程度的重要標忘，油脂酸敗分解時，游離脂肪酸增多，酸價增大。精煉棉油及一級植物油酸價以 1以下，二級油品在 4以下，新鮮動物性油脂在 2以下，但牛油例外，有時酸價高達 ～ ，仍可食用，其原因是含有許多乳酸所致。 ? 過氧化值： 100 g油脂中所含過氧化物從氫碘酸中析出碘的克數(shù)，油脂酸敗生成的過氧化物，能氧化氫碘酸而釋放出碘，后者用標準硫代硫酸鈉液滴定。根據(jù)消耗量，便可求出油脂的過氧化值。 ? 硫代巴比妥值：簡稱 TBA值，是用硫代巴比妥酸（ TBA)與油脂酸敗的最終產物丙二醛反應生成紅色化合物。從而定量測定丙二醛的含量。實驗證明，氧化酸敗油脂，TBA值較酸價和過氧化值有明顯增高，具有更敏感的特性。它與過氧化值不同，隨氧化進行而增加。 ? 羰基價：油脂酸敗的最終產物為醛和酮類化合物，它們均含有羰基，羰基價系指油脂中醛和酮的總量，它的大小代表著油脂酸敗程度。此外，油脂高溫加熱時，羰基價明顯升高，所以羰基價也是熱油劣化程度的靈敏指標。正常油脂羰基價不超過 20毫克當量 /千克，酸敗油和加熱劣化油往往超過 50毫克當量 /千克 . ? 極性組分：極性組分是食用油在煎炸食品的工藝條件下發(fā)生劣變，發(fā)生了熱氧化反應、熱聚合反應、熱氧化聚合反應、熱裂解反應和水解反應，產生了比正常植物油分子 (甘油三酸酯 )極性較大的一些成分，是甘油三酸酯的熱氧化產物 (含有酮基、醛基、羥基、過氧化氫基和羧基的甘油三酸酯 )熱聚合產物、熱氧化聚合產物、水解產物 (游離脂肪酸、一酸甘油酯和二酸甘油酯 )的總稱。 第八節(jié) 食用油脂衛(wèi)生評價 ? 一、食用植物油 ? 感官指標 ? 理化指標 ? 二、精煉食用植物油 ? 感官指標 ? 理化指標 ? 三、色拉油 ? 感官指標 ? 理化指標 ? 四、食用氫化油 ? 感官指標 ? 理化指標 ? 五、豬油衛(wèi)生標準 ? 感官指標 ? 理化指標 ? 六、食用煎炸植物油 ? 感官指標 ? 理化指標
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